Коньяк (Франциядағы Коньяк қаласы атауымен аталған) уытты спирттік ішімдік. Ол, негізінен, құрғақ ақ жүзім шараптарын айдау арқылы алынады да, емен бөшкелер мен цистерналарда бабына келгенше сақталады

жүктеу/скачать 46 Kb.

Дата	11.05.2023
өлшемі	46 Kb.
	#91824

Байланысты:
флора срс

Мазмұны
Кіріспе….......................................................................………….....…..3

І.Негізгі бөлім..........................................................................................4
1.1.Коньяк өндіру технологиясы...... ................... ............... ................4
1.2.Коньяк өндірісінің технологиялық схемасы ...................................................................................................5
ІІ.Қорытынды...........................................................................................7
Пайдаланылған әдебиеттер......................................................................8

КІРІСПЕ
Коньяк (Франциядағы Коньяк қаласы атауымен аталған) – уытты спирттік ішімдік. Ол, негізінен, құрғақ ақ жүзім шараптарын айдау арқылы алынады да, емен бөшкелер мен цистерналарда бабына келгенше сақталады. Баптау кезінде 65 – 70% күші бар коньяк спирті ашытқы заттармен қосылысқа түсіп, Коньяк өзіне тән түске, дәмге, иіске ие болады. Осы кезде ауадағы оттек әсерінен тотығу процесі басталады. Коньяк дайындау барысында оның күштілігін азайту үшін дистилденген немесе артезиан суы пайдаланылады.Коньяк спиртінің бапталуына қарай 3 – 5 жылдық (сақталған жылдары жұлдыз арқылы белгіленеді) Коньяктар жасалады. Әлемде Коньяк шығару Францияның Шаранта департаментінде (орталығы – Коньяк қаласы) жақсы дамыған. Жоғары сапалы Коньяк, сондай-ақ, Арменияда, Грузияда, Молдовада, Әзірбайжанда, Украинада, Солтүстік Кавказда дайындалады. Алматы ликер-арақ комбинатында (қазіргі “Бахус” АҚ) 1967 жылдан бері “Қазақстан” (3, 4, 5 жұлдызды) Коньягі шығарылып келеді. “Коньяк” атауы Францияның тауарлық белгісі болғандықтан, кейінгі жылдары басқа елдерде шығарылатын мұндай спирттік ішімдікке, көбінесе, бренди атауы қолданылып жүр. Жүзімнің қолайлы түрін таңдау маңызды рөл атқарады. Грузия аумағында өсірілген барлық сорттардың ішінен коньяк өндіру үшін: Цицка, Цоликаури, Горули Мцване, Чинури, Ркацетели таңдалды.

НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1.Коньяк өндіру технологиясы
Коньяк қоспасыжапсыруды өткізеді және оны 3 ... 6 айға қалдырады (винтаж үшін 1 жылға дейін). Коньяк демалып жатқанда, алкоголь ассимиляцияланады, коньяк гүл шоғы мен дәмі жақсарады (дөңгелектелген). Алкоголь концентрациясы төмендегендіктен (40...45% көлем) коньяктағы тотығу процестері коньяк спиртіне қарағанда қарқынды жүреді.
Коньяктар қаншалықты төзімді болса да, оларды ұзақ сақтау немесе қыста сақтау кезінде лигниннің ыдырау өнімдері бар лайлану және жауын-шашын байқалады. Винтаждық коньяктар әдеттегіден гөрі мөлдір. Бұл құбылысты тұрақсыз қосылыстардың тұнбаға түсуіне жол бермейтін винтаждық коньяктардың (43% және одан жоғары) беріктігінің
Лайлану мен жауын-шашынның алдын алу үшін, коньяктарды бөтелкеге құймас бұрын желатинмен, балық желімімен немесе жұмыртқаның ақтығымен өңделуі (жабысу) қажет.
Бірақ желатин жоғары молекулалы таниндермен әрекеттесетіндіктен (коньяк спиртінің құрамында жоғары молекулалы жоғары тотыққан таниндер бар), ескі коньяк спирттерінен коньяктарды қою қажет емес, өйткені бұл коньяк дәмі мен букетіне оң әсер ететін тотыққан таниндерді тұндырады. . Сондай-ақ, коньяктардың түсінің төмендеуі және хош иістерінің нашарлауы тек желатинмен желімдеуден кейін ғана емес, сонымен қатар балық желімімен өңделген кезде де байқалатынын атап өткен жөн.
Барлық сапа көрсеткіштері бойынша коньяктардың тұрақтылығында оң нәтижелерге оларды суық (немесе суық сүзу) арқылы өңдеу арқылы қол жеткізуге болады.
Металдарға (шойын, жез, алюминий, мыс, мырыш, т.б.) қатысты коньяк спирті жеткілікті агрессивті орта болып табылады, сондықтан коньяк спиртін металдармен жанасудан қорғау қажет.
Коньяк екі рет тазартылған және емен бөшкелерінде ескірген ақ шарапты пайдалану арқылы алынған күшті спирттерге жатады. Бұл сусынның сәтті жетілуінің міндетті және қажетті шарты болып табылатын емен бөшкелері. Коньяк өндірісін өнер деп атауға болады.
Біраз тарих.
Бүгінгі күні бұл алкогольдік сусынның ең қызу жанкүйерлері де коньяктың дәмі қандай болуы керек екенін нақты түсіндіре алмайды. Сонымен, ол әртүрлі болуы мүмкін және елді мекенге және елге байланысты. Мысалы, әйгілі француздық «Наполеон» брендінің иісі әрқашан жағымды бола бермейді.

.

2.2. Коньяк өндірісінің технологиялық кезеңі

1 кезең: жүзім жинау
Коньяк өндірісі үшін жүзімнің бірнеше сорттары ғана қолданылады: Фолле Бланш, Угни Блан, Коломбард және Сент-Эмилион.
Жүзім бұтасы кем дегенде үш метр міндетті аралықпен отырғызылады. Бұл күн сәулесіне барынша қол жеткізу үшін қажет. Жылына бір рет қазан айының басында ғана жиналады. Қазіргі заманғы шаруашылық жағдайында иелері жүзім жинау кезінде арнайы машиналарды пайдаланады. Дегенмен, олардың кейбіреулері бұрынғыша ескі (қолмен) әдісті қалайды.
Коньяк өндірісінің технологиясы жиналған жүзімді көлденең жалпақ пресстерде престеуді қамтиды, олар тек жидектерді аздап ұсақтауға және оларды кептіруге болмайды. Осылайша алынған шырын бірден ашытуға жіберіледі.
2 кезең: ашыту
Коньяктың тікелей өндірісі ашытудан басталады, ол шағын кәсіпорындарда арнайы бөшкелерде, ал ірі кәсіпорындарда - цистерналарда өтеді. Бұл кезеңде қант қоспаңыз. Ашыту процесі өте қатаң бақыланады, өйткені болашақ алкогольдің сапасы оған байланысты. Шырын бір ай бойы ашытылады.
Нәтижесінде 8% спирті бар құрғақ жас шарап алынады. Ол ашытқы шламында сақталады, соның арқасында қышқылдық айтарлықтай төмендейді, ал шарап жұмсақ және тазартылған дәмге ие болады. Дегенмен, коньяк өндіру технологиясы оны дистилляцияға жіберуді қамтиды, өйткені алынған шарап өте құрғақ және көп қышқыл мен аз алкогольді қамтиды.
3 кезең: дистилляция
Дайын өнімнің сапасы көбінесе жаңа өнім жиналғаннан кейінгі келесі жылы сәуір айының басына дейін жүзеге асырылатын айдауға (дистилляцияға) байланысты. Дистилляция «Charentes» деп аталатын арнайы дистилляциялық аппараттың көмегімен екі кезеңде өтеді. Бұл жабдық шарап қышқылына төзімділігіне байланысты мыстан жасалған.
Сонымен, жоғарыда айтылғандай, бренди өндірісі екі кезеңде өтетін айдау процесін жүзеге асыруды қамтиды. Біріншісі аяқталғаннан кейін күші 27-32% диапазонында болатын шикі спирт алынады. Тоғыз литр шараптан тек бір литр бренди алынады, бұл түсті бұлтты және түсініксіз сусын.
Ректификацияның екінші кезеңі негізгі жоғары сапалы коньяк спиртін алу үшін шикі спиртті басқа айдауға жіберуден тұрады. Бұл процесс ерекше назар аударуды және шеберлікті қажет етеді, алкоголь 12 сағат бойы жұмсақ тазартылады. Осы процестің нәтижесінде коньяк өндірісін аяқтайтын қартаюға жіберілетін 72% -ға дейінгі беріктігі бар ерітінді алынады.
4-кезең: Болезнь Альцгеймера можно заморозить или избежать вовсе. Новый метод лечения и профила ...
Бұл коньяк өндірісін қамтитын ең маңызды кезең. Бұл жоғары сапалы сусынға қол жеткізудің шешуші факторы болып табылатын экспозиция. Бұл процесс 30 айдан астам уақытқа созылады, оның ұзақтығы тіпті 50 жылға дейін болуы мүмкін.
Бұл ыдыстарда спирттермен жанасуы мүмкін металл бөліктері болмауы керек. Емен бөшкелерінің әсерінен бұл алкогольдік сусын өзіне тән ерекше дәмге ие болады.
Осы кезеңде өнім коньяк дәмін жақсартатын ағаштың тесіктері арқылы енетін оттегімен қаныққан. Экспозиция мен коньяк бағасы тікелей пропорционалды. Сонымен, экспозиция неғұрлым ұзақ болса, бұл сусын соғұрлым қымбатырақ.

ҚОРЫТЫНДЫ

Коньяк өндірісі бұл кезеңсіз жасай алады, бірақ көп жағдайда ол әлі де бар. Коньяктың беріктігін реттеу үшін дистилденген суды, дәмін реттеу үшін қантты (көлемі бойынша ең көбі 3,5%), коньякқа қанық қою түс беру үшін емен чиптерін және карамельді қосады. Сусын бөтелкеге құйылады, таңбаланады және сатылымға шығады.
Жақсы коньяк әрбір қоғамда бағаланады. Бұл бірегей дәмі мен жағымды хош иісі бар. сусын Асығыстық және асығыс төзбейді. оны rasprobovat үшін уақыт алады. алкогольді ішімдіктерді ешқайсысы ескі сондай-тәжірибелі коньяк ретінде көп таңданыс пен құрмет туғызбайды. Бұл нені керемет етеді, және қалай? сұрақтарға жауап беру үшін, ол өткен енуге қажет.

жүктеу/скачать 46 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: