Н. Ж. Жақашов, Ж. Ж. Бекмағамбетова, М. Е. Жоламанов, Қ.Қ. Тоғызбаева
жүктеу/скачать 9,48 Mb.
|
Учебник Гигиена-каз
| 7.4. Жұмыртқа. Жұмыртқа құрамында ағзаға жақсы сіңетін негізгі қоректік заттар мен биологиялық белсенді қосылыстардың кешені бар, құндылығы жоғары тағамдық өнімге жатады. Оған қоса, жұмыртқаның негізгі компоненттері – ақ уызы мен сары уызындағы нутриенттердің құрамы мен мөлшері әр түрлі. Сары уызындағы протеиндері, ақ уызындағыға қарағанда 1,5-2 есе көп, В тобындағы дәрумендері (рибофлавиннен басқалары) бірнеше есеге; мыс, темір, фосфор, мырыш – ондаған есе көп. Сары уызында липидтердің, А,Д,Е, дәруменінің, холиннің барлық қоры жиналған.
Тауықтың бүтін жұмыртқасында протеиндердің мөлшері орта есеппен 12,7 г%-ды, соның ішінде, ақ уызында – 10,8 г%, сары уызында – 16,2 г% құрайды. Жұмыртқа ақуызының құрамына түрлі протеиндер кіреді, олардың амин қышқылдық құрамы қолайлы балансталған және қорытылуы мен сіңімділігі де жоғары. Жұмыртқадағы майлардың мөлшері (11,5 г%) ақуыздарымен бірдей деп айтуға болады. Олардың құрамына басым фосфолипидтер (30 % дейін), үшглицеридтер (65 % дейін) және холестерин (шамамен 5 %) кіреді. Фосфолипидтердің негізгі бөлігі лецитинге тиеді, майларда биологиялық белсенді КҚМҚ (ПНЖК) көп. Жұмыртқаның құрамындағы, негізінен байланыспаған түріндегі, холестериннің едәуір мөлшері, одан мөлшері 6 есе асатын лецитинмен балансталған. Жұмыртқа - дәрумендер мен минералды заттардың жақсы көзі болып табылады. Әсіресе, оның құрамында майда еритін А,Д,Е дәрумендері көп. Мысалы, Д дәруменінің тәуліктік қажеттілігін бір жұмыртқамен қанағаттандыруға болады. Жұмыртқаның бір ерекшелігі, оның құрамында холиннің мөлшері көп, 75 % оның лецитиннің құрамына кіреді. Жұмыртқа минералды элементтерге де – фосфорға, темірге, күкіртке, мырышқа және басқаларға бай. Жұмыртқаның қатты қабығының құрамына, минералды тұздар – кальцийдің, көмірқышқыл тұзы және кальций мен магнийдің фосфорқышқыл тұздары қосылған, коллаген тәрізді заттардан түзілген органикалық негізден тұратын кешен кіреді. Жұмыртқаның қатты қабығының ұнтағы, сіңімділігі жақсы кальцийдің көзі болып табылады, сондықтан да зарарсыздандырылған ұнтағы, әр түрлі азықтар мен тағам түрлеріне енгізу жолымен рационды табиғи минералдармен байытатын зат ретінде қолданылуы мүмкін. Тағамға негізінен, тауық жұмыртқасы және жұмыртқаны өңдеуден алған құрғақ (жұмыртқа ұнтағы, ақ уызы, сары уызы) және сұйық (мұздақ меланж, ақ уызы, сары уызы) өнімдері қолданылады. Үйректің және қаздың жұмыртқаларын, сальмонеллалармен ластану қауіптілігіне байланысты, жоғары температурада өңдеу жеткілікті дәрежеде жүргізілетін наубайханаларда ғана қолданылады. Сақтауға және пайдалануға қойылатын талаптарды сақтамаған кезде немесе ауру тауықтың жұмыртқасын пайдаланған кезде, жұмыртқа өнімдері тамақтан уланулардың себебі болуы мүмкін, сондай-ақ әр түрлі жұқпалы аурулар – сальмонеллез, туберкулез, орнитоз және басқалар берілетін фактор болуы мүмкін. Жұмыртқа патогенді микрофлора дамуы үшін өте жақсы орта. Олар қатты қабығымен және антибиотиктік әсер беретін ферменттермен – лизоцим, авидинмен және басқалармен қорғалған болса да, микроағзалар жұмыртқаның ішіне эндогенді де, экзогенді де жолдармен түсуі мүмкін. Эндогенді түсуі ауру құстарда байқалады, патогенді микроағзалар жұмыртқаның түзілуі кезінде немесе оның жұмыртқа жүретін жолымен өтуі кезінде жұмыртқаның ішіне енеді. Микрофлораның жұмыртқаның ішіне сырттан түсуі, әдетте, жұмыртқаның қатты қабығының бетінде болатын микрорағзалар қатты қабығы зақымданған кезде түседі. Инфекцияның жұмыртқаға мұндай жолмен түсуі суда жүзетін құстарда жиі байқалады. Бірақ, әр түрлі микроағзалардың, оның ішінде патогенді, шіріткіш микроағзалар, сондай-ақ микроскопиялық саңырауқұлақтарының споралары жұмыртқаның ішіне қатты қабығы бүтін кезінде де енуі мүмкін. Ол жұмыртқаның «термиялық» тыныс алуы деп аталатын құбылыстың есебінен, ауаның температурасы төмендеген кезде жұмыртқаның ішіне қатты қабығының саңылауларынан ауамен бірге микробтар да сорылып енеді. Қабығының бүтіндігі бұзылуының белгілері жоқ кездің өзінде жұмыртқада зеңдену дамуы осы жағдаймен түсіндіріледі. Жұмыртқалағаннан кейін, 0-2ºC температура жағдайында сақталған және бірінші жеті күн ішінде тағамға қолданылған жұмыртқа, өзіне тән сапасы сақталған ең құнды тағамдық өнім болып табылады. Мұндай жұмыртқаларды емдәмдік санатқа жатқызады. Осындай температура жағдайында 7 тәуліктен 25 тәулікке дейін сақталған жұмыртқаларды асханалық санатқа жатқызады. Ұзақ уақыт сақтау жұмыртқаның сапасы төмендеуіне әкеп соғады, себебі, сақтау кезінде, әсіресе жоғары температура кезінде, әр түрлі физикалық-химиялық ферменттік және микробиологиялық үрдістер ынталы жүреді. «Мираждық» деп аталатын – инкубаторлардан бірінші апта ішінде алынған, ұрықтанбаған жұмыртқалардың да сапасы төмен, себебі, құрамында ақуыздар мен майлардың аутолиздік өнімдері болады. Жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдерін қабылдаумен байланысты, аурулардың алдын алу үшін жұқпалы аурулар жөнінде қолайсыз шаруашылықтардан алынған жұмыртқаларды тағамдық мақсатта пайдалануға, сауда жүйесінде мираждық жұмыртқаларды, үйрек пен қаз жұмыртқаларын сатуға, оларды қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында, сондай-ақ жұмыртқа өнімдерін дайындау үшін қолдануға тыйым салынады. Жұмыртқаның залалсыздығы мен жұмыртқа өндіруші ұйымның санитарлық-эпидемиологиялық жағдайының саулығы туралы куәландыратын мал дәрігерлік анықтамасы жоқ жұмыртқаларды сатуға рүұсат етілмейді. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері мұздатқышта 0-2ºC температура жағдайында орнатылған мерзімнен аспайтын уақыт сақталуы тиіс, ал тағам ретінде қабылдау алдында жеткілікті дәрежеде жоғары температурада өңделуі керек. Үйрек пен қаздың жұмыртқаларын суы қайнаған сәтінен бастап 14 минуттан кем емес уақыт, тауықтың жұмыртқасын 13 минут қайнату керек. Жұмыртқаны қуырғанға қарағанда, қайнатып пісірген сенімді болып табылады. Шикі жұмыртқаны тамақтануға пайдаланбаған жөн. Жұмыртқаның сапасын бағалау үшін, санитарлық-эпидемиологиялық сараптама жүргізіледі, оны жүргізу барысында сырт көрінісін қарайды, овоскопия жасайды және МАФАМС, ІТТБ, патогенді микроағзалардың, улы элементтердің, пестицидтердің, антибиотиктердің және радионуклидтердің мөлшерін анықтайды. Егер, құстарды өсіру кезінде микробтарға қарсы заттар немесе гельминттерге қарсы препараттар қолданылса, онда олардың мөлшері бақыланады. жүктеу/скачать 9,48 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|