Лекция. Ұн, оның түрлері, сорттары және химиялық құрамы. Ұн сапасының негізгі көрсеткіштері №5 практикалық жұмыс. Ұнның жіктелуі. Қарапайым және күрделі ұнтақтау арқылы ұн алудың технологиялық схемасы
жүктеу/скачать 38,19 Kb.
|
5 лекция ұн
|
№5 лекция. Ұн, оның түрлері, сорттары және химиялық құрамы. Ұн сапасының негізгі көрсеткіштері № 5 практикалық жұмыс. Ұнның жіктелуі. Қарапайым және күрделі ұнтақтау арқылы ұн алудың технологиялық схемасы Төменде берілген бұл көрсеткіштер дәнді ұнтақтап, ұнға айналдыру кезінде ұнның шығымы мен сапасына, электр энергиясының шығынына үлкен әсер етеді. Олар мыналар: Дәннің шынылығы. Бидай мен қара бидайдың эндоспермінің құрамы дәннің құрылысына едәуір әсер етеді. Ал дәннің құрылысы өз кезегінде ұн тартуға дайындауда, ұнның түсіміне көп әсер етеді. Эндоспермнің құрамына байланысты бидай дәні шынылығына қарай үш топқа бөлінеді: 1.Шынылығы 60%-тен жоғары, 2.40%-тен 60%-ке дейін, 3.40%-тен төмен астык партиялары. Бірінші топқа жататын дәндер салыстырмалы түрде қаттылау болады да оны ұсату үшін көп энергия жұмсалады, одан ұнтақтау жүйесінде көп жөне сапасы жоғары жарма алынады. Ал шынылығы үшінші топқа жататын дәндер жұмсақ болғандықтан, жеңіл ұнтақталады, электр энергиясы аз жұмсалады, ұнның шығымы өседі. Астықты ұн тартуға дайындау кезінде шынылығы әр түрлі астық партияларын араластырып, шынылығы орташа 50-60% қоспа ұн тартылатын партиялар дайындайды. Дәннің ірілігі және біркелкілігі. Ұсақ дәнге қарағанда ірі дәнде ақуыздың мөлшері көптеу, сапасы жоғарылау болады. Ұсақ дәнмен салыстырғанда ірі дәннің күлділігі төмендеу эндоспермінің көлемі үлкен болады. Ұнтақтау кезінде ірі дәннен жоғары сапалы көп жарма алынады. Ірілігі бойынша біркелкі дәндерді тазалау және ұн тартуға дайындау, ұнтақтау едөуір жеңіл болады. Сонымен қатар олар диірменнен жақсы өтеді. Салмағы жоғары бидай мен қара бидайдың дәндері ірі, толық, біркелкі, эндосперм мөлшері үлкен болады. Ондай дәндерді ұнтақтау кезінде көп мөлшерде жоғары сапалы ұн алынады. Сондықтан бұл көрсеткішті шығымды есептеп анықтау үшін қолданады. 1000 дәннің салмағы. Бұл көрсеткіш дәннің ірілігін, біркелкілігін көрсетеді. Сондықтан оны дәннің ұнға айналу қасиетінің көрсеткіші деп есептейді. Егер 1000 дәннің салмағы жоғары болса, онда одан алынатын сапалы ұнның түсіміде көп болады. Дәннің тығыздығы. Дәннің тығыздығы, ірілігі, 1000 дәннің салмағы және оның химиялық құрамымен тығыз байланысты. Сондықтан дәннің технологиялық қасиеттерінің көрсеткіші қатарында өзіндік орны бар. Дәннің күлділігі. Бұл көрсеткіш дәннің құрамындағы минералдық заттардың мөлшерін көрсетеді. Дәнде минералдық заттар әр түрлі орналасады. Көбіне олар дәннің алейрон қабатында, қабыршақтарында, тұқым бүршігінде орналасады, ал эндоспермде олардың мөлшері аз болады. Бұл заттар дәнді ұнтақтаған кезде қабыршақтармен бірге кебекке шығып кетеді де ұнның күлділігі төмендейді. Сондықтан ұнның сапасын оның күлділігі арқылы бағалайды. Бұл тек жорамал баға болып есептеледі. Дәннің күлділігі дақыл өскен топырақтың химиялық құрамына, ауа райына және дәннің сұрыпына байланысты өзгеріп тұрады. Жұмсақ және қатты бидайдың күлділігі 1,44-2,10% арасында болса, алейрон қабаты мен қабыршақтарының күлділігі 5,76-9,12% аралығында бодады, Дәннің эндоспермасының күлділігі (бидай) 0,36-0,60% болса, қара бидайдыкі 0,36-0,7% болады. Дәнді тартудағы негізгі міндет - эндоспермасын таза бөліп, күлділігі төмен ұн алу. Қазіргі уақытта диірменде 70%-ке дейін, күлділігі эндоспермінің күлділігіне жақын, жоғары сапалы ұн тартылады. Қара бидайды диірменде тарту көрсеткіштері бидайға қарағанда едәуір төмен. Қара бидайдың шынылығы 15-40%, салыстырмалы тығыздығы 1000 дәннің салмағы 10-40г, яғни бидайға қарағанда аз. Сондықтан оны ұнтақтау кезінде қабыршақтарынан айырып алу өте қиыи және энергияны көп қажет етеді. Қара бидайдан алынатын ұн мөлшері мен сапасы да бидайдікінен төмен. Дәннің наубайханалық қасиеттерін бағалайтын көрсеткіштер. Олар дәннің технологиялық қасиеттерін бағалауға керекті көрсеткіштердің ішіндегі, ерекше маңыздысы. Ол көрсеткіштер мына төменгі сапалық межелер арқылы сипатталады. Клейковинасының мөлшері мен сапасы. Дәннің клейковинасы ақуыздың суға ерімейтін бөлшектерінен тұрады. Оның құрамында ақуызбен мықты байланысқан аздаған крахмал, май жөне басқа заттар бар. Клейковина көбіне ақуыздан тұратын болғандықтан, ұнның мөлшері мен сапасы клейковинаның мөлшері мен сапасымен тығыз байланысты. Ұндағы клейковинаның сапасына қарай бидай төрт топқа бөлінеді: 1. Клейковинаның мөлшері жоғары - 30%-тен астам; 2. Орташа - 26 %-тен 30 %-ке дейін; 3. Клейковинаның мөлшері ортадан төмен - 20%-тен 25%-ке дейін; 4. Клейковина мөлшері өте аз - 20 %-тен төмен. Еліміздің кейбір бағалы күшті бидайларында клейковинаның мөлшері 45%-ке дейін жетеді. Дәннің ұндық қасиеттеріне және нанның сапасына клейковинаның сапасымен қатар оның түсі, тығыздығы, серпімділігі әсер етеді. Сондықтан дән серпімді және сапасы өте төмен деп бөлінеді. Клейковинаның мөлшері мен сапасын бидайды диірменге жіберер кезінде ескереді. Жоғары бағалы ұн тартуға арнап диірменге жіберілетін дәнде клейковинаның мөлшері 25%-тен, ал жай ұн тартуға арналған дәнде - 20%-тен, ал сапасы екінші топтан төмен болмауы керек. Сондықтан диірменге жіберілетін астықты жинақтағанда клейковинаның мөлшері мен сапасын әрдайым ескереді. Қамыр ашығанда газ шығару мүмкіндігі. Бұл - дәннің ұндық және одан алынған ұнның негізгі қасиеттері. Ол қамыр ашыған кезде және нан пісіргенде пайда болатын көмірқышқыл газының көлемін көрсетеді. Қамырдың физикалық қасиеттері. Бұл көрсеткіш арқылы дәннің ұндық қасиеттеріне жөне одан алынған ұнға толық мінездеме беріледі. Бидай ұнынан иленген қамырдың физикалық қасиеттерін арнаулы аспаптарды пайдаланып тексереді. Оларға альвиограф, фаринограф, валориграф, т.б. жатады. Бұл аспаптар арқылы қамырды илеген кездегі реологиялық (физикалық) қасиеттерін - тығыздығын, серпімділігін, су сіңіру қабілетін, газды ұстап тұру, тағы басқаларын анықтайды. Қамырдың жоғарыда келтірілген көрсеткіштеріне қарайбидай дәні алты топқа бөлінеді: қасиеті өте жоғары жақсартқыш; қасиеті жақсы жақсартқыш; қасиеті орташа жақсартқыш; жақсы қасиетті толықтырушы; орташа қасиетті толықтырушы; төмен қасиетті толыктырушы. Бұл көрсеткіштерді әр түрлі сападағы бидай партияларынан стандартқа сәйкес алғанда қолдануға болады. Ұн-бұл дәнді ұнтақ күйіне дейін ұнтақтау арқылы алынған өнім. Ұн негізінен бидай мен қара бидайды, ал арпа, жүгері және басқа да дәнді дақылдарды едәуір аз мөлшерде ұнтақтайды. Ұн астықты ұнтақтау арқылы алынады және оны түріне, типіне және сортына қарай жіктейді. Ұнтақтау кезінде алынған ұнның жалпы салмағы, өңдеу үшін алынған дәннің салмағына пайызбен көрсетілген, барлық қоспалармен бірге ұн шығымы деп аталады. Мысалы, егер 100 кг астықтан 85 кг ұн алынса, онда өнімділік 85% құрайды; егер 72 кг алынса, өнімділік 72% және т. б. Ұнның түрі ол алынған нан дақылымен анықталады. Бидай, қара бидай арпа, сұлы, күріш, бұршақ, қарақұмық, соя ұндарынан ұн алынады. Ұнды бір дақылдан, сондай-ақ бидай мен қарабидай қоспасынан алуға болады (бидай-қарабидай және қара бидай). Ұнның типі оның мақсатына байланысты анықталады. Мысалы, бидай ұнын наубайханалық өндірісте және макарон өндіруге болады. Наубайхана ұны негізінен жұмсақ бидайдан, макарон ұны қатты, жоғары шынылықты бидайдан жасалады. Қарабидай ұны тек наубайханада өндіріледі. Ұнның әртүрлілігі оның барлық түрлері мен типтерінің негізгі сапалық көрсеткіші болып табылады. Ұнның әртүрлілігі оның өнімділігімен байланысты, яғни бастапқы өнімнің астықтың 100 кг-нан алынған ұн мөлшері. Ұнның шығымдылығы пайызбен көрсетіледі. Ұнның шығымы неғұрлым көп болса, оның әртүрлілігі соғұрлым төмен болады. Яғни, одан да дөрекі ұн алынады. Нан және нан өнімдерін өндіру үшін негізінен бидай мен қарабидай ұны қолданылады. Бидай ұнын ГОСТ 26574 бойынша 5 сорт шығарады: крупчатка, жоғары, бірінші, екінші сорт және обойная немесе ТУ 8 РФ бойынша 11-95-91 "бидай ұны " 4 сорт: жоғары, бірінші, екінші сорт және обойная. Сонымен қатар, ТУ 8 РСФСР 11-42-88 бойынша Подольск бидай ұнын және ТУ 9293-003-00932169-96 бойынша "Особая" жоғары және бірінші сортты бидай ұны өндіріледі. Крупчатка (ірі ұн) — шыны тәрізді бидайдан шамамен 10% мөлшерде алынатын жоғары сорт; салыстырмалы түрде үлкен біртекті бөлшектерден тұрады; қамыр илегеннен кейін қосымша ісіну қасиетіне байланысты бағаланады. Крупчатка-бұл бидай ұнының ерекше түрі, оны алу үшін жұмсақ және қатты бидай дәндерінің қоспасы қолданылады. Ол үлкен құрылымға ие, дәнінің мөлшері 0.16-0.20 мм. Өнімнің түсі ақ, кейде кремді реңкке ие. Глютеннің мөлшері 30% және одан жоғары. 100 кг астықтан тек 10% крупчатка алуға болады. Жоғары сұрыпты ұн- ұсақ ұнтақталған жұмсақ ұн. Оның құрамында талшық, май, минералдар аз. Оның өнімділігі ұнтақтау түріне байланысты астық салмағының 10 немесе 25% құрайды. 1-ші сортты ұн да жұмсақ ұн болып табылады, оның құрамында жоғары сортты ұнмен салыстырғанда қабықтар көп, сондықтан түсі одан сәл күңгірт. 2-ші сортты ұн-жұмсақ ұн, қабықтар одан да көп. Түсі 1-ші сұрыпты ұнға қарағанда қаралау. жүктеу/скачать 38,19 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|