Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»



бет93/108
Дата13.06.2023
өлшемі1,08 Mb.
#101006
түріКурс лекций
1   ...   89   90   91   92   93   94   95   96   ...   108
Сублимационная сушка
Все большее развитие получает сушка пищевых про­дуктов в замороженном состоянии в условиях глубокого вакуума.
Три фазы воды — твердая, жидкая и парообразная — могут существовать самостоятельно, а в точке 0 (тройной) одновременно существуют все три фазы. Для воды тройная точка характеризуется параметрами: парциальное давле­ние пара р0 = 609,14 Па, температура 0,0098°С.
Сублима­ция - процесс сушки, происходящий при состоянии ве­ществ ниже тройной точки. При давлении ниже 609,14 Па и температуре ниже 0°С влага находится в замо­роженном состоянии, и при подаче теплоты происходит испарение льда — сублимация. При параметрах выше тройной точки при подаче теплоты лед превращается в воду, а вода в пар.
Сублимационная сушка становится интенсивной толь­ко в условиях глубокого вакуума при значительном подво­де теплоты.
При сублимационной сушке отсутствует контакт мате­риала с кислородом воздуха. Основное количество влаги (75—90 %) удаляется при сублимации льда при температу­ре продукта ниже 0°С, и только остаточная влага удаляет­ся при 40—60°С.
Сохранение свойств продуктов во время сублимационной сушки обусловлено следующими особенностями:
♦ температура продукта во время сублимации, то есть в период удаления влаги, поддерживается на таком низком уровне, что неустойчивые вещества не претерпевают химических изменений и потеря летучих компонентов мини­мальна;
♦ влага из продукта удаляется в замороженном состо­янии, так что растворенные вещества остаются равномер­но распределенными по объему продукта;
♦ в замороженном продукте не образуется крупных воздушных пустот;
♦ сухой остаток состоит из твердого пористого карка­са, который занимает практически тот же объем, что и первоначальный образец, поэтому последующее обводне­ние происходит быстро и в полном объеме;
♦ готовый продукт имеет низкую влажность и лучше хранится по сравнению с продуктами тепловой сушки;
♦ во время сублимации исключаются рост микроорга­низмов и ферментативные реакции, а содержание кисло­рода настолько незначительно, что не окисляются даже легко окисляемые компоненты.
Не все продукты одинаково устойчивы к факторам суб­лимационной сушки. Хорошо сохраняются плоды и овощи, нежирное мясо, рыба, творог, тогда как яичный желток в большей или меньшей степени теряет свои свойства.
Технологический процесс производства продуктов суб­лимационной сушки включает следующие основные опера­ции: отбор и предварительная обработка сырья, замора­живание, сушка, упаковка. В последнее время замораживание большинства продуктов производят вне суб­лимационных установок в обычных морозильных шкафах или камерах. Тем не менее процесс замораживания про­дуктов перед сушкой рассматривают как один из этапов суб­лимационной сушки.
Качество мороженых продуктов обычно выше при бы­стром замораживании до более низкой температуры. При этом для сохранения эффекта быстрого и сверхбыстрого замораживания мороженые продукты следует хранить при низкой отрицательной температуре, так как при высокой температуре (например, при -10°С) в них происходит пе­рекристаллизация льда, то есть мелкие кристаллы объе­диняются в крупные. Поэтому температура сублимации дол­жна исключать ее вероятность.
Температура сублимации (то есть температу­ра сушки) определяется в зависимости от количества вы­мерзшей воды. После достижения криоскопической темпе­ратуры в продукте начинает вымерзать или кристаллизо­ваться вода, в результате чего концентрация оставшейся жидкой фазы повышается, а ее криоскопическая темпера­тура понижается. При дальнейшем понижении ее количе­ство вымерзшей воды увеличивается, но часть ее остается в жидком состоянии до достижения криогидратной темпе­ратуры. В продуктах животного происхождения и рыбных содержится незначительное количество хлористого каль­ция, криогидратная точка водного раствора которого -55°С, поэтому полное вымерзание воды в таких продуктах воз­можно при температуре ниже указанной.
При температуре -56°С появляется незначительное количество латентного (скрытого) тепла, однако для пищевых продуктов можно счи­тать, что при -25°С в них вымерзает большая часть воды, по крайней мере, сушка при более низкой температуре не дает заметного улучшения качества продуктов.
Так же как и при тепловой сушке, в процессе субли­мационной выделяют следующие периоды:
♦ подогрева (период установления режима сушки);
♦ постоянной скорости сушки;
♦ падающих скоростей сушки.
Продолжительность первого периода сушки зависит от объема установки и мощности вакуум-насосов. Обычно пе­риод установления заданных режимных параметров не пре­вышает 10—15 мин. Изменения массы и свойств продукта (если сушка производится с предварительным заморажива­нием) в этот период незначительны.
Существенное влияние на качество готовых продуктов оказывают параметры процесса в периоды постоянной и падающей скоростей сушки:
♦ температуры продукта и сублимации льда;
♦ температура продукта во время досушки и макси­мальная его температура;
♦ продолжительность сушки, интенсивность и способ 1 теплоподвода;
♦ величина поддерживаемого вакуума.
Продолжительность периода сублимации при промыш­ленных сушках пищевых продуктов, замороженных с большой скоростью, продолжается более 4 ч, а при высокой температуре сублимации (например, при -5°С) возможны перекристаллизация льда и потеря эффекта быстрого за­мораживания.
В связи с этим с целью получения продукта высокого качества следует стремиться к. более низким температурам сублимации, но по экономическим соображениям приходится отказываться от их применения.
Существенное влияние на качество продукта оказывает максимальная температура в период падающей сушки. Повышение температуры в этот период достигает значительных величин. В обезвоженном белке энергия связи равна приблизительно 400 ккал/кг, а при содержании влаги 20 % практически равна нулю.
Расход тепла для разрушения анергии связи достигает 20 % от общих затрат тепла на удаление воды из продукта.
Повышение температуры продукта в период падающей сушки отражается на его свойствах в значительно меньшей степени, чем при тепловой, так как термоустойчивость белковых веществ при уменьшении в них влаги значительно повышается. При оптимальных условиях сушки темпе­ратуру продукта повышают, когда содержание влаги в высушенном слое снижается до 15 % и меньше.
Недостатком сублимационной сушки являются большие затраты на ее осуществление. Сублимационная сушка яв­ляется одним из наиболее энергоемких методов консерви­рования.
Причина этого заключается в том, что при сублимаци­онной сушке вода, содержащаяся в продукте, проходит четыре фазы кристаллизации: при замораживании, пере­ход в парообразное состояние при сушке, кристаллизация при конденсации и плавление в период оттаивания конденсата.
Сублимацию льда и последующую кондеисацию паров воды осуществляют при низких температурах. Обычно температура кипения хладагента в конденсаторе поддерживается не выше -35°С. Известно, что при снижении ее уменьшения холодопроизводительность холодильных машин и соответственно растет стоимость калории холода.
В среднем энергозатраты на сублимационную сушку в 4-5 раз больше, чем на тепловую, и в десятки раз — чем на замораживание продукта.
С учетом высокой стоимости обработки наиболее перспективными для сушки методами сублимации являются про­дукты с небольшим содержанием воды, сезонные дорогостоящие и такие, консервирование которых другими мето­дами значительно снижает их качество.
В отечественной промышленности в небольших объе­мах сушат ягоды и фрукты, мясо, творог и кисломолочные продукты, медицинские и ферментные препараты, молочные закваски.
Затраты на сушку продуктов с небольшим содержани­ем воды сравнимы с затратами на их консервирование другими способами. Некоторое увеличение их компенсируется высоким качеством продуктов сублимационной сушки.
Сушка медицинских и ферментных препаратов, молоч­ных заквасок является особенно эффективной, так как при этом получают качественно новые продукты. В некоторых случаях, например, при сушке вакцин, изготовленных на базе вирусов, только с помощью сублимационной сушки можно получить устойчивый к хранению продукт.




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   89   90   91   92   93   94   95   96   ...   108




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет