Методы дегустационного анализа
жүктеу/скачать 1,05 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ТЕма 1. общие сведения о науке органолептике
| Министерство образования Российской Федерации Кемеровский технологический институт пищевой промышленности О.В.Голуб Дегустационный анализ Курс лекций для студентов специальности 351100 "Товароведение и экспертиза товаров" очного и заочного обучения Кемерово 2003 УДК: 641:65.012.16 (075) Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности Рецензент: Голин Б.И., директор Кемеровского Центра стандартизации, метрологии и сертификации Котова Н.И., канд.техн.наук, зав.кафедрой товароведения и экспертизы Товаров КемИ (филиала) Российского Государственного Торгово-Экономического Университета Дегустационный анализ: Курс лекций /О.В. Голуб. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 119 с. ISBN – 5 – 89289-122-4 В курсе лекций рассмотрены теоретические основы дегустационного анализа как базис в формировании умений и навыков работы в области товарной экспертизы качества продуктов и прогнозирования покупательского спроса. Предназначено для студентов специальности 351100 "Товароведение и экспертиза товаров". Ил. – 5, табл. - 6, библ. назв. – 19. ISBN – 5 – 89289-122-4 Г
ТЕма 1. общие сведения о науке органолептике Дегустационная или органолептическая оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептический метод быстро и, при правильной подготовке анализа, объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов. Научно организованный дегустационный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки в сенсорном анализе чаще всего возникают при не профессиональном подходе к этому методу оценки. Существующее мнение о субъективности и невоспроизводимости органолептических оценок вызвано, главным образом, тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведутся их специальная подготовка и обучение приемам сенсорного анализа, не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода, в частности, не проводится испытание сенсорных способностей дегустаторов, не выполняются требования, предъявляемые к помещению, в котором проводится сенсорный анализ, не уделяется должного внимания выбору метода оценки. Последнее обстоятельство - одно из наиболее важных для получения надежных и сопоставимых результатов. При подборе метода дегустационной оценки предпочтение отдают балловым системам при обязательном дифференцировании качественных признаков по важности (значимости) при составлении общего впечатления о качестве исследуемого продукта. Развитие органолептики происходит на стыке психологии, физиологии, математики, технологии и товароведения пищевых продуктов и др. Чтобы получить достоверные результаты в органолептическом анализе, имеющем психофизиологическую природу, необходимо использовать научно обоснованные методы отбора дегустаторов и оценки продуктов, выполнять требования, предъявляемые к помещению, освещению и др. условия проведения дегустационного анализа. Опыт показывает, что обычно не более 40% испытуемых выдерживают тесты при проверке чувствительности органов обоняния и вкуса. Весомый вклад в становление и развитие науки органолептики внесли В.С.Грюнер, Д.Е.Тильгнер, Г.Л.Солнцева, Н.Б.Барилко-Пикелна, Р.В.Головня, Т.М.Сафронова и другие отечественные и зарубежные ученые. Качество – совокупность свойств и характеристик продукции, которая придает ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Термин "органолептический" происходит от греческих слов "organon" (орудие, инструмент, орган) и "lepticos" (склонный брать или принимать) и означает "выявляемый с помощью органов чувств". Термин "сенсорный" также означает "чувствующий" и происходит от латинского слова "sensus" (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин "сенсорный". Одно из толкований английского слова "sense" означает "чувство". Таким образом, согласно вышесказанному: органолептики (organoleptica) – область науки, изучающая свойства готовых пищевых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающие сенсорную реакцию человека; сенсорный анализ (sensory analysis) – анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции; органолептический анализ (organoleptic analysis) – сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха; органолептическая оценка (organoleptic evaluation) – оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. В формировании и сохранении качества продуктов питания участвуют многие факторы: - качество исходного сырья и вспомогательных материалов; качество труда; качество технологического оборудования и производственных процессов; качество рецептуры, технологических режимов и параметров изготовления; - качество транспортирования, хранения и реализации. жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|