Лекция. Ұн, оның түрлері, сорттары және химиялық құрамы. Ұн сапасының негізгі көрсеткіштері №5 практикалық жұмыс. Ұнның жіктелуі. Қарапайым және күрделі ұнтақтау арқылы ұн алудың технологиялық схемасы
жүктеу/скачать 38,19 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Зығыр ұны Жасыл қарақұмық ұны
- ҚМҚ (қаныққан май қышқылдары) г
- МҚМҚ (моноқанықпаған май қышқылдары) г
- ПҚМҚ (полиқанықпаған май қышқылдары) г
- Моно және дисахаридтер, г
- С (аскорбин қышқылы), мг
- Энергетикалық құндылығы, ккал/кДж
- Ұн сапасының негізгі көрсеткіштері.
- Ai * 100 * 100 Х=А(100-В) (11)
Ұн сапасының негізгі көрсеткіштері. Ұнның түсін анықтау. Салмағы 10-15 грамм болатын ілмені өлшеп, арнайы табаққа сеуіп тегістейді. Түс шашыраңқы күндізгі жарықта немесе шамдармен жарықтандырылған кезде көзбен анықталады. Ұнның түсі бақылау үлгісін белгіленген үлгімен және стандартқа сәйкес салыстыру арқылы орнатылады. Бастапқы ілгіштен салмағы 5-10 грамм сынамалар алынады және шыны табаққа салынады. Аспа екі бөлікке бөлінеді, бұл ретте ұнның қалыңдығы 5 мм-ден аспауы тиіс, зерттелетін ұн стандартты үлгідегі ұнмен жанасуы тиіс. Содан кейін ұн тегістеліп басылады. Ұнның түсі құрғақ сынама бойынша анықталады, яғни белгіленген үлгімен салыстырғанда немесе ылғалды сынама бойынша анықтайды. Бұл әдіспен зерттелетін үлгісі бар табақ бөлме температурасындағы сумен арнайы ыдысқа батырылады. Содан кейін олар судың ағып кетуін күтеді, содан кейін түсі анықталады. Ұнның иісін және дәмін анықтау. Иісті анықтау үшін талдау үшін салмағы шамамен 20 грамм сынама таңдалады, ақ, таза қағазға салынады. Содан кейін деммен жылытып, содан кейін иісті анықтайды. Айқын иісті анықтау үшін ұнның ілмегі 60°С температурада сумен шашыратылады, су төгіліп, өнімнің иісі анықталады. Иіс пен дәм нормативтік құжаттарда көрсетілген сипаттамаларға сәйкес белгіленеді. Дәмін анықтау үшін 1-2 грамм ұн өлшеніп, шайнап анықталады [24]. Ұнның физикалық-химиялық әдістер арқылы шикізатты талдау. Ылғалдылықты анықтау. Ұнның ылғалдылығы – бұл қамырды илеуге арналған судың мөлшері есептелетін және дайын өнімнің шығуына айтарлықтай әсер ететін негізгі көрсеткіштердің бірі. МЕМСТ 9404-88 Ұн мен кебек. Ылғалдылықты анықтау әдісіне сәйкес анықталады. Ылғалдылықты анықтау үшін екі металл бюкс қажет. Содан кейін екі ілмеге 5 грамм өлшеп, әр ілмені бюкске салып, эксикаторға қойылады. Кептіру шкафында 130°С температураға жеткен кезде термометрді ажыратады және кептіру шкафын 140°С температураға дейін қыздырады. Өнім 40 минут ішінде кептіріледі. 20 минут бойы суытып шығарады, қақпағын жауып, эксикаторға орналастырады, содан кейін бюкстерді өлшейді және зерттеу нәтижелерін өңдеу үшін эксикаторға орналастырады. Ұнның қышқылдылығын анықтау. Қышқылдылық МЕМСТ 27498-87 «Ұн және кебек. Қышқылдылықты анықтау әдісі» арқылы анықталады. Ұнның қышқылдылығы ұнның сақталу ұзақтығын сипаттайды және қамыр мен нанның қышқылдылығынаәсер етеді. Сынамадан салмағы 5 грамм болатын екі аспа алынады. Аспаны колбаға құяды және 50 см дистилденген су қосылады және біртекті масса алынғанша шайқалады. Алынған сұйықтыққа 3% фенолфталеин ерітіндісінің үш тамшысы қосылады. Содан кейін 0,1 моль/дм3 натрий гидроксиді ерітіндісімен титрлейді. Қоспа 20-30 с ішінде тыныш тұрған кезде жоғалып кетпейтін қызғылт бояу пайда болғанға дейін титрленеді. Өнімнің әрбір аспадағы (Х) қышқылдылық дәрежесінде 100 г өнімде қышқылды бейтараптандыру үшін талап етілетін натрий гидроксиді ерітіндісінің 1 моль/дм3 көлемімен анықталады және мына формула бойынша есептеледі: (1) немесе (2) мұндағы V – титрлеуге пайдаланылған натрий гидроксиді ерітіндісінің 0,1 моль/дм3 концентрациясы, см3; m – өнімнің аспа салмағы, г; моль/дм3 сілті ерітіндісін қайта есептеу коэффициенті Есептеулер екінші ондық белгіге дейін жүргізіледі, содан кейін нәтижені бірінші ондық белгіге дейін дөңгелектейді. Сынақ нәтижелерін дөңгелектеу мынадай түрде жүргізіледі: егер тасталатын цифрлардың біріншісі бестен кем болса, онда соңғы сақталатын цифрлар өзгертілмейді; егер тасталатын цифрлардың біріншісі бестен көп немесе тең болса, онда соңғы сақталатын цифрлар бірлікке көбейтіледі. Ұндағы қалыпты қышқылдықтың шамалас мәндері: бидай ұнының жоғары және бірінші сорты - 2 - 3°, екінші сорты - 4 - 5°, кебек - 6 - 6,5°. Ұнның су сіңіру қабілетін анықтау. Барлық ұн түрлерін бидай ұнымен бірдей әдіспен анықталады. Су ұсынылған сіңіру қабілетінен 5-10мл-ге аз құйылады, содан кейін 20-40 секундтан кейін қалыпты консистенцияны алғанға дейін 5-10 с аралықпен 0,5 мл су құйылады. Осыдан кейін қалыпты консистенция сынағын қалыптастыру үшін қолданылатын су мөлшері белгіленеді. Су сіңіру қабілеттілігі мына формуламен анықталады (%): (3) мұндағы В – қамыр илеуге жұмсалған су мөлшері, мл; М – ұнның мөлшері, г [27]. Ұнның күлділігі мынадай тәсілдердің бірімен анықталады: үдеткішті қолданбай озолдау; үдеткіш ретінде азот қышқылын қолдану арқылы озолдау; үдеткіш — сірке қышқылы магний спиртті ерітіндісін қолдану арқылы озолдау. Күлдікті дұрыс және дәл анықтау үшін реостаты бар муфтель пешін пайдаланады. 630-950° үдеткішсіз ұнды озолтау үшін оңтайлы температура, ал үдеткішпен температура жоғары болуы мүмкін [27]. Қыздырылған муфтельді бояу кезінде пештің қыздыру дәрежесін шамамен анықтауға болады, келесі шкаланы басшылыққа ала отырып: әлсіз-қызыл бояу 600-650°, ашық-қызыл-850°, қызғылт-950°, ақ-1200°. Муфельді пеште басқа операцияларды (суды қыздыру, нан пісіру, хлорлы кальцийді кептіру және т.б.) орындау ұсынылмайды. Ұнның күлділігін анықтау кезінде қосымша құрал-тигли немесе фарфор қораптары, тигельді қысқыштар. Ең ыңғайлы тиглдер № 3. Тиглдерді қолданар алдында міндетті түрде тұз қышқылымен жуады, содан кейін сумен жуады, кептіреді және екі сағат бойы 100-150° температурада кептіру шкафында қыздырады және нөмірленеді. Нөмірлер тиглдің түбіне немесе оның қабырғасына хлорлы Темірдің қаныққан ерітіндісімен қойылады. Озолдануды жеделдету үшін үдеткіш реактивтер қолданылады. Стандартты үдеткіштер ретінде азот қышқылы мен сірке қышқылы магний спиртті ерітіндісін қолданады. Озолдану жылдамдығы ілу шамасына байланысты, ал ілу шамасына анықтау дәлдігі байланысты. Мемлекеттік стандартта ұнның орташа үлгісінен 20-30 г бөлінетіні, ал осы ілмеден 1,5—2 г ұнды қыздырылған тиглге жинап, көзделген ережелерді сақтай отырып, 0,0002 г дәлдікпен ұн салынған тиглдерді өлшейді, содан кейін өртейді. Әдеттегі тәсілмен озолдауға көп уақыт кетеді, ал өндірістік жағдайлар анықтаудың жылдам әдістерін талап етеді. Жағуды жеделдету үшін ұн ауамен немесе таза оттегімен жанасуы мүмкін. Озолдануды жеделдету үшін әрекет сипаты бойынша тотықтырғыш және қопсытқыштар болып табылатын үдеткіштер қолданылады. Кейбір үдеткіштер қыздыру кезінде ыдырайды және күлдің салмағын өзгертпей ұшып кетеді, ал басқалары күлде қалады және оның салмағын арттырады. Соңғы жағдайда күлдің салмағына қосымша ескеріледі. Көміртекті қалдық суланған азот қышқылы тотықтырғыш ретінде әрекет етеді, күлдің салмағы іс жүзінде өзгертілмейді, бірақ ақ күлге дейін қызады. Сірке қышқылы магний-белсенді үдеткіштердің бірі және аз граскопиялық, қопсытқыш ретінде әрекет етеді [28]. Күлділік бойынша Бақылау талдауларын, әдетте, үдеткішсіз жүргізеді. Құрғақ затқа пайызбен күлділік мынадай формула бойынша есептеледі: Ai * 100 * 100 Х=А(100-В) (11) мұндағы: А- ұнды ілу; Аi- күлді ілу; В- ұнның ылғалдылығы %. Мысалы: Ұнды ілу 2,0 г, күлді ілу 0,023 г, ұнның ылғалдылығы 13 %. Ұнның күлділігін анықтау: 0,023 * 100 * 100 Х=-----------------------------=1,32% 2,0(100 – 13) Күлділік екі қайталауда анықталады және екі анықтамадан орташа арифметикалық ұнның нақты күлділігі үшін қабылданады. жүктеу/скачать 38,19 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|