Н. Ж. Жақашов, Ж. Ж. Бекмағамбетова, М. Е. Жоламанов, Қ.Қ. Тоғызбаева
жүктеу/скачать 9,48 Mb.
|
Учебник Гигиена-каз
| Сырларды да, сүзбе сияқты сүттің концентраты деп айтуға болады. Оларды сүтті мәйекпен (сычужный ферментпен) ірітіп (сычуг сыры) немесе арнайы бактерия культураларымен ашытып (сүт қышқылдық сыр), содан соң тұнбаға отырған қоюын бірнеше ай бойына (қатты сыр) немесе күндер бойына (брынза, сулугуни) жетілдіру, қатайту жолымен алады. Сырдың қоректік және биологиялық құндылығы өте жоғары. Олардың құрамында 20-дан – 28 % дейін құндылығы жоғары ақуыздар бар, 27-29 % липидтер, көп мөлшерде кальций, фосфор, мырыш және басқа элементтер бар. Сырда жеңіл сіңетін кадьцийдің мөлшері, сүзбеге қарағанда, 7-8 есе, ал етпен салыстырғанда, 100 есе артық. Мырыштың мөлшері, сүзбемен салыстырғанда, 10 еседен артығырақ. Фосфордың, магнийдің, темірдің мөлшері 2-2,5 есе жоғары. Сүтте, сүзбеде болатын дәрумендердің бәрі де сырда көбірек мөлшерде кездеседі. Сыр көпшілік қоректік заттарды жеткізіп отыратын көзі болғанмен де, оны көп мөлшерде қабылдамау керек, себебі, оның құрамында майлары мен холестерині көп (тіпті майлы сүзбенің құрамындағыының өзінен 20 есе артық).
Сүйіп қабылдайтын тағам, әсіресе балалар үшін балмұздақ болып табылады, оны дайындау үшін әр түрлі сүт өнімдері, сондай-ақ қант, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, кофе, шоколад дәм беретін заттар стабилизатор ретінде әр түрлі тағамдық қоспалар қолданылады. Балмұздақтың құрамында сүттің құрамына кіретін барлық құрам бөліктері бар, бірақ балмұздақтың құрамында жай қанттар 3-4 есе және сүт балмұздағынан басқаларында майлары 3-6 есе көп. 200 г балмұздақпен ағзаға бір мезгілде 40 г жеңіл сіңетін көмірсулар түседі. Сондықтан, балмұздақты тағам рационына тұрақты түрде енгізу ұсынылмайды. Сүт және сүт өнімдері арқылы берілетін аурулар және олардың алдын –алу. Жаңа алынған сүттің құрамында аз мөлшерде (1мл-де бірнеше жүз) бактериялар болады және құрамындағы түрлі бактерицидті заттардың болуына байланысты (бактерицидті фаза) бактерицидтік қасиетке ие. Гигиеналық талаптарды сақтап алынған және 5°С температурада сақталған сүт өзінің бактерицидтік қасиетін 48 сағат бойына сақтайды, ал 16-18°С температура кезінде - 12 сағат. Сүттің бактерицидтік қасиетінің төмендеуі барысында, онда түрлі флора дами бастайды. Одан кейін сүт қышқылдық бактериялардың жедел көбеюі бөгде микрофлораның дамуын тежей отырып, сүттің олардан тазаруына мүмкіндік туғызады. Сүтті ұзақ уақыт сақтаған кезде, оны бұзатын (жарамсыз ететін) микроағзалар және басқа да флоралар дамуы мүмкін. Сүт және сүт өнімдері патогенді және шартты-патогенді микрофлораның дамуы үшін қолайлы орта болып табылады, сүтті алу, тасымалдау, сақтау және сату (өткізу) кезінде гигиеналық талаптар сақталмаса, адамда тағам инфекциялары мен тамақтан уланулардың себебі болуы мүмкін. Сүт арқылы аса қауіпті инфекциялар – сібір жарасы, құтыру, мүйізді ірі қараның обасы, қатерлі ісік, эмфизематозды карбункул және т.б.; ішек инфекциялары – сальмонеллез, жерше, колиэнтериттер, іш сүзегі және т.б.; вирустық - инфекциялық гепатит, полиомиелит және т.б., сондай-ақ антропозооноздық инфекциялар – туберкулез, сарып, аусыл, листериоз және т.б. таралуы мүмкін, Малда аурулар анықталған жағдайларда, санитарлық ережелерге сәйкес барлық іс-шаралар жүргізіледі. Аса қауіпті инфекциялармен ауырған жануарлардың сүті, алдымен 30 минут бойына қайнату арқылы зарарсыздандырғаннан кейін жойылады. Сібір жарасына қарсы вакцина егілген сау жануарлардан алған сүтті қайнатқаннан кейін, тек шаруашылық ішінде ғана қолданады. Клиникалық көріністері айқын туберкулезбен ауыратын, әсіресе желінінің туберкулезынан зардап шегетін малдың сүтін тағамға пайдалануға тыйым салынады. Оны алдын ала 10 минут қайнатып алған соң жойып жібереді немесе тағамнан басқа мақсатта пайдаланады. Туберкулездің клиникалық көріністері жоқ, бірақ туберкулин сынамасы оң болған кезде, сүтті қайнату арқылы зарарсыздандырады да, тағамдық мақсатта тек шаруашылық ішінде қолданады. Сарыппен ауыратын малдың сүті тағамға тек қайнатылғаннан соң ғана қолданылады, ал ол сүтті сатуға жіберуге тыйым салынады. Аурудың клиникалық белгілері болмай, тек бруцеллез антигеніне оң реакция анықталса, сүтті алдымен шаруашылықта 70ºC температура жағдайында - 30 минут бойына пастерлеу арқылы зарарсыздандырады, содан кейін сүт кәсіпорындарында қайталап зарарсыздандырады. Аусыл бойынша карантинде тұрған шаруашылықтан сүтті шығаруға тыйым салынады, себебі, аусыл вирусы жоғары температурада әсер еткен кезде тез өледі, сүтті 5 минут бойы қайнатып немесе 80ºC температура жағдайында 30 минут бойы пастерлегеннен соң, тек шаруашылық ішінде пайдалануға рұқсат етіледі. Листериозбен ауыратын малдың сүтін тамаққа қолдануға тыйым салады. Ол сүтті қайнатқаннан соң мал ішуіне пайдаланады. Сауылатын жануарларда мастит дамыған кезде сүтінің алтын түсті стафилококпен және стрептококктармен зақымдалуы, тамақтан улануға әкеп соғуы мүмкін. Стафилококктар бөлетін токсин жоғары температура әсеріне аса төзімді болғандықтан, маститпен ауыратын жануар сүтін тамаққа пайдалануға болмайды. Сүт және оның өнімдерінде түрлі химиялық ластағыштар болуы мүмкін. Ол заттардың біреулері көпшілігінде мал жемімен түседі де, сүт арқылы шығады, олар улы металдар, радионуклидтер, микотоксиндер, пестицидтер. Басқалары өсуін жақсартатын заттар (гормондар) ретінде немесе емдік мақсатта - антибиотиктер, сульфаниламидтер, антигельминт препараттары және т.б. қолданылады. Сүтте, өнімнің бұзылғанын жасыру үшін қолданылатын тежейтін заттар болуы мүмкін, мысалы, сода, ол сүттің ашуына кедергі жасайды. Сүт және сүт өнімдерінің микробиологиялық және химиялық қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін, ондағы МАФАМС, ІТТБ (БГКП), салмонелдердің, листерийлердің, стафилакокктардың, ашытқылар мен зеңдердің, сондай-ақ қорғасынның, мышьяктың, кадмийдің, сынаптың, афлатоксин М, левомицетиннің, стрептомициннің, тетрациклин тобына жататын антибиотиктердің, тежегіш заттардың, ДДТ және оның метаболиттерінің гексахлорциклогексанның, цезий-137 және стронций-90-ң мөлшерін нормалайды және бақылауға алады. Оған қоса, жоғарыда келтірілген антибиотиктер мен тежегіш заттар болуына рұқсат етілмейді. жүктеу/скачать 9,48 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|