Методы дегустационного анализа
жүктеу/скачать 1,05 Mb.
|
| Градация категорий качества и назначение граничных пределов для разных категорий оцениваемой продукции
Эксперты определяют граничные пределы значений комплексных и единичных показателей для каждой категории качества в соответствии с градацией качественных уровней, установленной этими же экспертами. Мнения экспертов заносят в индивидуальные листы, а затем обобщают. Обсуждение разработанных элементов балловой шкалы Проводится предварительное обсуждение разработанных элементов шкалы. Коллектив экспертов решает вопрос о возможности испытания балловой шкалы или необходимости доработки отдельных ее элементов. На этом этапе могут быть внесены коррективы относительно номенклатуры показателей, схем-таблиц, коэффициентов весомости, а также градация продукта по качественным уровням. Апробирование балловой шкалы Коллектив из 5-7 экспертов-дегустаторов, выдержавших испытания на сенсорную чувствительность, проводит оценку единичных показателей качества нескольких образцов продукции по 5-балловой шкале, используя схемы-таблицы. Оценивая показатели продукции, эксперты сопоставляют их характеристики с базовыми признаками аналогов и словесным описанием в схемах-таблицах. Задачей экспертов служит определение зависимости количественных оценок показателей от качественной характеристики. Балловую оценку продуктов эксперты выполняют, используя приемы ранжирования, оценивания, парного сравнения и последовательного сравнения. Ранжирование состоит в том, что эксперты располагают оцениваемые образцы продукции в порядке, определяемом каким-либо признаком, например, располагают образцы оцениваемой продукции в порядке понижения их качества. Прием оценивания заключается в том, что испытуемым объектам дают качественную или количественную оценку в соответствии с выраженностью определенного признака. Этот прием наиболее употребляем в органолептическом анализе пищевых продуктов. Показатели образцов оценивают количественно в баллах по их качественным характеристикам. При методе парного сравнения каждый объект сравнивается с каждым из всех остальных в соответствии с определенными признаками с целью их ранжирования или оценивания. Процедура последовательного сравнения включает несколько операций в следующем порядке: ранжирование; назначение заданного числа (количественной оценки) образцу, оказавшемуся первым в ранжированном ряду; количественное оценивание последующих объектов путем сравнения с первым. Результаты оценочных операций эксперты заносят в дегустационные листы. Затем проводится статистическая обработка индивидуальных оценок, рассчитываются комплексные показатели и количественные меры согласованности экспертов. Обобщение дегустационных оценок качества продукции выполняется методом усреднения. При обработке дегустационных листов и расчете комплексных показателей используют основные приемы математико-статистического анализа для получения количественных характеристик органолептических свойств продуктов, а также принятия количественных мер для анализа этих характеристик и согласованности мнений экспертов (среднюю арифметическую). Для характеристики разброса совокупности оценок отдельных дегустаторов, рассчитывают среднее квадратическое отклонение. Порядок проведения обработки результатов дегустации: Усредняют оценки дегустаторов по единичным показателям. Оператор заносит в сводные листы оценки всех дегустаторов по каждому образцу и рассчитывают средние арифметические значения оценок единичных показателей (в баллах) по формуле: = (9) где – сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю (вкусу, запаху, т.д.) одного образца продукции, баллы; n – число дегустаторов. Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов оператор определяет стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле S = (10) где - сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы; - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы. Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб. Если оценки однозначны, то S по 5-балловой шкале обычно не превышает +0.5 балла. При отклонении +1 и более (это соответствует коэффициенту вариации 20% и более по 5-балловой шкале) анализируемая совокупность оценок статистически неоднородна. Если при подготовке проб или во время дегустации не было допущено ошибок, то сомнению подвергается качество подготовки дегустаторов: профессиональная и квалиметрическая компетентности, сенсорная способность, объективность. В таком случае проводится повторная проверка сенсорной восприимчивости дегустаторов, подвергаются переоценке другие показатели качества дегустаторов. Оценки дегустаторов, не выдержавших повторного испытания, исключают из анализируемой совокупности, которую вновь статистически обрабатывают. Коэффициенты весомости показателей используют на стадии обработки дегустационных листов при расчете комплексного показателя Q, представляющего собой сумму произведений оценок единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости показателей: Q= = k1 + k2 +…+ kn, (11) где - усредненные оценки единичных показателей качества (вкуса, запаха и т.д.), баллы; k1, k2, …kn -соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей; n – число единичных показателей. Оператор умножает средние арифметические оценки единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости показателей, и полученные произведения суммирует по каждому образцу продукции. В результате получают значения комплексных показателей качества пищевого продукта. По единичным и комплексным показателям в соответствии с разработанными ранее критериями устанавливается уровень качества (категория качества) оцениваемой продукции. Обсуждение результатов и корректировка балловой шкалы Методом группового опроса экспертов с взаимодействием проводится обобщение мнений экспертов относительно качества разработанной шкалы, ее надежности и удобства в работе. Мнение каждого эксперта должно быть обосновано. На заседании экспертной группы обсуждаются результаты испытаний балловой шкалы и, способом голосования, составляется заключение об ее качестве. Решение (обобщенное мнение) принимается 2/3 голосов. При серьезном расхождении во мнениях проводят повторные туры опросов экспертов и обсуждений. жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|