Тема 3. Пищевые продукты различной консистенции
1. Жидкие пищевые продукты
К жидким относятся продукты, которые легко растекаются при комнатной температуре. Типичными жидкими продуктами являются молоко, соки, различные напитки, а также сиропы, некоторые соусы и др. К жидким продуктам часто относятся продукты с заметными включениями твердых частиц: соки с фруктовой мякотью, пюре и др.
Наиболее характерным фактором, определяющим свойства жидких пищевых продуктов, является вязкость.
Гомогенное цельное молоко ведет себя в основном как ньютоновская жидкость, несмотря на присутствие в нем двух фаз. Вязкость молока возрастает с повышением процентного содержания жира и содержания белковых веществ при постоянном содержании жира. Из всех типов белковых веществ, присутствующих в молоке, наибольшее влияние на его вязкость оказывает казеин.
Ньютоновская жидкость - вязкая жидкость, т.е. жидкость, подчиняющаяся при своем течении закону вязкого трения Ньютона.
Существует линейная зависимость снижения вязкости молока при повышении температуры, по крайней мере, до 30 0 С, затем степень этого снижения уменьшается.
Значительное повышение вязкости вызывает гомогенизация, а при пастеризации происходит незначительное ее снижение.
Сиропы и мед ведут себя как простые ньютоновские жидкости. Их вязкость в большей мере зависит от концентрации сахаров.
Имеются исключения. Вересковый мед является тиксотропной системой. Если нагретый до 65 0С вересковый мед оставить стоять, то происходит его желирование, степень которого зависит от присутствия в нем 1-2 % характерных для этого продукта белков.
В продуктах, получаемых при кипячении разбавленных сахарных растворов, происходит инверсия сахарозы, степень которой зависит от условий выпаривания. Это вызывает снижение вязкости сиропов. Поэтому для получения наиболее высокой их вязкости следует поддерживать мягкие условия кипения.
Содержание декстрина, в сиропе оказывает непропорционально большое действие на его вязкость. Это позволяет подбором специальных технологических режимов получать сиропы с заметно разной вязкостью при одинаковом глюкозном коэффициенте.
Большинство соков, получаемых из фруктов и овощей, являются ньютоновскими жидкостями. Соки с более высокой вязкостью имеют более высокое качество, чем с низкой. Однако для неосветленных соков вязкость является малопригодным показателем для определения их качества, т.к. она зависит от характера, размера и количественного содержания взвешенных частиц.
Гомогенизация повышает вязкость соков вследствие увеличения общей поверхности частиц.
Достарыңызбен бөлісу: |
