Н. Ж. Жақашов, Ж. Ж. Бекмағамбетова, М. Е. Жоламанов, Қ.Қ. Тоғызбаева
жүктеу/скачать 9,48 Mb.
|
Учебник Гигиена-каз
| 7.3. Сүт және сүт өнімдері. Сүт және сүт өнімдері халықтың, әсіресе, балалардың, егде жастағы адамдар мен аурулардың тамақтануында кеңінен қолданылады, себебі, тамақтың және биологиялық құндылығы жоғары, құрам бөліктері балансталған, қорытылуы және сіңуі жеңіл.
Емшек еметін жастағы балалардың тамақтануында, әйел адамның сүтімен тамақтануы алмастырылмайтын болып табылады. Басқа жас санаттарындағы халықтың тамақтануында ең кең қолданылатыны сиыр сүті, сирегірек - ешкі, қой, бие, түйе, буйвол және басқалардың сүттері. Олардың құрамында және дәмділік сапасында бірқатар айырмашылықтары бар, бірақ олардың бәрінің де құрамында құнды ақуыздар, майлар, көмірсулар, шамамен 25 минералды заттар, 12 дәрумендер, ферменттер, гормондар, антидене, пигменттер бар. Әйел адамның сүтіндегі ақуыздың мөлшері - 1,25 %, сиырдың және ешкінің сүтінде 3 % жуық, түйенің және буйволдың сүтінде – 4 %. Ақуыздың мөлшері ең көбі, қойдың сүті - 5,6 %. Сүт ақуызының құрамына казеин, лактоальбумин мен лактоглобулин және басқа да глобулиндер кіреді. Сүттің ең құнды ақуызы альбуминдер, олар қайнатқан кезде қабыршық түзіп, ұйып қалады және жарым-жартылай тұнбаға түседі. Құрамындағы казеиннің мөлшеріне байланысты, сүтті казеинді және альбуминді деп бөледі. Казеинді сүттің құрамында 75 % артық казеин болады, ал альбуминді сүтте – 50 % және одан да аз. Көпшілік жануарлардың сүті казеиіндіге жатады. Биенің және есектің сүті альбуминді болып табылады. Әйел адамның сүті де альбуминдіге жатады. Асқазанда казеин іріп, сүзбеге айналғанда тығыз, ірі үлпектер түзеді, ал альбуминдер - майда, жұмсақ, жеңіл қортылатын және сіңетін үлпектер түзеді, сондықтан емшек еметін жастағы балаларды тамақтандыру үшін казеинді сүтті қолданған жағдайда диспепсиялық өзгерістер тудыруы мүмкін. Баланы тамақтандыру кезінде, әйел сүтін жақсы алмастыратыны альбуминді сүт, мұны бұл сүттегі амин қышқылдарының жақсы балансталғандығымен және альбуминде күкірттің, триптофанның, лизин мен фенилаланиннің мөлшері едәуір болуымен түсіндіреді. Әйел адамның сүтіндегі майдың мөлшері, шамамен 3,5 %, оған сиырдың, ешкінің және түйенің сүтіндегі майдың мөлшері жақын. Буйволдың, қойдың сүтінде (майы 7,8 % дейін) және бұғының сүтінде (18 % дейін) майы көп. Майы ең азы - биенің сүті мен есектің сүті - 1,9-1,4 %. Сүт майы сүтте жоғары дисперстіленген эмульсия түрінде болады, бұл оның сіңімділігін жақсартады. Сүт майының құрамына 20-ға жуық май қышқылдары кіреді және олардың ішінде басқа майларда кездеспейтін, биологиялық тұрғыдан белсенді, төмен молекулалы май қышқылдары (капрон, каприл, каприн және басқалар) бар. Сүт майының биологиялық құндылығын, сондай-ақ оның құрамында болатын фосфолипидтер, стеариндер және А,Д дәрумендері жоғарылатады. Сүттің құрамында бір ғана көмірсу - дисахарид лактоза бар, оның құрамына галактоза және глюкоза кіреді. Лактоза, бәрінен де әйел адамның сүтінде көп - 7,5 %, сүттің басқа түрлерінде оның концентрациясы - 4,5-5,8 %. Ішекте лактоза галактозаға және глюкозаға ыдырайды. Жеке адамдарда галактозаны ыдырататын ферменттердің белсенділігі төмен болуына немесе болмауына байланысты сүт іше алмайтын жағдайлар байқалады. Сүттің минералдық құрамы макро - және микроэлементтердің кең спектрінде берілген. Сүт және сүт өнімдері жеңіл сіңетін кальций мен фосфордың негізгі көздерінің бірі болып табылады. Сиыр сүтінде олардың мөлшері, әрқайсысына сәйкес 22 мг% және 92 мг% жетеді, ал биенің сүтінде кальций мен фосфор, сиырдың сүтіне қарағанда, 1,5 есе аз. Сүтте әр түрлі микроэлементтер – темір, йод, кобальт, марганец, мыс, молибден, қалайы, селен, фтор, хром, мырыш және басқалар болады, бірақ олардың мөлшері көп емес, ол темір, мыс, мырыш сияқты кейбір микроэлементтердің балалар ағзасына қажеттілігін толық қанағаттандыра алмайды. Сүттің құрамында ағзаға қажетті барлық дәрумендер: В тобындағы, А,С,Д,Е дәрумендері, β-каротин және басқалар бар, олардың ішінде көбі гипохолестеринемиялық әсер де береді. Сүт емдәмдік тамақтануда өте құнды тағамдық өнім болып табылады, себебі, ас қорыту бездерінің сөл бөлуін айтарлықтай көбейтпейді, жеңіл сіңеді, натрий хлориді аз және құрамында нуклеин қышқылдары жоқ. Сондықтан, оны асқазан және он екі елі ішектің ойық жаралары, секрециялық белсенділігі жоғары гастрит, бүйрек аурулары кезінде және дене қызуы көтеріліп ауырғандарға тағайындайды. Мұнан басқа лактозаның ашуы кезінде пайда болатын сүт қышқылының есебінен, ішекте шіру үрдістерін тежейтін сүт қышқылдық микрофлораның дамуы жақсарады. Сүт кәсіпорындарында әр түрлі сүт түрлері шығарылады: майлылық дәрежесі әр түрлі (2,5, 3,2, 6 %) пастерленген, стерильденген, қайнатылған (майлылығы 4 және 6 %) гомогенді етілген сіңімділігін жақсарту үшін майымен бірге дисперсияланған), құрғақ, қойытылған және басқалар. Құрғақ сүтті пастерленген сүттен кептіру жолымен алады, мұның салдарынан оның тамақтық және биологиялық құндылығы біршама төмендейді. Бұған қарамастан, құрғақ сүт, құндылығы жоғары тағамдық сүт жеткіліксіз аудандарда оны толық алмастыра алады. Сондай-ақ айта кету керек, кептіріп құрғақ сүт дайындау кезінде сүт тұрақты пестицидтерден толығырақ тазарады және ұзақ уақыт сақтауға келеді. Құрғақ сүтті суға ерітіп қолданады. Құрғақ сүттің ерітіндісі қалпына келтірілген сүт деп аталады. жүктеу/скачать 9,48 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|