жшс «Рамазан» астық өнімдер комбинатында өндірілетін өнім ассортименттері
жүктеу/скачать 35,75 Kb.
|
Практика Арайлым 4курссс
- Бұл бет үшін навигация:
- Пірәндіктердің ақаулары
|
Жоспар Кіріспе Негізгі бөлім 1.1 ЖШС «Рамазан» астық өнімдер комбинатында өндірілетін өнім ассортименттері 1.2 Ескі кондитер цехындағы өндірілетін өнім түрлері 1.3 Тоқаш өнімдерін дайындайтын цехында өндірілетін өнім түрлері 1.4 Нан және нан өнімдерінің ассортименттері 1.5 Қауіпсіздік техникасы және қоршаған ортаны қорғау Қорытынды Пайдаланылған әдебиеттер Кіріспе
Комбинаттың алып жатқан жер көлемі 15.3 гектар оның 7 гектарына асфальт төселген. Меншікті темір жол желісі 7.2 км. Комбинаттың негізгі өндіріс цехтары диірмен, дайындау, өндірістік элеватор, нан, макарон цехы болып табылады. Жоғарғы өнімді диірмен дүние жүзілік нарықта дән сақап өңдеуде жетекші орындағы швейцариялық Бюллер фирмасы шығарған жабдықтармен жасақталған. Диірменнің өндірістік қуаты күніне 500 тонна дәнді өңдейді. Өнімнің шығуы 99% құрайды. Күніне 300 тоннаға дейін дайын өнімді т/ж вагондарына тиеу мүмкіндігі бар. Комбинаттың бір қалыпты жұмыс істеуін көмекші автокөлік, қуаты сағатына 20 тонна бу бөлетін табиғи газбен жұмыс жасайтын жылу энергетикалық цехтары қамтамасыз етіп отырады. Шикі зат ретінде тек қана 3 және 4 кластағы сатылымдағы бидайды пайдаланады, ол құрғақшылық жылдарында да дәстүрлі түрде Қазақстанның солтүстік өңірінен алынады. Сағатына 50 тонна дәнді шығынсыз кептіретін құрылғы да бар. «Корона Мукатай» сауда маркасымен комбинаттан шығарылатын өнімді нан пісіретін кәсіпорындар, макарон және кондитерлік цехтар пайдаланады, сонымен қатар Батыс Қазақсан, Атырау, Маңғыстау, Қызылорда, Оңтүстік Қазақстан және Алматы облыстары қолданып келеді. Зауытта еуропалық жабдықтар орналастырылған. Тәулігіне 25 тонна өнімділікпен бірінші сортты нан шығаратын, сондай-ақ осындай мерзімде 10 тонна әр түрлі нан-бөлке өнімдерін дайындайтын екі желі жұмыс істейді. Мұнда қамыр илеуден бастап нан пісіруге дейінгі барлық процестер заманауи, жоғары технологиялық жабдықта атқарылады. Барлық өндірістік жұмыстар автоматтандырылған және компьютер арқылы реттеледі. Ұн диірменнен жіңішке құбыр арқылы сақтау ыдысына құйылады да, осында екі апта жатқызылады. Содан кейін ғана илеуге 3 алынады. Нан зауытының жаңа жабдықтары қосымшаларды дәл мөлшерлеуге мүмкіндік береді. Пештің оңтайлы температуралық режимі ұнның қоректік қуатын сақтауға жол ашады. Жаңа технологиямен жұмыс істейтіндер саны негізінде бес адамнан артпайды. Жалпы алғанда, «Рамазан» ЖШС бүгінгі күні күн сайын 40 тоннадан астам нан және бөлке өнімдерін шығарады- бұл қаладағы жалпы нан өнімдерінің шамамен 60% құрайды. «Рамазан» ЖШС құрамына элеватор, диірмен, макарон цехы, жарма цехы, нан зауыты мен наубайхана, құс фабрикасы, қосымша цех, жекеменшік автопарк, дүкендер желісі мен егіс алқабы кіретін астық кластерін ұйымдастырады. 4
Ескі кондитер цехындегі тоқаш түрлері: (ассорти, сұлы, жүрекше, лимонды, сақиналы, ванильді күнжіт, пряник, тоқаш, ірі білезік нан, майда білезік нан.) Пірәндіктер – татымды, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Печеньеге қарағанда құрамында қант және су мөлшері көп май аз немесе жоқ және татымдықтар қосылған. Пірәндік қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж, химиялық қопсытқыштар, татымдықтар (корица, қалампыр, мускат жаңғағы, кардамон,бәден, анис,зере, кориандр,т.б), ароматты эссенциялар қосады. Қамырын дайындау әдісіне байланысты пірәндіктер шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді. Шикізатты пірәндіктер үшін қамырды ұнын қайнатпай алады, яғни рецептура құрамдастарын белгілі бір ретпен мұздай қант немесе қант-сірне сиропында илейді. Жоғары сұрыпты ұннан: «Лимонные», «Ванильные», «Детские», «Тульские»; І сұрыпты ұннан: «Спортивные», «Мятные фигуры», т.б.; II сұрыпы ұннан: «Молодежные», «Карельские» өңдіреді. Пірәндіктердің ақаулары: жарылған;күмпиген пірәндіктер, деформация, күйіп кету, жабысқақтық, глазурьленген пірәндіктердің дұрыс глазурьленбеуі, қамырының дұрыс иленбеуі, бөтен дәм мен иістер, бос қуыстардың болуы. Өлшеніп буып-түйілген пірәндіктерді қораптарға, пакеттерге өлшеп сатылатын пірәндіктерді 20 кг-нан жәшіктерге салады. Пірәндік өнімдерін 18 температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Өнім түріне байланысты сақтау мерзімі 10 күнге дейін. Мысалы, богатырь пірәндігінің дайындалу әдісіне тоқталсақ. Ең алдымен қамырды илейміз. Қамыр илегішке бірінші ұнды салып содан соң 180 гр аммонийді 400 гр суға ерітіп, қалған ингредиенттерді қосып 1-2 мин тез илейді. Пірәндік қамырын қатты болып қалмас үшін аз уақытта илейді. Дайын болған қамырды пірәндік шығаратын аппаратқа салып пішін беріп шығарады. Содан соң өнімді пешке жібереді, пеште 15-16℃ температурада пісіп шығады. Өнімді піскен соң суытып, картон қораптарға немесе жәшіктерге салып глазурьлеуге дайындайды. 5 Пірәндіктер суығанша сиропты дайындап аламыз. Ол үшін тиражкаға (сироп дайындайтын аппаратқа) су мен қантты салып 94℃ температурада қайнатады. Сироп дайын болған соң глазурьлегіш аппаратқа пірәндіктерді салып үстіне сироп құйып 2-3мин араластырады, содан соң торлы тақтайға жинақтап кептіреді. Кепкеннен кейін дайын өнімді картон қораптарға және де целофан-қаптарға салып, өлшеп, қаптап, сақтауға жібереді. Пірәндіктердің жалпы рецептурасы (20кг дайын өнімге, кг): Кесте-1
жүктеу/скачать 35,75 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|