Лекция № 15. Шоколад бұйымдарының сапасын сараптау

Салымды және салымсыз шоколад деп бөлінеді. Шоколадтық масса қоспамен және қоспасыз болуы мүмкін. Шоколадтық массаны өңдеу тәсілі бойынша шоколад кәдімгі және десерттік болып бөлінеді. Сорттар арасындағы айырмашылықтар қанттың, какао-массаның және какао майының рецепттік қатынасымен анықталады. Рецептураға какао-бұршақтардың ең жақсы сорттарын (Арриба, Ява, Гваякиль және басқалары) енгізу бұйымдардың сапасын арттырады және түрлі дәмдік қасиеттері бар шоколад алуға мүмкіндік береді.

Салымсыз шоколадтың келесі түрлері шығарылады: қоспасыз (кәдімгі, десерттік, ұнтақты, ақ) және қоспамен (сүтті, жаңғақты, кофелік, вафлямен және басқалары). Қоспасыз шоколад какао-массадан, какао майынан және хош иісті заттары бар қанттан, ванилиннен дайындалады.

Шоколадтық массаны әзірлеу әдісіне байланысты шоколадтың екі түрі болады: кәдімгі және десерттік.

Кәдімгі шоколад қанттың артық болуымен және какао-өнімдерінің төмен болуымен ерекшелінеді. Онда теобромин салыстырмалы аз болады, сондықтан балалар ассортиментінің бұйымдарын көбінесе кәдімгі шоколад түрінде шығарады.

Десерттік шоколадтың кәдімгіге қарағанда қанты азырақ, какао-массасы және какао-майы көбірек болады.

Ұнтақты шоколадтың, әдетте, кәдімгі шоколадқа қарағанда қанты артығырақ, какаоның майы қосылмай, ұнтақталған какаодан дайындалуы мүмкін. Кәдімгі какао-ұнтақтан келесімен ерекшеленеді: осы өнімді қайнату кезінде қант қоспау керек. Ұнтақты шоколад какао-ұнтаққа кепкен сүт пен қант ұнтағы қосылып шығарылады.

Ақ шоколадты ұнтақталған какаоны қоспай алады. Сондықтан ол өз рецептурасында тек түрлі қоспалары бар какао-майды және қант ұнтағын құрайды.

Қоспалары бар шоколадты шоколадтық массаның негізінде не кәдімгі, не десерттік шоколад үшін дайындайды. Қоспалардың түріне байланысты шоколадтың келесі түрлеге бөлінеді: сүтті, жаңғақты, кофелік, вафлямен, грильяжбен, жемістермен және т.б.

Сүтті шоколад әдетте құрғақ түрінде қосылатын сүттен құралады.

Қойылтылған сүт те қосылуы мүмкін. Жаңғақты шоколад 15-35% көлеміндегі қуырылған, үгітілген немесе үгілмеген (бүтін немесе ірірек ұнтақталған) жаңғақтардың (әдетте фундуктың) қосылуынан тұрады.

Кофелік шоколад кофе экстрактымен немесе ұнтақталған кофемен (3-5%) шығарылады. Вафля қосылған шоколад вафель түйіршіктерінің (4,4-6%) шоколад (десерттік) массасында біркелкі таралуынан тұрады. Грильяж қосылған шоколадқа біркелкі таралған, жаңғағы бар ұнтақталған карамель массасы – грильяж кіреді.

Жемістер қосылған шоколад 1-12% көлемінде цукаттардан немесе кептірілген жемістерден немесе цедрадан құралады. Арнайы қоспалары бар шоколадтың құрамында дәрумендер, мысалы, А, С, В топтарының дәрумендері, шамамен 6% үгітілген кола жаңғақтары болуы мүмкін. Сондай-ақ, құрамында бірнеше қоспасы бар шоколад түрлері де шығарылады.

Салымды шоколад түрлі салымдардан тұрады. Оны дайындау үшін формаға сұйық шоколад құяды да, оны лезде қайта ағызады. Нәтижесінде, форманың салқындырақ қабырғаларында шоколадтың бөлігі қатайып, шоколадты қабық пайда болады. Кейін осы қабыққа салымды құяды немесе сығады және үстінен шоколад құяды, немесе алынған жартылай денелерді жұптап қосады. Бұл мақсат үшін түрлі салымдар қолданылады: мандарин джемі бар помада, помада, кілегейлі-помада, вафель ұнтағы бар пралинды, жемісті- мармеладты және т.б.

Шоколадтың барлық аталған түрлері пішіндері бойынша бөлінеді: плиткалы, бейнелі және өрнекті шоколад.

Плиткалы шоколадтың пішіні тіктөртбұрышты, салмағы 100 г және одан кем – шоколадтың кәдімгі, кеңінен таралған пішіні.

Бейнелі шоколад тұтас, іші қуыс немесе салымы бар бейне түрінде болады. Оларға батондар, бомбалар, жұмыртқалар, жануарлар, қабыршақ және басқалары жатқызылады.

Өрнекті шоколад – салымы бар немесе салымсыз, рельефті, кішігірім өлшемді бейнелер. Әдетте шоколад жинақтарына кіреді.

Шоколад бұйымдарының органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері

Шоколад бұйымдарының негізгі органолептикалық көрсеткіштері: дәмі және иісі, сыртқы пішіні, пішіні, консистенциясы, құрылымы (7- кесте).

Шоколадтық плиткалардың және басқа бұйымдардың пішіні дұрыс, нақты суретпен, ақауларсыз болуы тиіс; плиткалар бүтін болуы тиіс. Шоколад сынғыш және абайсыз қолданыста, тасымалдау кезінде оңай сынады.

Сыртқы пішіні. Шоколадтың бет жағы тегіс, сәл жылтыр болуы тиіс, сүтті немесе жаңғақты шоколадта сәл күңгірт болуы мүмкін. Шоколадтың үстіңгі бет жағында дақтар, қабыршақтар, көпіршіктер болмауы тиіс. Шоколадтың сырт келбетін бұзбайтын түйіршіктер, көбіршіктер, дақтар, айғыздар сияқты шағын ақаулардың болуына жол беріледі.

Шоколадтың түсі – ақшылдан қоңыр түске дейін; қара қоңыры құрамында қанты азырақ десерттік шоколадта болады. Сүт және үгілген жаңғақ қосылған шоколад – ақшылдырақ.

Шоколадтың консистенциясы қоспасыз 16-18 С температура кезінде қатты болады, сынуы тиіс. Сүтті және жаңғақты шоколад құрамында болатын майлардың арқасында балқыту температурасы төменірек, жұмсағырақ болады. Басқа сұйық майлардың араласуы шоколадты «әлсіз», яғни жеткіліксіз қатты, сәл иілетін етеді. Бұл қоспасыз шоколад үшін жіберілмейтін ақау.

Шоколадтың құрылымы сынықтағы біртектілігімен, қант пен какао- бұршақтардың жеткіліксіз үйкелген бөлшектерінің болмауымен ерекшеленуі тиіс. Борқылдақ шоколад үшін ұяшықты құрылым тән.

Шоколад ауызда ериді және түйіршіктер, яғни қант кристалдарының, какао-массаның, майлы дәм қалдырмауы тиіс. Какао-бұршақтарының бөлшектері неғұрлым ұсақ, яғни оның өңделуі неғұрлым жақсы болса, оның сапасы соғұрлым жоғары болады. Десерттік шоколадтың дәмі кәдімгіге қарағанда нәзіктірек болады. Қоспасы бар шоколадтың құрылымы үшін бүтін және үгітілген жаңғақ, жемістер және т.б. түріндегі қоспалардың шоколад массасында біркелкі таралуы талап етіледі. Борқылдақ шоколадтың уақ тесіктігі біртекті болуы тиіс, оның бет жағында ұсақ көпіршіктер болуы мүмкін.

Шоколад сапасының физикалық-химиялық көрсеткіштері 8-кестеде

келтірілген.

8-кесте. Шоколад бұйымдарының физикалық-химиялық көрсеткіштері.