Методы дегустационного анализа
жүктеу/скачать 1,05 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Проведение испытаний.
разделочные доски и кухонные ножи; приборы и сосуды для приготовления проб; градуированные пипетки; мерные колбы; посуда для подачи проб экспертам: бюксы и конические колбы с притертыми крышками и пробками; тарелки, чашки Петри; не окисляемые столовые приборы; весы: до 1000 г с погрешностью +1г и аналитические весы с погрешностью +0.001г; приборы для орошения, измельчения, термической обработки и т.д. Посуда должна быть светлой, без запаха. Сосуд в котором подается образец не должен отвлекать внимания и, следовательно, искажать результаты дегустации. Сравнимые образцы подают в одинаковой посуде, не окрашенной и без рисунков. Проведение испытаний. На методы определения органолептических показателей для некоторых продуктов разрабатывается нормативная документация. Согласно общим правилам проведения испытаний органолептические показатели оценивают в определенной последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус: Перед проведением дегустации пробы проверяют на доброкачественность; Продукты исследуются в условиях, в которых они употребляются или при температуре указанной в НД. Например, температура продуктов, потребляемых в горячем виде, должна быть от +55 до +600С. Существуют данные, что оптимальная температурная зона четырех основных вкусов не совпадает: *сладкий вкус лучше воспринимается при температуре пробы 370С, на уровне 500С чувствительность к этому вкусу резко падает; *для соленых проб оптимальная зона находится около 180С; *горький вкус лучше всего ощущается при 100С; *некоторые вкусовые ощущения исчезают при 00С Необходимо максимально выдерживать однородность внешнего оформления и условий оценки для образцов, чтобы не вызвать у дегустаторов посторонних ассоциаций. Например, форма образца должна быть одинаковой, пробы следует представлять в равных количествах, т.к. неодинаковые объемы или разная форма наводят на мысль, что большему объему соответствует лучшее качество или наоборот; При закрытой дегустации с проб удаляется производственная упаковка, этикетка, т.е. все сведения об изготовителе. Перед подачей кодируют пробы цифрами или буквами. Пробы одного вида продукции собирают в серии. Значения известны лишь организаторам испытаний. Кодировать лучше трехзначными цифрами, т.к. цифра 1 или буква А по сравнению с др. производит впечатление лучшего. Двузначные могут вызвать ассоциацию символов о категории, разряде, сорте продукции; При различительных испытаниях очередность испытания продуктов устанавливают по степени возрастания интенсивности запаха или количества приправ или по возрастанию массовой доли составных элементов (жир, соль, сахар и т.д.): порядок подачи образцов должен быть по возможности разнообразным и контролироваться. Если какой-то образец продукта все время предлагается первым (или дублируется в треугольных тестах), он может показаться "другим" или имеющим более явно выраженные свойства (более соленый, сладкий и т.д.). Если подавать образцы, резко отличающиеся друг от друга (очень хорошие, или напротив – плохие), это возможно, вызовет слишком строгое суждение дегустатора и занизит оценку второму (худшему) образцу; - перед началом оценки предлагают, как правило, стандартную пробу, пробу хорошего качества; сначала оценивают продукты со слабым запахом и т.д.; при оценке качества мясных продуктов рекомендуется такая последовательность: вареные колбасы и запеченные изделия, затем с умеренной соленостью и ароматом, затем копченые, затем изделия в разогретом виде; при оценке качества молочных продуктов: цельномолочные (молоко, сливки, кисломолочные напитки, сметана, творог, полуфабрикаты в зависимости от жирности, сначала без добавок) – консервы (сухие, стерилизованные, концентрированные) – масло (сладко-кислое, кисломолочное, сливочное с наполнителем, шоколадное, соленое, топленое) – сыры (кисломолочные, мягкие, натуральные, сычужные, рассольные, плавленые, нежирные) – мороженое; при оценке качества плодоовощной продукции: натуральная – закусочная – маринады и салаты – 1 блюда – 2 блюда – концентрированные томатные продукты – соусы – овощные соки – плодово-ягодные соки сладкие блюда; Количество образцов должно быть от 1 до 3 в одном блоке. При визуальной оценке можно подавать до 6 проб в одном блоке. Это связано с тем, что интенсивно выраженное свойство вызывает быструю адаптацию и, следовательно, снижается чувствительность дегустаторов. Во-вторых, однообразие образцов также ведет к снижению "желания" оценивать различные характеристики качества. В-третьих, в зависимости от свойств продукта после 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 15 минут для восстановления сенсорных способностей. Председатель или секретарь дегустационной комиссии определяет состав дегустационной комиссии, который должен соответствовать профилю анализируемой продукции, заранее информируют членов комиссии об ассортименте продукции. Практика проведения дегустаций свидетельствует о следующем оптимальном режиме работы комиссии: Формулировка цели, задач, порядка работы дегустационной комиссии (председатель или организатор испытаний) – 15 минут; Работа дегустаторов – 30 минут; Обсуждение результатов – 15 минут. Оптимальным временем проведения дегустации является 10-11 часов, так как чувствительность оценщиков оптимальна. Не желательно проводить дегустацию на голодный или сытый желудок. За полчаса до испытаний дегустаторы не должны курить, пить и есть. Изменения положительной оценки пищевой пробы в зависимости от состояния организма оценщика называется аллэстезией. Такие сдвиги от приятного к неприятному возникают по отношению к некоторым вкусам и запахам пищи после насыщения. Сдвиги от неприятного к приятному к тем же вкусовым и запаховым компонентам происходят при состоянии голода. Состояние голода резко повышает чувствительность к сладкому, возрастает степень предпочтительности этого вкуса, но в состоянии насыщения она падает. жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|