Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 402,97 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- «Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы»кафедрасы
- КУРСТЫҚ ЖҰМЫС Тақырып
- Астана, 2023
|
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті Техникалық факультет «Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы»кафедрасы ЖҰМЫС ҚОРҒАУҒА ЖІБЕРІЛДІ «ТжҚӨӨТ» кафедрасының меңгерушісі _______________М.М.Какимов КУРСТЫҚ ЖҰМЫС Тақырып: Тартылған ет пен көкеністен жасалған қатпарлы нан Пән: Ет және ет өнімдерінің технологиясы Мамандық: «Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы » Курстық жұмыс жетекшісі Оқытушы: Сатаева Ж.И. Студент: Тұрсынбек. Курс: 4 Топ: 06-068-19-17 Жұмыс қорғалды «____»________________2023 ж. Баға _____________________ Астана, 2023 Астана, 2023 Мазмұны КІРІСПЕ 1Әдеби дерекөздерге шолу 2 2. Технологиялық бөлім 5 2.1 Тартылған ет ассортиметі 8 2.2 Дайын өнімнің рецептурасы 10 2.3 Шикізатқа және дайын өнімге қойылатын талаптар 13 2.4 Өнімнің технологиялық процесінің сипаттамасы 16 3. Эксперименттік бөлім 17 3.1 Дайын өнімнің органолептикалық және физика-химиялық 18 көрсеткіштері. Қорытынды 19 Пайдалынылған әдебиеттер тізімі 20 Кіріспе
Ет – тамақтық және биологиялық құндылығы жоғары азық болып табылады. Оның құрамында құнды ақуыздар, майлар, В1, В2, В6, РР, В12 дәрумендері, минералды элементтер – фосфор, темір, калий, натрий, күкірт, мырыш, мыс, экстрактивті заттар бар.
Тек осы еттің ақуыздары есебінен құнды ақуыздардың адамға барлық қажеттілігі дерлік қамтамасыз етіледі. Бұл кезде есте болатыны, еттің құрамына кіретін әр түрлі тіндердің – ет тіндерінің, дәнекер тін ақуыздарының өзінің биологиялық құндылығы бойынша, бір-бірінен айырмашылықтары болады. Ет тіндері ақуыздарының – миозин, миоген, актин және глобулин Х-тің құрамында барлық амин қышқылдарының қолайлы жиынтығы бар, ал дәнекер тіндердің ақуыздарында, коллагенде және эластинда триптофан және цистин болмайды. Сондықтан, құрамында дәнекер тіндері көп, соған сәйкес коллагеннің үлес салмағы, жоғары арық еттің тамақтық құндылығы семіз етке қарағанда, төмен болады. Әр түрлі жануарлардың етінде ақуыздардың мөлшері бірдей емес: қой етінде – 15,6-19,8 %, сиыр етінде – 18,6-20 %, жылқы етінде – 19,5-20,9 %, шошқа етінде – 11,7-17 %. Сорпалық өнімде (субпродукты) ақуыздардың мөлшері осыларға жақын – 9,5-25,2 % аралықта ауытқиды, бірақ егер 1-санатты сорпалық өнімдердегі – бауырдағы, тілдегі, жүректегі, бүйректердегі – ақуыздар жоғары биологиялық құндылығымен ерекшеленеді, ал екінші санатты сорпалық өнімдердің (ми, өкпе, көкбауыр, құйыршық) құрамына кіретін ақуыздардың құндылығы төмендеу, бірқатар алмастырылмайтын амин қышқылдары жеткіліксіз. Еттің құрамында басқа да азотты қосылыстар – карнозин, креатин, ансерин, пурин негіздері, т.б. бар, олар етке және еттің сорпасына дәм және хош иіс береді және ас қорыту бездерінің сөл бөлінуін жақсартады. Бұл қосылыстар азотты экстрактивті заттар деп аталады. Белсенділігі төмендеу, бірақ осыған ұқсас қасиеттерге, азотсыз экстрактивті заттар – гликоген, глюкоза, сүт қышқылы ие. Құрамында экстрактивті заттары ең көбі, шошқа еті, ең азы қой еті. Етті қайнатқан кезде, экстрактивті заттары сорпаға өтеді, осыған байланысты суға қайнатып пісірген еттің құрамында экстрактивті заттары аз болады, сондықтан ас қорыту мүшелерін химиялық заттардың әсерінен қорғауды қажет ететін аурулар (гастрит, панкреатит, асқазан жарасы, т.б.) кезінде емдәмге ұсынылады. Керісінше, ет сорпасының калориясы аз болғанмен де, адамның тағамға тәбетін және ас қорытатын сөл бөлінуін күшейтетін қасиетіне байланысты, әлсізденген аурулардың, туберкулезбен ауырғандардың, т.б. емдік тағамында кеңінен қолданылады. 1. Негізгі бөлім 1.1 Ет өнімдерінің технологиялық процесі Ет – тамақтық және биологиялық құндылығы жоғары азық болып табылады. Оның құрамында құнды ақуыздар, майлар, В1, В2, В6, РР, В12 дәрумендері, минералды элементтер – фосфор, темір, калий, натрий, күкірт, мырыш, мыс, экстрактивті заттар бар. Тек осы еттің ақуыздары есебінен құнды ақуыздардың адамға барлық қажеттілігі дерлік қамтамасыз етіледі. Бұл кезде есте болатыны, еттің құрамына кіретін әр түрлі тіндердің – ет тіндерінің, дәнекер тін ақуыздарының өзінің биологиялық құндылығы бойынша, бір-бірінен айырмашылықтары болады. Ет тіндері ақуыздарының – миозин, миоген, актин және глобулин Х-тің құрамында барлық амин қышқылдарының қолайлы жиынтығы бар, ал дәнекер тіндердің ақуыздарында, коллагенде және эластинда триптофан және цистин болмайды. Сондықтан, құрамында дәнекер тіндері көп, соған сәйкес коллагеннің үлес салмағы, жоғары арық еттің тамақтық құндылығы семіз етке қарағанда, төмен болады. Әр түрлі жануарлардың етінде ақуыздардың мөлшері бірдей емес: қой етінде – 15,6-19,8%, сиыр етінде – 18,6-20%, жылқы етінде – 19,5-20,9%, шошқа етінде – 11,7-17%. Сорпалық өнімде (субпродукты) ақуыздардың мөлшері осыларға жақын – 9,5-25,2% аралықта ауытқиды, бірақ егер 1-санатты сорпалық өнімдердегі – бауырдағы, тілдегі, жүректегі, бүйректердегі – ақуыздар жоғары биологиялық құндылығымен ерекшеленеді, ал екінші санатты сорпалық өнімдердің (ми, өкпе, көкбауыр, құйыршық) құрамына кіретін ақуыздардың құндылығы төмендеу, бірқатар алмастырылмайтын амин қышқылдары жеткіліксіз. Еттің құрамында басқа да азотты қосылыстар – карнозин, креатин, ансерин, пурин негіздері, т.б. бар, олар етке және еттің сорпасына дәм және хош иіс береді және ас қорыту бездерінің сөл бөлінуін жақсартады. Бұл қосылыстар азотты экстрактивті заттар деп аталады. Белсенділігі төмендеу, бірақ осыған ұқсас қасиеттерге, азотсыз экстрактивті заттар – гликоген, глюкоза, сүт қышқылы ие. Құрамында экстрактивті заттары ең көбі, шошқа еті, ең азы қой еті. Етті қайнатқан кезде, экстрактивті заттары сорпаға өтеді, осыған байланысты суға қайнатып пісірген еттің құрамында экстрактивті заттары аз болады, сондықтан ас қорыту мүшелерін химиялық заттардың әсерінен қорғауды қажет ететін аурулар (гастрит, панкреатит, асқазан жарасы, т.б.) кезінде емдәмге ұсынылады. Керісінше, ет сорпасының калориясы аз болғанмен де, адамның тағамға тәбетін және ас қорытатын сөл бөлінуін күшейтетін қасиетіне байланысты, әлсізденген аурулардың, туберкулезбен ауырғандардың, т.б. емдік тағамында кеңінен қолданылады. Еттің майы, сары маймен және басқа да сүт өнімдерінің майларымен қатар, адамға жануар текті майлардың негізгі қажеттілігін қамтамасыз етеді. Еттегі майлардың мөлшері, тікелей оның семіздігіне байланысты. Қойдың етінде, олар- 9,6-16,3%, сиыр етінде – 9,8-16,0%, жылқы етінде – 4,1-9,9%. Шошқа етінде майы өте көп – 33,3-49,3%. Еттің құрамында орташа мөлшерде В тобындағы дәрумендер және өте аз мөлшерде, А және С дәрумендері бар. Ол, сондай-ақ ағзаға жақсы сіңетін макроэлементтердің (калийдің, фосфордың, натрийдің, магнийдің, кальцийдің, күкірттің және басқалардың) және микроэлементтердің (темір, мырыш, мыс және басқалардың,) көзі болып табылады. Еттің құрамында темір өте аз мөлшерде (1,3-3,3%), бірақ өсімдік өнімдеріндегі темірмен салыстырғанда, оның сіңуі үшін биологиялық қолайлылығы жоғарылау. Темірдің көзі ретінде ет және ет өнімдерінің айрықша құндылығы осыған байланысты. Темір, сондай-ақ мырыш, мыс және селен, әсіресе бауырда көп. Қазіргі кезде ет өндірісі қарқынды дамып келе жатыр, соған сәйкес өнімді өндіру кезінде қолданылған шикізаттардың адам ағзасына неғұрлым пайдалы болуы маңызды болып табылады. Ет өнімдері тұтынушылар арасында ең көп сұранысқа ие болатын ет өнімдерінің тобына жатады. Сондықтан ет өндіруші кәсіпорындар ет өнімдерінің ассортиментін кеңейтуге, олардың бәсекеге қабілеттігін арттыруға және қол жетімді бағада болуына көңіл бөлуде. Ет өнімдерін өндіру технологиясы ғылым мен техниканың жаңа жетістіктерінің негізінде тұрақты жетілдірілуде. Ет тағамдарын дайындау технологиясына тоқталсақ, жалпы еттен жасалатын тамақтардың тағамдық құндылығы өте жоғары. Ет адам организміне қажетті нәруыз, май көмірсулар, минералды заттар, А және В витаминдер, экстракті заттарға бай. Еттің құнарлығы, жұмсақтығы, дәмділігі, жылылап өңдеу ұзақтығы оның құрылысына байланысты. Етті суда немесе көкөніс қайнатпасында жайлап қыздырып отырып, қайнатып пісіреді, егер етті қайнап тұрған суға салсақ беткі қабаты бірден бүрсіп, еттен сорпаға бөлініп шығатын заттарды тежейді. Етті суық суға салып, жайлап қыздырып отырып қайнататын болсақ, еттегі құнарлы заттар сорпаға шығады. Сорпаға бөлініп шыққан нәруыздар жоғары температураның әсерінен көбік тізеді. Су еттің бетін жауып тұру керек. Қайнағанша қатты отта, одан кейін қақпағын сәл қисайтып ашып, жай отта піскенше қайнатады. Көбік тарқағаннан кейін тазалап жуылған, туралған көкөністерді салып, дайын болғанша қайнатады. Пісуге жақындағанда тұз салады, піскен етті сүзіп алып, сорпаны тұндырады. Піскен етті пропорцияларға бөліп кеуіп кетпеуі үшін үстіне ыстық сорпа құйып қояды. Ал етті қуырып тағам дайындауға тоқталсақ, онда қуыруға арналған ет жоғары сапалы нәзік, қабықсыз, сіңірсіз болуы керек. Сапасыз ет қуырылғаннан кейін қатты болады және талшықтанып кетеді. Қуыру үшін етті қыздырылған тоң майға салады. Қуыру барысында майдың температурасы төмендемеу қажет, әйтпесе ет бойына майды көп сіңіріп алады сондай-ақ майдың температурасын қатты көтеріп жіберуге де болмайды, онда май шашырап, ет күйіп піседі. Сонымен қатар етті бұқтырып та пісіруге болады. Тартылған ет (фарш) негізінде тұз, дәмдеуіштер және қоспалар қосып жасалынған, қабықшада немесе онсыз және тұтынуға дайын болғанша жылумен өңделген өнімдер шұжық бұйымдары деп аталады. Шұжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200-ге жақын атаулары белгілі. Шұжық өнімдері-ет турамасынан жасалған және жылулық өңделген өнімдер. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикізатқа байланысты жіктеледі: - пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, қанды, ет нандары; - ет түріне байланысты - сиыр, шошқа, қой, жылқы, түйе, басқа мал еті мен құс етінен жасалған шұжықтар. Еттің құрамына (%) кіреді: су - 52–78; белоктар - 16-21; майлар - 0,5–49; көмірсулар - 0,4-0,8; экстракциялық заттар - 2,5–3; минералды заттар - 0,7–1,3; ферменттер, витаминдер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі мен тұқымы, оның жынысы, жасы, майлылығы және басқа факторлар әсер етеді. Табыстылық пен табысты дамуда ет өнеркәсібіндегі фабрикалар мен зауыттардың техникалық жабдықталуы ерекше маңызды рөл атқарады. Автоматтандырылған жабдық дайын өнімнің сапасын жақсартуға, шығарылатын өнімнің ассортиментін айтарлықтай кеңейтуге, сондай-ақ оларды өндіру көлемін арттыруға мүмкіндік береді. Қазіргі заманғы ет өнімдерінің өндірісі және ет өңдеу кәсіпорындары жоғары технологиялық қондырғыларды қажет етеді, мысалы: ет тартқыштар, кескіш пресстер, ет араластырғыштар, ленталық аралар, қалыптау станоктары, кескіштер мен кескіштер, дайын өнімді қалыптау құрылғылары, пелмен және котлет құрылғылары, нан пісіру машиналары. Бұл қондырғылар үлкен көлемдегі өнімдерді тез және тиімді өңдеуге және бірдей дәммен шикізатты өндіруге мүмкіндік береді. Бұл сипаттамалар дайын өнімді өткізу деңгейіне тікелей әсер етеді. Сонымен қатар, ет өнімдерін өндіру тоңазытқыш қондырғыларсыз, амортизаторларсыз, таразыларсыз және орау машиналарынсыз болуы мүмкін емес. Бактерицидтік шамдар дайын өнімдер мен шикізаттың қоздырғыштармен ластануын болдырмауға көмектеседі. 1.2 Жартылай ет фабрикаттарына сипаттама Ет жартылай фабрикаттары – термиялық өңдеуге (қайнату, қуыру) дайындалған ұшаның сәйкес бөліктерінен берілген немесе еркін салмағы, өлшемі және пішіні бар ет бөліктері. Ет түріне қарай жартылай фабрикаттар сиыр еті, шошқа еті, бұзау еті және құс еті болып бөлінеді. Ресейдің кейбір аймақтарында олар жылқы етінен, ешкі етінен, марал етінен, түйеден, топоздан, буйволдан және қояннан жасалған. Алдын ала өңдеу әдісі және аспаздық мақсаты бойынша жартылай фабрикаттар табиғи, нан, туралған, тұшпара және тартылған ет болып жіктеледі. Жартылай фабрикаттардың негізгі шикізаты ретінде салқындатылған немесе салқындатылған I және II санаттағы сиыр еті мен қой еті, бұзау еті, I–IV санаттағы шошқа еті, құс еті (тауықтар, үйректер, қаздар, күркетауықтар), I және II санаттардағы қояндар табылады. Кәсіпорындарда салқындатылған немесе салқындатылған ет болмаса, шикізат пен жартылай фабрикаттардың сапа көрсеткіштері қолданыстағы техникалық шарттар талаптарына сәйкес болған жағдайда ерітілген ет пайдаланылады. Жартылай фабрикаттарды өндіруде келесі сорттар мен атаулардан алынған блок еті де қолданылады: -сиыр еті І және ІІ сорттар, майлы және бір сортты, құрамында көрінетін май және дәнекер тіндері 14%-дан аспайтын; -шошқа еті – майсыз, жартылай майлы, майлы, көрінетін май және дәнекер тіндері 30%-дан аспайтын бір сортты -қой еті - бір сортты. Жануарлардан және өсімдік тектес ақуыз өнімдерінен, сүт протеинінің концентраттарынан, соя протеиндік препараттардан (соя ұны, концентрат және изолят), жаңа піскен және консервіленген сүт өнімдері (ұнтақ сүт, кілегей ұнтағы); механикалық жолмен сүйектен тазартылған ет, ол бөтен иіссіз ашық қызғылт түстен қою қызыл түске дейінгі майда ұнтақталған, паста тәрізді тұтқыр масса. Жартылай фабрикаттар өндірісінде жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдері (меланж – жұмыртқаның ағы мен сарысы қоспасы, жұмыртқа ұнтағы – кептірілген меланж), ұн, жарма – күріш және қарақұмық – ұсақталған өнімдердің жекелеген түрлерін өндіру үшін қолданылады. жартылай фабрикаттар, оның ішінде фрикаделькалар мен кюфталар. Туралған жартылай фабрикаттарды өндіруде 1 сорттан кем емес бидай наны қолданылады. Жартылай фабрикаттарды өндіруде қолданылатын көмекші материалдарға ас тұзы, қант, дәмдеуіштер (қызыл, қара, ақ, хош иісті бұрыш, қалампыр, кардамон, кориандр, зире, лавр жапырағы, даршын, имбирь, қызыл паприка негізіндегі әр түрлі сәндік себінділер және жасыл), дәмдеуіштер сығындылары, ваниль, ванилин. Табиғи жартылай фабрикаттар мен оралған ет өндірісі. Табиғи жартылай фабрикаттар, олар аспаздық мақсатқа арналған І категориялы сиыр, шошқа және қой еттерін кешенді кесуден ірі ірі, порциялық, ұсақ ірілік болып бөлінеді. Олар сүйексіз де, ет-сүйекте де болуы мүмкін. Сапасы жағынан табиғи жартылай фабрикаттар жартылай фабрикаттардың басқа түрлерінен жоғарырақ, өйткені олар негізінен ет ұшасының қосымша өңдеуді қажет етпейтін ең нәзік бөліктерінен жасалады. Еттен сүйектерді, сіңірлерді, шеміршектерді алу арқылы оның тағамдық құндылығы артады. Табиғи жартылай фабрикаттарды, І және ІІ санаттағы сиыр және қой етін (ешкі етін), І, ІІ, ІІІ және IV санаттағы шошқа етін, І және ІІ санаттағы бұзау етін, ішегі және жартылай ішегі бар құс ұшасын өндіру үшін пайдаланылады. Табиғи жартылай фабрикаттарды өндіру үшін бұқа, топоз, қабан, қошқар және ешкі етін пайдалануға жол берілмейді, өйткені бұл жануарлардың етінің жағымсыз иісі бар. Сонымен қатар, бірнеше рет мұздатылған етті қолдануға болмайды. Табиғи жартылай фабрикаттарды өндіру үшін етті дайындауға ұшаларды (жартылай ұшаларды) кесу, сүйектерін ажырату, кесу және сұрыптау кіреді. Етті кесу – ұшаны немесе жартылай ұшаны (омыртқа бойымен екіге кесілген ұшаны) кесектерге: ұшаның кішірек бөліктеріне бөлу операциясы. Ұшаларды (жартылай ұшаларды) тік (көтерме жолдар) немесе көлденең (конвейер немесе кесу үстелдері) күйінде сойып кесу жүргізіледі. Сиыр етінің жартылай ұшаларын кесу. Етті сиыр етінің жартылай ұшалары стандартты кесу схемаларына сәйкес кесектерге кесіледі. Салқындатылған, салқындатылған және ерітілген сиыр етінің жартылай ұшаларынан бел омыртқаларының ішкі жағында орналасқан кіші бұлшық еті кесіндісіз үздіксіз бөлікке бөлінеді. Шошқа етінің жарты ұшасын кесу. Шошқа етінің жарты ұшасы үш бөлікке бөлінеді. Шошқа етінің жартылай ұшасын үстіңгі жолдарда кесу кезінде алдымен иық сүйегі, содан кейін мойын мен белді қоса алғанда төс-қабырға бөліктерін ажыратады. Сакральды артқы жағынан бөлінеді, ол әдетте жартылай фабрикаттарды өндіруге жіберіледі. Сүйектерден тазарту - бұлшық ет, дәнекер және май тіндерін сүйектерден бөлу процесі. Етті сүйектен тазарту қолмен немесе стационарлық немесе конвейерлік үстелдерде өткір қайраған арнайы пышақтардың көмегімен орындалады. Әдетте, ол ұшасы бойынша немесе сараланған әдіспен, яғни әрбір сүйектен тазарту арқылы жүзеге асырылады. 85 сүйектен тазарту сапасын жақсартатын және еңбек өнімділігін арттыратын ұшаның белгілі бір бөлігін сүйектен тазарту. Ірі өлшемді жартылай фабрикаттар Ірі габаритті жартылай фабрикаттарда еттің целлюлозасын ұшаның белгілі бір бөлігінен, жартылай ұшасын ірі кесектер түрінде, сіңірлерден және беткі қабықшалардан тазартып, бұлшықет аралық дәнекер және май ұлпалары қалдырылады. Кесектердің тегіс жиектері, жақсы етке тән түсі мен иісі болуы керек; терең кесусіз бұлшықет тіндері (10 мм-ден аспайды); жұқа беттік пленка қалады, тері астындағы май қабаты 10 мм-ден аспайды. Сиыр етінен ірі габаритті жартылай фабрикаттарды өндіру Функционалды қоспалар мен сәндік шашыратқыштарды қолдану арқылы ірі габаритті жартылай фабрикаттарды өндіру технологиясы бар. Процесс келесідей жүзеге асырылады: оқшауланған үлкен бөлікке шикізаттың салмағы бойынша 10% мөлшерінде фосфат препараты бар ерітінді енгізіледі және 30 минут бойы массажға ұшырайды, ал массажерлер болмаған жағдайда, олар 0 ... 4°C температурада 24 сағат бойы сақталады. Үлкен бөлік бөлшек саудада сатылуы мүмкін немесе порцияланған немесе өндіріске жіберіледі. Тауық етін, сиыр етін немесе жартылай фабрикаттарды өндіруді жоспарлау кезінде білікті қызметкерлерді дайындау маңызды. Мұндай мамандар технологиялық процестерді жоғары деңгейде орындайды. Өнімдердің кең ассортименті мен сапасы құрылғылар мен құрылғылардың сипаттамаларымен анықталады. Сиыр еті немесе жартылай фабрикаттар өндірісін ескере отырып, техникалық жабдықты таңдау жеткілікті үлкен. Шикізатты өңдеу және өңдеу бойынша бірқатар операциялар ет өнімдерін өндіру технологиясын анықтайды. Осы кезеңдердің әрқайсысының параметрлері міндетті түрде бақыланады. Бастапқы кезеңде шикізаттың сапасы анықталады. Ол балғын, кір, жарақат, қан дақтары мен қараюсыз болуы керек. Мұздатылған өнімді уақытша ұнтақтау. Механикалық жолмен сүйектен тазартылған ет пайдаланылса, оны ет-сүйек бөлгішпен дайындайды. Алынған тартылған ет ет тартқышы арқылы өңделеді. Оған майдалап туралған бекон, дәмдеуіштер, тұз, су және т.б. Тартылған массаны туралғанға дейін тартылған ет араластырғышпен немесе кескішпен араластырыңыз. Бұрандалы немесе айналмалы жүйенің көмегімен белгілі салмағы бар жартылай фабрикаттарды қалыптау. Арнайы құрылғылардың көмегімен лиезондау, содан кейін (немесе бірден) нан пісіру кезеңі. Дайын жартылай фабрикаттарды соққылы мұздату камераларына тасымалдау. Автоматты мұздату кезінде дайын өнімдер спиральді жылдам мұздатқышқа беріледі. Мұздату 45 минуттан 2 сағатқа дейін созылады. Мұздатылған жартылай фабрикаттарды орау. Температурасы төмен салқын бөлмеге көшу. Жартылай фабрикаттарды сақтау. Ет жартылай фабрикаттары 8°С төмен тұрақты температурада сақталады. Мамандандырылған вакуумды қаптама өнімнің жарамдылық мерзімін ұзартады. Ол кез келген өлшемдегі полимерлі пленкадан жасалған. Тауық өндіру. Тауық еті қазіргі адамның үстелдерінде жиі кездеседі. Ол төмен бағамен және тауық өсірудің қысқа мерзімімен сипатталады. Тауық етін және одан жартылай фабрикаттарды өндіру әлемде ең танымал. Құс етін өндіру технологиясы бойынша ұшаларды кесіп, қауырсындарынан, ішек-қарындарынан және басқа бөліктерінен тазартады. Содан кейін ұшаны бел, сан, қанат, жақтау етіп кеседі. Бұл бөлшектер не мұздатылған және сатуға дайын өнім ретінде оралған, не өңдеуге және жартылай фабрикаттарға жіберіледі. Тауық етінің заманауи өндірісі автоматтандырылған. Технологиялық кезеңдердің көпшілігінде ет өңдеу цехы арқылы өнімді кесу және жылжыту процесін айтарлықтай тездететін және жеңілдететін конвейерлік жабдық тартылады. Тауық етін өндіру технологиясы үй-жайлар мен жабдықтарды жиі санитарлық тазалауды, жауапты және таза қызметкерлерді және өндірістің әрбір кезеңінде міндетті сапаны бақылауды талап етеді. Жартылай фабрикаттар үй шаруасындағы әйелдердің уақыты мен күшін жақсы үнемдейді. Олардың арқасында сіз күндізгі ауыр жұмыстан кейін кешкі ас дайындауға жұмсаудың қажеті жоқ. Заманауи технологиялар дайын өнімді алуға мүмкіндік береді, оны дайындау оннан жиырма минутқа дейін созылады. Бұл ретте барлық дәм қасиеттері ойластырылып, дәмдеуіштер қосылып, рецепті пысықталады. Үй иесі тек жартылай фабрикаттарды дайындау үшін суды қайнату немесе табаны қыздыру керек. Кәсіпкерлер үшін ет жартылай фабрикаттарын шығару тиімді кәсіп. Тамақ өнеркәсібіне арналған заманауи жабдықтар өнімнің кең ассортиментін теңшеуге, әртүрлі шикізаттан өнім шығаруға, қолданыстағы рецепттерді жақсартуға және сатып алушыны таң қалдыруға мүмкіндік береді. Жаңа ет комбинатын ашуды немесе жұмыс істеп тұрған цехты жаңғыртуды жоспарлағанда ет жартылай фабрикаттарын өндіру үшін автоматты және автоматтандырылған желілерді пайдалану маңызды. Сіз дайын техникалық шешімдерді пайдалана аласыз немесе тамақ өнеркәсібіне арналған жабдыққа тапсырыс бере аласыз. «Master Milk» компаниясының тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарын жабдықтау саласында 19 жылдан астам тәжірибесі бар. Компанияның инженерлері нақты өндіріс көлемі мен мақсаттарына арналған құрылғыларды әзірлейді. Ең көп тарағандары - порциялы, ұсақтап туралған, ұнға аунатылған және туралған жартылай фабрикаттар. Порциялы жартылай фабрикаттар — бифштекс пен антрекоттар, эскалоп пен лангеттер, еттен жасалған котлеттер — тазаланған, формасы біркелкі, пісіруге ыңғайлы кесек ет түрінде болады. Ұсақтап туралған жартылай фабрикаттар — азу, бефстроган, гуляш, кәуәп, қуырдақ жасауға, ал сүйекті бөлшек шикі ет түрінде жартылай фабрикаттар (сорпалық ет) сорпа және рагу жасауға арналған. Ұсақтап туралған жартылай фабрикаттарды орап-буып және таразыға тартып та сата береді. Ұнға аунатылған жартылай фабрикаттар — ромштекстер, шницельдер, туралған котлеттер-формасы мен көлемі бірдей туралған ет. Оларды жұмыртқа уызына батырып алып, содан кейін кепкен нанның ұнына аунатады. Олар пісіруге дайын күйінде болады. Туралған жартылай фабрикаттар — тартылған бифштекстер, москва котлеті, үйде әзірленетін және киев котлеттері — ет фаршынан жасалған бір қалыпты (формалы) және ұнға аунатылған тағамдар күйінде болады, оған жұмыртқа, тұз, қара бұрыш, пияз, жібіт ілген ақ нан қосылады. Ішек-қарыннан (ми, бауыр, бүйрек), сондай-ақ құс етінен жасалған жартылай фабрикаттар — тауықтың сүбесі мен жаншылған котлеті (семіз тауықтың ақ етінен жасалған), қуырылған тауық котлеті (кесілген еттен жасалған), тауықтың ішек-қарын, өкпе-бауырынан тұратын сорпалық оралып-буылған, өлшенген түрінде сатылады. Жартылай фабрикаттарға сондай-ақ тоңазытылған пельмендер мен ет тартқыштан өткізіп әзірленген фрикаделькиді де жатқызады. Оларды картон қораптарға салады. Үй жағдайында ет жартылай фабрикаттарын тоңазытқышта сақтайды. Оларды сатып алған күні пайдаланған жөн. Балықтан жасалған жартылай фабрикаттар — ең кең тараған түрі балықтын, тоңазытылған сүбесі болып табылады. Оны текшелен кесіп, таразыға тартып немесе тақталан буып-түйіп сатады. 1.3. Ет өнімдерінен әзірленген тағамдар Еттен, ет өнімдерінен тағамдардың тамақтанудағы маңызы Ет нәруыздарға, майларға, минералдық және экстрактивтік заттарға бай. Нәруыздар ағза ұлпаларын жасауға және қалпына келтіру үшін қызмет етеді, ал майлар — энергия көзі. Экстрактивтік заттар ет тағамдарына дәм және хош иіс береді. Сол себепті олар ас қорыту сөлін бөлуге және тағамның жақсы сіңуіне көмектеседі. Көмірсулар мен дәрумендер өте аз. Ет тағамдарын көмірсулармен, дәрумендер және минералдың заттармен байыту үшін оларды көкөністен, жармалардан және жұмыр кеспелерден дайындалған гарнирмен қосып береді. Көкөністен дайындалған гарнирлер құрамында сілтілік элементтер болады және олар ағзадағы қышқыл-сілтілік орта тепе-теңдігін ұстайды. Көптеген ет тағамдарын тұздықпен дайындайды. Сондықтан тағамдардың дәмі мен ассортименті әртүрлі келеді. Еттен дайындалатын тағамдарды дайындау үшін жылумен өңдеудің барлық түрі пайдаланылады. Осыған орай ет тағамдарын піскен (отварное), жіберіп пісірілген (припущеное), қуырылған (жареное), бұқтырылған (тушеное), қыздырып пісірілген (запеченое) деп бөледі. Жылумен өңдеу үрдесі кезінде ет құрамындағы заттардың физикалық химиялық өзгерістері жүреді. Еттің дәнекер ұлпасы бағалылығы нашар нәруыздардан — коллаген мен эластиннен тұрады. Жылумен өңдеу кезінде эластин өзінің қасиетттерін өзгертпейді деуге болады. Эластин мойын, қарын- құрсақ еттерінде көп болады. Коллаген талшықтары деформацияланады, яғни ұзындығы қысқарады, ал жуандығы ұлғаяды. Бұл кездеолар ылғалдан арылады. Коллаген жылудың әсерінен және судың болуынан қарапайымдау зат — глютинге (желімге) айналады және ол ыстық суда ериді. Талшықтар арасындағы байланыс әлсіреп, ет жұмсарады. Еттің жұмсару уақыты коллаген мөлшеріне және оның жылудың әсеріне тұрақтылығына байланысты. Коллаген тұрақтылығына жануарлардың тұқымдары (породасы), жасы, семіздігі, жынысы және басқа деректері (факторлары) әсер етеді. Әртүрлі жануарлардың еттерінің бірдей бөліктеріндегі коллаген тұрақтылығы әртүрлі. Құрамында тұрақсыз коллагені бар ет бөліктері 10-15 мин. уақытта, тұрақтысы 2-3 сағ. жұмсарады. Коллагеннің глютинге айна- луы 50°С-тан жоғары температурада басталады, ал 100°С температурадан жоғары қыздырғанда ол ерекше шапшаң жүреді. Құрамында тұрақты коллагені бар етті қуыру кезінде ол қатты күйінде қалады. Себебі еттегі ылғалдың булануы коллагеннің глютинге айналу үрдісінен шапшаң. Сондықтан қуыру үшін құрамында тұрақсыз коллагені бар ет бөліктері қолданылады. Құрамында тұрақты коллагені бар етте ол глютинге қышқыл ортада ауысады. Осы мақсат үшін етті шала турау (маринадтау) кезінде оған лимон немесе сірке қышқылын қосады, бұқтыру кезінде қышқыл тұздық және томат пюресін қосады. Жылумен өңдеу кезінде ет талшықтарындағы нәруыздар қатпарланады және олардағы сұйықтар өзінде еріген заттармен бірге ұшып кетеді. Бұл кезде ет талшықтары тығыздалынып, өзіне суды сіңіру қабілетінен айырылады. Ет массасы азаяды. Етті суда пісіру кезінде экстрактивтік және минералдық заттар, еритін нәруыздар піспе суына (қайнатпаға) шығып кетеді. Олардың піспе суына шығуы ет қызғанша жүреді. Сондықтан етке тұзды ол жақсы қызған соң және нәруыздар еру қабілетін жойған соң салады. Қуыру кезінде ет бетінен ылғалдың бір бөлігі буланады, енді бір бөлігі өнімнің ішіне сіңеді. Бұл кезде қабықшасына экстрактивтік заттар жинақталады. Бұлардан басқа 100°С-тан жоғары температурада нәруыздар және басқа құрамындағы заттар аздап ыдырайды да жаңа заттар түзеді. Еттің қызыл түсі бояғыш зат — миоглобинге байланысты. Жылумен өңдеу кезінде миоглобин ыдырайды және еттің түсі осыған сәйкес өзгереді. Жылумен өңдеу кезінде құрамындағы май азаяды, қуыру нәтижесінде май ериді, ал пісіру кезінде сорпаға және оның бетіне қалқып шығады. Ет тағамдарын ыстық цехта дайындайды. Етті қазанда, кастрөлде, тұздық табада пісіреді. Қуыруды табада, сырма табада, электртабада, қуырма табада және вертеледе, бұқтыруды тұздық табада, кастрөлде, қазанда, қыздырып пісіруді суырма табада, сыбаға (порциялық) табада жүргізеді. Дайындау кезінде төмендегідей құралдар мен жабдықтар қолданылады. Олар күрекшелер, аспаз шанышқысы, шанышқылар, кепсер, тұздық қасық, т.б. Дайын ет тағамдарының температурасы ұсынар кезде 65°С-тан төмен болмауы керек. Жылытылған табаққа не тәрелкеге алдымен гарнир салады да жанына ет қояды, бірақ ол аздап гарнирді жауып тұруы мүмкін. Кейбір жағдайларда етті гарнир үстіне салады. Гарнирдің жай және күрделі түрлері болады. Жай гарнир бір ғана өнімнен, ал күрделі гарнир бірнеше өнімдерден тұрады. Күрделі гарнирді дайындау кезінде бірнеше өнімді іріктеп, таңдайды. Олар дәмімен, түсімен етке сәйкес келуі тиіс. Күрделі гарнирді шоқ-шоқ түрінде орналастырып салады. Етке тұздық құяды немесе тұздықты тостаққа құйып бөлек береді. Гарнирге тұздық құймайды. Қайнатылған, жіберіп пісірілген ет пен субөнімдермен тағамдар Қайнатылған ет пен субөнімдерден тағам дайындау үшін сиыр етін (жауырын, жауырын астын, I категориялы ұша покромкасын, кеуденің ет жұмсағын, жамбастың жанындағы және сыртқы кесектерін), бұзау, қой, шошқа, ешкі еттерін (кеуде мен жауырынын), субөнемдерін тіл, ми және т.б.), шұжық өнемдерін (сосиски, сарделька, шүжық), тұздалып — ысталған (сан еті, орама, корейка, кеуде еті) өнімдерді қолданады. Етті 1,5-2кг кеседі. Жауырын мен покромканы орама түріне келтіреді. Шошқа, қой, бүзаудың кеуде еттерінің ішкі жағынан қайнаған соң сүйегін алу оңай болуы үшін үлдірді кеседі. Дайын етке су қүйып, әлсіз отта пісіреді. Дәмін келтіру үшін қайнау кезінде тамырлар мен бас пияз қосады. Тұз бен дәмдеуіштерді 15-20мин қалғанда, лавр жапырағын 5мин қалғанда қосады. Қайнату уақыты: сиыр еті — 2-2,5сағ, қой еті — 1-1,5с.ағ, шошқа еті — 2- 2,5сағ, бұзау еті — 1,5сағ. Піскен етті 1,2 кесектен көлденең кеседі, ұсынғанша сорпада сақталады. Гарнирлер — қайнатылған, жіберіп пісірілген көкөністер, картоп пюресі, бұқтырылған орамжапырақ, жіберіп пісірілген күріш, шашыранды ботқалар. Тұздықтар: негізгі ақ, томат, бу, желкекпен қаймақ, негізгі қызыл, пияз. Қайнатылған ет. Қайнатылған сиыр етін күрделі гарнирмен жібереді: қайнатылған картоп (бүтін, ірі емес түйнектер немесе бөшке тәрізді жонылған), қайнатылып, ірі кубиктеп кесілген көкөністер (сәбіз, шалқан); жіберіп пісірілген, шарик түрінде оралған ақ қауданды орамжапырақ, жіберіп пісірілген майда бүтін немесе үлестеп кесілген пияз. Етті сопақ табаққа не тәрелкаға салады, жанына гарнир салып, көк шөппен әсемдейді. Қайнатылған сиыр етін қайнатылған картоппен, картоп пюресімен, жіберіп пісірілген көкөністермен, сүт тұздығындағы сәбізбен немесе көк бұршақпен ұсынуға болады. Қой етін — жіберіп пісілген күрішпен, шошқа етін — бұқтырылған орамжапырақпен. Сиыр, шошқа еттеріне тұздықтар: желкекпен қаймақ, жаңғақпен қышқыл-тәтті; қой етіне — жұмыртқа мен ақ тұздық,желкекпен қаймақ тұздығы, бұзау етіне — бу тұздығы немесе жұмыртқамен ақ тұздық. Қазақ халқы ішер асқа үлкен мән берген. Содан болар, ұлттық тағам түрлері өте көп. Олар дастарханның сәнін келтіріп қана қоймай, жанға қуат береді. Қазақша ет-Қазақ халқының басты ұлттық тағамдарының бірі – ет. Әдетте, қазақ сыйлы қонағына ет асады. Тойға немесе қонақасыға көбінесе қой сойылады. Қой еті жіліктегенде 13 мүшеге бөлінеді. Олар жамбас – 2, ортан жілік – 2, асықты жілік – 2, беломыртқа – 1, сүбе – 2 (сүбемен бірге бүйректен жоғарғы 5 қабырға кетеді), қабырға – 2, төс – 1, омыртқа – 1, жауырын – 2, тоқпан жілік – 2, кәрі жілік – 2, бұғана – 1, мойын. Асу дайындалған етті жуып-шайып, қазанға салады да, суық су құяды. Ет суға толығымен батып тұруға тиіс. Содан кейін қазанды қатты жанған отқа қойып, қайнатады. Бетіне шыққан қанды көбігін алып тастайды. Тағамның дәмін келтіру үшін тұз салады. Ет піскен соң, оны сорпадан алып, тартылатын табақтың санына қарай мөлшерлейді. Әр табақ қонақтың дәрежесі мен жасына сәйкес келуі керек. Осыған орай табақ тарту – бас табақ, сый табақ, күйеу табақ, келін табағы, жастар табағы, жай табақ болып бөлінеді. Қуырдақ - Қуырдақты жаңа сойылған малдың өкпе-бауырынан, мойын, төстік етінен, жүрек-бүйрегінен, сондай-ақ ішек-қарнынан әзірлейді. Ол үшін қазанға іш майды немесе құйрық майды турап салып, шыжғырып алады да, үстіне туралған өкпе, жүректі, ішек-қарынды, мойын, төстік еттерін салып, 15-20 минут қуырады. Содан кейін бауырды салып, үстіне бұрыш, тұз, пияз қосып, әбден піскенше қуырады. Кейде апаларымыз жас етті қаймаққа да қуырып пісірген. Мұны "бал қуырдақ" деп атайды. Сірне -Сірне жас төлдің етінен пісіріледі. Қозы мүшесін жіліктеп қазанға салып, үстіне бие сүтін немесе жаңа тартылған сұйық қаймақ құйып, тұз салады да, буын сыртқа шығармай, бұқтырып қайнатады. Сонда сүт те, қаймақ та етке сіңіп, оның сүйегіне дейін жұмсарып пісіп шығады. Тартылған ет және көкеністерден жасалған қатпарлы нан Ашытқысыз қатпарлы қамырды дайындау сізге бір қарағанда өте ұзақ және көп уақытты қажет ететін болып көрінуі мүмкін, бірақ іс жүзінде бұл сіз көргендей қиын емес. Бұл аспаздық тәжірибені қажет етсе де, қызықты және өте қызықты. Алайда, егер сіз қаласаңыз, бәрі ойдағыдай болады деп сендіре аламын - менде бәрі жақсы болды және бірінші рет! Айтпақшы, мұндай қатпарлы қамырмен жұмыс істеу маған қатпарлы ашытқыға қарағанда әлдеқайда оңай болды. Барлығын жеңілдету үшін және нәтиже қуантады, үйдегі қатпарлы қамырмен жұмыс істегенде бірқатар шарттарды сақтау керек екенін ұмытпаңыз. Ең алдымен, бұл бос уақыттың болуы, сонымен қатар қамыр мен жұмыс құралдарын жеткілікті салқындату (қамырды салқындату кезінде илектеу түйреуішті мұздатқышқа немесе тоңазытқышқа салуға болады). Үйде ашытқысыз қамыр жасауға арналған бірнеше практикалық кеңестер: Ашытқысыз қатпарлы қамырды дайындауға арналған бөлменің, өнімдер мен ыдыстардың оңтайлы температурасы шамамен 15-17°C болып саналады. дәл осы кезде сары май қажетті икемділікті сақтайды және оны қосымша салқындатуға болмайды, бірақ қамыр илектеу арасында біраз уақыт демалуы керек, содан кейін жайылған кезде қабаттар жыртылмайды. Бірақ бұл әдіс қарапайым аспаздар үшін қолайлы емес. Дегенмен, үйде (ас үйде жоғары температура бар жерде) қамыр илектеу арасында суыққа (тоңазытқышқа) 20-30 минутқа қойылады. Мәселе мынада, жоғары температурада сары май жағылатын консистенцияға ие болады және оны қабаттастырудың орнына қамырға сіңе бастайды. Сонымен қатар, төмен температурада сары май өзінің икемділігін жоғалтады, ыдырай бастайды, нәтижесінде қамыр қабаттарының жыртылуы пайда болады. Ашытқысыз қатпарлы қамырды арақ пен жұмыртқасыз дайындауға болады, олардың көлемін сумен алмастырады. Бірақ жұмыртқаны қосу арқылы дайын өнімнің сапасы жақсарады, ал алкоголь оларды жұмсақ әрі дәмді етеді. Қамырдың құрамындағы сірке суы оның икемділігін арттыруға көмектеседі, ал тұз дәмді теңестіреді. Ашытқысыз қатпарлы қамырдан пісіру 210-220°C-тан төмен болмауы керек температурада дайындалады. Мен дайындаған қамыр жалпы салмағы 900 гр шықты оған қосылған ингриденттер :
Барлығы үйдегі жасалған котлеттерді, зразаларды, фрикаделькаларды, биточкаларды, шұжықтарды, тұшпараларды, фрикаделькаларды және аузында еритін ет кәстрөлдерін жақсы көреді. Тартылған етден жасалған нәзік, шырынды және хош иісті тағамдарды кем дегенде күн сайын дайындауға болады, өйткені олар ешқашан жалықпайды және кез-келген гарнир оларға сәйкес келеді. Ет пен балық пирогтары, кулебяктар, орамдар мерекелік дастарханға беріледі, ал 20 минут ішінде дайындалған сүйікті Флот стиліндегі макарон кез-келген үй шаруасындағы әйелге көмектеседі, егер ет құймақ немесе котлет сорпасын дайындауға уақыт болмаса. Балалар тартылған ет пен балықтан жасалған тағамдарды өте жақсы көреді, бұл өз қолдарымен тартылған ет дайындаудың тағы бір себебі. Көптеген заманауи үй шаруасындағы әйелдер супермаркеттен дайын тартылған етті сатып алады, бірақ одан жасалған фрикаделькалар, биточкалар мен фрикаделькалар үйдегі ет пен балық өнімдерінің дәмін жоғалтады. Сонымен қатар, барлық өндірушілер сатып алушылардың денсаулығына мән бермейді, кейде зауытта консерванттар мен түрлі қоспалар болуы мүмкін. Үйде тартылған ет — бұл дәмді және сапалы, егер сіз оны дайындаудың кейбір құпиялары мен нәзіктіктерін білсеңіз, онда тартылған ет тағамдары сіздің үстеліңізде жиі пайда болады. Жақын адамдарыңыздың дұрыс тамақтануына қамқорлық жасаңыз және кештерді пештің жанында өткізбеу үшін дайын фаршты мұздатып, қажет болған жағдайда қолданыңыз. Тартылған етті бұзау, шошқа еті, қой еті, қоян, күркетауық және тауықтың әртүрлі сорттарын қолдана отырып дайындауға болады. Егер сіз тартылған сиыр готов дайындағыңыз келсе, жұмсақ ет, шпатель және төс покуп сатып алыңыз, бірақ мұндай тартылған ет құрғақ болатынын есте сақтаңыз, сондықтан оған 70-30% шошқа еті немесе тауық еті қосылады. Тартылған ет үшін әртүрлі ет комбинацияларын жасау-дәмді тағамдардың құпияларының бірі. Айтпақшы, қой еті тартылған етке ерекше дәм мен хош иіс береді, сондықтан оны сақтықпен қолданады — әдетте қой еті Жерорта теңізі мен шығыс тағамдарын дайындау үшін алынады. Сапалы жаңа піскен қой мен сиыр еті қызыл, ал бұзау мен шошқа еті қызғылт түсті болуы керек. Жақсы ет бетінде әдетте бөтен дақтар мен шырыш болмайды, бөлік серпімді, ал май жағымды ақ түске ие (қой етінде кілегей бар). Егер сіз мұздатылған ет сатып алсаңыз, оған саусағыңызды қойып, еріген бетті мұқият қарап шығыңыз. Түс қызыл болуы керек, кесу біркелкі болуы керек, ал түрткен кезде дыбыс анық және айқын болады. Менім дайындаған өнімім тартылған ет пен көкеністер қосылған қатпарлы нан мен басында қатпарлы нанды қалай жасайтынын айтып өттім Қатпарлы нанда
Тартылған сиыр еті
Алдымен қатпарлы қамырды жақсылап жайып аламыз, ортасына дайын салмамызды саламыз. Салмамызды дайындау үшін
Дайын өнім Қорытынды Қорытындылай келе, ет өнімдерінің технологиялық процесі кезінде малдың санитарлық норма талаптарына сәйкес бауыздалуы, және де етті терісінен ажырату жатады. Сонымен қатар мал етінің стандарттық норма бойынша бөлшектелуі сияқты процестер жүреді және де ет өнімдерін тұтынуға жіберер алдындағы еттің суықта сақталуы технологиялық процестері болады. Жалпы алғанда ет өнімдерін тоңазытып сақтайтын қойма, ет көлемінің деңгейіне байланысты әр түрлі температурада болуы керек. Тұтас етті сақтау, жартылай бөлшектенген етті сақтау, толықтай бөлшектенген етті сақтау, фарш түріндегі етті сақтау, тұтынуға жіберуге дайын еттерді сақтайтын арнайы салқындату камералары бар. Осының бәрі ет өнімдерінің технологиялық процесіне жатады. Адамзаттың тамақтануында ет және ет өнімдерінің сапалылығы бүгінгі таңда ең өзекті мәселелердің бірі болып отыр. Осы орайда ет өнеркәсібі өндірістерінде әртүрлі ассортиментті құнды және бағалы келген ет өнімдерін, тері шикізаттарын, техникалық өнімдер және емдеу препараттарын жасап шығарады. Технологияны, санитарлық талаптарды, жабдықтарды, саймандарды және жұмыс атқару орындарын, жұмысшылардың жеке гигиенасын, технологиялық нұсқау талаптарын сақтауды терең білу-өндіріс жұмыскерлерінің міндеті және сапалы бағалап өнім шығару қағидасы екені анық. Пайдаланылған әдебиеттер 1. Технология мяса и мясопродуктов: учеб. / под ред. А.П. Соколова. – М.: Пищевая промышленность, 1970. 2. Технология мяса и мясопродуктов: учеб. / под ред. И.А. Рогова. – М.: Агропромиздат, 1988. 3. Технология мяса и мясных продуктов: метод. указания / сост. Т.Ю. Левина. – Саратов: Изд-во СГАУ, 2016. 4. 7. Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов: учеб. / Л.Г. Винникова. – Киев: ИНКОС, 2006. 5 https://book-cooks.ru/vidy-pelmenej-v-mire/виды в пельмени в мире 6. Технология мяса и мясопродуктов: учеб. / под ред. А.П. Соколова. – М.: Пищевая промышленность, 1970. 7. Технология мяса и мясопродуктов: учеб. / под ред. И.А. Рогова. – М.: Агропромиздат, 1988. 8 Технология мяса и мясных продуктов: метод. указания / сост. Т.Ю. Левина. – Саратов: Изд-во СГАУ, 2016. Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов: учеб. / Л.Г. Винникова. – Киев: ИНКОС, 2006. 9 Пельмени // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 767—771. — 581 с. 10 Ратушный А. С. Пельмени // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 258—259. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9. жүктеу/скачать 402,97 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||