Мазмұны: Кіріспе Қазақтың қара қазаны. Ас атасы – нан

Ет тағамдары 

Қазақ  халқы  асты  жоғары  бағалап,  қадірлей  білген.  Сондықтан 

қазақтар  адам  қажеттіліктерінің  ішінде  тағамды  жоғары  қойған. 

«

Астан  үлкен  емессің»,  «Ерді  қорласаң  састырар,  асты  қорласаң 

құстырар»  деген  секілді  ескертпе  сөздер,  мақал-  мәтелдер  осының 

дәлелі.  Қай  заманда,  қалай  айтылғанына  қарамастан,  халық  асты 

құрметтеудің жолын, оны әзірлеудің көзін, ретін таба білген. Ел мен 

елді  татуластыруды,  жақсылар  мен  жайсандарды  құрметтеуді, 

өздерінің  мырзалық,  мәрттік  үлгілі,  өнегелі  қасиеттері  мен 

артықшылықтарын, ел дәулетін қазақ кең дастарқаны арқылы яғни ас, 

қонақасы арқылы көрсеткен. 

 

Қазақша ет 

Біздің  халқымыздың  құрметті  кісілерге  ұсынатын  кәделі,  әрі 

орны  бөлек  тағамдарының  ең  бастысы  –  қазақша  ет  немесе 

бешбармақ. 

 

 

Қазақтар сыйлы қонақтарға мал басын көрсетіп, табақ-табақ ет 

тартқан. Табақ тарту да үлкен өнер. Әр табақ қонақтың дәрежесі мен 

жасына, іліктік жолына (нағашы, жиен, құдағи, қыз, бала, т.б.) сәйкес 

келуі  керек.  Осыған  орай  табақ  тарту  –  бас  табақ,  сый  табақ,  күйеу 

табақ,  келін  табағы,  жастар  табағы,  жай  табақ  болып  бөлінеді. 

Аталған  табақтарға  сай  ет  (сүйек)  мүшелері  болады.  Ол  мүшелерді 

ауыстыруға болмайды. Бас табаққа бас, жамбас, омыртқа, қазы, қарта, 

жал, жая сияқты кәделі мүшелер салынады. Іліктік қатынасқа қарай: 

қарттарға  жамбас,  орта  жастағыларға  ортан  жілік,  омыртқа,  күйеу 

мен қыздарға асықты жілік, төс, тағы сол сияқты рет-ретімен беріледі. 

Мойын омыртқа, тоқпан жілік, ірі малдың жамбасының шұқыршағы, 

жауырын, сирақ қонақтарға тартылмайды. 

Қуырдақ 

Қуырдақ  -  соғыммен  бірге  жасалынатын  кәделі  әрі  дәстүрлі 

тағам.  Соғым  сойылған  үйде  қуырдақтың  дайындалмауы  мүмкін 

емес.  Әзірленуі  қиын  емес  және  тез  піседі.  Қуырдақты  сұрп  ет  пен 

өкпе  бауырды,  бүйректі  майлы  ішек-қарынға  араластырып,  қуырып 

пісіреді.  Жас  етті  кейде  апаларымыз  қаймаққа  да  қуырып  пісіреді. 

Мұны «бал қуырдақ» дейді. 

 

 

 

Сірне 

Жас  төлдің  етінен  пісірілетін  дәмді  тағам.  Қозы  мүшесін  жіліктеп 

қазанға салып, үстіне бие сүтін немесе жаңа тартылған сұйық қаймақ 

құйып,  тұз  салады  да,  буын  сыртқа  шығармай,  бұқтырып  жайымен 

қайнатады.  Сонда  сүт  те,  қаймақ  та  етке  сіңіп,  оның  сүйегіне  дейін 

жұмсарып пісіп шығады. 

 

 

 

Ақсорпа 

Ерте  замандардан  бері  қазақ  семіз  жылқы,  сиыр  сойған  кезде, 

соғым  сүйектерін  далаға  тастамай,  жинап  қоятын  болған.  Ет 

таусылған  жағдайда,  сол  сүйектерді  қазанға  салып,  су  құйып 

қайнатқан. Майлы сүйектер қайнаған кезде, одан кәдімгі майлы сорпа 

шығады. Түсі ақшыл болғандықтан, оны «ақ сорпа» деп атайды. 

Борша 

Қымыз кезінде таптырмайтын, жұмсақ әрі дәмді тағам. Ірі қара 

етін  жұқалап  әрі  ұзыншалап,  боршалап  кесіп  алады  да,  тұз,  бұрыш 

сеуіп,  темір  істікке  шаншып,  шоққа  тақтап  пісіреді.  Қақтау  кезінде 

кезек-кезек аударып отырады, түсі қызылқоңырланып, исі бұрқырап 

шықса, дайын болды деген сөз. 

Қарын бөртпе 

Бұл  тағам  кейбір  өңірлерде  «бұжы»  деп  те  аталады.  Жаңа 

сойылған,  ұсақ  малдың  етін,  майын,  бауырын,  жүрегін,  өкпесін 

ұсақтап турап араластырып, пияз, ұн, қосады да, оны қарынға немесе 

бүйенге тығып, аузын жақсылап түйреп қазанға қайнатады.  

 

 

 

Оның дәмі қазанға асқан еттей емес, дәмді, хош иісті әрі жұмсақ 

болады. Қарынның ішінде пісірілгендіктен өз нәрі өзіне сіңеді. Бұл да 

кәделі  тағамдар  қатарына  жатады.  Мұны  қонақ  күте  білетін  ауыл 

адамдары жақсы біледі, арнайы әзірлейді.   

Мипалау 

Аты айтып тұрғандай мидан дайындалатын тағам. Бастың миын 

алып,  оған  бауыр,  құйрық  майы,  бастың  құйқасын  әбден 

араластыралы. Қымыз, айран немесе сүзбе қосып, майлы сорпа құйса, 

мипалаудың дәмі тіптен керемет болады. 

Шыж – мыж 

Қазақтың  «мың  сіз-бізден  бір  шыж–мыж  артық»  деген  сөзін 

естулеріңіз  бар  болар?  Әдетте  жылқы  сойылып  жатқанда, 

қасапшылар қуырдақ дайын болғанша, ауызға салып жіберетін жеңіл 

тағам дайындайды. Шыж-мыж соғымның бүйрегі мен шарбы майын 

отқа қақтап шала пісіру арқылы дайындалады. 

 

 

 

Қойды үйтіп сүрлеу 

Қойды үйтіп сою 

Бұл  тамақтың  дайындалу  тәсілі  мынадай.  Семіз  әрі  жас  қой 

бауыздалған  соң,  терісімен  үйтіледі.  Қойдың  түсі  ақ  немесе  боз 

болғаны  жақсы,  қара  қойдың  еті  үйтілгенімен  қарақоңыр  болып 

көрінеді.  Толық  үйтіліп,  қырылып,  тазалап  жуылған  соң,  терісімен 

бірге  жіктеліп,  мүшеленеді.  Майы  шығып  үйтілген  құйқалы  ет, 

әдеттегідей сойылған қой етінен әлдеқайда дәмді болады. 

Салма 

«Нансалма» немесе «кеспе» деп аталатын бұл ұлттық тағам нан 

кеспесінен және еттен пісіріледі. Қамырды жайып, ұзынша етіп кесіп 

алып, суға салып пісіреді де, үстіне туралған ет қосады. Сорпасы көп 

бұл ас жеңіл тағам болады. Салманы көбіне сиыр, қой етінен пісіреді. 

Жылқы етін пайдаланбайды. 

Ұмытылған ұлттық тағамымыздың бірі – бұқпа 

Бұқпа  жазда  марқаның  етінен  пісірілетін  дәмді,  әрі  жеңсік 

тағамдардың  бірі.  Кейде  бір  үйге  сирек  келетін,  шақырып  келтіре 

алмайтын сыйлы азаматтар келіп қалады. Олар сәлемге, әрі сусындап 

кетуге аз уақытқа ғана соғады. Мұндай кісілерге бір тоқтының басын 

көрсетпесе  салт-дәстүр,  жөн-жосық  бойынша  үй  иесінің 

азаматтығына  мін.  Алайда  уақыттың  тығыздығына  орай  сыйлы 

қонаққа  бас  тартылғанмен  пара-пар  жеңсік  ас  бұқпаны  ұсынған. 

Дегенмен  мұның  да  жолы  бар.  Қымыз  сапырылып,  шай  қайнап 

жатқанда  үй  иесі  бір  марқаны  алып  ұрады  да,  дәмді  әрі  тез  пісетін 

«бұқпа» әзірлей береді. Оның жасалу жолына келсек, марқаның терісі 

сыпырылғаннан  кейін,  жіліктері  мен  омыртқалары  өткір  балтамен 

шабылады да қазанға салынады, аздап су құйылады. Қазан беті тығыз 

жабылады  да,  ет  өз  буымен  піседі.  Кейде  оның  дәмін  арттыра  түсу 

үшін  қаймақ  та  салған.  Піскен  етті  нан  салмай-ақ  қонақтар  алдына 

қояды.  Буға  баппен  піскен  семіз,  әрі  жас  ет  қонақтар  тәбетін  аша 

түседі.  Сөйтіп  қонағына  дәм  ұсынған  үй  иесі  де  риза,  кәделі  әрі 

жеңсік тағам жеген қонақтар да риза болады. Бұқпаны қойлы ауылда 

қонақ  күте  білетін  тәжірибелі  адамдар  ғана  жасай  алады.  Бүгінде 

жеңсік ас саналатын бұқпа да ұмытылып, қазаннан қалып барады.  

Сүмесүтті ұмыттық 

 

                   

 

Ұмытылған  ұлттық  тағамдарымыздың  бірі  –  сүмесүт.  «Сүмесүт 

немесе  сүттік  деп  аталатын  сирек  тағамды  көпті  көрген  қариялар 

болмаса  жалпы  жұрттың  бәрі  біле  бермеуі  әбден  мүмкін»  дейді 

этнограф  Сейіт  Кенжеахметұлы.  Аталмыш  тағам  ерте  замандарда 

жаугершілік, аумалы төкпелі кезеңдерде ел басына күн туған немесе 

ұзақ  жолдар  мен  көш-керуендерде  күні  бұрын  әзірленетін  сәбилер 

мен жас балалар үшін нәрем, ересектер үшін сағыз орнына жүретін, 

бірегей нәрлі тағам екен. Оның жасалу жолы да қызық әрі қарапайым, 

оңай десе болады. 

Бұл  үшін  семіз  әрі  жас,  түсі  ақ  қойдың  (марқаның)  жүнін 

мейлінше тақырлап, қырқып алып сояды. Терісін сыпырып алғаннан 

кейін оның жүнін күйдіріп жібермей тағы да қайта үйітеді. Үйітілген 

теріні күйеден, кірден, шаң тозаңнан тазартып, жуады. Артық шелін, 

етін сыдырады. Енді теріні қойдың қою сүті құйылған қазанға салады 

да  баппен  қайната  береді.  Қайнаған  сәтте  тері  сүтті  бойына  сіңіріп, 

жұта бастайды. Сүт азайған сайын қазанға еселеп сүт құйып отырады. 

Тері  неғұрлым  піскен  сайын  сүтті  молынан  сіңіре  береді  де 

қалыңдығы  бармақтай  болып  қалыңдап  ісіне  түседі.  Тері  әбден 

«тойғаннан» кейін сүтті әрі қарай сіңірмейді. Бұл «сүмесүт» қайнап, 

пісіп  болды  деген  сөз.  Осыдан  кейін  оны  алып  суытады.  Енді 

бұрынғыдай тері емес, қалың әрі өн бойы сүтке толған жұмсақ желін 

тәріздес зат пайда болады. Мұны енді сығылмайтын етіп шара, табақ, 

қазан  сияқты  дәмі  шаппайтын  ыдыстарға  салып,  күн  түспейтін 

салқын жерде сақтайды. Сүмесүтті бір жапырақ етіп тіліп ұзақ, алыс 

жолдарда баланың аузына емшек тәріздес етіп салып қояды. Баланың 

тамағына кетіп қалмас үшін шетінен ши немесе жіңішке арша өткізіп 

қояды.  Ал  бала  (сәби)  болса  анасының  емшегін  емгендей  тәтті  қою 

сүтті  сорып,  тойып,  балбырап  жата  береді.  Сорып-сорып  сүті 

таусылған тері салбырап босап қалады. Бірақ ол да жерде қалмайды, 

әйелдер  мен  ересек  балалар  сағыз  орнына  пайдаланып,  шайнап 

жүреді. Қойдың бір терісі бірнеше балаға, бірнеше күнге жететін азық 

болады. 

Дала  табиғаты  мен  құбылысын  жетік  игерген  қазақтың  ойшыл 

тапқырлары  мұндай  жаңалықтарды  әрқашан  ойлап  шығарып,  ел 

мүддесіне  сай  жасап  отырған.  Айталық  жерқазанды  ойлап  табу, 

шөлдегенде  су  көзін  барлау,  қазанмен  балық  аулау,  ауа  райын  күні 

бұрын болжау сияқты қиын да күрделі табиғат жұмбақтарын ақылға 

салып шешуде дала қазақтары қашан да ұтымды жол тауып отырған. 

Олар асты да, шаруашылық жұмыстарды да дала өміріне бейімдеген. 

Сүмесүт те халықтың осындай тапқырлығы, ұшқыр ойы мен ерекше 

таным қабілеті мен өмірлік тәжірибесінен шыққан деуге болады.  

Белкөтерер туралы білеміз бе? 

Халқымызда  тамаққа  байланысты  қалыптасқан  тамаша  салт-

дәстүрлер  де  көп  болған.  Алдағы  уақытта  осындай  тәлім  тәрбиелік 

мағынасы мол, ас суларымызға орай қалыптасқан, алайда ұмытылып 

бара  жатқан  салт-дәстүрлерімізге  де  тоқталып  отырмақпыз.  Сондай 

салттардың бірі – белкөтерер. 

«Тоқсан  көремін  деген  жасым  ба  еді,  быламық  ішейін  деген 

асым ба еді» – деп, баяғы қариялар айтқандай жасы жеткен адамдар 

тісі болмаған соң тамақ жей алмайды. Ал, әлгі кісілерге ұдайы жақсы 

тағамдар  қажет.  Мұндай  жағдайда  осындай  адамдарға  арнап 

«белкөтерер»  деген  тағам  дайындалады.  Бұл  әрі  жұмсақ,  әрі  дәмді, 

нәрі мол қазы, сарымай, жент, қымыз, ақ ірімшік, бал тағы сол сияқты 

жылы  жұмсақ  тамақтардан  әзірленеді.  Мұны  қарттардың  балалары, 

көрші көлемдер, сыйлас кісілер әдейі, арнап дайындап әкеледі. Бұған 

риза  болған  қарттар  батасын  береді.  Біз  бұдан  халқымыздың  жасы 

үлкен  адамдарды  сыйлаудың,  бағып-қағудың  үлкен  үлгісін  көреміз. 

«Белкөтерер» аурудан жаңа тұрған адамдарға, сол сияқты «Наурыз», 

«Айт» күндері де үлкендерге арнап, әдейі тартылады. 

 

Қазақтар өзінің төл тұшпарасын «түймеш» деген... 

Ендігі кезекте қазақтың тұшпарасы туралы сөз етпекпіз. Жалпы, 

нақ  осы  тұшпара  хақында  қайсыбір  қауым  «тұшпара  –  шығыс 

халықтарының  ортақ  тағамы.   Мұны  қазақтың  ұлттық  тағамы  деуге 

болмайды» деседі. Сөйтсек, біздің қазақтың өзінің төл тұшпарасы бар 

екен.  Бұл  тағамды  кезінде  ата-балаларымыз  түймеш  деп  те  атаған.  

Сонымен  қазақтың  түймеші  қалай  жасалған?  Оның  ағзаға  берер 

қандай  пайдасы  бар?  Түймешті  қазақ  қандай  жөн-жоралғыға 

ұсынған? Енді осыны тізбелеп көрелік... 

Алдымен технологиясына мән берсек 

Ертеректе қазақтар соғымның сүр етінен жентек, түймеш, парша 

деген  тағамдар  жасаса,  жентек  пен  түймештің  жасалуы  бірдей. 

Олардың  екеуінде  де  етті  арнайы  дөңбекке  салып,  ағаш  балға, 

қолтоқпақ  сияқты  ұрғылармен  жаныштап  ұрып,  жентектеп  немесе 

түймештеп  етті  ұсақтап  алып,  тұз,  бұрыш  салады.  Бұдан  соң  бұл 

түймештелген етке бидайдың немесе тарының талқанын қосып, илеп 

қатырады  да,  біразға  дейін  ет  мұздау  үшін  үлкен  керсенге  салып 

сақтайды. Осыдан кейін барып етті қамырға салып түйеді. Міне, осы 

тағамды  қазақтар  «түймеш»  деп  атаған.  Мамандарымыздың  дені 

«қазіргі  замандағы  фаршты  ата-бабаларымыз  осылай  жасаған. 

Мұндай  етті  қайсыбір  қазақтар  парша-түймеш  деп  те  атаған»  дейді. 

Бір  ескерілуі  тиіс  нәрсе  –  біз  қазірде  фаршты  жас  еттен  жасасақ, 

түймешті қазақтар сүрленген еттен жасаған. Сүр еттің құрамындағы 

нәрлілік, жас еттің нәрлілігінен сегіз есе жоғары болатындықтан ата-

бабаларымыз  көбіне  ас-ауқатына  сүр  етті  пайдаланған.  Мәселен, 

салыстырып  көрсек,  сүрленген  етте  жас  етке  қарағанда  холестерин 

мөлшері 2-2,5 есе аз болады. Есесіне сүр етте белок, кальций, фосфор, 

мырыш  тәрізді  адам  ағзасына  қажетті  минералды  заттар  өте  көп. 

Мамандар  бұған  қатысты  «сүр  етте  болатын  дәрумендер  адам 

ағзасына  өте  зор  күш-қуат  береді.  Қазірде  етті  сүрлеу  дегенді  қала 

қазақтары  мүлде  ұмытты.  Ал  кептірілместен,  сүрленбестен  бірден 

тоңазытқышқа салынған еттің дәрумендерінің күші азаяды да, тағам 

құнарлылығын  жояды.  Сондықтан  сүрленген  етті  пайдаланған 

дұрыс» дейді. Міне, осы жайттарды ескергендіктен қазақтар сүр етті 

көбірек  пайдаланған.  Ал  түймеш  тағамына  сүр  етті  пайдаланудың 

арқасында ата-балаларымыз біраз дертіне шипа да тапқан көрінеді. 

 

Түймештің дертке дауа қасиеті мол 

 

Негізінде,  біздің  қазақ  «ас  тұрған  жерде  ауру  тұрмайды»  деп 

жатады.  Бұл  сөздің  жаны  бар  екенін  біраз  қауым  бүгінде  өзінше 

таратып  айтып  та  жүр.  Қазақтың  қай  тағамын  алсаңыз  да, 

денсаулыққа оң әсер беретініне біз бұған дейін де көз жеткіздік. Ал 

енді  түймеш  тағамының  қасиеті  жайында  химик-ғалым  Қорлан 

Әбсалықова былай дейді: 

– 

Түймеш  тағамының  құрамына  сүр  ет  қосылып,  бидайдың 

немесе тарының талқаны қосылатындықтан, бұл тағамның құрамында 

В1,  В2,  В6  дәрумендері  бар.  В1  дәрумені  ағзада  зат  алмасу  үшін 

қажет.  Бұл  дәрумен  жетіспеген  жағдайда  ағза  шаршағандық  күйде 

болып,  асқорыту  процесі  бұзылады.  Бұл  дәруменнің  ой  және  дене 

еңбегімен  көп  шұғылданғанда  қажеттілігі  мол.  В2  дәруменінің 

жарақаттардың  тез  жазылуына,  ағзаның  бірқалыпты  өсуіне 

қажеттілігі зор. Сондықтан бұл дәруменнің де денсаулыққа берері – 

сол.  В6  дәрумендері  ағзада  азайғанда  балалардың  бойының  өсуі 

тежеліп,  қаназдыққа  апарып  соқтырады.  Міне,  осы  үш  дәруменді 

түймеш  тағамынан  кезіктіруге  болады.  Химиялық  зерттеулер 

барысында  түсінгеніміз  –  бұл  тағамның  құрамында  сүр  ет  және 

бидайдың  талқаны  болса,  осы  үш  дәрумен  бірдей  қамтылады  да, 

адамның  ағзасына  күш-қуат  құйылады.  Сондай-ақ  бұл  дәм  суға 

пісірілетіндіктен құрамында 73-77 пайыз су; 81-82 пайыз ақуыз: 1-2 

пайыз  май,  0,8-1  пайыз  минералды  тұздар,  1,7-2  пайыз  экстративтік 

заттар  және  жоғарыдағы  дәрумендер  болады.  Ендеше,  ғылыми 

тұрғыда  бұл  тағамның  адамның  қан  айналымын  жақсартуға,  ақыл-

ойды  жетілдіруге,  күш-қуатты  арттыруға  септігі  бар  екенін  айтқым 

келеді. 

Міне,  арнайы  мамандарымыздың  дәйектемелеріне  жүгіне 

отырып  бір  ғана  түймештің  бірнеше  дертті  ауыздықтайтын  қасиеті 

барын анықтап алдық. Ал бұл тағам турасында этнографтарымыздың 

айтары тіптен өзгеше. 

Қыз ұзатуда қазақ құдасына түймеш ұсынған 

Жалпы, этнографтарымыздың пайымдауынша, түймеш тағамын 

қазақ сыйлы құдасына ұсынған. Әсіресе қыз ұзату кезінде түймешті 

құдасына  ұсынған  сәтте  қызды  алуға  келіп  отырған  құдалар 

түймештің  жасалғанына  қарап,  сол  үйдің  қызына  өзара  сын  көзбен 

қараған.  Егер  түймеш  әдемі,  біркелкі  етіп  жасалса,  құдалар  жағы 

«қыздарыңыздың қолы епті, ұқыпты екен» дескен екен. 

 

Этнограф-ғалым Жандос АЙБЕКОВтың түймеш туралы былай дейді: 

 

– 

Бұл  түймеш  тағамының  атауын  қайсыбір  жерлерде  парша-

түймеш  деп  те  атайды.  Оның  себебі  кезінде  оңтүстік  аймақтарда 

түймеш  жасауға  арналған  етті  астауға  салып  паршалап  тастайтын 

болған. Түймештің жасалуы жеңіл болмағандықтан қазақтар мұндай 

тағамды  көбінесе  сыйлы  қонағына,  құдасына  ұсынған.  Тіптен  қызы 

ұзатылар  үйде  түймеш  ұсыну  арқылы  сол  үйдің  қызының  ептілігін, 

пысықтығын  білдіретін  де  арнайы  жоралғы  болған.  Арнайы 

жоралғыға  ұсынылатын  түймештің  қамыры  жұқа,  біркелкі  етіп 

жасалған.  Тағам  сондай  әдемі  болуы  үшін  «қыздар  өнерін  салған» 

деседі.  Әрине,  қазірде  мұндай  тағамдарымыздың  денін  біз  ұмыт 

қалдырдық.  Қазірде  ұлттық  тағамдарымыздан  гөрі  дайын  сатып  ала 

салатын  тағамдарды  мәзір  етіп  қою  арқылы  қонақтарды  да  күтеміз, 

сол тағамдарды күнделікті де тұтынып жатамыз. Бірақ өз ойым бізге 

ұлттық асхананың насихатын арттырып, ұмыт бола бастаған қазақтың 

тағамдарын  халық  есіне  үнемі  салып  отырған  абзал.  Сонда  біздің 

дастарқанымыз  қазақиланып,  ас-ауқатымыздың  да  сапасы  артып, 

даралана түсері анық.  

 

Май шұрқан неге ұмыт қалды?  

 

 

 

Қазақтың  тағы  бір  ұмыт  қалған  тағамдарының  бірі  –  май 

шұрқан. Бұл тағамға қазақтар семіз ет, құйрық шарбы, өкпе, бүйрек 

қосып  қайнатып  тұз,  сарымсақ,  бұрыш  салып,  үстіне  талқан  немесе 

ұн,  құрт  қосып,  майлы  тұздығымен  жеген.  Бұл  тағам  көбінесе 

жорықта,  жылқы  қостарында  әзірленген.  Бұдан  соң  май  шұрқанды 

қамырдың ортасына ұсақ туралған майлы ет немесе жанышталған ет 

салып  пешке  де  пісіруге  болады.   Майшұрқанды  пешке  салып 

пісірерде мүмкіндігіне қарай, ұнды суға емес, сүтке, ол болмаса жас 

сорпаға илесе, дәмді және құнарлы болады. 

 

Ләйле Құсайынова, аспазшы тәжірбиесінен: 

 

– 

Май  шұрқанның  қамырын  илерде  нан  илейтін  судың 

жылылығы 35-40 градустай болуы керек. Қамыр иленетін суға тұзын 

дұрыс  салудың  мәні  зор.  Өйткені  тұзы  көп  нан  көтерілмейді.  Нанға 

қосылған  қант  мөлшерінің  де  дәл  болғаны  жөн.  Қанты  артық 

қосылған қамыр жақсы көпіріп, қабара алмайды, түсі ерте қызарып, 

нашар  піседі.  Ұнның  сортына  қарай  оған  ылғалды,  дәм  беретін  – 

белок,  көміртегі,  май,  минералдық  заттар.  Ылғалды  қалыпты  қамыр 

жақсы  созылады  әрі  жақсы піседі.  Нан  тағамдарына  жұмыртқа  қосу 

оның  дәмін, нәрін  келтірумен  қатар,  созымдылығын  арттырып,  тез 

қабарып  үлпілдек,  әбден  жұмсақ  болып  пісуін  қамтамасыз  етеді. 

Кейінгі  кезде  біз  майшұрқанның  қамырына  жұмыртқа  да  қосып 

жүрміз.  Кезінде  қазақтар  майшұрқанның  қамырын  қоспалы  ұннан 

жасаған. Қоспалы ұн дегеніңіз – әртүрлі астық дәндерін араластырып 

тартқан  ұн.  Тарының,  жүгерінің,  сұлының  ұндарын  пайдалану 

арқылы бұл тағамның қамырын жасауға болады. 

 

Тәуліктік тамақтану рационыңыз сауатты ма? 

 

Тәуліктік тамақтану құрамын ағзаның күнделікті энергетикалық 

шығынына,  оның  қажеттілігіне  байланысты  құру  керек. 

Зерттеушілердің  пайымдауынша,  Е,  А,  С,  В12,  В6  дәрумендерінің 

тағамдарда молынан болуы ағзадағы қартаю белгісімен күреседі. Бұл 

дәрумендердің  ағзаға  жақсы  сіңірілуі  үшін  фолий  қышқылы  керек. 

Фолий қышқылы саумалдық пен қызылша бәлегінде, жаңғақтар мен 

бұршақ  тұқымдастарды,  цитрустық  жемістерде  және  көк  салатта, 

бауырда және брокколи қырыққабатында көп. В6 дәруменіне де назар 

аудармауға  болмайды.  Ол  қартаю  үрдісін  тежеуге  мүмкіндік  береді, 

сондай-ақ  жүйке  мен  психикалық  дағдарыстар  барысында  да 

пайдалы.  Ол  теңіз  өнімдерінің  құрамында  және  сояда,  ірімшік  пен 

ақтүйнекте, қарыққабатта және жаңғақтарды, банан мен қара жидекте 

көп мөлшерде болады. С дәрумені итмұрын, болгар бұрышы мен ащы 

бұрыштарда  болса,  Е  дәрумені  бадам  жаңғағында,  күнбағыста,  тәтті 

қызыл  бұрышта  болады.  Міне,  күнделікті  тәуліктік  тамақтану 

рационыңыз  көбінесе  осындай  тағамдардан  құралатын  болса,  сіздің 

деніңіз сау, көңіліңіз көтеріңкі болатынына мамандар кепілдік беріп 

отыр. 

 

Етті сүрлей білесіз бе?  

 

 

 

Біз  жоғарыда  ата-балаларымыз  өзінің  ас-ауқатында  көбіне  сүр 

етті  пайдаланғанын,  жас  еттің  құрамына  қарағанда  сүр  еттің 

дәрумендері  құнарлы  болатынын  сөз  еттік.  Ал  енді  үй  жағдайында 

етті  сүрлеудің  бірнеше  түрі  бар  екенін  қазіргі  жастардың  бірі  білсе, 

енді бірі біле бермейді. Ендеше, төменде етті сүрлеудің түрлерін атап 

көрсетуді жөн көрдік: 

Қарын-сүрме.  Бұл  тәсіл  –  етті  қарынға  тығып  сақтау  арқылы 

жүзеге асады. Соғым кезінде ет қорын молайту үшін сиырдың немесе 

қойдың  еті  тұздалып,  сол  күйінде  қарынға  салынады.  Мұндай  еттің 

қан-сөлі  өзіне  сіңіп,  қыс  аяғына  дейін  қатып  жата  береді.  Кей 

жерлерде етті күбіге, ағаш бөшкеге салып тұздайды да, сақтап, қажет 

кезінде жібітіп ала береді. 

Тұздап  сүрлеу.  Соғымның  сұрпы  еті  ғана  емес,  қазысы  мен 

қартасы,  жалы  мен  жаясы,  омыртқасы  мен  төс  еті  де  сүрленеді. 

Оңтүстік, батыс өңірдегі қазақтар етті ыстамай, тұздап қана сүрлеуді 

әдетке  айналдырған.  Сүрлеудің  осы  соңғы  түрі  –  етті  күн  көзіне 

тигізбей,  салқын  жерде  кептіріп  алу.  Сүрленген  ет  үсімейді, 

борсымайды, дәмді болады. 

Ыстап  сүрлеу.  Етті  бұлай  сүрлеуде  сарғыштау  түтін  жасайды. 

От лапылдап жанбай, жай ғана бықсиды. Сосын сырықтарға асылған 

еттерді  шошала  ішінде  ұйытқыған  түтінде  ыстайды.  Ыстап 

сүрленетін  ет  онша  қалың  қақталмай,  біріне-бірін  тигізбей,  арасына 

жел,  түтін  еркін  тиетіндей  етіп  іледі  де,  ыстайды.  Ет  әбден 

тобарсыған  кезде  арнайы  шошалаға  апарып  қайта  іледі  де,  түтін 

салып,  есігін  жауып  тастайды.  Түтін  көп  салынса,  ет  дәмсізденіп, 

құрым татып кетеді. Сол себепті белгілі мөлшерде ғана ыс сіңіріледі. 

 

Қайнатып  алып  кептіру.  Ет  сүрлеудің  бұл  түрі  жазда 

пайдаланылады.  Етті  жұқалап  қақтайды,  киіз  үйдің  іргесінде, 

көлеңкелі орында шыбын қондырмай, негізінен, кешкі салқында іліп 

қояды.  Жас  етке  тұз  сіңген  соң  оны  қазанда  бір  қайнатып  алып, 

кептіреді.  Жазда  шыбын  қонбас  үшін  етке  күнбағыс  немесе  мақта 

майын жағып, қара бұрыш себеді. 

Қардың  астына  көму.  Жас  етті  қардың  астына  көміп  тастайды, 

қар ерімей тұрып қайта қазып алады. Мұндай ет өзінің бастапқы жас 

қалпын  сақтап,  жаңа  сойғандай  болады.  Бұл  әдісті  көбінесе 

жылқышылар қолданған. Жалпы, сойылған етті бұзбай, тұтастай қар 

астына тастаса, тіпті жақсы. 

Ұн ішінде сүрлеу. Құда-құдағи тәрізді туған-туыстар соғымнан 

ауыз  тимесе,  олардың  сыбағасы  (жал,  жая,  қазы,  қарта,  шұжық, 

омыртқа,  майлы  ет)  қаптағы  ұнның  ішіне  тереңірек  салынып, 

ортасынан ұнға жуылған таза сом темір шаншып қойылады. 

Малды  үйітіп  сақтау.  Соғымға  жылқы,  сиыр,  түйе  соя 

алмағандар  бір-екі  ісегін  (қозы  кезінде  тарттырылған  еркек  қойын) 

немесе  бүйрегі  бітеу  тайыншасын  сойып,  терісін  сыпырмай,  үйітіп 

алып сақтайды. Бір май, бір етпен, терісімен араласып піскен ет өте 

дәмді болады. 

Бүрме  –  қазақтардың  етті  жас  күйінде  сақтаудың  тәсілі.  Ата-

бабамыз  мал  қыста  арықтап  кетпес  үшін  күз  түсе  малды  сойып 

алатын  болған.  Күзгі  салқын  кезде  сойып,  етін  өз  терісіне  бүріп 

тастайды.  Бүрме  дегеніміз  осы.  Оған  ауа  кірмеуі  керек.  Бүрмені 

тұздап  та,  тұздамай  да  бүре  береді.  Күзде  сақталған  бүрме  қыс 

ортасында  немесе  аяғында  да  жас  күйінде  сақталады.  Бүрмеге 

бүрілген етті жіліктеп бөліп те немесе санын сандай, қолын қолдай да 

тұтас сақтауға да болады. Халық тұрмысында бүрмені ашу, бастау да 

өзіндік  оқиға,  жаңалық  болып  табылған.  «Пәленше  екең  бүрме 

бастапты»  дегеннің  өзі  иесі  үшін  мәртебе,  көршілер  үшін  сәтті  күн 

болған. Одан дәметудің ешқандай ерсілігі жоқ. Оған құтты болсын да 

айтылады, ауыз тигізу де парыз болған. 

Мал етін жас қалпында, сүрлемей сақтаудың тағы бір жолы да 

үлкендер арқылы бүгінге жеткен. Мысалы, жылқыны күзде бауыздап, 

ішек  қарнын  алады  да,  қайта  тігіп,  терісін  де  алмай  қалың  жауып 

тастайды  және  ашпайды.  Оны  көкек,  наурыз  кезінде  ашып,  жаңа 

соғым сойғандай жіліктеп алады. Бұл кезде басқа үйлердегі соғым еті 

сүрлене бастайды. Ал, әлгі үй жас ет жеп отырады. Жалпы қазақтар 

етті  және  басқа  тамақтарды  сақтаудың  алуан  түрлі  әдіс-тәсілдерін 

таба  білген.  Мұндайда  ата-бабаларымыздың  табиғат  тылсымы  мен 

құдыретін  пайдаланудың  да  жолын  жақсы  игергені  байқалады. 

Жасыратыны  жоқ  бүгінде  кейбір  үйлер  етті  сақтау  үшін  қос-қос 

тоңазытқыш  ұстайды.  Арнайы  соғым  үшін  мұздатқыш  алады. 

Технология  дамыған  заманда  етті  сақтау  мәселе  емес.  Алайда 

тоңазытқыш пен мұздатқыштың етті сорып тастайтынын ескерсек, ал 

ата-бабамыз түрлі тәсілдермен етті өз бабында сақтай білгені бүгінгі 

күні  дәріптеуге  тұрарлықтай  нәрсе  екені  айтпаса  да  түсінікті. 

Сондай-ақ  ата-бабамыз  малды  сойып  қана  емес  арасында  үйітіп  те 

жеген. Бұл тамақтың түрі емес, тәсілі мен амалы екенін есте ұстаған 

жөн.  Бұл  тәсіл  арқылы  семіз  әрі  жас  қой бауыздалған  соң  терісімен 

үйітіледі. Қойдың түсі ақ не боз болса тіпті жақсы. Қара қойдың еті 

үйітілгенімен  қарақоңыр  болып  көрінеді.  Толық  үйітіліп,  қырылып, 

тазалап  жуған  соң  терісімен  бірге  жіліктеліп,  мүшеленеді.  Майы 

шығып  үйітілген  құйқалы  ет,  әдеттегідей  сойылған  қой  етінен  де 

әлдеқайда дәмді болатынын қазақтар ерте бастан білген. Аста, тойда 

малды үйітіп пісіру де қазақ халқы үшін әрі ерекшелік, бір жағынан 

жеңсік  ас,  әрі  басқа  жерлерден  салтанаты  мен  тұрмыс  дәрежесін 

көтеру  мен  көрсетудің  бір  жолы  болған.  Құлын  мен  жабағы, 

тайынша,  қашарды  да  осылай  үйітіп  сояды.  Үйітілген  малдың  еті 

пысық  әрі  шұрайлы,  жұғымды  болады.  Бұл  әдісті  қолданудың  және 

пісірудің  ешқандай  қиындығы  жоқ.  Уақыт  көбірек  кеткенімен  оның 

есесіне қонақтар айта жүрерліктей аса берекелі тағам болып шығады. 

Мұны  осы  күндерде  де  жасаушылар  аз  емес.  Еттің  дәмін  кіргізіп 

сақтаудың тағы бір жолы – етті ыстау. Ет ыстау – еліміздің солтүстік 

облыстарында көп кездескен. Көбінесе Көкшетау 

Солтүстік  Қазақстан  өлкесінің  қазақтары  соғым  етін  ыстап 

сақтайтын  жақсы  тәсілге  жүгінген.  Кәдімгі  қайың  қабығын  отқа 

жағып  оның  түтінімен  етті  ыстаған.  Ысталған  ет  жақсы  сақталады, 

дәмді  әрі  жұмсақ  болады.  Қазақ  халқы  етсіз,  қыста  соғымсыз 

отырмайды.  Сондықтан  етті  сақтаудың  сан  түрлі  тәсілдерін 

жетілдіріп отырған. Соған сай ет дәмі де кіре түскен. 

 

 

 

Осы  орайда  даланың  ыстық  суығына  бірдей  төзіп,  оның 

тылсымын,  құпия-сырын,  құбылысын  терең  түсініп  меңгерген  қазақ 

баласының  тамақты  қазансыз-ақ  істеп  ішудің  де  түрлі  жолдарын 

асқан шеберлікпен ойлап тапқанын да айта кету керек. Жайлауда ат 

үстінде  жүрген  қойшылар  дәмді  етті  аңсаған  кезде  бір  марқаны 

сойған  да  қазан  ошақсыз-ақ  пісіріп  жеген.  Мұндай  тәсілді  «көмбе» 

деп  атаған.  Кей  жерлерде  оны  «жерқазан»  деп  те  атайды.  Жерді 

жарты  метрдей  қазады  да  оған  от  жағып,  астын,  екі  бүйірін  әбден 

қыздырады.  Сосын  оның  күлін  алып  тастайды  да  сойылған  малдың 

етін өз қарнына салып қарынның аузына қамыстан ұзын түтік жасап, 

ет  толтырылған  қарынды  әлгі  қазылған  ыстық  жерге  салады.  Одан 

соң оны ыстық топырақпен қайта көмеді. Топырақ үстінен ағаш, тал, 

көкпек  сияқты  қызуы  мол  от  жағады.  Бірер  сағат  өткен  соң  жер 

астындағы қарыннан түтік арқылы бу шығып қайнай бастайды. Бұдан 

кейін үстінен от жағу тоқтатылады да ет топырақ қызуымен одан әрі 

өздігінен қайнап піседі. Екі үш сағат өткеннен кейін ет дайын болады. 

Қарын  үстіндегі  топырақты  еппен  ала  бастайды.  Одан  әрі  қарынға 

жеткен соң оның үстіңгі жағын ойып жібереді де ішіндегі етті алады. 

Мұндай  буға  піскен  ет  ерекше  дәмді  болған. Мұның  бәрі  дала 

табиғатына  әбден  бейімделген,  онымен  біте  қайнап  өскен 

халқымыздың  тапқырлығы  демеске  шара  жоқ.  Ең  болмаса 

халқымыздың  тағам  дайындаудағы  осындай  тапқырлықтары  терең 

зерттеліп, бүгінгі күні дәріптеле түссе нұр үстіне нұр болар еді.    

 

 

 

 

 

Табақ тарту реті 

 

         

Ата-бабаларымыз  табақ  тартуға  аса  мән  берген.  Әр  қонақтың 

табағына  кәделі  мүшелерінің  салынуына  назар  аударған.  

Бас  табақ-бас  табаққа  бас,  жамбас,  омыртқа,  қазы-қарта,  жал,  жая, 

сияқты  кәделі  мүшелер  салынады.  Басты  қонақтың  ең  жасы  үлкені 

немесе оның ұсынуы бойынша басқа бір беделді кісі ұстайды. 

 

Сый  табақ-сый  табақ  негізінен  құдалық  рәсім  кезінде 

тартылады. Бас, жамбас, басқа да кәделі мүшелер қонақтың жасына, 

туыстық қатынасына қарай салынады. 

 

Орта  табақ-орта  табаққа  асықты  жілік,  ортан  жілік,  кейде 

жамбас та түседі. 

 

Аяқ  табақ-аяқ  табаққа  кәрі  жілік,  жауырын,  күң  жілік  сияқты 

еттің басқа да мүшелері салынып, ауыл адамдарына қойылады.  

 

Күйеу табақ-күйеу табаққа бір сан жілік (асықты жілік) пен төс 

салынады. 

 

Келін табақ- келін табаққа ұлтабар және жүрек салынады. 

 

Қыздар  табағы-қыздар  табағына  жүрек,  бүйрек  салынады. 

Құдағилар табағы-жамбас немесе асық жілік пен сүбе, жақ құдағилар 

табағына салынатын негізгі мүшелер. 

 

Бас тарту жайлы білген жөн 

Қазақ  салтында  келген  қонаққа  бас  тартудың  жөні  бөлек. 

Әсіресе  сыйлы  қонақтар  мен  алыстан  арнайы  келген  құрметті 

кісілерге бас тарту – оларды қадір тұтудың бір белгісі саналады. Үй 

иесі де мұндайда қонаққа бас тартуды өзіне парыз санайды. Малдың 

басын  пісірудің  де  жөн-жосығы,  тәртібі  бар  Мысалы  жылқының, 

сиырдың бас терісін сыпырады. 

Қойдың, ешкінің басын кейде сиырдың да басын үйітеді, содан 

соң  жақсылап  жуып  тазалайды.  Жағын  бөледі,  тістерін  қағады. 

Жылқы  мен  түйенің  басын  бұрын  ата-бабаларымыз  бөлмей  асқан. 

Өйткені  бұл  екеуін  қазақ  қасиетті,  киелі  мал  деп  есептеген.  Ал 

сиырдың басын екіге бөліп асады. Беделді, елге сыйлы кісілерге ешкі 

соймайды,  ешкінің  басын  табаққа  салып  ұсынбайды.  Ол  оны 

сыйлағандық болып саналмайды. 

Басты  қонақтарға  ұсынғанда  табаққа  салып,  тұмсық  жағымен 

апарады.  Пышақты  сап  жағымен  ұсынады.  Бас  ұстаған  кісі  оның 

құйқасын,  етін,  көзін,  құлағын  әрбір  адамға  үлестіреді  де,  бір  көзін 

қалдырып  үй  иесіне  береді.  Бастың  әр  мүшесін  үлестірген  сайын 

ұлағатты  сөздер  айтып,  батасын  бере  отырып  таратады.  Бір  қызық 

ғұрып  бар:  ол  қанша  құрметті,  жасы  үлкен  кісі  болса  да,  әкесі  бар 

болса, бас ұстамайды. «Бас ұстаса әкесі өліп қалады» деген ырым бар 

қазақ  халқында.  Бастың  рәсімі  аяқталғанша  ет  те  туралып  болады. 

Тамақты әдетте сыйлы қонақ немесе жасы, жолы үлкен адам бастап 

жейді. 

 

Ұлттық ыдыстарымыз да дәріптеуге лайық. 

 

 

 

«Ыдысын  көріп  –  асын  іш,  шешесін  көріп  –  қызын  ал»  деген 

қазақ  қағидасында  өте  зор  пәлсапалық,  тәрбиелік  және  әлеуметтік 

терең  ой  жатыр.  Демек  ұлтымыз  күнделікті  өмір  салтында  ас 

сақталатын ыдыс-аяқтарға да ерекше көңіл бөлген. Тіпті әр тамақтың 

қасиетіне,  ерекшелігіне  орай  арнайы  ұлттық  ыдыс-аяқ  та  жасаған. 

Олардың  барынша  қауіпсіз  болуына  назар  аударған.  Сондықтан 

халқымыз асқа пайдаланатын ыдысты тек таза заттардан, яғни емен, 

қайың, арша, тағы басқа берік ағаштардан, жылқы, ешкі терілерінен, 

шойын,  болат,  алтын,  күміс  сияқты  таза  металдардан  ғана  жасаған. 

Соның  арқасында  ұлттық  тағамдарымыз  бұзылмай,  тағамдық 

қасиетін  өз  бабында  ұзақ  уақыт  сақтап  отырған.  Бұған  қарап  ата-

бабаларымыздың  ұлттық  тағамдарға  ғана  емес,  оны  құятын  ыдыс-

аяқтарға да ерекше мән бергенін байқаймыз. 

Әсіресе  ата-бабаларымыздың  ұлттық  ыдыс-аяқ  жасау  кезіндегі 

ерекше  тапқырлығы  таңдай  қақтырады.  Бүгінде  атаулары  архаизмге 

айналған,  соған  сай  қолданыстан  да  шығып  бара  жатқан  ұлттық 

ыдыс-аяқтарды  еске  түсірсек.  Олар  саба,  қазан,  мес,  торсық, 

бұлқыншақ,  келі,  зерен,  шара,  тегене,  астау,  табақ,  аяқ,  саптыаяқ, 

ожау,  қасық,  кепсер,  күбі,  піспек,  қарын,  құмыра,  кеспек,  құты, 

аяққап,  кесеқап,  теркеш,  самауыр,  диірмен,  көнек  секілді  атауларға 

ие.  Мәселен  қымыз  сапалы  болуы  үшін  ең  алдымен  оны  құйып 

ашытатын ыдысы – саба талапқа сай болуы керек. Бір ғана ыдыстың 

жасалу  жолымен  танысып-ақ  ыдыс  жасаудағы  ата-бабаларымыздың 

тапқырлығына тәнтті болуға болады. Мысалы саба... 

Саба – байлық пен барлықтың белгісі 

Саба  –  қымыз  құюға  арналған,  ел  ішінде  кең  таралған  кәделі 

ыдыстың  бірі.  Саба  тігу  үшін  ауырмаған,  мініс  көрмеген,  семіз 

жылқының  немесе  серкенің  терісі  таңдалады.  Сабаны  жасау  үшін 

теріні жидітіп түгін сыпырып, көк етін алып, тазартып илейді. Дайын 

теріні  талдың  қабығымен  бояйды.  Содан  соң  әркім  өзіне  қажетті 

сыйымдылық  мөлшерінде  төрт  бой  етіп  пішіп,  түбін  кең,  аузын 

тарлау етіп шуда жіппен тігеді. Жоғары байлау үшін саба аузына бау 

тағады.  Осылайша  саба  дайын  болғаннан  кейін  ішін  жуып-шайып 

айран  құйып  бірнеше  күн  қояды.  Мұны  «шикі  дәмін  алу»  дейді. 

Бұдан кейін оны керіп, созып, дымқылдап, пештің ысын қырып алып 

жағады.  Мұны  «құрымдау»  дейді.  Оны  қайтадан  майлап,  арша, 

тобылғы немесе қайың қабығының түтініне ұстайды. Мұны «ыстау» 

дейді.  Ысталған  тері  әрі  берік  болады,  әрі  құрт-құмырсқа  түспейді. 

Ыстың  дәмі  мен  иісі  құйылған  қымызға  шауып  оның  сапасын 

арттыра түседі. 

Жылқы терісінен сыйымдылығы 5-6 литрлік шағын ыдыстар да 

жасайды.  Оны  «торсық»  дейді.  Одан  үлкенін  «сүйретпе»  дейді. 

Сабадағы  қымызды  пісу  үшін  піспек  қолданылады.  Піспектің  басы 

дөңгелек ағаштан жасалып, оның ұзын сабы болады. Сабының қолға 

ұстайтын жерін күміспен, сүйекпен әшекейлейді. 

Сабаның  үлкен,  кішісі  де  болады.  Оның  астына  қою  үшін 

ағаштан сәкі жасалады да оны «саба аяқ» немесе «саба орындық» деп 

атайды. Сабаны 4-5 күн сайын тазалап, ыстап отырған. Осы қағиданы 

сақтаған сабадағы қымыздың дәмі де ерекше болған. 

Қазақ  келісті  бәйбішелер  мен  орнықты  әйелдерді  «бес  биенің 

сабасындай»  деп  мадақтайды.  Бірнеше  жүз  литрлік  сабаны  «тай 

жүзген»  деп  дәріптейді.  Бұрынғы  кезде  асқа,  салтанатқа  сабамен 

қымыз,  малдан  сойыс  апаратын  болған.  Бұл  үлкен  құрметтің, 

мырзалық,  Әдетте  халқымыз  самаурынның  шайын  ерекше  жақсы 

көреді.  Ал  бұл  ыдысты  халқымыз  орысқа  қосылғаннан  кейін 

пайдалана бастаған да, ол бүкіл қазақ еліне кең тарап кеткен. 

Этнограф-жазушы Сейіт Кенжеахметұлының «Қазақтың дархан 

дастарханы»  атты  кітабында  осы  байлықтың  белгісі  деп  бағаланған. 

Бұрынғы бай, би мырзалар қымыз бен сабаға осындай мән бере қарап, 

оны кісілік, сыйластық нышаны ретінде қабылдайтын болған. Кімнің 

сабасы  үлкен  болса,  оның  мерейі  де,  ел  алдында  беделі  де  жоғары 

тұрған. Демек қымыз бен сабаның әлеуметтік маңызы да зор болған. 

Саба  қазақ  асы  мен  салтанатын,  мырзалығын  айғақтайтын  бағалы 

ыдыс саналған. Саба жасатушылар шеберге жоғары ақы төлеген. Оны 

қасиетті,  киелі  береке  тұғыры  есебінде  әркез  күтіп  ұстаған.  Бүгінде 

қымызды  екінің  бірі  ашытпайтындықтан,  саба  да  әр  үйден  табыла 

бермейтін  ыдысқа  айналды.  Дегенмен  халқымыздың  ұлттық 

тағамдарға  ғана  емес  ыдысқа  да  аса  мән  берген  қасиеті  дәріптеуге 

тұрарлығын сабадан-ақ байқауға болады. 

 

Тағамның қасиеті – ыдысында 

 

Ата-бабаларымыз  мес,  торсық,  бұлқыншақ  секілді  ыдыстарды 

малдың терісінен жасаса, келі, зерен, шара секілді ыдыстарды қатты 

ағаштардан  жасаған.  Айта  кетер  жайт  малдың  терісі  мен  ағаштан 

бөлек  халқымыз  малдың  қарнын  да  ыдыс  ретінде  пайдаланған. 

Мәселен бұзаудың, қойдың, қозының қарыны май сақтауға бірден-бір 

таптырмайтын  ыдыс.  Аталған  малды  сойғанда  оның  қарнын 

бүлдірмей  (кеспей,  жармай)  алып,  әбден  жуып  тазалайды.  1-2  күн 

тұзды суға салып сақтайды. Тұз әбден сіңген соң, оны ащы айранға 

тағы  салып,  бір  күннен  соң,  қызыл  шайға  тағы  да  батырып  қояды. 

Осыдан кейін қарынның шикі дәмі кетіп, өңделіп, әзір болады. Бұдан 

соң тағы да тұзды суға салып жуады. Қарын енді әбден бекіп, илеуден 

өткендей  жұмсарады.  Оны  барынша  үрлеп,  ішін  желге  толтырып 

барып, майлап, көлеңкеде кептіреді. Осыдан соң ғана қарын тұтынуға 

дайын  болады.  Май  салған  қарынның  бүрі  сыртына  қарайды  және 

оны  сыдырмаған  дұрыс.  Май  толтырылған  қарынды  сыртынан  тағы 

да тұздап салқын жерге сақтайды. Қарында май бұзылмай сақталады, 

әрі дәмі де құнарлана түседі. 

Айта  кетер  жайт  халқымыз  ұлттық  ыдыс-аяқтарының  сыртын 

қазақы ою-өрнектермен қаптау арқылы оларға қазақи рең де берген. 

 

Самаурынға қатысты қызықты жайт 

Самаурынға қатысты қызықты дерек те кездеседі. Онда 

самаурынның даламызға келуіне қатысты қызықты жайт жазылған. 

Академик-жазушы  Сәбит  Мұқановтың  айтуынша  Солтүстік 

Қазақстан жаққа алғаш самаурын алдыртқан белгілі бай Есеней екен 

дейді. Бірақ оны қалай қайнататынын білмей, көрші ауылдан бір орыс 

алдырып, оған самаурынды қайнату жолын көрсеткені үшін ақысына 

бір жылқы беріпті. Бірақ ырымшыл Есеней «шүмегі төмен қарап тұр 

екен, елді төмен қаратпай қоймас» деп самаурынның шайын ішуден 

безген  екен  деседі.  Расында  да  бұрын  соңды  қолданылып  келген 

қазақ  даласындағы  ыдыстардың  аузы  мен  шүмегі  әрқашан  жоғары 

қарап тұрған. 

 

Қазір  бұрынғыдай  емес  ыдыстың  түрі  көп.  Және  олар 

пластиктен,  керамикадан,  шыныдан  басқа  да  түрлі  заттардан 

жасалуда. Алайда ыдыс таңдауда абай болған жөн. Өйткені олардың 

кейбірі  адам  ағзасына  аса  зиян  екендігі  анықталып  отыр.  Мәселен 

ішкі  бөлігі  фарфор,  сыртқы  көрінісі  пластмассаға  ұқсайтын 

ыдыстарды  біздің  елде  кез  келген  үйдің  асханасынан  кездестіруге 

болады.  Ал  еуропалықтар  мұндай  ыдыстардан  әлдеқашан  бас 

тартқан.  Өйткені  меламин  ыдыстардың  құрамындағы  қоспалар 

денсаулыққа  өте  зиян.  Мұндай  ыдыстардан  формальдегид  те  көп 

бөлінеді  екен.  Ол  аллергиялық  аурулар  тудыратын  ауыр  металл. 

Сондай-ақ бүгінде жұқа, жеңіл, әрі төзімді жылтыр ақ түсті металдан 

жасалған  ыдыстар  да  үлкен  сұраныста.  Алайда  мамандар  мұндай 

ыдыстардың  никель  мен  хром  бөлетінін  анықтап  отыр.  Осылайша 

ата-бабаларымыз  «аяғына  қарап  асын  іш»  деп  ыдыстың  тазалығына 

мән берсе, бүгінде ыдыстың тазалығына қоса сапасына да қатаң назар 

аудару қажеттілігі сезілуде. Өйткені республикалық СЭС мамандары 

көтерме  сауда  орындарындағы  арзанқол  керамика  және  фарфор 

ыдыс-аяқтарынан  қорғасын,  мырыш,  кадмий  сынды  адам 

денсаулығына  қауіп  төндіретін  химиялық  заттардың  мөлшері 

қалыптан 20-30 есе артық екенін анықтап отыр.  

Осындайда  адам  денсаулығына  зиянды  зат  бөлмек  түгілі 

ішіндегісінің дәмін арттырып, қалыпты температурада сақталуына да 

жағдай  жасайтын  ұлттық  ыдыс-аяқтың  түр-түрін  ойлап  тапқан  ата-

бабамыздың даналығы мен көрегенділігіне еріксіз сүйсінесің. 

Дәмету – қазақы дәстүр 

Дәмету  –  ас-тағамға,  дәмге  қатысты жоралғы.  Дәстүрлі ортада, 

әдетте  конаққа  тартылған  сый  табақтан,  не  үлкен  адамдар  алдынан 

қайтқан табақтан кейінгі жастарға «сыбаға» қалдырылады. Оны астан 

кейін қалыптасқан үрдіс бойынша жігіттерге асатады және дастарқан 

жасаған  келіндерге  ризашылықтың  белгісі  ретінде  атап  береді. 

Ақсақалдар қолынан ет асау жас жігіт үшін мәртебе саналады. Кәделі 

жіліктен келіндер дәметеді. Мұны тағамның осы мүшесіне құмарлық 

деп ұғыну керек. Біріншіден, үлкен адамның қолынан келіннің кәделі 

жілікті алуы үлкен мәртебе, екіншіден, дәметкен кәдеден құр қалған 

келіннің  кеудесі  ісіп  кетеді-мыс.  Осы  тектес  дәм,  тағам  ұсынудың 

қарым-қатынастарды  айғақтайтын,  реттейтін  қызметтері  көптеп 

саналады.  Қазақы  ортада  ауыл  арасындағы  әртүрлі  той-томалаққа 

байланысты барыс-келіс кезінде дәм ала жүру, дәм сыйлау үрдістері 

«дәмнен  үлкен  нәрсе  жоқ»  деген  қағидаға  негізделген.  Әдетте  бала-

шағаға,  келін-кепшікке  деп  түйіншек  ала  жүретін  дәстүр  қазақы 

ортадағы  әлеуметтік  қатынасты  нығайтудың  тағы  бір  символикалық 

тетігі  іспеттес.  Осыған  орай  дәстүрлі  ортада  жас  босанған  келінге 

арнап,  «емшегі  ісіп,  ауруға  душар  болмасын»  деген  ниетпен 

дайындалған  дәмнен  салып  беріп  жіберген.  Егер  келін  жазатайым 

сырқаттанып  калса,  дәм-тұз  әкелген  енесі  немесе  абысындары 

әкелген тағамын түйіншекке әдейілеп түйіп, «ұрсып-жекіп» келіннің 

алдына «лақтырудың» ишарасын жасайды. Бұл - келіннің бойындағы 

ауруды  қуудың  ғұрыптық  әрекеті.  Сондай-ақ  дәметкен  келіншекті 

аурудан  айықтыру  үшін  бір  түйіншекке  қи-тезек  салып,  келесі 

түйіншекке  дәм-түз  салып  әкеліп,  алдымен  тезек  түйген  түйіншекті 

береді.  Оны  ашып  әрі-сәрі  күйге  түсіп  қалған  келіншекке  енді  дәм 

салынған  түйіншекті  беріп  ашқызып  риза  етуге  тырысады.  Сөйтіп, 

келіннің  әрі-сәрі  күйге  түсуі  ауруды  алжастырады-мыс.  Сондай-ақ, 

дәстүрлі  ортада  қатар  босанған  әйелдер  бір-бірімен  «көтендестіру» 

жоралғысын атқарғаннан кейін ғана ұшырасып бет көріссе, екеуі де 

дәметпейді,  әрі  нәрестелеріне  шілдеқотыр  шықпайды  деген  үғым 

қалыптасқан. 

Аққұла – кедей-кепшіктің сыбағасы 

Халқымызда  тамаққа  байланысты  қалыптасқан  тамаша  салт-

дәстүрлер  де  көп  болған.  Алдағы  уақытта  осындай  тәлім-тәрбиелік 

мағынасы мол, ас суларымызға орай қалыптасқан, алайда ұмытылып 

бара жатқан салт-дәстүрлерімізге де тоқталып отырмақпыз. Жазушы-

этнограф  Сейіт  Кенжеахметұлының  «Қазақтың  дархан  дастарханы» 

кітабында сондай тамаша салттардың бірі – аққұла туралы жазылған. 

 

Аққұла – бұл ертеде егін егетін елдің бұлжымас дәстүрі болған 

екен.  Қазір  халқымыздың  салтына  айналған  аққұла  мүлдем 

ұмытылған.  Бұрын  әр  егінші  өзіне  қажетті  дәнін  сеуіп  болғаннан 

кейін әдейі қалдырылған жерге тағы да бөлек дән себетін болған. Ол 

«аққұла»  деп  аталған.  Бұл  қазақшаға  аударғанда  «құдай  несібесі» 

немесе  «құдай  сыбағасы»  деген  сөз  екен. Аққұла  өсіп, жиналғаннан 

кейін  жетім-жесірлерге,  қайыршыларға  және  дін  жолындағы 

адамдарға  үлестірілген.  Бұл  елдік  дәстүрден  қазақ  халқының  әр 

шаруашылық  иелері  тек  өзінің  ғана  емес,  жағдайы  төмен  кедей-

кепшіктерді де ұмытпағанын, зор адамгершілік міндеттер атқарғанын 

көруге болады. 

 

Нәзір. 

Халқымызда  ұлттық  тағамымызға  байланысты  қалыптасқан 

тамаша салт-дәстүрлердің бірі – нәзір. 

Күрделі  жұмыс  бастағанда  (мысалы  егін  салғанда,  су  келтіру 

үшін  арық  қазғанда,  үй  салғанда)  бұрын  халқымыз  «тәңірім  ісімді 

оңдай  көр»,  «қайырлы  ете  көр»  деп  нәзір  жасаған.  Нәзір  дегеніміз 

ауылдас  адамдарын  шақырып,  бір  малын  сойып,  өзінің  бастағалы 

отырған  ісінің  мән-жайын  айтып,  әруақтарға  дұға  оқытып, 

көпшіліктен бата тілейді. «Көп тілегі көл» дегендей жиналғандар оған 

«Алла  риза  болсын»,  «тілегің  қабыл  болсын»,  «ісің  оңға  бассын» 

деген сияқты ізгі, баталы, аталы сөздерін айтып, ризалық көңілдерін 

білдіреді.  Әдетте  нәзірге  мәзір  ретінде  міндетті  түрде  мал  сойған. 

Өзінің әр ісіне ыждағатпен, сеніммен, шын берілгендікпен қарайтын 

халықтың  осы  ізгі  жолы  ұлтымыздың  жақсы  дәстүрі  мен  әдет-

ғұрпының қасиетін айқындай түсетін тағы бір елдік нұсқа. 

 

Тамаққа байланысты ырымдар мен тыйымдар 

 

 

 

 

 

Асты жамандамайды. 

Тамақты сол қолмен жемейді. 

Дастархан үстінде әдепсіз сөз сөйлемейді, жаман сөз айтпайды. 

Дастархан қайырылмай ешкім орнынан тұрмайды. 

Аузында тамақ тұрғанда сөйлемейді. 

Көшеде, түрегеп тұрып, жүріп келе жатып немесе жатып тамақ 

ішпейді. 

Арам өлген малдың, арам аң мен құстың етін жемейді. 

Тамақ үстінен аттамайды. 

Түнде тамақтың бетін жауып қояды. 

Ересек  адамдар  жалаңаш  немесе  жалаңаяқ  отырып  тамақ 

ішпейді. 

Малды құбылаға қаратып бауыздайды. 

Төлін туа алмай өлген малдың етін жемейді. 

Келіндер  дастарханнан  қайтқан,  төрден  қайтқан  табаққа  сәлем 

жасайды. 

Үй иесі қонақтан бұрын «тамақтанып болдым» демейді. 

Үйге келген адамға дәм таттырмай шығармайды. 

Қонаққа  шақырылатын  адамды  сол  кісінің  өз  баласы  арқылы 

шақыру сыйлағандық емес 

Әкесі бар адам ба ұстамайды. 

Ми жесе бала бос, былжырақ болып өседі деп ырымдайды. 

Қыз балаға оң жақта отырып қалады деп кәрі жілік ұстатапайды. 

Екіқабат  келіншекке  мезгілінен  кеш  босанады  деп,  түйе  етін 

жегізбейді. 

Әйел  екіқабат  кезінде  жерігі  қанбаса  одан  туған  бала  әлжуаз 

болады, әрі аузынан су ағып жүреді 

Қыз балаға шашы ұзын болсын деп желке жегізеді.  

Суды қарызға сұрамайды. 

Ауылдан шықпайтын болады деп балаға айналшық жегізбейді. 

Асық етін мүжімейді. Бұл туралы «Алты жыл аш болсаң да асық 

етін мүжіме» деген мақал бар. 

Тобық  етін  тастамайды.  «Тоғыз  жыл  тоқ  болсаң  да  тобық  етін 

тастама». 

Шеміршек жесе нағашысы өліп қалады деп ырымдайды. 

Ұрысқақ болады деп балаға көмекей жегізбейді. 

Балаға шешен болсын деп таңдай жегізеді. 

Келіншегің  жалаңаш  келеді  немесе  жалаңаш  күйеуге  барасың 

деп жастарға кеңірдек жегізбейді. 

Сәби тоқтық тартса – тоқшылық болады. 

Жеңілтек болады деп қызға құйыршық жегізбейді. 

Жастар  қаспақ  жесе  үйленгенде  жазда  жаңбыр  жауады  немесе 

қыста боран болады деп ырымдайды. 

Бала ортан жіліктің майын жесе, ата-анаға мейірімсіз болады. 

Екіқабат әйел қоян етін жесе немесе қоян етіне талғаса баласы 

қоянжырық болып туады. 

Мінген  аты  сүріншек  болады  деп  балаға  төстің  сүріншегін 

жегізбейді. 

Кесесіне шамба түскен адамның үйіне қонақ келеді.  

Біреу ықылық атып тұрса, «ұрлап тамақ жегенсің бе?» дейді. 

Таңертеңгі асты тастамайды, кешкі асты бақпайды. 

Шашалған адамға «май қап» дейді. 

Тамақ үстіне келген адамға үй иесі «мақтап жүреді екенсің» деп 

риза  болады.  Дастархан  жиналып  жатқанда  келген  адамға  «бізді 

жамандап жүреді екенсің» деп әзілдейді. 

Дастархан  үстіне  келген  адамға  дәм  ауыз  тигізеді.  Әйтпесе 

«күйеуің не келіншегің тастап кетеді» деп әзілдейді. 

Адамның иегі қышыса бір жерден дәм татады. 

Бір үйге өздері әкелген тамақтан дәм татса, әйелі қыз туады деп 

ырымдайды. 

Алыс  жолға  шыққан  адамдар  қарашаңырақта  немесе  әруақты 

үйден дәм татып аттанады. 

Ет  тураған  адам  бір  кесек  етті  турамай  қалдырса,  басқалар 

«өтірік айтатыны бар екен» деп ескерту жасап, ұялтады. 

Шөлдегенге су бермеген жаман ырым. 

Самаурын қайта шуылдаса қонақ келеді. 

Сүйекті  таза  мүжіген  жігіттің  жары  сұлу  болады  деп 

ырымдайды. 

Жас  адам  ожаумен  су  ішсе  жарының  мұрны  ұзын  болады  деп 

ырымдайды. 

Екіқабат  келіншекке  «толғағы  қатты  болады»  деп  толарсақ 

жегізбейді. 

Буыны,  сүйегі  сырқырап  ауырған  адамға  әр  ауылдан  қырық 

сирақ жинап әкеліп, қайнатып майын ішкізетін ырым бар. 

Сүйегі  сынған  адамға  «қырық  үйдің  қылауынан»  деп  қырық 

үйден тамақ әкеліп, ішкізсе тез жазылады деген ұғым бар. 

Ақты, сүтті, айранды төксе малдың желіні кетеді. 

Тышқан  нанның  бет  жағын  қажап  жесе,  сол  жылы  астық  мол 

болады. 

Егер үй ішінде құмырсқалар қаптап кетсе ол үйдің ырысы мол 

болады. 

Көктемде күн күркіремей дала жуасын жеуге болмайды 

Көктемде  күн  алғаш  күркірегенде  «мал  сүтті  болсын»  деп 

шөмішпен ақ алып шығып, үйдің жабығына жағады, босағаға төгеді. 

Ақты жерге төкпейді, ысыраптамайды. 

Бөтен діннің адамдарына қазақ мал бауыздатпайды. 

Итке ожаумен ас құймайды. 

Нанды бір қолмен үзбейді. 

Нан үстіне зат қоймайды. 

Жасы үлкен адамнан бұрын тамаққа қол салмайды. 

Егер  атақты  адамдарға  жауырын,  кәрі  жілік,  мойын  сияқты 

сүйек мүшелері тартылса ол қорлаудың, мазақ қылудың елгісі. 

Жүкпен жолға шыққанда үйден тұз алмайды. 

Ет  кескенде  қатар  отырған  екі  кісінің  біреуі  ғана  пышақ 

ұстайды. 

Біреудің пышағымен ет кескенде құр қайтармайды. Ұшына май 

немесе ет шаншып береді. 

Егер  көршілер  тамақ  әкелсе,  ыдысын  бос  қайтармайды.  Бос 

қайтару көргенсіздік болып саналады. 

Бие  сауатын  көнекті  төңкермейді.  Және  түбін  таяқпен  немесе 

қолмен ұруға болмайды. Ырыс несібе кетеді. 

Қонаққа  кетік  кесеге  шай  құюға  болмайды.  Бұл  қонақты 

құрметтемеу болып саналады. 

Ыдыстан су ішерде азырақ төгіп жіберу керек. 

Тойға  немесе  асқа  қымыз  әкелген  сабаны  біржолата  сарқып 

босатпайды. Түбінде міндетті түрде бір ожау болса да қымыз қалуы 

керек. 

Жерге  төгілген  ақты  басуға  болмайды.  Ақ  төгілген  жерге  тұз 

себеді. 

Іркітті  ашық  далада  піспейді,  құты  кетіп  қалады  деп 

ырымдайды. 

Сүтті үрлеп ішпейді, майлылығы азаяды. 

Дастарханға  алдымен  нан  қойылады.  Таңертең  нан  ауыз  тимей 

үйден шығуға болмайды. 

Нанды, тамақты сынамайды. 

Тамақ жеп отырған адамды орнынан қозғаған әдепсіздік болып 

табылады. 

Тамақ ішіп болғаннан кейін тұрып кетуге болмайды. 

Тамақтанғаннан кейін ас қайырылып, бата беріледі. 

Ас  ішіп  болғаннан  кейін  «тойдым»  демейді,  «қанағат»  деген 

жөн. 

Дастарқаннан аттауға болмайды. Ол әдепсіздік болып саналады. 

Тамаққа қарай түшкіру әдепсіздік болып саналады. 

Шәугім  мен  құманның  шүмегін  есікке  қаратып  қойса,  ырыс 

несібе кемиді деп ырымдайды. 

Жас  балаға  бұғана  ұстатпайды.  Бұғана  ұстаса,  бойы  өспей 

қалады деп жорыған.