Н. Ж. Жақашов, Ж. Ж. Бекмағамбетова, М. Е. Жоламанов, Қ.Қ. Тоғызбаева
жүктеу/скачать 9,48 Mb.
|
| 4.2. Майлар. Биологиялық ролі. Жануар текті және өсімдік азықтарымен ағзаға түсетін тағамдық майлардың құрамына, негізінен нейтралды майлар, сондай-ақ, фосфолипидтер мен стеариндер кіреді. Ағзаға сырттан түскен майлардан ішектің қабырғасында қайта синтезделуі (ресинтез) нәтижесінде, ағзаның майына ұқсас май түзіледі.
Майлар, көмірсулармен қатар негізгі энергия көзі – ағзада 1 г май тотыққан кезде 37,6 кДж (9 ккал) энергия береді. Майлар, сондай-ақ, құрылымдық элемент ретінде цитоплазманың және жасуша қабықшасының құрамына кіріп, гормондардың синтезделуіне қатысып, белгілі бір дәрежеде пластикалық та роль атқарады. Майлармен бірге ағзаға майда еритін А, Д, Е және К дәрумендері түсіп отырады. Майлар, осы дәрумендердің еріткіштері болып, олардың жақсы сіңуіне ықпал етеді. Майлардың биологиялық құндылығы, олардың құрамында, тамақтанудың F алмастырылмайтын факторы ретіндегі көп қанықпаған май қышқылдарының (ПНЖК) болуымен де анықталады. Оларға жататындар- линоль, линолен, арахидон қышқылдары. Оларды F витамині деп атайды. Қанықпаған химиялық байланыстары көп болғандықтан, қанықпаған май қышқылдарының (ПНЖК) химиялық белсенділігі, қаныққан май қышқылдарына қарағанда, жоғарылау. Көп қанықпаған май қышқылдары (ПНЖК), жасуша мембраналарының, дәнекер тіндерінің, миелин қабықшаларының түзілуіне қажетті құрам бөлігі ретінде пайдаға асады және олар қан тамырларының созылғыштығын арттырады, өткізгіштігін азайтады, тромбозға тосқауыл болады, липотроптық және атеросклерозға қарсы қасиеттері бар, простагландиндердің синтезделуіне, В тобындағы дәрумендердің және холиннің алмасуына қатысады, ағзаның өсуі мен қорғаныш механизмдерін жақсартады, бала туудың қалыпты функциясын қамтамасыз етеді, улы және канцерогенді факторларға ағзаның төзімділігін арттырады. Май -жылуды нашар өткізеді, сондықтан ағзаны суықтан сақтайды, оның үстіне, едәуір серпімділік қасиетінің болуына байланысты, амортизациялық қызмет атқарады. Майлар тағамның дәмін жақсартады және ұзақ уақыт тоқтық сезімін береді. Майлармен бірге ағзаға, маңызды роль атқаратын қосылыстар - фосфолипидтер және стеариндер түседі. Фосфолипидтер, жасуша мембраналарының құрамына кіреді. Олардың гипохолестеринемиялық және липотроптық әсері бар. ОЖЖ дамуы үшін қажет. Ағзаға қажеттілігі, тағамның құрамында түсетін алдыңғы өнімдерінен немесе фосфолипидтердің ыдырау өнімдерінен эндогенді синтез арқылы қанағаттандырылады. Стеариндер - жоғары молекулалы бір атомды спирттер. Олар бүйрек үсті және жыныс бездері гормондарының, өт қышқылдарының, Д дәруменінің синтезделуіне қатысады. Ең маңыздысы - холестерин. Ол жоғарыда айтылғандармен қатар, мембраналардың өткізгіштігін реттеуге қатысады. Холестерин бауырда синтезделеді. Зат алмасуы бұзылған кезде, ол атеросклероздың дамуына қатысатын фактор ретінде болуы мүмкін. Майларды тұтыну нормалары. Майлардың орташа тәуліктік қажеттілігі, ақуыздардың қажеттілік нормаларына жақын. Ер адамдар үшін ол 70-154 г/тәулік ( 1,0-2,2 г/кг) аралығында, әйел адамдар үшін 60-102 г/тәулік (1,0-1,8 г/кг). Жас адамдарға майлардың қажеттілігі жоғары (8.2. -кесте). Жұмыс ауырлығы артқан сайын, жүкті әйелдер мен бала емізетін әйелдерге және суық климаттық аймақтарда тұратын адамдарға, оның қажеттілігі жоғарылайды, ол егде жаста және ыстық климат жағдайында төмендейді. Майлар тәуліктік рационның калориясын, орта есеппен 30 % шамасында қамтамасыз етуі қажет. Аймақтар бойынша ажыратқанда: оңтүстік аудандар үшін - 27-28 %, солтүстік аудандар үшін 35-40 %. Май рационының биологиялық құндылығы, жеке түрінде жетіспейтін өмір сүру үшін маңызды құрам бөліктерімен бірін-бірі толықтырып отыратын, жануар текті майлар мен өсімдік майларын араластырып қабылдағанда жоғарылайды. Үлкен адамдардың рационына 70 % жануар текті, 30 % өсімдік майларын кіргізгенде, оптималды болып саналады, себебі, қанықпаған май қышқылдарының негізгі бөлігі -өсімдік майларында. Үлкен адамдарға КҚМҚ (ПНЖК) қажеттілігі 3-6 г/тәулік (рационның калориясының 3 %), фосфатидтердің қажеттілігі 10 г/тәулік. Үлкендерге қарағанда, майлардың қажеттілігі балаларға 2-3 есе жоғары. Бір жасқа дейін олардың қажеттілігі, ақуыздардың қажеттілігінен едәуір жоғары - 6,5-5,5 г/кг дене массасына (8.3. кесте) және 7 айлық жасына дейін жануар текті майлармен берілген. Бір жастан асқан балалар үшін майлардың қажеттілігі, ақуыздардың қажеттілігімен бірдей. Бұл жағдайда, жасына байланысты өсімдік майларының үлесі біртіндеп өсе береді: 7 айдан 3 жасқа дейін 10 %, 4-6 жаста –15 %, 7-10 жастағыларда және одан да үлкендерде –20%. КҚМҚ (ПНЖК) қажеттілігі үлкен адамдарға қарағанда, балалар үшін жоғары. Алмастырылмайтын линоль қышқылы 1 жасқа дейін тәуліктік рацион калориясының 4-6 % қамтамасыз етуі қажет, 1-3 жаста -4 %, 4 және одан да артық жаста –3 %. Май көздері болатын азықтар. Ағзаға майлардың қажеттілігі, негізінен майлардың нағыз өзімен: өсімдік майларымен, сары маймен, малдың майларымен, сондай-ақ, тағамдық азықтардың (еттің, балықтың, бауырдың, жұмыртқаның, қаймақтың, т.б.) құрамына кіретін майлармен өтеліп отырады (8.6.- кесте). Дәнді дақылдардың құрамында майлар көп емес (2 % дейін). Көкөністер мен тамыр тұқымдыларда, тіпті жоқ деп айтуға болады (0,1 % және одан да кем). Жануар текті майлардың ішінде, құрамындағы майы 83 % дейін жететін, сүт майы және басқа да сүттен жасалған тағамдар жоғары бағаланады. Сүт майының құрамында КҚМҚ жоқ, бірақ А дәрумені, әсіресе жазғы айларда көп және біраз Д дәрумені де бар. Олар, жоғары дисперстілігінің арқасында жақсы сіңеді – 96-98 %. 100 грамының энергиялық құндылығы - 780 ккал. Ашытқан қаймақтың (сметана) құрамында 20-35 % дейін май бар. Калориясы жоғары, жеңіл сіңетін құрамында 10-20 % майы бар сүт өнімі - қаймақ (сливки). Сүзбе - сүттің табиғи жолмен ашуы кезінде немесе пастерленген сүтті ашыту арқылы алынады. Құрамында 0,5 % - дан (майсыз сүзбе) 18 % дейін (майлы сүзбе) майы бар. Сыр - іріген сүтті айрықша өңдеу жолымен дайындалады. 27 % дейін сүт майы бар, дәмдік сапасы жоғары, сіңімділігі де жақсы. Жануар текті майлардың басқа түрлері калориясының жоғарылығымен ерекшеленеді (100 г - 930 ккал), бірақ дәрумендер мен КҚМҚ (ПНЖК) аз, қиын ериді, сіңімділігі де нашар (еру t º шошқа майы – 40º, сиыр майы – 45º, қой майы –50º). Өсімдік майлары- жоғары калориялы (100г - 930 ккал) КҚМҚ, фосфатидтерге, стеариндерге, Е дәруменіне бай, бірақ басқа майда еритін витаминдер жоқ. Рафиндеген кезде, тамақтық құндылығы төмендейді, себебі, фосфатидтер жойылып кетеді. Фосфатидтер мен стеариндердің қажеттілігі, әр түрлі азықтардың есебінен қамтамасыз етіледі. Күнбағыс (1 % дейін), соя (4 % дейін) майлары, жұмыртқа (10 % дейін), сүт майы (0,4 %), дәнді дақылдардың ұрығы (0,6-0,7 %) фосфолипидтерге бай. Тазартылған өсімдік майларында және маргаринде фосфатидтер жоқ. Холестерин балықтың уылдырығында (4-14 %), тауық жұмыртқасының сарысында (1,7 %), мида, бауырда (0,3 %) көп. жүктеу/скачать 9,48 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|