Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Анизотропный — материал, отличающийся неодинаковыми свойствами в различном направлении
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Гомогенизация
| Анизотропный — материал, отличающийся неодинаковыми свойствами в различном направлении.
При измельчении картофеля в производстве крахмала основным фактором качества измельчения является разрушение клеток и, как следствие, степень извлечения крахмала. Качество измельчения картофеля характеризуют коэффициентом извлечения К в %: К= А /А + Вх ·100, где А - содержание свободного крахмала в кашке, %; В - содержание связанного крахмала в кашке, %. При измельчении того же картофеля в спиртовом производстве требования другие. В этом случае измельченный картофель подвергается развариванию и осахариванию, слишком мелкое его измельчение ухудшает процесс ocахаривания. Поэтому в измельченном картофеле не должны оставаться частицы размером менее 3 мм. Измельчение винограда при производстве вин должно быть ограниченным. Поэтому дробление винограда осуществляют на машинах с резиновыми валиками, которые обеспечивают раздавливание плодовой мякоти, но разрушают семечки. С другой стороны, выбор метода измельчения диктуется присущими ему принципиальными особенностями. Например, при помоле зерна, измельчении бобов какао, кофе, сахара в кондитерском производстве степень дробления продуктов во многом диктуется оптимальным расходом энергии, которая резко возрастает при увеличении степени измельчения. В колбасном производстве степень измельчения мяса на куттере или машинах для тонкого измельчения мяса зависит от нагревания сырья во время измельчения; повышения температуры выше допустимой может вызвать существенное снижение качества готовых изделий. Гомогенизация — это один из способов измельчения, который заключается в дроблении частиц или капель (дисперсная фаза) при одновременном равномерном распредении их в дисперсионной среде. Дисперсионной средой является жидкость, а в качестве дисперсной фазы может быть другая жидкость или твердая материя, и тогда, в первом случае получаемый продукт называется эмульсией, а во втором — суспензией. Обычно гомогенизацию проводят с целью механической стабилизации дисперсной фазы в дисперсионной среде. Известно, что неоднородная система, находящаяся в состоянии покоя, разделяется на составные части под действием массы. Осаждение частиц происходит по законам падения тел в среде, которая оказывает сопротивление их движению. Скорость осаждения взвешенных частиц зависит от их плотности, степени дисперсности и физических свойств жидкости, в которых они осаждаются. В начальный момент частицы падают ускоренно, но через некоторый промежуток времени, когда сопротивление жидкой фазы уравновесит действие массы, они приобретают постоянную скорость осаждения. Постоянную скорость осаждения частиц (м/с) для ламинарной области можно определить по закону Стокса: Wор = d 2 (p т - p) g / 18 μ где Wор - скорость осаждения частиц для ламинарной области, м/с; d - приведенный диаметр частицы, м; g - ускорение свободного падения, м/с2; рт - плотность твердой частицы, кг/м3; р - плотность среды, кг/м3; μ - динамическая вязкость среды, кг/м · с. Как видно из уравнения Стокса, диаметр частиц оказывает самое большое влияние на скорость осаждения (разделения). Следует отметить, что любому размеру частиц соответствует определенная скорость разделения, а следовательно, и продолжительность разделения фаз. При достаточно малом диаметре частиц устойчивость эмульсии или суспензии может быть очень продолжительной. Однако при диаметре частиц менее 1—2 мкм все большее влияние на устойчивость оказывает броуновское молекулярное движение. Гомогенизация вызывает качественное улучшение вкусовых свойств таких продуктов, как шоколад, молочные продукты и др. Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь сахарной пудры, какао тертого, какао масла и добавок. Тонкое измельчение какао тертого и сахарной пудры и непрерывная обработка шоколадной массы в вымешивающем оборудовании приводит к равномерному распределению твердых частиц в какао масле и снижению вязкости массы. Во время охлаждения происходит кристаллизация какао масла и переход шоколада в твердое состояние. При изготовлении шоколада из тонко гомогенизированного сахара и какао получают продукт с замечательными вкусовыми свойствами. Исключительное влияние на вкусовые свойства оказывает эмульгирование жира при производстве маргарина и особенно при производстве мороженого. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|