Н. Ж. Жақашов, Ж. Ж. Бекмағамбетова, М. Е. Жоламанов, Қ.Қ. Тоғызбаева
жүктеу/скачать 9,48 Mb.
|
| Қойытылған сүт, қант қосып консервіленген сүт өнімі болып табылады, қанттың мөлшері 43,4%. Табиғи сүтке қарағанда, майларының мөлшері де 2,5 есе жоғары. Сондықтан, қойытылған сүтті шектеусіз мөлшерде қабылдауға болмайды, себебі, оның калориясының жоғарылығы, әсіресе қазіргі замандағы халықтың көпшілігінде кездесетін гиподинамия кезінде семіру, сусамыр және басқа да аурулар дамытатын қауіп-қатер факторы болып табылады.
Қаймақ (сливки) сепарациялау кезінде алынған сүттің майға бай (10-35 %) фракциясы, ақуыздың мөлшері, сүттегі сияқты - 2,5-3 %, ал лактозаның, кальцийдің, фосфордың, магнийдің, калийдің, С-дәруменінің мөлшері 1,3-1,5 есе төмен. Сонымен бірге, қаймақ А-дәруменінің, β-каротиннің және темірдің көзі болады, олардың мұндағы мөлшері сүтке қарағанда 3-7 есе көп. Адамның тағамында ашытқан сүт өнімдері маңызды орын алады, оларды пробиотикалық өнімдерге (тағамға) жатқызады. Бұл өнімдер "пробиотикалық" деп аталуы "рrobios" деген сөзден алынған, бұл тіршіліктеріне мүмкіншілік туғызатын екі ағзаның симбиозы деген мағынада. Мысалы, пробиотиктер ішектің қалыпты микрофлорасына жататын (сүт қышқылдық бактериялар, бифидобактериялар және басқалар) тірі микроағзалар болып табылады. Құрамына пробиотиктер кіретін ашытылған сүт өнімдері адамның денсаулығына қолайлы әсер етеді. Оларды, сүтті ашыту үшін арнайы өндірілген бактериялардың немесе саңырауқұлақтардың культураларымен ашытып, белгілі бір технология бойынша табиғи сүттен немесе қаймақтан алады. Қолданылатын культураға байланысты сүт қышқылдық және аралас сүт өнімдері деп бөлінеді. Сүт қышқылдық ашытылған өнімдерді алу үшін, сүт қышқылдық стрептококктардың, болгар таяқшаларының, сүт қышқылдық таяқшалардың, ацидофильді таяқшалардың культураларын қолданады. Сүт қышқылдық ашыған өнімдерге әдеттегі простокваша (өзі ұйып қалған айран), мечниковтың простоквашасы, ряженка, варенец, ацидофильді сүт, моцони, иогурт, ашыған қаймақ, сүзбе және т.б. жатады. Аралас ашытылған өнімдерді дайындау кезінде сүт қышқылдық және спирттік ашыту жүргізетін культуралар - кефирлік саңырауқұлақтар, ашытқылар, сүтқышқылдық таяқшалар және басқалар қатар қолданады. Өнімдердің бұл тобына кефир және қымыз жатады. Ашытылған сүт өнімдерінің тамақтық, биологиялық және емдік қасиеттері жоғары. Олардың айырмашылығы, сүтке қарағанда, сіңімділігі 2-3 есе артық, бұл сүттің ашуы кезінде майда жұмсақ үлпектер пайда болуымен және ақуызы бірлі-жарым ыдырауға түсуімен түсіндіріледі. Сонымен қатар, тамақтық заттардың, атап айтқанда, кальций мен фосфордың сіңуіне, ашыған сүт өнімдерінің өте маңызды, биологиялық белсенді құрам бөлігі болып табылатын және асқазан-ішек жолында лактозаны сүтқышқылдық бактериялар ашытуы кезінде пайда болатын сүт қышқылы ықпал етеді. Ішектің қалыпты микрофлораның құрамына кіретін және ашытылған сүт өнімдерінде өте көп мөлшерде болатын дәл осы бактериялар шіру үрдісін жүргізетін микрофлоралардың өсуін тоқтатады, патогенді микроағзаларға бактериостатикалық әсер ететін антибиотиктік заттар өндіреді, В тобындағы дәрумендерді синтездейді. Бөгде флоралардың дамуын, сондай-ақ пайда болатын сүт қышқылы тежейді, ал сүт қышқылының түзілуімен байланысты ортаның қышқылдануы пайда болатын антибиотиктердің әсер етуі үшін өте қолайлы жағдай жасайды. Ашыған сүт өнімдерінің арқасында ас қорыту бездерінің сөл бөлуі жақсарады, ішектің қимылы қалпына келеді, газ түзілуі азаяды. Бұдан басқа, ашыған сүт өнімдерін ағзасында лактаза жеткіліксіз болуымен байланысты, сүт іше алмайтын адамдардың да ішуіне болады, себебі, бұл тағамдарда сүт қанты аз. Ашыған сүт өнімінің энергиялық құндылығы және белоктардың, майлардың, минералды заттардың мөлшері, сүт майының концентрациясы жоғарырақ ряженкалардан басқаларында, құрамы өзгермеген сүттің көрсеткіштеріне жақын. Бұл өнімдерде лактоза және С-дәрумені аз, ал сүт қышқылының мөлшері оның сүттегі мөлшерінен 6 еседен де көбірек. РР дәруменінің концентрациясы да едәуір. Қымызда және кефирде аз мөлшерде алкоголь бар. Жетілмеген әлсіз (біртәуліктік) кефирде оның мөлшері 0,2 % құрайды, орташа (екі тәуліктік) кефирде - 0,4 %, күшті (үштәуліктік) кефирде -0,6 %, қымызда әр түріне сәйкес – 1 %, 1,75 %, және 2,5 %. Қымыздың басқа ашыған сүт өнімдерінен ерекшелігі, С-дәрумені және көпқаныққан май қышқылдары көп. Қазақ халқы көп ғасырлар бойы пайдаланып келген ұлттық ашыған сүт өнімдері айран, биенің сүтінен жасайтын қымыз, түйенің сүтінен дайындайтын шұбат. Қымыз, көп ауруларды емдеуде, әсіресе өкпе туберкулезін емдеуде көптен бері табысты қолданылып келеді. Қымыз және шұбат ағзаны қатайтатын әсер береді, тағамға тәбетті арттырады, ас қорыту үрдісін және тамақтық заттардың сіңуін жақсартады, зат алмасу үрдісін ынталандырады. Тамақтық биологиялық құндылығы үлкен ашыған сүт өнімдеріне ашытылған қаймақ, сүзбе, сырлар жатады. Ашытылған қаймақты пастерленген қаймақты сүт қышқылдық бактериялармен ашыту жолымен алады. Қаймақтан ашыған қаймақтың айырмашылығы, оның қоюлығында, дәмділік сапасында, құрамында көп мөлшерде сүт қышқылдық бактериялар және қышқылдығы едәуір болуында. Сүзбе - бұл ашыған сүттен коагуляциялау жолымен (қыздыру, сычуг ферментін мәйек бөліп қосу арқылы) тұндырып, содан кейін сары суынан бөліп алған сүт ақуызының казеиндік фракциясының, майларының, көмірсуларының және минералды тұздарының концентраты. Оның құрамында сүтке қарағанда, ақуыздың мөлшері 5-6 есе, фосфордың мөлшері 2-2,5 есе, темірдің мөлшері - 5-8 есе, кальцийдің мөлшері - 1,4 есе, магнийдің мөлшері - 1,6 есе көп. Сүзбенің құрамындағы эссенциалды аминқышқылдары қолайлы балансталған, метионині мен цистині көп. Сүзбенің майлылығы қандай сүттен алынуына байланысты: құрамы бұзылмаған сүттен бе немесе қаймағы алынғаннан ба. Майлы сүзбеде сүт майының мөлшері 20 %, жартылай майлысында – 9 %, майсызында – 1 % дейін. Майлы сүзбеде холестериннің мөлшері - 0,06 г%, майсызында - 0,04 г%. Сүзбе сүттің концентраты болса да, құрамында А,Е,В тобындағы дәрумендердің, β-каротиннің, фолациннің, холиннің мөлшері, сүтке қарағанда, едәуір көп. Сүзбеде көмірсулардың мөлшері, барлық басқа ашыған сүт өнімдеріндегі сияқты сүтке қарағанда аз. Сүзбе өзінің құрамында биологиялық белсенді қосылыстардың көп болуына байланысты, бауырда май инфильтрациясын болдырмайтын липотропты азықтарға жатады. Оның, сондай-ақ гипохолестеринемиялық және несеп айдағыш әсері бар. 200-300г сүзбе алмастырылмайтын амин қышқылдарының және кальцийдің ағзаға тәуліктік қажеттілігін қамтамасыз етеді. Сондықтан, оны жүкті әйелдердің,бала емізетін аналардың, қарт адамдардың, балалардың және жүрек-тамыр аурулары бар, бауыр және бүйрек аурулары бар және басқа да ауру адамдардың рационына енгізуді ұсынады. жүктеу/скачать 9,48 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|