Лекция. Ұн, оның түрлері, сорттары және химиялық құрамы. Ұн сапасының негізгі көрсеткіштері №5 практикалық жұмыс. Ұнның жіктелуі. Қарапайым және күрделі ұнтақтау арқылы ұн алудың технологиялық схемасы
Бидай ұнының көрсеткіші мен сапа нормалары
жүктеу/скачать 38,19 Kb.
|
5 лекция ұн
| Бидай ұнының көрсеткіші мен сапа нормалары
Әрбір ұн топтамасын талдаудан өткізеді, оның қорытындысында сапасын және стандартқа сай келуін, соған сәйкес сұрыпын және нан пісіру артықшылығын орнатады. Ұнды таңдауда келесі көрсеткішті анықтайды: түрі, иісі, дәмі және ылдалығы, зақымдағыштармен зақымдануы, күлділігі, ұн тарту ірілігі, саны мен желімтік сапасы, металломагнит қоспа мөлшері, улы араласпа, бас дән мәдениетінің ұн араласпасы және өнген дәндер. Ұнды талдау стандартта зерттеу көрсетілген. Ұн және кебек. Зерттеу әдістерінде әдіспен жүргізеді. Үлгіні алудағы ұн үлгісін үлгі алу құралы А1-БПА көмегімен алады. Ұн топтамасы сапасын орта үлгі талдау арқылы жүргізеді. Түсі. Бұл көрсеткіш ұн сұрыпын және жастығын сипаттайды. Әрбір сұрып ұнының өзіне сай түсі болуы керек. Ол стандартта немесе техникалық жағдайында көрсетіледі. Ұнның төменгі сұрыптары жоғарғылардан қара түсті болады, өйткені онда перифериялы дән қабығы да болады. Ұн түрі нормаға сай келмесе, оны өңдеген кезде көп перифериялық дән бөлігінің түскенімен түсіндіріледі. Сондықтан да ұн түрі, ұн сұрпын сипаттайтын көрсеткіш болып саналады. Ұн түсіне дән реңі де әсер етеді. Ұн тарту қоспасында қызыл дән көп болса, ұн қара болады. Ұн түсі оның ірілігінде әсер етеді. Ұсақ ұн басқа тең жағдайда ашық болады. Ұн түсіне ылғалдылығы аз ұн орташа жағдайында жаңа тартылған ұн ағарады. Иісі. Жаңа ұнның әлсіз өзіне тән иісі болады. Ұнға тән емес иісі өңдегенде қолданылатын бидай сапасының төмендігімен пайда болады. Ол араласпасы бар бидай, бұзылған бидайдан пайда болады. Ол бидайды дұрыс сақтамаған кезде немесе сақтау кезіндегі ұнда пайда болады. Дәмі. Осы көрсетілген иісі сияқты ұн жаңалығымен сипатталады. Ұн дәміне бидай сапасы әсер етеді. Піспеген, аязға соғылған, өнген бидайдан алынған ұн тәтті болуы мүмкін, егерде ол ащы жусан бидайы қолданылса, ашы болады. Қолайсыз жағдайда ұн сақталса, ол қышқылданып немесе ащылануы мүмкін. Қышқылдану ұнда бактерия дамығанда болады. Бактерия қантты ашытып қышқыл тудырады, ол ащылану-липидта болатын. Гидролитикалық және қышқылдану үрдісінің нәтижесінде пайда болады. Сұрыптық ұн тез ашып кетеді, себебі оған ұрық түсіп кетеді. Ұрықта қышқылданғыштар болады. Ұн түсін органолептикалық және бір уақытта сықырлығын анықтайды. Ол бидайды тарту кезінде пайда болады, ол минералды араласпаған тазартылған уақытта пайда болады. Сықыры бар ұн стандартқа сәйкес келмейді. Ылғалдылығы. Жоғары ылғалды ұн тез бұзылады. Оның құрамында бос су болады. Ол ұн ферменттерін белсендіріп және микроорганизмнің дамуына жол ашады. Өте құрғақ ұнды сақтау барысында майдың ашу үрдісі тез жүреді. Нан пісіруге арналған ұн стандартты болып, ылғалдылығы 15% ал макаронды 15,5% үшін болады. Барлық технологиялық үрдісті енгізіп және орта жағдайда сақталған ұн ылғалдығы 13,5-15% болады. Ұн ылғалдығын өлшенді массасы 5г кептіру әдісімен температурасы 130 0С 40 минут аралығында анықтайды. Тарту ірілігі. Осы сапа белгілері көрсеткіш болып саналады. Ол ұн сұрпын сипаттап, ұннан алынған – нан-тоқаш және макарон өнімдері сапа өніміне әсер етеді. Сұрып төмен болған сайын, ұн бөлшектері ірі болады. Бірақ ұн сұрыптарында бөлшек болады, өлшеміне жақын. Ұн бөлшектерінің сипаты мен өлшемі осы қасиеттерімен: су сіңіргіш қасиетіне, ісу жылдамдығына, қамыр дайындау үрдісі кезінде қант тудыру қасиетіне байланысты, ал осы қасиет өз кезгінде қамыр консистенциясына, ашу үрдісіне кеуектілі мен нан көлеміне әсер етеді. Ұнның ірі бөлшектері төмендетілген ісу жылдамдығымен және төменгі қант тудыру қасиетімен сипатталады. Осындай ұнды макарон өнімін шығару үшін қолданылады. Қантты ұсақтатылған ұн бүріккіш және қайта тартылған бөлшектерден тұратын өте үлкен су сіңіргіш және өте жоғары қантсыздандыру қасиеті болады. Соңғысы қайта тартылған ұнда зақымдалған бидай крахмалының болуымен түсіндіріледі, ол тез фермент әсеріне беріледі. Осындай ұннан жасалған қамыр сұйытылып және іріп кетеді. Өте жақсы ұнның нан пісіру қасиетінде 60-100 мкм өлшемді бөлшектер болуы керек. Онда жеткілікті су сіңіргіш және қантсыздандыру қасиеті болады, ал нан сықырлағыш және көлемі үлкен болады. Ұн тарту ірілігі өлшендіні 10 мин ситадан қалдықты өлшейді. Стандартпен және техникалық жағдайларымен жоғарғы ситадағы қалдық азайтылып және төменгі ұсақ бөлшек құрамын анықтайды. Күлділігі. Осы көрсеткіш сұрпына және ұн шығуына байланысты. Күлділігіне қарап ұндағы бидайдың перифериялық бөлшек құрамын анықтайды. Перифериялық бидай бөлшегінің күлділігі эндосперм күлділігінен жоғары. Осы көрсеткіш сұрып көрсеткішін сипаттайды деуге болады. Бірақта бидайдың бөлек бөлшектерінің үлкен ауытқу күлділігі ұн күлділігімен бірдей болса, құрамында әртүрлі қабық саны болады. Сонда да қн сапасының көрсеткіш күлділік сияқты анықтайды. Шикі клейковина саны мен сапасы. Нан пісіруге арналған бидай ұны сұрпына стандартты аз желімтек саны беріледі, ол қанағаттанарлық сападағы нан алуға мүмкіндік береді. Желімтек сапасы қанағаттанарлықтан төмен болмауы керек. Желімтек саны қамыр илеуге қолданылатын дозатор суға арналған ДВЛ-3 және қамыр илегіш ТЛ-1 анықтайды. Зиянкестермен зақымдану. Ұнның зиянкестермен зақымдануы нан қорында жіберілмейді. Зиянкестермен зақымданған ұн нан зауыты мен сату аймақтарында жіберілмейді. Металломагнитті араласпа құрамы. Металл бөлшектері ұнға бидайды нашар тазарту кезінде және жұмысшы машина органы – білік, метталл тор және т.б. сыну нәтижесінде түседі. Барлық салааралық тарту өнімін және дайын ұнды ұн тарту зауытында магнитті құрылғыдан металломагнитті араласпадан тазарту үшін өткізеді. Бірақта оған қарамастан, ұнды талдағанда оны әлбетте зертханаларда осы көрсеткіш бойынша тексеріледі. 1кг ұнға 3мг дейін бөлшек өлшемі 0,3 мм дейін шаң тектес металломагнитті араласпалар массасы 0,4 мг дейін жіберіледі. Ине тәрізді және пластикалық формалы бөлшектер мүлдем жіберілмейді. Металломагнитті араласпаның барын ПРФ-2 құрылғысымен анықтайды. Осы араласпаны өлшеу үшін ПИФ-2 құрылғысы қолданылады. Зиянды араласпа, өнген бидай ұнының араласпалары, басқа мәдениет дәні. Басқа мәдениет ұны деп қарабидай, арпа ұнын айтады, ол бидай ластануының дәндік араласпасын анықтауға жатады. Зиянды араласпа қарабидай, арпа ұнының және өнген бидай ұнының топтамасында қалыпты мөлшерде тазартпаса, қалып қояды. Жоғарыда айтылған ұндағы араласпаны анықтау өте қиын, бірақ сондай әдістер шығарылған, оның ұндағы құрамын анықтамайды, тек ұнның сапасына сәйкес берілген дән талдауы негізінде құжатты толтырады. Зиян араласпаны басқа мәдениет дәнінің араласпа болуын дәнді талдау арқылы жүргізіледі. Барлық үш түрдегі араласпа құрамының реттеледі. Зиянды араласпаның көп болуы адамды ауыр ауруларға шалдығуы мүмкін. Тартуға жіберілген бидай құрамында 0,5 % дейін зиянды араласпасы болады, соның ішінде кекіре балық немесе вязел 0,4 % тең; қарашықта 0,1% ден жоғары болмау керек. Басқа мәдениеттегі бидай ұны, өнген бидайдың ұны нан пісіру бидай ұнының қасиетін төмендетеді. Қарабидай, арпа, өнген дән дәннің араласпасы бидайда илеуге түсетін 4% тен көп болмауы керек. Соның ішінде өнген бидай 3%-ке сай болмауы керек. Ұн тарту завод жұмысшылары илеуге кеткен дән жіберілуге жауапты, оның құрамында талаптан жоғары зиянды араласпалар болады. Қарабидай ұны Қарабидай ұны ГОСТ 7045 3 сортына сәйкес өндіріледі – себілген (сеяная), тазартылған (обдирная) және обойная. Обойная ұны-қара бидай ұнының негізгі сорты, ұнтақтау арқылы алынады, оның өнімділігі астық салмағының 95% құрайды. Арпа ұны. Арпа ұны салыстырмалы түрде аз мөлшерде өңделеді; ол арпаны жармаға (ячмень және перловка) өңдегенде жанама өнім ретінде де алынады. Арпа ұны таза түрінде күнделікті өмірде шелпек жасау үшін қолданылады, ал өнеркәсіптік нан пісіруде тек бидай мен қарабидай ұнына қоспа ретінде қолданылады. Бидайға арпа ұнын қосу нанның ескіруін тездетеді және оған қара реңк береді. Амарант өсімдік шикізатының дәстүрлі емес түрлеріне жатады және дұрыс тамақтану өнімдерінің ассортиментін кеңейту үшін, сондай-ақ функционалды тағамдық қоспаларды дайындау үшін ең перспективалы өнім түрі болып табылады [41]. Амарант (грек. – «өшпейтін гүл») – жоғары сапалы ақуызы бар және «тұқымдарындағы сквален (тұқым майы) тығыздығы төмен липопротеидтерде холестериннің жиналуын едәуір төмендетуге мүмкіндік береді (50%-ға дейін жануарлар тәжірибесінде)». Әдеби дереккөздерден белгілі болғандай, амарант тұқымынан алынған ұнның дәнді ұннан (бидай, қарабидай, арпа, сұлы) айырмашылығы, құрамында проламиндер (0-0,29%) жоқ – глютеннің спиртте еритін фракциясы (дәнді дақылдардың қосалқы ақуыздары). Дәл осы проламиндер аш ішектің шырышты қабығына уытты әсер етеді және балалар мен ересектерде зат алмасудың, қан айналымының бұзылуын, иммундық жүйенің әлсіреуін, целиакия ауруын, тағамдық глютен аллергиясын, аллергиялық дерматитті, аутизмді (физикалық және ақыл-ой дамуындағы артта қалушылықты), ішек қатерлі ісігін тудырады. Демек, амарантты ұн жақсы аглютин қасиеттеріне ие. Бүгінгі таңда шикізаттың ең перспективті түрлерінің бірі – құрамында сквалені бар, оны тиісті зерттеу арқылы функционалды өнімді өндіру үшін кеңінен қолдануға болады, алайда құны жоғары және басқа тамақ компоненттерімен өзара әрекеттесу туралы ақпараттың болмауына байланысты өндірушілер оны пайдаланудан бас тартады. Бұл жұмыс целиакия ауруы мен тағамдық глютен аллергиясы бар науқастарға нан өндіру мысалында жоғарыда аталған мәселелерді шешуді ұсынады. Сквален – бұл табиғи ациклді (периодты емес) полиқанықпаған сұйық көмірсутек, көптеген органикалық еріткіштерде еритін түссіз және иіссіз тұтқыр майлы сұйықтық, С30Н50 (2,6,10,15,19,23-гексаметилтетракоза-2,6,10,14,18,22-гексаен). Скваленнің химиялық формуласы өте тұрақсыз және сутегі жетіспейді. Адам ағзасы төрттен үш бөлігі судан тұратындықтан, бұл жетіспеушілік сумен реакция кезінде толтырылады, сол кездегі оттегі бөлініп шығады. Нәтижесінде, бір уақытта тіндердің оттегімен қанығуы және бос радикалдардың зиянды әсерінің төмендеуі байқалады, яғни сквален антиоксидант қызметін атқарады. Бұл көмірсутекке деген қызығушылық, әрине, оның пайдалы қасиеттеріне байланысты пайда болды. Қарақұмық жармасы дәстүрлі дақыл болып табылады, ол негізінен бағалы дәнді дақыл, бал өсімдігі ретінде танылады және көптеген диеталық тағамдар мен өнімдердің негізі болып табылады. Қазіргі уақытта Ресей, Қытай және Украинамен бірге қарақұмық дәнінің негізгі жеткізушісі болып табылады, ол дүние жүзіндегі жалпы қарақұмық түсімінің 80% дейін өндіреді. 2010 жылмен салыстырғанда егіс алқаптарының өсімі 2016 жылы 11,5 пайызды құрап, жалпы өнім 3,5 есеге өсті. Қарақұмық ұны – құнды дақылдардың қатарына жатады. Бұл ұнның сыртқы түрі мен түсі – ашық кілегей түсті ұнтақты өнім, дәмі мен иісі – жағымды жаңғақ иісі бар. Физикалық-химиялық көрсеткіштер: ылғалдылық үлесі – 9%-дан аспайды; қышқылдылығы - 6° аспайды; металл қоспалардың массалық үлесі - 3·10-4% артық емес; бөгде қоспалардың болуына жол берілмейді; ақуыздың массалық үлесі – 9% кем емес; майдың массалық үлесі – 2% кем емес; көмірсулардың массалық үлесі – 79% кем емес. Қарақұмық ақуызында 18 алмастырылмайтын аминқышқылдары бар. Қарақұмық ақуыздарының маңызды қасиеттері – олардың жақсы ерігіштігі мен сіңімділігі, денені радиоактивті заттардан тазарту және бала ағзасының өсуін қалыпқа келтіру мүмкіндігі. Қарақұмық ақуызы майдың жиналуын тежейді және супероксидті дисмутазаның (SOD), каталазаның (CAT) және глутатион пероксидазасының (GSH-Px) биологиялық белсенділігін арттырады, ісікке қарсы, қартаюға қарсы әсерге ие. Қарақұмық құрамында флавоноидтар көп: рутин, кверцетин, ориентин, витексин, изовитексин, изоориентин. Жасыл қарақұмықтың диеталық талшықтарының негізгі компоненттері – целлюлоза, крахмалды емес полисахаридтер, лигнандар. Соңғылары антистрогенді, вирусқа қарсы, бактерияға қарсы, антифункционалды және антиоксиданттық қасиеттерге ие. Жасыл қарақұмық полисахаридтері глюкурон қышқылы, манноза, аранабиоз, галактоза, глюкозадан тұрады. Жасыл қарақұмық көмірсуларының құрамында хироинозитол болғандықтан ерекше. Бұл өсімдік заты қандағы глюкоза деңгейін төмендетіп, синтетикалық хироинозитол сияқты инсулинді белсендіре алады. Өсімдік кешенінде қаныққан май қышқылдары (16-20% дейін), фосфолипидтер (шамамен 3,6%) бар. Жасыл қарақұмықтан жасалған өсімдік кешені минералдар мен дәрумендерге бай. Жасыл қарақұмықтан жасалған өсімдік кешені минералдар мен дәрумендерге бай. Фенолдық қосылыстарының антиоксиданттық қасиеттері өнімді астықтың барлық басқа түрлеріне қарағанда қышқылдан қорғайды. Маңызды ерекшелігі – қарақұмық ұзақ сақтау кезінде күйіп кетпейді және жоғары ылғалдылықта көгермейді. Гидрофильді жоғары молекулалық қосылыстардың, атап айтқанда, ақуыздардың, крахмалдың және талшықтың құрамына байланысты, олар маңызды технологиялық қасиеттерге ие, мысалы, суды байланыстыру және ісіну, жасыл құрақұмық тамақ жүйелерінің құрылымдық және механикалық қасиеттерін, дайын өнімдердің тұтынушылық қасиеттерін жақсартуға көмектеседі. Жүгері дәндері құрамында орташа мөлшерде: 7,2% ақуыз, 1,5% май, 72,1% көмірсу, оның ішінде крахмал 56,9%, талшық 1,2%, минералдардың ішінде, мг: натрий 14-28, калий 246-387, кальций 99, магний 120-127, фосфор 219-298, темір 4,4-5, сондай-ақ дәрумендер, мг: В1 – 0,38, В2 – 0,14, РР – 2,1 құрайды. Бидай ұнымен салыстырғанда жүгері ұнында липидтер, қант, гемицеллюлоза көп. Май қышқылдарының құрамындағы полиқанықпаған қышқылдар жүгері ұнында басым. Жүгері ұнының ақуыздары аздап ісінеді және глютен түзбейді. Жүгері ұнының нанға берілетін ерекше дәмі бар. Сондықтан қамырға қоспас бұрын, суды сіңіру қабілетін арттыру, ферменттерді белсендіру және қант құрамын арттыру үшін гидротермиялық өңдеу ұсынылады . Зығыр ұны зығыр өсімдігінің тұқымынан алынады, ол тағамдық және талшықты дақыл болып табылады. Зығыр майы қара немесе алтын түсті болады және зығыр ұнында омега-3 майлары мен ақуыздарға бай. Зығыр тұқымында суды тартатын және сіңіретін жабын бар, ол әдетте жұмыртқаны алмастырғыш ретінде қолданылатын гель жасайды; осылайша зығыр ұны қоюландырғыш және байланыстырғыш ретінде жақсы жұмыс істейді . Зығыр ақуыздарының құрамына аминқышқылдардың ауыспайтын аминқышқылдардың жиынтығы кіреді. Зығыр тұқымы – α-линолен қышқылының ең бай табиғи көзі. Ұн зығыр ақуызының жоғары құрамымен және энергияның төмен құндылығымен сипатталады. Зығыр ұнының құрамында 1-сұрыпты бидай ұнына қарағанда 2 есе көп ақуыз бар . Зығырда көптеген талшықтар, ақуыздар және эссенциалдық май қышқылдары бар. Зығыр тұқымындағы талшық мөлшері шамамен 27%, ақуыз – 18% құрайды. Зығыр тұқымының құрамында гемицеллюлоза мен целлюлоза көп болғандықтан, оның қайта өңдеу өнімдері ауыр металдар мен токсиндерді байланыстыруға және ағзадан шығаруға қабілетті. Зығыр құрамында лигнандардың фенолдық сипаттағы заттардың болуына байланысты ол антиоксиданттық қасиеттерге ие . Төменде 2-кестеде күріш, қарақұмық, жүгері ұндарының құрамындағы минералдар мен дәрумендердің мөлшері көрсетілген.
жүктеу/скачать 38,19 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|