Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Повреждающее действие стерилизации
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
| Повреждающее действие стерилизации
Во время стерилизации продукт подвержен действию высокой температуры, которая действует разрушающим образом не только на микроорганизмы, но и на продукт. Естественно, что чем сильнее режим стерилизации, тем больше изменения, происходящие в продукте. Наименее устойчивы к действию тепла витамины, потери которых во время стерилизации мясных, молочных рыбных продуктов могут достигать, в %: ретинола — до 40, аскорбиновой кислоты — 100, биотина — 60, каротина — 30, холекальциферола и кальциферола — 40, фолиевой кислоты — 100, инозитола — 9о, пантотеновой кислоты — 50, пиридоксина — 40, рибофлавина — 75, тиамина — 80, токоферола— 50. Во время стерилизации заметно снижается биологическая ценность мясных, молочных и рыбных продуктов, прежде всего вследствие неблагоприятных превращений белков. Перевариваемость их в результате образования химических связей, устойчивых к действию протеолитических ферментов, может снизиться примерно на 20 %. При этом утрачивается для последующего усвоения организмом дефицитная незаменимая аминокислота — лизин. Существенным изменениям подвергаются серосодержащие аминокислоты. Уже при умеренном нагреве (до 70°С) происходит распад дисульфидных мостиков в белковой молекуле и освобождение сульфгидрильных групп, которые легко вступают в многочисленные химические реакции. При повышении температуры, увеличении продолжительности нагрева и присутствии кислорода воздуха сульфгидрильные группы цистеина разрушаются тем больше, чем выше температура стерилизации и продолжительнее нагрев. В результате распада цистеина образуется сероводород, который является одним из компонентов аромата консервов. В консервной банке сероводород является чрезвычайно реакционноактивным агентом и уже во время стерилизации воздействует на стенку банки, вызывая так называемую «сульфитную побежалость», или на ионы железа, содержащиеся в продукте, с образованием черного сульфида железа. Сульфитная побежалость образуется тем сильнее, чем выше в белке содержание серосодержащих аминокислот и чем продолжительнее стерилизация. При стерилизации снижается рН продукта, что объясняют освобождением аминокислот, а также образованием пептидов и, как следствие, гидролитическим расщеплением белков (усиливается реакция разрушения цистеина). Интенсивность и величина освобождения сероводорода зависят от предварительной обработки продукта и его происхождения. Чем продолжительнее хранились мясо и рыба перед обработкой, тем больше выделяется серосодержащих аминокислот и сероводорода во время стерилизации. Значительно возрастает вероятность образования побежалости банок во время стерилизации соленого продукта. Особенно способствуют ее возникновению посолочные вещества: нитрит натрия и полифосфаты. Поэтому соленые продукты обладают повышенной активностью к покрытию жестяной банки. При этом может наблюдаться изменение к цвета содержимого. Во время стерилизации наблюдается гидролитический распад аминокислот, причем не только свободных, но и содержащихся в белковой молекуле. После 30-минутного нагревания миофибрилл при 120°С потери валина, изолейцина, фенилаланина, лейцина, лизина, метионина, треонина составляют от 10 до 15 %. При высокой температуре стерилизации превращение белков может увеличиться, а у мясных продуктов отмечаются органолептические изменения, которые выражаются в разволокнении кусков мяса, повышенном отделении мясного сока и образовании большого количества желе. Цвет мяса и желе становится темно-коричневым. Такие консервы имеют горький и прогорклый вкус. В консервированных паштетах отделяется большое количество жира, они приобретают сухую, крошливую консистенцию. При стерилизации консервов из мяса и рыбы в собственном соку обнаружены заметные потери креатинина (до 3 %). При продолжительном нагревании в водном растворе он распадается до саркозина и мочевины. При таких же условиях распадается ряд других аминокислот. Сравнительно с витаминами и белковыми соединениями углеводы рассматриваются как стабильные. При стерилизации возможно уменьшение количества общих углеводов в результате их превращения в декстрин, а затем в редуцирующие сахара, а также в результате взаимодействия с аминокислотами. Превращение одного углевода в другой может иметь и положительный эффект, вследствие улучшения усвояемости их после обработки. Минеральные соли во время стерилизации не изменяются. Жиры претерпевают многие структурные изменения, которые имеют большое значение для вкусовых качествах продукта, но мало отражаются на их пищевой ценности. При стерилизации многие специи и экстракты из них утрачивают интенсивность аромата. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|