Мазмұны: Кіріспе Қазақтың қара қазаны. Ас атасы – нан



жүктеу 334.51 Kb.

бет1/2
Дата03.03.2017
өлшемі334.51 Kb.
  1   2

Қазақтың берекелді дастарханы 

 

 



 

 

Мазмұны: 

 

Кіріспе 

Қазақтың қара қазаны. 

Ас атасы – нан 

Сүт -  ең құнарлы тағам 

Ет тағамдыры 

Етті сүрлей білесіз бе? 

Табақ тарту реті 

Бас тарту жайлы білген жөн 

Ұлттық ыдыстарымыз да дәріптеуге лайық 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 

Кіріспе 

 

Абзалында,  жүгі  нарда,  қазаны  теңде  болып  көшпелі  ғұмыр 



кешкен қазақ халқы – асты жоғары бағалап, қастерлей білген халық. 

Әрине,  қазірде  технологияның  заманында,  етті  астауға  салып 

паршалап, күбі пісіп, айран-шалап ұйыту болмаса, қарын-бүйенге ет 

сақтау қайсыбір бұқараның көзіне қораш көрінуі де мүмкін. Десек те, 

әр  ұлттың  өзіндік  бедерін  айшықтап  тұратын  ұлттық  дүниетанымы 

болуы керек емес пе?! Біздегі сол дүниетанымның бір бөлігі ұлттың 

ас-ауқаты екені даусыз.  

Біздің  ұлттық  тағамдарымыздың  қай  қайсысы  болмасын 

дәріптеуге,  басқаларға  ұялмай  ұсынуға  лайық.  Тіпті  ежелгі 

дайындалу  технологиясын  бұзбай  отырып  әзірлесек,  ұзақ  уақыт 

бұзылмай  сақтаудың  жолдарын  қолдана  отырып,  ұлттық 

тағамдарымызды  экспортқа  шығаруға  да  мүмкіншілігіміз  бар  екені 

айдан  анық.  Қазақтың  ұлттық  тағамдары,  оларды  жасау 

технологиясы,  тамақты  күтіп  баптау,  сақтау  тәсілдері  арнайы 

зерттеуді  қажет  етеді.  Арнайы  зерттелмегендіктен  де  бүгінгі  күні 

ұлттық асханамыз елеусіз жатыр, ата-бабамыздың сан ғасырлар бойы 

қалыптасқан тамақты күтіп баптау тәсілдері де ұмытылуға айналды. 

Тоңазытқышы  жоқ  заманның  өзінде  ірі  қараның  етін  бұзбай 

сақтау,  жаздың  күндері  малдың  сүтін  ашытып  алмай  сан  түрлі 

тағамдар  жасау  қазақ  халқының  кемеңгерлігінен  болса  керек. 

Шындап  келгенде  бүгінде  «мынау  Қазақстанда  өндірілген,  қазақ 

жұртының  өзіне  ғана  тән,  өздерінен  басқа  ешкім  жасай  алмайтын 

мәдени  мұрасы,  өздеріне  ғана  тән  дәм-тұзы»  дерліктей  дүниеміз 

жетерлік. 

Алайда 

ұлтымыздың 



атын 

ұлықтай 


түсетін 

мақтаныштарымызды  көрсете  алмай,  көзайым  дүниелерімізге  көңіл 

бөлмей  келе  жатқанымыз  рас.  Бүгінгі  күні  ас-су  әзірлеудегі  ата-

балаларымыздың тапқырлығын дәріптейтін кез жеткендей. 

Иә,  ғасырлар  бойы  жасап,  әзірлеу  әдістерін  қапысыз 

жетілдірумен болған ұлттық тағам түрлері – ұлттық мәдениетіміздің 

бөлінбес бір саласы. Кез-келген этностың өзіне ғана тән қасиет-қадірі

болмыс  бітімі  ұлттық  дәстүрлі  тағам  түрлерімен  ғана  танылып 

қоймайды,  оны  әзірлеу  жолдарымен  де  танылады.  Осы  орайда  біз 

бүгін  халқымыздың  ұлттық  тағам  түрлерін  дайындаудағы  шеберлігі 

мен тапқырлығына тоқталмақпыз.  

 

 



Қазақтың қара қазаны 

Қазақ  өмірі  мен  мәдениетінде  алатын  орны  аса  жоғары  қазан 

ыдысынан  бастау  алсақ  қәтелеспеспіз  деген  тұжырыммен  қазақтың 

қара қазаны жайында айта кетсек. 

 

 

 



Қазан  күнделікті  тіршілік  құралы.  Қазақ  дастарханына  түсетін 

тағамдардың  барлығы  да  (қымыздан  басқасы)  ең  алдымен  осы 

қазаннан  өтеді.  Халық  жай  ғана  қазан  демей  оны  «қара  қазан»  деп 

қастерлеп айтады. Бұл жерде қара сөзі қасиетті, киелі, берекелі деген 

ұғымды білдіреді. 

Қазан  тоқшылық  пен  берекенің,  ырыс-несібенің  айғағы, 

қасиетті,  киелі  ыдыс.  Ұлттық  әлеуметтік  тарихи  оқиғаларда  да 

қазанның алатын айырықша орны бар. Қазанын сындыру  – отбасын 

ойрандатудың, қазанын төңкеру – аштықтың, масқаралаудың белгісі. 

Біздің халқымыз асты үш түрге бөледі. Олар ақ (сүт тағамдары), 

қызыл (ет тағамдары) және көк (жеміс тағамдары).  Ал нанды астың 

атасы деп бағалаған халық барлық астан артық санаған. Сондық оны 

бұл үш түрге қоспаған. 

 

Ас атасы - нан 

 


Нан  басты  байлығымыз,  ырысымыз,  берекеміз  деп  бекер 

айтылып жүрген жоқ. Дастарханымыз нанға толып көңіліміз марқая 

түскен сайын, баршы-лыққа на жетсін? -деп тояттанып қоятынымыз 

да бар. Ұн және дақылдардан жасалатын тағамдар бауырсақ, таба нан

май шелпек, қаттама, жент, майсөк бидай қуыру, бөкпе т.б  

Бауырсақ –шай, қымыз, шұбат ішкенде дастар-қанға қойылатын 

тағам.  Бауырсақты  жоғары  немесе  бірінші  сортты  бидай  ұнынан 

пісіреді.  

 

 

 



Оны  қамырды  ашытып  та  ашытпай  да  дайындауға  болады. 

Ашымаған қамырдан бауырсақ пісіру үшін ұнға май, жұмыртқа, сүт, 

тұз  салып  илейді  (айран  құйса  да  болады).  Қамырды  иін  қандыра 

қатты  илеп  қоя  тұру  керек.  Содан  кейін  қамырды  жазып,  төрт 

бұрыштап кесіп немесе жіңішкелеу етіп есіп алып, содан кейін кессе 

да  болады.  Кесіп  дайындаған  бауырсақтың  бетін  кеуіп  кетпеу  үшін 

жауып  қойған  жөн.  Қазанға  май  салып  әбден  қыздырып  алған  соң, 

бауырсақ  майдың  мөлшеріне  қарай  салынады.  Бауырсақты  үздіксіз 

араластырып  тұрса,  бір  келкі  болып  піседі.  От  қатты  жанса, 

бауырсақтың  іші  шикі  болады  немесе  тым  қызарып  кетеді.  Қызыл-

күрең  болып  піскен  бауырсақ  сәнді  де,  дәмді  де  болады.  4-5  стақан 

бидай ұны, 1стақан сүт (немесе су), 1 шай қасық тұз, 2 ас қасық сары 

май, 2 жұмыртқа керек. 

Ашытқан  қамырдан  бауырсақ  пісіру  үшін  жылы  суға  ашытқы, 

қант,  ұн  салып  жылы  жерге  қою  керек.  Ашықты  көпіршектеніп 

ашыған  кезде  тұз,  май,  жұмыртқа,  ұн  салып  өте  жұмсақ  етіп  иін 

қандыра  илейді.  Жұмсақ  иленген  бауырсақ  жақсы  қабарып,  жұмсақ 

болып піседі. 4-5 стақан бидай ұны, бір ас қасық ашытқы, 2 ас қасық 

қант, 1 шай қасық тұз, 1 стақан сұйық май, 1 стақан сүт (немесе су), 2 

жұмыртқа. Ашытқан қамырды есіп, жұқалап жаяды да, бір-келкі етіп 

кеседі, тақтайға немесе табаққа бір-бірлеп тізіп, 10-15 минут қойып, 


қабарғаннан  кейін  пісірсе,  іші  шикі  болмайды.  Бауырсақты 

қалыңдығы 2 см етіп жайып, қызып тұрған майға пісіреді. Ал Шығыс 

Қазақстан  обылысының  дәстүрі  бойынша  бауырсақ  өзгешелеу 

әдіспен  әзірленеді.  Ұнға  тоң  май,  ашытқы,  тұз  салынып  иленеді  де, 

пішіні  дөңгелектеніп тоң майға пісіріледі. 

 

 



 

Ұсақ бауырсақ – шаймен ішкенге таптырмайтын тағам. Ішіне ұн, 

сары  май,  қант  жұмыртқа  қосып  қатты  қылып  илейді.  Майдалап 

турап  болмаса  ұзынша  қылып  кесіп,  тоң  майға  пісіреді.  Ашытпай 

пісірген  бауырсақ  көпке  шыдайды,  ал  ашытып  пісірілген  бауырсақ 

кеуіп қалса, жеуге жайсыз болады. 

 

 

 



Таба нан – ұнға май, сүт қосып иленеді. Қамырды бір табаның 

үстіне  екінші  табаны  төнкеріп  жауып,  шоқтың  қоламтасына  көміп 

пісіреді. Оны пешке де немесе духовкаға пісіруге болады. Егер таба 

қоламтаға  көмілсе,  оны  аудару  керек.  Таба  нанды  ашытып  немесе 

ашытпай пісіруге болады. Ашытылған қамыр жұмсақ, ашытылмаған 

қамырды қатты етіп, иін қандыра илейді. Ашытылған қамырды орап, 

жылы жерге қояды, алашытылмаған қамырды су шүперекке орап, 20 

минуттай  тоңазытқышқа  (астыңғы  жағына)  салады.  Содан  кейін 



қамырды табаның үлкендігіне қарай 1-1,5 см етіп жайып, майланған 

табаға  салады.  Қамыр  жақсы  ашу  үшін  екі-үш  көтерілуі  керек. 

Көтерілген  қамырды  қолды  сулап  басып-басып  қою  керек,  ол  қайта 

көтеріледі. 1 кг- бидай ұны, 1 ас қасық ашытқы, 1 шай қасық тұз, 2 

жұмыртқа, 

200 


гр 

май 


керек. 

Құйрық май қосылған таба нан – май салып қатты иленген қамырды 

табаның  үлкендегіндей  етіп  1  см  қалыңдықта  жайып,  майланған  әрі 

қыздырылған табаға салып отқа (шоқтың ыстық қоламтасына) қояды, 

немесе  духовкаға  салады.  Нан  табаға  салынған  соң  бармақпен  әр 

жерінен  тесіп,  сол  жерге  ұсақ  туралған  құйрық  май  салады.  Бетіне 

тағы  бір  таба  жабылады.  Құйрық  маймен  пісірілген  таба  нан  өте 

дәмді болады. 

Май  шелпек  –  ұнды  сары  май  қосып  илеп,  онша  жұқалап 

жаймай  пісіреді.  Май  шелпектің  арасына  қойдың,  жылқының 

шыжығын салуға болады. 

Қаттама  –  нанның  өте  дәмді  түрі.  Май,  жұмырт-қа,  сүт 

құйып, қатты  етіп  иленген  қамырды  жұқалап  жайып,  жайманың 

бетіне май жағады, оны оқтауға орап орап, пышақпен бірнеше бөліп, 

әр бөлікті қайтадан жаяды.  

 

 



 

Бөлшектелген нан қазанда қыздырылған майға пісіріледі. Сонда 

шелпек  қатпар-қатпар  болып  өте  дәмді  болып  піседі.  Кейде  мұндай 

қатаманы  қазанға  май  жағып  қарма  тәрізді  етіп  пісіруге  де  болады. 

1кг ұн, 1 шай қасық тұз, 150 гр май, 1 стақан сүт, 2 жұмыртқа қажет. 

Мыжыма-  қазақы  бай  дастарханымызда  ерекше  орын  алатын 

тағамдардың  бірі.  Бүгін  тез,  әрі  оңай  дайындалатын  мыжыманың 

жасалу  жолына  тоқтала  кетсек,  аталмыш  тағамның  маңызы 

мынадай.Кейде  есімі  белгілі  адамдар  шаңыраққа,  үлкенге  сәлем 


беруге әдейі соғады, амандық біледі. Сыйлы кісілерге міндетті түрде 

мал  сойып,  бас  ұсынады.  Алайда  кейде  қонақтар  асығыс  жүреді. 

Мұндайда  қазақтар  мал  сойдырмаған  кісілерге  соған  лайық  дәм 

таттыратын жолды таба білген. Сондай бағалы тағамдардың бірі нақ 

осы  мыжыма.  Бұл  негізінен  нан  тағамы.  Наннан  үлкен  тамақ  жоқ. 

Келген кісілердің соятын малға қарамайтынын білген бәйбіше шоққа 

дереу  таба  нан  салады.  Ол  ілезде  қайнаған  шаймен  бірге  пісіп 

шығады. Бәйбіше сырлы аяқты алып, қарыннан сары сары майды мол 

салып,  оның  үстіне  табадан  жаңа  ғана  алынған  ыстық  нанды  турап 

жіберіп, оң қолмен езеді де қонақтардың алдына қояды. Мы-жылған 

ыстық  нанға  сары  майдың  көп  кететінін  ескеріп,  оның  құнын  лақ 

сойып, қонақасы бер-генмен бірдей бағаланған. 

Дақылдардан жасалатын тағамдар 

Талқан  –  қуырылған  бидайдан,  арпадан  жүгеріден  ұнтақтап 

дайындалады. Ерте кезде талқан дайындаудың екі тәсілі болған. Бірі – 

қол  диірменге  тарту,  екіншісі  –  келіге  түю.  Екі  тәсілмен 

дайындағанда  талқанның  майдаланбай  қалып  қоятын  түйіршіктері 

болады,  оны  «талқанның  сағы»  дейді.  Талқанның  сағын  бөліп  алу 

үшін  жайпақ  табаққа  салып  екшейді.  Сонда  сағы  талқанның  бетіне 

бөлініп  шығады  да,  ұнтағы  астында  қалады.  Бетіндегі  сақты  алып 

тастай отырып, талқанның ұнтағын бөліп алады. Талқан аса дәмді әрі 

құнарлы  тамақ.  Оны  майға,  кілегейге,  қаймаққа  араластырып  жеуге 

де,  шайға  салуға  да  болады.  Талқан  салған  шай  қою  болады  әрі  тез 

суиды.  Оны  жентке  қосады.  Талқаннан  әзірленетін  тамақты 

«сарталқан»  немесе  «майталқан»  деп  атайды.  Сарталқан 

дайындағанда  талқанды  қойдың  құйрық  майына  немесе  жылқының 

майына  араластырып,  баяу  жанған  отқа  қойып  қуырады.  Талқанды 

құмшекер  салып  дастарқанға  құрғақ  күінде  қоюға  да  болады.  Оны 

кебегі көп тазартылмаған бидай ұнынан (2 не 3 сорт ұннан) әзірлеуге 

де  болады.  Ол  үшін  аздап  май  жағылған  қазанға  шақтап  ұн  салып 

ақырындап  қуырыды.  Қуырылып  қызыл-күрең  тартқан  ыстық 

талқанға сары май және құмшекер қосады, сонда ол өте дәмді болады. 

Оны балалар да сүйсініп жейді. 1кг талқанға – 200 гр құм шекер, 200 

гр май қажет. 

Бидай  көже  –  бидайды  шаң-тозаңнан  тазартып,  аздап  су  сеуіп, 

келіге  салады  да,  түктеп  кебегінен  ажыратады.  Кебегін  желпіп 

кептіру үшін түктелген бидайды 10-15 минут кептіріп, астауға салып 

желпіп кебегінен тазартады. Содан кейін бидайды сулап, келіге салып 

түйеді. Осылай жаншылған бидайды суға немесе сүтке қосып жайлап 


қайнатады.  Біраз  қайнаған  соң  қазанның  қақпағын  жауып,  30-40 

минут  бұқтырып  қояды.  Содан  кейін  көженің  піскен-піспегенін, 

тұзын  татып  қарап,  тағы  бір  рет  қайнатады.  Піскен  кожеге  қатық 

айран  сүт  қосып  ішуге  болады.  Ашытқан  көжеге:  300  г  жаншылған 

бидай,  1л  су,  1  шай  қасық  тұз,  1  л  айран,  қатық  керек. 

Тары көже – ақталған тарыны суға қайнатып дайындайды. Суығаннан 

кейін үстіне сүзбе қатық, сүт құяды. 1 л су, 150 к тары, 100 гр қатық, 

1 шай қасық тұз. 

Жент  –  аса  кәделі  дастарқан  дәмі.  Ол  қыста  қатпайтын,  жазда 

бұзылмайтын өте дәмді тағам. Жент былғау шеберлікті талап етеді.  

Ақталған тарыны, бидайды келіге түйіп (диірменге немесе аз—аздап 

кофе ұнтақтағышқа салып) ұнтақтайды. Оған құмшекер, ұнтақталған 

ірімшік  салып  араластырады.  Содан  соң  қазанға  жылқының  майын 

құйып  ысытып,  жаңағы  араластырған  тары  мен  ірімшікті  салып, 

оттың болмашы табында араластырады. Жент майды бойына сіңірген 

соң ыдысқа салынып, салқын жерге қойылады. Әдетте жент ешкінің 

немесе қойдың қарнына салып сақталады. Ол ауа өткізбейді де, жент 

өзінің  иісін,  дәмін  жоймай,  ерімей  жақсы  сақталады.  Жылқы  майы 

болмағанда  сары  майға  былғаса  да  болады  (тоң  майға  араластыруға 

болмайды, ол қатып қалады да, жеуге жайсыз болады). Жент көбінесе 

соғым  сойған  кезде  әзірленеді.  5  стақан  тары  жармасы,  4  стақан 

кепкен ірімшік, 2 стақан құмшекер, 2 стақан май керек.  Майға илеп 

пісіріп  кептірген  бауырсақтың  ұнтақталғанын,  не  бидай  талқанын 

және аздап мейіз қосуға болады. 

Майсөк  (майтары)  -  ақтаған  тарыны  (сөкті)  майға  қуырып 

дайындалатын тағам. Майсөкті дайындағанда қойдың құйрық майын 

турап шыжғырып, шыжығын алмаған күйінде ақтаған тарыны (сөкті) 

салып қуырады. Майсөкті сол күйінде немесе шайға салып жеуге де 

болады. Қойдың құйрық майы болмағанда жылқының майына, сары 

майға,  тортасын  айырған  майға,  кейде  тіпті  тоң  майға  да  құырып 

әзірлейді.  Майсөк  дастарқан  сәнін  келтіретіп  тағам  ғана  емес, 

жолаушылар  жиі  пайдаланатын  түз  тағамына  да  жатады. 

Бидай  қуыру  –  бидайды  қуыру  үшін  алдымен  әбден  тазартады. 

Бірнеше рет желпиді. Содан соң жылы сумен мұқият жуады. Қазанды 

отқа  қойып,  ұсақтап  тұралған  май  салып  шыжғырыды.  Май  қатты 

қызығанда  бидайды  салып  қуырады.  Бидай  күреңдегенде  отын 

сөндіріп, қазанның бетін жуып, 10-15 минут бұқтырады. Оны шаймен 

бірге  береді.  7-8  стақан  бидайға  1  стақан  құйрық  май  керек. 

Бөкпе  –  ақтаған  тары  сүтке  бөрттіріп  дайындалады.  Кілегейі 


алынбаған  шикі  сүтке  ақталған  тары  салып,  түбі  қарылмайтындай 

етіп жайлап қайнатады. Сүт суала бастағанда үстіне сары май салып, 

аздап  құмшекер  сеуіп,  оттың  табына  бөктіреді.  Сүт  әбден  суалып 

болғанша  тары  да  піседі.  Бабымен  піскен  бөкпенің  беті 

қабыршақтанып,  бауырдай  дірілдеп  тұрады.  Бойына  сүт  пен  майды 

сіңіріп  былбырып  піскен бөкпе  аса  дәмді  болады.   Бұл  үй  ішінің 

күнделік тағамы ғана емес, сонымен бірге сыйлы қонақтарға тартуға 

жарарлық  кәделі  ас.   Бөкпеге:  1  л  сүт,  1  стақан  тары,  2  ас  қасық 

сарымай керек.  

 

Төңкерме – тез дайындалатын тағам 

Төңкерме  тез  пісетін  әрі  жеңіл  тамақ.  Ол  үшін  қызған  қазанға 

бидай  ұнын  себелей  отырып  қуырып  басқа  ыдысқа  салып  алады. 

Сосын,  қазанға  мал  майын  (болса,  қойдың  құйрық  майын)  турап 

шыжғырады. 

 

Еріген  май  үстіне  су,  сүт  құйып,  әлгінде  қуырылып,  дайын 



түрған  ұнды  қосып,  тұз  салып  араластырады.  Бұлар  толық 

араласқанша қойюланып, дәмді әрі жұп-жұмсақ төңкерме атты тағам 

дайын  болады.  Бұл  тамақты  табаққа  салып,  қасықпен  жей  беруге 

болады.  Мұндай  дәмді  болатынын  кейбір  адамдар  әлі  де  болса  біле 

бермеуі мүмкін. Білікті адамдар мұндай тамақтың күнде жеп жүрген 

еттен  де  артық  екенін  бағалайды.  Айтпақшы  тойымды  мыжыманы 

кейде қант қосылған майға да салып жейді. 

 

Сүт ең құнарлы тағам 

 

Қашанда,  қазақ  халқының  тұрмыс-тіршілігінде  төрт  түлік 



малдың өнімі ерекше орын алған. Өйткені, сүт һәм сусын, һәм тамақ. 

Сондай-ақ сүттің адам организміне берер пайдасы мол. Дәрігерлердің 



айтуынша,  сүт  адам  үшін  аса  маңызды  табиғи  өнім.  Оның 

құрамындағы қоректік заттардың 98-99% пайызын адам ағзасы қажет 

етеді. 

Құрамында жүзден астам витаминдер, қант, минералдық тұздар, 



т.б.  түрлі  элементтер  бар  және  солардың  бәрі  адам  ағзасы  үшін  аса 

пайдалы.  

Сүт тағамдарына жататындар: сүт, уыз, сары май, айран, қаймақ, 

қатық,  қойыртпақ,  қорықтық  (тасқорықтық),  құрт,  ірімшік,  сүзбе, 

іркіт,  қымыз,  шұбат,  шалап  –  сиыр,  қой,  ешкі,  бие  мен  түйе  

малдарының жаңа сауылған, пісірілген және шикі сүттерін пайдалана 

отырып,  қолма-қол  жеп-ішуге,  белгілі  бір  мерзімге  дейін  және  ұзақ 

уақыт  сақтауға  болатын  түрлері  жасалынады.  Сүт  тағамдары  қазақ 

халқының ерте кезден дайындауында өзіндік тәсілдері бар, дәмді де 

бағалы,  ұрпақтан  ұрпаққа  жалғасып  келе  жатқан  құнды 

тағамдарының бірі. 

Уыз - жаңа төлдеген малдың желініне жиналатын қою сүт. Уыз 

"сары уыз", "ақ уыз" деп екіге бөлінеді. Сары уыз әрі қою, жабысқақ 

болады.  Ақ  уыздың  өңі  сары  уызға  қарағанда  ақшыл,  әрі  сұйықтау 

келеді.  Інген  мен  биенің  уызын  бота  мен  құлынға  емізеді.  Ал 

сиырдың, қойдың, ешкінің ақ уыздарынан әртүрлі тағамдар пісіреді. 

Қатырған  уыз  -  уызды  бүйенге,  ащы  ішекке  немесе  металл 

ыдысқа  құйып, қайнап жатқан судың ішіне салып пісіреді. Бір бұрқ 

етіп қайнағанда ыдысқа құйылған уыз қата бастайды. Одан соң оны 

ыдысымен  бірге  ыстық  судан  алып,  салқын  суға  салады.  Төлбасы 

(алғашқы төл) туған күні соғымның құйымшағын, шұжық асып, уыз 

қатырып, көрші-қолаңды шақыратын дәстүр көбіне Шығыс Қазақстан 

обылысында кездеседі. 

ОҚО-да  -  уызға  сүт  қосып  сұйылтып  пісіреді.  Уыз  іріп  кетпеу 

үшін  оны  ожаумен  сапырып  отыру  керек.  Уызға  тары  не  болмаса 

кеспе салып та пісіруге болады. Сүт тағамының бұл түрін - пісірілген 

уыз деп атайды. 

Сары  май  -  сиырдың,  қойдың,  ешкінің  сүтінен  алынады.  Сары 

май  ірі  қарынның,  не  серкенің  терісінен  тігілген  саба,  торсықта  не 

болмаса 


ағаш 

күбіде 


дайындалады.Қызылорда 

обылысы 


қандастарымыздың  әдісі  бойынша  шикі  сүттен  ұйытатын  айранды, 

қатықты, кейде іріген сүт пен шикі сүттің өзін сабаға не күбіге құйып, 

жинап,  әбден  толған  кезде  піседі.  Іркіттің  пісуі  жеткен  кезде  май 

ыдырап бөлек шығады. Бірден екі-үш қабат мәрліге салып, бүктейді 

де  қолмен  сығымдап  майды  сүзеді.  Бұрындары  майды  қыл  - 


қыбырдан тазарту үшін пышақпен "қылшықтаған". Сүзгіден тазарып 

шыққан  майды  суық  суға  салып,  іркіттен  арылтып,  тозаңдатады. 

Сонан  кейін  жайпақ  ыдысқа  салып,  қолмен  мытып,  алақанмен 

шапалақтап  суын  шығарады.  Суын  шығарған  соң  тұздап,  ыдысқа 

салады.  Ертеректе  сары  майды  қойдың,  ешкінің  қарнына,  бүйенге 

салып  сақтаған.  Осы  дәстүрді  Қазақстанның  шығыс  өңірінде  әлі 

күнге 

дейін 


қолданады. 

Қарынға салынған майлардың да әр түрлі атауы болды. 

Айран 

Айран  -  ұйытылған  сүт.  Оны  қаймағы  алынған  сүттен  де, 



алынбаған сүттен де дайындауға болады. Ол үшін сүтті 5 - 10 минут 

қайнатады,  қанжылым  қалыпқа  түскенше  суытады.  Содан  соң 

ұйытқы қосып араластырады да, ыдысты жақсылап бүркеп тастайды. 

Ол 1 - 2 сағат аралығында ұйып болады. Ұйыған айран ашып кетпеуі 

үшін  бетін  ашып  салқын  жерге  қояды.  Айранды  сусын  ретінде  де, 

тағам ретінде де пайдалануға болады. 

Қаймақ 

Қаймақ  -  сиырдың,  қойдың,  ешкінің  пісірілген  сүтінің  бетіне 



жиналатын  маңызы  (майлы  құрамы).  Пісірілген  сүтті  бетін  ашып 

салқын  жерге  қойса,  сүт  салқындаған  сайын  оның  бетіне 

қабыршықтанып  қаймақ  жиналады.  Қаймақ  қалыңдығы  сүттің 

құнарлығына (нәріне) байланысты. Сонымен бірге сүттің пісірілуіне 

де  байланысты.  Қойдың  сүті  қою  болғандықтан,  оның  қаймағы  да 

сиыр мен ешкі сүтінің қаймағынан қалың болады. Қаймақ қалың болу 

үшін  сүтті  тасытпай,  шымырлатып  қана  бабымен  пісіру  керек.  Сүт 

әбден суығаннан кейін қаймағын қасықпен сыпырып, қалқып алады. 

Қаймақты ағаштан тозынан (қабығынан), ысталған темірден жасалған 

қақпағы  бар  ыдыста  сақтайды.  Бабымен  пісірілген  сүттің  қаймағы 

майлы да жұмсақ болады. Қаймақты езіп шайға қатса, шайдың дәмі 

келіп, өңі ашылады. Бидай мен тарыны қаймаққа араластырып жеуге 

болады. 

Қатық 


Қатық - сиырдың, қойдың, ешкінің қаймағы алынбаған сүтінен 

ұйытып  әзірленеді.  Шикі  сүттен  де  ұйытуға  болады.  Қатық  ұйыту 

үшін  жылы  сүтке  ұйытқы  құйып,  ыдыстың  бетін  жауып,  күн 

түспейтін жылы жерге 2 - 3 сағаттай қояды. Піскен сүттен ұйытылған 

қатықты сол күйінде ішеді не болмаса мата дорбаға құйып сүзіп, сары 

суын  шығарып  сүзбе  жасайды.  Осы  сүзбені  сол  қалпында  қыс 

мезгілінде жеу үшін, сүзбені қозы қарынға да салып сақтайды. 


Қойыртпақ 

Қойыртпақ - қатық, айран т.б. сусындарға сүт қосып ішетін тоқ 

сусын.  Оны  жолаушылар  торсыққа  құйып,  қанжығасына  байлап 

жүрген. Қанжығадағы қойыртпақ көп шайқалады. Соған орай қанша 

ашыса да ашуы білінбейді. 

Қорықтық 

Қорықтық  (тасқорықтық)  -  тек  қана  қой-ешкінің  сүтінен 

қойшылар өрісте жүргенде пісіріп ішетін тамақ. Ағаш тостаққа сауып 

алған  қой  сүтіне  отқа  әбден  қыздырылған  малта  тасты  бір-бірлеп 

салып отырады. Шикі сүт 2 - 3 минутта қайнап, піседі. 

Құрт 

Құрт - сүттен дайындалып, ұзақ уақыт сақтауға арналған тағам. 



Сабаға сүтті біртіндеп жинап, сүт ашығаннан кейін піседі, сүт іркітке 

айналып,  майы  бетіне  қалқып  шығады.  Майын  бөлек  алып  тұздап 

қарынға  салады  да,  іркітті  қазанға  құйып,  суы  сарқылғанша 

қайнатады. Құрт қайнап жатқан кезде қазанның түбін, ернеуін қырып, 

әлсін-әлсін араластырып отырады. Құрт қайнап, әбден қоюланған соң 

қапқа құйып, керегенің басына іліп, сары суын ағызады. Құрт қапта 

бір  тәулік  тұрған  соң,  суы  әбден  сарқылып,  құрғайды.  Бұдан  кейін 

құртты  қаптан  алып,  ұсақтап  бөліп,  шиге,  тақтайға  қолмен  әр  түрлі 

формаға  келтіре  сықпалап  өреге  жайып  кептіреді.  Оның  негізгі 

түрлері: күлше, жарма, сықпа, шүйірмек 

Күлшені  жасағанда  құртты  кесектеу  етіп  (уысқа  сиярлықтай) 

домалақтайды. Одан кейін оң қолдың бас бармағымен төрт саусақтың 

арасына қысып бүйірін жұқартып, дөңгелек формаға келтіреді. Күлше 

ұзақ  уақыт  сақтау  үшін  жасалады.  Кейде  күлшені  бүйірін  тесіп, 

моншақ  сияқты  жіпке  тізіп,  керегенің  басына,  өренің  ашасына  іліп 

кетіреді.  Оны  көп  кептіру  керек,  әйтпесе  іші  көгеріп  кетеді. 

Сықпаны  жасағанда  құртты  шағындап  қана  алып,  төрт  саусақтың 

бүгуіне 


салып 

сығып 


жасайды. 

Шүйірмектің  мөлшері  сықпаның  жартысындай  ғана  болады. 

Шүйірмек  жасағанда  құртты  екі  саусақтың  бүгуіне  салып,  екінші 

жағын  басқа  қолдың  бармағымен  батыра  қысады.  Бұл  тез  кебеді. 

Құрттың  қай  түрі  болса  да  өреге  кептіріледі.  Күлше  мен  жарманы 

қысты  күні  жеу  үшін,  ал  сықпа  мен  шүйірмекті  жазды  күні,  күзде 

шайға 

салу 


үшін 

дайындайды. 

Қайнатқан құрттың өзі екі түрлі болады: 


Ақ құрт - көп ашымаған және пісуін жеткізіп, майын әбден алған 

іркіттен қайнатылады. Кейде аздап тұз қосын кептіреді. Ол көбінесе 

жазда, күзде желінеді. 

Қара  құрт  -  ашуы  жеткен  іркіттің  пісуін  қандырмай,  майын 

жартылай алады немесе алмай қайнатады. Құрттың осы түрін қыста 

езіп, дәмді "құрт көже" даярлайды. Езілгеннен қалған қиыршық құрт 

"малта" деп аталады. Құрт аса қуатты әрі жағымды тағам. 

Ірімшік 


Ірімшік екі түрлі болады: ақ ірімшік, қызыл ірімшік 

Ақ  ірімшікті  дайындау  үшін  ыдысқа  құйылған  шикі  сүттің 

үстіне  азырақ  айран  құйып,  сүтті  ірітеді.  Одан  соң  іріген  сүтті  отқа 

қойып  қайнатады.  Ірімшіктің  сары  суы  бөлінген  кезде  оны  сүзеді. 

Жаңа  қайнаған  ірімшікке  сары  май,  қаймақ,  кілегей  сияқты  майлы 

тағамдарды  қосса,  дәмді  әрі  құнарлы  ас  болады.  Ақ  ірімшікті  сүзіп 

алғаннан кейін жұқалап тіліп, өреге жайып кептіреді. Шала кепкен ақ 

ірімшікті  келіге  түйіп  жаншыса  тары  сияқты  қиыршық  ұнтаққа 

айналады.  Мұны  тары  орнына  шайға  салып,  майға,  қаймаққа, 

кілегейге  салып  жеуге  де  болады.  Дәмі  өте  тәтті  болады 

Қызыл ірімшікті дайындағанда қазанға құйылған жылы сүтке мәйек 

немесе  үлкен  қойдың  ұлтабарына  уыз  толтырып  кептірген  ұйытқы 

салып, сүттің бетін қымтап жауып қояды. Жарты сағаттан кейін сүт 

ұйып  дірілдейді.  Содан  кейін  мәйекті  сүттен  алып,  қазан  астына  от 

жағып, қайнатады. Қайнай бере бауыр сияқты дірілдеп тұрған ұйыған 

сүтті  "қылыш"  деп  аталатын  арнаулы  ағашпен  шақпақтап  тіледі. 

Ірімшіктің  өңі  біртіндеп  қызара  береді.  Реңі  қан  қызыл  түске  еніп, 

сары  суы  қоюланған  кезде  қазанды  оттан  түсіріп  салқындатады  да, 

одан  соң  шыптаға  сап  сүзеді.  Сүзілген  қызыл  ірімшік  бір-біріне 

жабыспай  жеке-жеке  бытырап  тұрады.  Қызыл  ірімшікті  де  өреге 

жайып  кептіреді.  Кепкен  қызыл  ірімшік  кеудірлеп  үгітіліп  тұрады. 

Қызыл  ірімшікті  жеке  өзін  жеуге  де,  майға,  қаймаққа,  кілегейге 

араластырып  та  жеуге  болады.  Қызыл  ірімшікті  жентке  де  қосады. 

Сүтті мәйекке емес айран, іркітке ұйытса, оның ірімшігінің түрі қара 

қошқыл тартып, жеуге жайсыздау болады. 

Сүзбе 


Сүзбе  -  айраннан  немесе  қайналған  іркіттен  дайындалады. 

Сондықтан ол екіге бөлінеді: қатық сүзбе, құрт сүзбе 

Ашыған  айранды,  қатықты  немесе  қайнаған  құртты  дорбаға 

құяды да іліп қойып сорғытады. Содан ол өзінен-өзі сүзіліп, сұйығы 

ағып  кетеді  де,  сүзбе  түбінде  қалады.  Оны  тұздап,  малдың  қарнына 


салып,  кептіреді.  Сүзбені  жылдың  кез  келген  маусымында  езіп 

сорпаға,  көжеге  қосуға,  сондай-ақ  сүт,  су  қосып  шалап  етіп,  сусын 

ретінде ішуге болады. 

Іркіт 


Іркіт  -  құрт  қайнату,  кейде  майын  алып,  ірімшігін  ішу  үшін 

сабаға,  күбіге  жинап  ашытқан  айран  -  қатық,  шикі  сүт.  Іркітті 

сиырдың,  қойдың,  ешкінің  сүтінен  дайындайды.  Піскен  сүттен 

ұйытылған  айранды  немесе  шикі  сүттен  ұйытылған  қатықты  сабаға 

не  күбіге  жинайды  да,  пісіп,  оның  майын  қалқып  алғаннан  кейін, 

ыдыстың  ішінде  іркіт  қалады.  Іркіт  айран  мен  қатыққа  қарағанда 

сұйық болады. Іркітті сол күйінде іше беруге болады. Сиыр сүтінен 

дайындалған  іркіт  дәмді  болады,  қой  мен  ешкінікі  ащы  келеді. 

Іркіттің  ащы  не  тұщы  болуы  оның  дайындалған  сүті  ғана  емес, 

дайындау әдісіне де байланысты. Іркіт құйылған ыдыс күннің көзінде 

тұрса, ірікіт божып ашиды да дәмі бұзылып кетеді. Іркіт құйған ыдыс 

көлеңкеде тұрса, іркіттің дәмі бұзылмай тұщы болады. Іркітті тамақ 

есебінде пайдаланудан басқа тері илеуге де қолданады. 

Қымыз 


Қымыз  -  бие  сүтінен  дайындалатын  сусын.Қымыз  жылқы 

терісінен  тігіліп,  әбден  –  тобылғы  түтіннің,  киікоты  шөбінің  ысы 

сіңген  сабада  не  болмаса  ағаш  күбіде  ашытылады.  Қымыздың 

ашытқысы "қор" деп аталады. Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге 

салып,  оның  үстіне  бір  шелектей  жаңа  сауған  салқын  саумалды 

(биенің  жаңадан  сауылған  сүті)  құйып,  ыдыстың  сыртын  жылылап 

орап  тастайды.  Қор  езіліп  саумалға  тегіс  тарағанда  саумалдың  дәмі 

қышқылданады. Сөйтіп, жана қор жасалынады. Жаңа қордың үстіне 

салқындатылған  (әйтпесе  қымыз  ірімтіктеніп  кетеді)  саумалды 

құйып,  әр  жолы  самал  құйылған  сайын  піспекпен  жарты  сағаттай 

пісіп  араластырып  отырады.  Қымыз  ашытылатын  ыдыстың  ішіне 

қойдың  сүр  құйрығын  не  болмаса  жылқының  сүр  қазысы  мен  семіз 

жаясын  салып  жіберсе,  қымыз  майлы  әрі  жұмсақ  болады.  Әдетте 

қымыздың  өзінен  де  май  шығады.  Ол  май  қаралтқымданып, 

қымыздың бетінде қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды жылылап 

қымтап  қойып,  келесі  күні  биенің  бас  сауымы  сауылып  болғаннан 

кейін  ғана  қотарады.  Қымыздан  бір  күнге  жетерлік  мөлшерде 

қотарып  алғаннан  кейін,  оның  орнына  қайта  саумал  құйылады.  Бұл 

процесс  бие  ағытылғанға  дейін  осылай  жалғаса  береді.  Қымыз 

қотарғанда  ыдыстың  түбінде  жетерлік  мөлшерде  қор  қалуға  тиіс. 



Қымыз  дайындау  шеберлігіне,  сүттің  тегіне,  уақыт  мезгіліне  қарай 

бірнеше түрге бөлінеді. Осыған орай оның аталуы да алуан түрлі: 

Уыз қымыз - биені алғаш байлағанда ашытылатын қымыз. Мұны 

"бие бау" деп атайды; 

Бал қымыз - әбден пісілген бойына жылқының не қойдың майы 

сіңген  бапты  жұмсақ  қымыз.  Мұндай  қымыздың  өңі  әдеттегі 

қымыздан көрі сары әрі қою болады; 

Бесті қымыз - төрт күн асып, ашуы мейілінше жеткен қымыз

Дөнен  қымыз  -  үш  түнегеннен  кейін  қотарылатын,  мейілінше 

ашуы жеткен қымыз; 

Жуас қымыз - үстіне саумал (биенің жаңа сауылған сүті) қосып 

жұмсартылған қымыз. Қымыз аса ашып кеткенде ішуге қолайлы болу 

үшін осылай істейді; 

Құнан  қымыз  -  екі  түнегеннен  кейін  ғана  қотарылатын  қымыз. 

Бұл түнеме қымызға қарағанда күшті болады; 

Қысырақ  қымыз  -  бірінші  реет  құлындаған  биенің  сүтінен 

сүтінен  ашытылатын  қымыз.  Қулық  биенің  сүті  жылда  саулып 

жүрген  сары  қарын  биелердің  сүтіне  қарағанда  әлдеқайда  қуатты 

болады. Қысырақ қымызды әдетте "ту қымыз" деп те атайды; 

Қысырдың қымызы - бие ағытылып кеткеннен кейін, жем-шөбі 

дайын  адамдар  қысыр  биелерді  іріктеп  алып  қалып,  қыстай  қолда 

ұстап сауады. Сондықтан, бұл қымызды "қысырдың қымызы" дейді; 

Сары  қымыз  -  шөп  пісіп,  биенің  сүті  қоюланған  кезде 

ашытылатын қымыз. Бұл жазды күнгі қымызға қарағанда қою әрі өңі 

сары болады; 

Сірге жияр қымыз - бие ағытылар кездегі ең соңғы қымыз. Бие 

алғаш  байланып,  уыз  қымыз  ішерде  бір  той  болса,  бие  ағытылып, 

сірге жияр қымызды ішерде тағы бір той болады

Түнеме қымыз - ескі қымыздың үстіне саумал құйылып, келесі 

түні (тағы бір түн асқаннан кейін) қотарылатын қымыз. 

Шұбат 

Шұбат  –  түйе  сүтінен  дайындалады.  Ол  әрі  сусын,  әрі  тағам. 



Өйткені  бие  сүтіне  қарағанда  түйе  сүті  өте  майлы  келеді.  Шұбатты 

ашыту  әдісі  қымыз  ашытуға  қарағанда  жеңіл.  Өйткені  оны  бір 

қорландырып алса, одан әрі ешқандай ашытқысыз аши береді. Қымыз 

секілді мезгіл-мезгіл пісіп отырудың да қажеті жоқ. Тек кісіге құйып 

берерде ғана шайқап-шайқап жіберсе, ол жақсы араласып, көпіршігі 

азаяды.  Шұбат  құйылған  ыдыстың  тығынын  алып  немесе  местің 



пұшпағын  шешіп,  газын  шығарып  отыру  керек.  Әйтпесе  тығынды 

ұшырып, месті ісіндіріп жібереді. 

Шалап 

Шалап - көбіне жаз  айларында шөл басатын бірде-бір пайдалы 



сусын. Шалап дайындау үшін алдымен айран немесе шұбатты үлкен 

ыдысқа  құйып  алады  да  үстіне  су  қосады.  Су  қосқан  соң  қасықпен 

жақсылап  араластырады.  Бір  литр  айранға  немесе  бір  литр  шұбатқа 

бір  литр  су  қосылады.  Айран  немесе  шұбат  ащы  болса  үстіне 

қосылатын судың да мөлшері өзгереді. 

 



  1   2


©emirsaba.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

войти | регистрация
    Басты бет


загрузить материал