Көп- теген ерекшел ктер бар

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
HTTPS://ATU.KZ/
«
ТАҒАМ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫ» ФАКУЛЬТЕТ
«
АСТЫҚ ӨНМДЕР ЖӘНЕ ӨНДЕУ ӨНДРСТЕРНҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ» КАФЕДРАСЫ
Қара бидай қамырын дайындау процес н ң
аппараттық шеш м
Орындаган: Ғалымжан.Н
Махмуджанова.A Топ:Tх 20 12
Кабылдаган:т.ғ.қ.,қауымдастық
профессоры Байысбаева.М.П

Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеттер бойынша
көп- теген ерекшел ктер бар. Қара бидай ұны
крахмалының бидай үны крахмалына қарағанда,
амилолитикалық ферменттерд ң әсе- р не ұшырауы
жоғары. Қара бидай ұнында а-амилазаның б раз бөл г
белсенд түрде, ал өнбеген бидай ұнында с жүз нде бел-
сенд ß-амилаза ғана болады.
ҚАРА БИДАЙ ҚАМЫРЫН ДАЙЫНДАУ

Қара бидай үнының бидай үнымен салыстырғанда, нанның
сапасына эсер етет н көптеген ерекшел ктер бар.
Ең алдымен, қара үнда жел мшен ң жоқ болуы себеб нен,
қамырдың физикалық-механикалық қасиеттер нашар болады.
Қара үн ақуызы пептидтен п бөртед , оның б р бөл г жабысқақ
коллоидты ерт нд ге айналып, қамырдың сүйық фазасына
нег з салады. Осы фазада пептидтелген шырыштар, ерит н
декстрин- дер кант, түз т.б суда ерит н заттар болады. Онда
аздап крахмал түй рш ктер , кебек, нашар бөрткен ақуыздар да
болуы мүмк н. Сондықтан қара үннан иленген қамыр
жабысқақ, созылғыштығы, серп мд л г нашар болып келед .

Қара бидай қамырын
дайындау әд стер
Қара бидай қамырын дайындау кез нде нег зг
м ндет қамырда жетк л кт тез қышқыл
жинақталуды қамтамасыз ету болып табыла ды.
Сондықтан да қара бидай қамырында қышқыл
түзг ш бакте- риялардың мөлшер н ң ашыткы
клеткаларымен салыстырғанда 60- 80 есе
көбею не қолайлы жағдай туғызылуы керек.
Мүндай жағдай- ға қамырды ашымалда
дайындау кез нде қол жетк зуге болады.

Сол себепт қарапайым қара бидай үнынан
қамыр илеу:
1. 
Ылғалдылығы 50% шамасында болатын
қою ашымалда (го ловка);
2. 
Ылғалдылығы 60% қою емес ашымалда
(
квас);
3. 
Ылғалдылығы 70%-дан 80%-ға дей нг
сүйық ашымалда жүрг з лед .

Қара бидай қамырының реологиялық қасиет оның
сүйық фаза- сының түтқырлығымен анықталады. Қара
бидай қамыры түтқырлығы жоғары, серп мд л г төмен,
созылуға қаб летс з, и лг ш қа- сиетке ие.
Қара бидай қамырының реологиялық қасиет не ондағы
петид- телген және органикалық с нген ақуыз
заттарының қатынасы айтарлықтай әсер етед .

Қара бидай қамырының жоғары қышқылдығы,
әс ресе, онда сүт қышқылдарының болуы қара
бидай қамыры- ның реологиялық қасиет н
жақсартады. Жоғары қышқылдылық- ты
қамтамасыз ету ақуыз заттары төмен
мөлшердег қара бидай үнынан қамыр илеу
кез нде алынады. Мүндай кдмырда жетк л кт
жоғары қышқылдылық болмаса сүйық фазаға
пептидтелген ақуыз- дын көп бөл г н өтк зуд
қамтамасыз ете алмаған болар ед .
Егер қамырдың қышқылдығы шектен жоғары
болып кетсе не- месе ақуыз заттарының
пептидтелу шектен тыс жоғарылап кетсе онда
қамыр сүйылып, жайылып кетед , домалақ
нандардың п ш н үстап түру қаб лет төмендеп
кетед .

Қара бидай камырын
дайындауда жоғары және тез
қышқыл- дылықты
қамтамасыз ету үш н қара
бидай ашымалында қышкыл
түзг ш бактериялар ашытқы
клеткаларынан әлдеқайда
жоғары болуы керек.