Наступить на хлеб такой же грех, как убить человека, так как хлеб дает жизнь
жүктеу/скачать 491,7 Kb.
|
Нан (копия) (копия)
| 2. Нанның құрамы
Пісірілген нан – қара бидай мен бидай ұнының барлық түрінен дайындалған ашытқы немесе ашытқы қосып қопсытылған қамырды пісіру арқылы алынатын өнім. Ол адам диетасының маңызды бөлігін құрайды және көмірсулар мен өсімдік ақуызының негізгі көздерінің бірі болып табылады. Нанның тағамдық құндылығы айтарлықтай жоғары және ұнның түріне және қамырдың рецептіне байланысты. Нанның құрамында орта есеппен 5,5-9,5% белоктар, 0,7-1,3% майлар, 1,4-2,5% минералдар, 3,9-4,7% су, 42 -50% көмірсулар болады. Нанның биологиялық құндылығы төмен. Байытқыштарсыз пісірілген нанда лизин, метионин, треонин және триптофан сияқты маңызды аминқышқылдарының мөлшері жеткіліксіз. Сондықтан нан рецептіне құрамында осы аминқышқылдарының көп мөлшері бар ақуызды күшейткіштерді (сүт, сарысу, соя) енгізу нанның тағамдық құндылығын арттыруға көмектеседі. Бұл қарапайым нанның майы аз. Дегенмен, нан организмнің өсімдік майларына деген қажеттілігінің 38% дерлік және фосфолипидтерге 25% қамтамасыз етеді. Жоғары сортты ұннан жасалған нанның майы тұтас жармаға қарағанда әлдеқайда аз. Нан өнімдерінің арқасында адам темірге деген қажеттілікті толығымен жабады, марганец пен фосфордың едәуір бөлігін алады. Нанның минералды кешенінің маңызды кемшілігі - кальцийдің төмен мөлшері және оның фосфор мен магнийге қолайсыз қатынасы. Нанның құрамында калий, хром, кобальт және кейбір басқа элементтер жеткіліксіз. Сондықтан қазба байлығын арттыру да өзекті мәселе болып табылады. Нан Е витаминдеріне бай және В6, В9 және холин витаминдеріне деген қажеттіліктің 1/3 бөлігін өтейді, бірақ В2 және В3 дәрумендері нашар. В1, В2 және РР витаминдерінің жеткілікті жоғары құрамы төмен сұрыпты ұннан жасалған нанмен сипатталады. Ұнды синтетикалық витаминдермен байыту, жарма микробтарын ұтымды пайдалану, сыра ашытқысынан алынған препараттарды қамырға қосу нанның витаминдік құндылығын арттырады. Нан сіңімділіктің қажетті мөлшерінің жартысына жуығын және сіңірілмейтін көмірсулардың жартысынан көбін береді. Нанның сіңімділігі көбінесе оның органолептикалық қасиеттеріне – сыртқы түріне, кеуектілігінің құрылымына, дәмі мен хош иісіне байланысты. Нан ақуыздары 70-87%, көмірсулар 94-98%, майлар 92-95% қорытылады. Ұнның сорты неғұрлым төмен болса, бұл заттардың сіңімділігі соғұрлым төмен болады. Ұнның сорты жоғарылаған сайын нанның ылғалдылығы төмендейді, ақуыздардың, сіңімді көмірсулардың мөлшері артады, нан өнімдерінің энергетикалық құндылығы жоғарылайды. Тұтас ұннан жасалған нанның энергия сыйымдылығы ең төмен. Калориясы мен сіңімділігі жағынан жоғары сортты ұннан жасалған нан өнімдері құндырақ. Нан заттарының жоғары сіңімділігі оның кеуекті, серпімді үгіндісі болуымен түсіндіріледі, онда белоктар денатурацияның оңтайлы дәрежесінде болады, крахмал желатинденеді, қант ерітіледі, майлар эмульсияланады, дән қабықшалары қатты ісінеді және жұмсартылған. Заттардың бұл күйі және үгіндінің кеуекті құрылымы оларды адамның ас қорыту жолдарының ферменттерінің әрекеті үшін оңай қол жетімді етеді. жүктеу/скачать 491,7 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|