Рафинациялау шикі майларды әр түрлі қоспалардан тазарту. Шикі деп алынғаннан кейін фильтрациядан басқа ешқандай өңдеуге жіберілмеген майды (жануар немесе өсімдік тектес) айтады. Олардың құрамында әр түрлі, сонің ішінде қажетсіз немесе залалды қоспалар бар. Ондай қоспаларға әр түрлі табиғатты және әр түрлі текті заттар жатады. Біріншіден, бұл триглицеридтерге ілескен, май ажырату үрдісі кезінде залалсыз шикізаттан өтетін заттар. Қоспалардың екінші тобы май ажырату мен сақтау кезінде өтетін химиялық реакциялар (тотығу, гидролиз т. с. с.) нәтижесінде алынатын заттар. Үшінші топ қоспалардың өздері: минералды заттар (құм), күнжара немесе шрот бөлшектері, экстракцияланған майдағы еріткіш қалдықтары немесе рафинадталған майдағы сабын қалдықтары. Дегенмен, қажетсіз немесе зиян қоспалармен қатар, майларда ілескен заттар кездеседі, олар тек ғана пайдалы емес, сонымен қатар адам организмінің қалыпты дамуына қажет. Ондай қоспаларға жататындар, мысалы, майда еритін витаминдер (A, D, К, Е), еркін ауыстырылмайтын полиқанықпаған майлы қышқылдар. Кейбір ілескен заттар орта аралық орын алады. Мысалы, фосфатидтер, бір жағынан, организмде зат алмасу үрдістерінде маңызды рөл атқаратын, май тотығу ингибиторы рөлін атқаратын физиологиялық белсенді заттар. Екінші жағынан, олардың май құрамында болуы, әсіресе үлкен мөлшерде, тұнба түсуіне себеп болады, бұл тауардың түрін нашарлатады және майды әрі қарай қайта өңдеуді қиындатады.
Рафинадталған майлар тез бұзылады, өйткені рафинацациялау кезінде олардан табиғи антиоксиданттар фосфатидтер, токоферолдар шығарылады. Сондықтан рафинациялау үрдістерін қажетсіз қоспалардан ажыратуды мүмкіндігінше пайдалы заттарды сақтау арқылы жүргізеді. Осы мақсатта май шығару тереңдігін де шегереді. Майлар олардың қолданылуына байланысты тиісті талаптарға сай болу керек. Тағамдық өсімдік майларда жағымсыз дәм мен иіс болмау керек, күңгірт немесе жағымсыз түс, еркін майлы қышқылдардың мөлшері тым жоғары (МемСТ белгіленген мөлшерден артық) және т. с. с. болмауы керек.
Консерві өндіруде, маргарин өндірісінде қолданылатын майлар иіссіз және дәмсіз, мөлдір, өте жарық реңді болу керек. Қоспалардың сипаттарына қарай, олардың майларда қандай түрінде болуына қарай (дөрекі жүзінді түрде, коллоидті-ерітінді түрінде немесе шынайы қоспа түрінде), сонымен қатар майдың қолданылуына қарай рафинациялаудың әр түрлі әдістері қолданылады. Көп жағдайда рафинациялау рет-ретімен май өңдеу үрдісінің толық кешенін қамтиды. Рафинациялаудың толық циклына майдың барлық түрлері ұшырамайды, кейде кейбір операциялармен шектеледі, мысалы, егер барлық қалған көрсеткіштер майдың берілген түрінің стандарттың талаптарына сай болса, онда тек қана механикалық қоспалар мен фосфатидтерді ғана шығарады.
