Қоғамдық тамақтандыруды дамыту
жүктеу/скачать 132,96 Kb.
|
|
Мазмұн Кіріспе.... ..................................................................................................................2 1. Банкет түрінің сипаттамасы................................................................................4 2. Банкетке бұйрықты қабылдау тәртібі.................................................................6 3. Банкет мәзірі.........................................................................................................8 4. Банкетке дайындық:............................................................................................ 9 Қорытынды............................................................................................................10 Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.........................................................................11 Кіріспе
Қоғамдық тамақтандыру – халық шаруашылығының норма бірлігімен, өндіріс пен клиенттерге қызмет көрсетуді ұйымдастырумен сипатталатын және түрлерімен, мамандануымен ерекшеленетін кәсіпорындарға негізделген саласы. Қазiргi уақытта тамақтану және бос уақытты ұйымдастыру саласында халыққа қызмет көрсететiн қоғамдық тамақтану мекемелерi санының өсуi байқалады. Осындай қызметпен айналысатын әр түрлі кәсіпорындар бар. Кейбіреулері тек қоғамдық тамақтандыру қызметтерін ғана ұсынады, басқалары оларды тұтынушылардың бос уақытын өткізу қызметтерімен толтырады. Дәстүр бойынша екі қызмет көрсететін кәсіпорындарға мейрамханалар мен кейбір жағдайларда дәмханалар жатады. Қоғамдық тамақтандыруды дамыту: Ол құрал-жабдықтарды, шикізатты, материалдарды неғұрлым ұтымды пайдалану есебінен әлеуметтік еңбекте айтарлықтай үнемдеуге мүмкіндік береді. Жұмыс күні ішінде жұмысшылар мен қызметкерлерді ыстық тамақпен қамтамасыз етеді, бұл олардың тиімділігін арттырады, денсаулығын сақтайды. Балалар мен оқу орындары үшін теңдестірілген тамақтануды ұйымдастыруға мүмкіндік береді. Қоғамдық тамақтандыру нарықтық қатынастарға көшу кезеңiнiң неғұрлым өткір проблемаларының ауыртпалығын өз мойнына ала отырып, трансформация рельсiне түскен халық шаруашылығының алғашқы салаларының бiрi болды. Кәсiпорындарды жекешелендiру жедел қарқынмен жүргiзiлiп, қоғамдық тамақтандыру кәсiпорындарының ұйымдық-құқықтық нысаны өзгердi. Жеке шағын кәсiпкерлiк субъектiлерiнiң көпшiлiгi пайда болды. Кәсiпорынның (фирманың) табысты қызметi өнiмдер мен қызметтер өндiрiсiмен қамтамасыз етiлуi тиiс, олар: нақты анықталған қажеттіліктерді қанағаттандыру; тұтынушының талаптарына жауап береді; қолданылатын стандарттар мен ерекшеліктерді сақтау; қолданыстағы заңнаманы және кәсіпорынның басқа да талаптарын сақтау; тұтынушыға конкурстық бағамен ұсынылады; пайда әкелді. Адам өзінің барлық уақытын қозғалыста, бизнесте өткізіп, айналасындағы үнемі дамып келе жатқан әлемді сақтап қалуға тырысатын қазіргі заманда ол жай ғана қалыпты және рационалды тамақтануға уақыты жоқ. Әр түрлі жартылай фабрикаттар біздің өмірімізге берік кірді, алайда ол адам ағзасы үшін пайдалы қасиеттерімен ерекшеленбейді, бірақ оларды дайындауға көп уақыт кетпейді. Дегенмен, дамушы әлеммен қатар адам дамып, жетілдіріліп келеді, ол қазір барлық дерлік білімге, оның ішінде дұрыс және ұтымды тамақтануға қол жеткізе алатын. Және ол енді фаст-фуд индустриясының не ұсынуы керектігімен мазмұндалмайды. Ал ол өз уақытын айтарлықтай үнемдеп алғысы келетіні жоғары деңгейдегі қоғамдық тамақтану орындарына түседі, ол жоғары сапалы өніммен ғана емес, сервистік технологиялармен де сипатталады. Сонымен қатар, біз өмір сүріп жатқан ғасыр бізге өмірде тиісті түрде қоныстануға және тиісті табыс табуға мүмкіндік береді. Қазіргі адам өзі қалаған нәрсені төлей алады. Бұл қоғамдық тамақтану мекемелерінің жұмысын ұйымдастырудан көрініс табады, олар қазір азық-түлікке деген қажеттілікті қанағаттандыруға ғана емес, сонымен қатар бос уақытты өткізуге де бағдарланған. Банкет типінің сипаттамасы Банкет - адамның құрметіне өткізілетін салтанатты таңғы ас, түскі ас немесе кешкі ас, іс-шара немесе мереке. Банкеттер формальды (қабылдау) және бейресми (отбасылық мерекелер, достық кездесулер және т.б.) болуы мүмкін. Қызмет түріне қарай банкет-қабылдауларды бірнеше түрге бөлуге болады: даяшылар толық қызмет көрсете отырып, үстелүстінде банкет-қабылдау; даяшылар ішінара қызмет көрсету арқылы үстел жанындағы банкет; Банкет-буфет, банкет-коктейль, банкет-коктейль буфеті, банкет-шай, кофе. Жартылай даяшы қызметі бар үстел жанындағы банкет Осы қызмет түрі бар банкеттердің ең кең тарағаны және бейресми болып табылады. Олар отбасын мерекелеу, үйлену тойы, достарының кездесуі, мерейтой және т.б. орайда өткізіледі, Даяшылардың толыққанды қызметі бар үстелдегі ресми банкеттен айырмашылығы бейресми банкеттерде қонақтарды үстел басына өз еркімен орналастырады. Сонымен қатар, үстел ортасында құрметті қонақтар мен банкет ұйымдастырушысы (ұйымдастырушысы) үшін орындар көзделеді. Егер банкетке көптеген қонақтар шақырылса және оларға бірнеше үстел қойылса, онда құрметті қонақтар мен иесі бөлек, орталық үстелге отырғызылады. Банкет үйлену тойының сипаттамасы Үйлену тойы - өмір бойы есте сақтауға тиіс бірдей оқиға. Егер қаражат мүмкіндік берсе, қоғамдық тамақтану мекемесінде үйлену тойы іс-шарасын өткізген дұрыс болады. Бұл банкет ұйымдастырушыларының уақытын үнемдейді, олардың тарапынан барынша аз күш жұмсауды талап етеді, себебі мұны қоғамдық тамақтану кәсіпорнының басшылығы жасайды, нәтижесінде ойластырылған және жоспарлы мереке ұйымдастырылады. Бұл жағдайда үйлену тойының банкеті мейрамханада өткізіледі. Мейрамхана – ерекше типтегі мейрамхана күрделі дайындықтың аспаздық өнімдерінің кең ассортиментін шығаруды ұйымдастыру мейрамхананың сауда алаңдарында клиенттерге қызмет көрсетудің жоғары деңгейін ұйымдастырумен біріктірілген кәсіпорындар. Мұндай кәсіпорында ас мәзірінде көзделген тағамдар, қолданбалы тағамдар, сондай-ақ мамандықтар мен ұлттық тағамдар шығару кеңінен тәжірибеден өтуде. Бұл үйлену тойының банкеті мейрамханада ұсынылатын қызметтердің сапасына, тағам ассортиментіне, интерьерге және т.б. байланысты өткізіледі. Мұндай кәсіпорында қызмет көрсетуді даяшылар мен бармендер жүзеге асырады. Үйлену тойы басқа банкеттерге қарағанда ұзаққа созылатын оқиға болғандықтан, мейрамханалар үйлену тойына қызмет көрсету үшін арнайы бөлме бөледі. Олардың екеуі болғаны дұрыс: біреуі қонақтарды қарсы алып, жинағаны үшін, содан кейін би үшін, екіншісі банкет үстелі үшін. Егер бір зал болса, үстел кіре беріс есік жанындағы залда қонақтарды жинауға және билеуге арналған орын болатындай етіп орналастырылады. Банкетті ұйымдастыру бұйрықты қабылдауды және тіркеуді, қызмет көрсету және өзіне-өзі қызмет көрсету үшін банкет дайындауды қамтиды. Үйлену тойларына қызмет көрсету туралы бұйрықтарды режиссер, maítre d'hôtel немесе әкімші қабылдайды. Тапсырысты орналастыру кезінде бас даяшы тапсырыс берушімен мерекеге қызмет көрсету күні, қатысушылардың саны, қызмет түрі, банкеттің себебі, өткізу орны (залдың атауы немесе нөмірі), қызмет көрсетудің басталу және аяқталу уақыты, үлгі мәзірі және банкетке бөлінген ақшаның жалпы сомасы туралы келісуі тиіс. Тапсырысты қабылдау кезінде ұйымдастырушыға банкет залымен, үстелдердің орналасуымен, қонақтардың орналасуымен, залдың безендіруімен танысу ұсынылады. Ерік-жiтiмi сияқты мәселелердi алдын ала талқылау қажет Жастар қонақтарды қарсы ала ма, әлде қонақтарды үстелге шақырған кезде кейінірек келе ме, шампанға қашан қызмет көрсету керек, сыйлықтар, гүлдер үшін орынды анықтап, би билеуге үзіліс уақытын белгілеп, тапсырыс берушімен үстелдер мен отыратын қонақтарды қалай орналастыру керектігі туралы келіседі. Тапсырысты қабылдайтын қызметкер тапсырыс берушіні кәсіпорынның қағидаларымен, қызмет көрсету тәртібімен, сондай-ақ тапсырыс беруші мен қонақтардың кінәсінен болуы мүмкін шығындардың орнын толтыру тәртібімен танысады. Банкетке бұйрық қабылдау тәртібі Банкетке немесе қабылдауға тапсырысты дұрыс ұйымдастыру оның табысқа жетуіне септігін тигізеді. Банкет қызметін көрсету туралы бұйрықты басшы немесе бас даяшы қабылдайды. Ол банкет түрін (үйлену тойы, мерейтой, туған күн, т.б.) нақтылап, тапсырыс берушіні үй-жаймен танысуға шақырады; үстелдерді жайластыру және қонақтарды орналастыру жоспарын келіседі, банкеттің күні мен уақытын, қатысушылардың санын, құрамын, жынысын, ұлтын, қызмет көрсету әдісін (толық немесе ішінара қызмет көрсететін банкет), тапсырыстың сметалық құнын, банкет залын безендіру ерекшеліктерін, аперитивке қызмет көрсетуді, музыкалық қызмет түрін келіседі. Тапсырыс берушіге алдын ала дайындалған мәзірдің бірнеше нұсқасы ұсынылуы немесе мейрамхана мәзіріне кірмейтін тағамдар мен жыландарды дайындау мүмкіндігін ескере отырып, оны қайта жасауы мүмкін. Тапсырыс берушінің талабы бойынша кәсіпорын дайындаған фирмалық аспаздық және кондитерлік өнімдерге тапсырыс қабылдануы мүмкін. Тапсырыстың құнын тапсырыс беруші есеп айырысу бағасы бойынша төлейді. Тапсырыста тапсырыс берушінің телефон нөмірі, мекен-жайы және тегі, төлем тәртібі (қолма-қол, қолма-қол емес немесе кредиттік карта) көрсетіледі. Мәзір алдын ала бекітілгеннен кейін тапсырыс беруші тапсырыс құнының 50%-ын төлейді, алынған ақша үшін оған қолма-қол ақшаның түбіртегі және ол туралы түбіртек беріледі, ол тапсырыс берушіге тапсырылады. Бұйрық мерекелік іс-шараларға қызмет көрсету туралы бұйрықтардың арнайы кітабында тіркеледі. Бұл ретте тапсырысты қабылдайтын қызметкер тапсырыс берушіні кәсіпорынның қағидаларымен, қызмет көрсету тәртібімен, тапсырыс берушінің және қонақтардың кінәсінен болуы мүмкін шығындардың орнын толтырумен, залдарды жалға алу ақысын төлеу бағаларымен таныстырып, шарт жасайды. Мәзірді түпкілікті бекіткен кезде (мереке басталғанға дейін екі күннен кешіктірмей) басшы немесе maitre d'hôtel тапсырыс берушімен бірлесіп бес данада тапсырыс - шот-фактура жасайды, оны директор бекітеді кәсіпорын және есеп айырысу құжаты қызметін атқарады. Тапсырыстың нөмiрi - жүкқұжаты бұйрық кiтабындағы осы бұйрықтың нөмiрiне сәйкес келуi тиiс. Кассир бекiтiлген тапсырыс-шот-фактураны және қолма-қол ақшаны жазбаша есепке алу ордерiн алғаннан кейiн тапсырыс берушiден тапсырыс үшiн қосымша төлем қабылдайды, барлық даналарға "Төлендi" деген мөртабан қояды, әрбiр данасын қол қойып куәландырады. Бірінші данасын басқарушы немесе maítre d'hôtel тапсырыс берушіге береді. Жүкқұжат ордерінің екінші данасы қызмет көрсетілген күнге дейін кассирде қалады. Қызмет еткен күні оны кассалық есеппен бірге бухгалтерияға тапсырады; үшіншісі тапсырманы орындау тапсырылған даяшыға; төртінші және бесінші – ас үйге және қызмет көрсету тақтасына дейін. Тапсырма орындалғаннан кейiн жүкқұжаттың төртiншi және бесiншi даналары бухгалтерияға ұсынылады. Ас үйден және қызметтік тақтадан жасалған бұйымдар тапсырыс-жүкқұжатқа сәйкес принтерде басылған түбіртектер бойынша шығарылады. Қызмет көрсету процесiнде тапсырыс берушi қосымша тапсырыс бере алады, оны ол қолма-қол ақшамен төлейдi. Қосымша өкімнің - жүкқұжаттың артқы жағына тіркеледі. Тапсырыс берушi тапсырыс-шоттағы өзгерiстер туралы банкет басталғанға дейiн бiр күннен кешiктiрмей хабарлауға тиiс. Бұл жағдайда тапсырыс берушіге қосымша қызметтер (шампанға, жемістерге, коктейльдерге, аперитивке қызмет көрсету, егер бұл тапсырыста көзделмеген болса) қайтарылуы немесе ұсынылуы мүмкін. Егер бас тарту банкет күнi алынса, тапсырыс берушi кәсiпорынға нақты жұмсалған шығындарды, яғни сатуға болмайтын сату бағасы бойынша (сату мерзiмi өткен, өнiмдi залда сатуға беру мүмкiндiгi жоқ және т.б.) төлеуге тиiс. Тапсырыс берушi көрсетiлген өнiмге өз қалауы бойынша билiк етуi мүмкiн. Банкет аяқталғаннан кейiн келтiрiлген залалды өтеу үшiн (қонақтардың кiнәсiнен кәсiпорынға ыдыстың, аспаптардың, салфеткалардың шайқасы немесе жоғалуы және басқа да шығындар) тапсырыс берушiге шот-фактура жазып берiледi, ал ақшаның есебi кассада жүргiзiледi. Банкет мәзірі Ас мәзірі - белгілі бір тәртіппен ұйымдастырылған жыландар, тағамдар, сусындар, ұннан жасалған кондитерлік өнімдер тізімі. Қабылдау мәзіріне аздаған суық тәтті-дәмділер, ыстық тәтті-дәмділер, екінші ыстық тағамдар, десерттік тағамдар, шай (кофе), алкогольді ішімдіктер, шырындар кіреді. Ас мәзірін жасау кезінде шикізаты жағынан да, оларды аспаздық өңдеу әдістері жағынан да әр түрлі тәтті-дәмділер, тағамдар мен аспаздық бұйымдарды, сондай-ақ бүйірлік тағамның негізгі өніммен дұрыс үйлесімін қамтамасыз ету қажет. Ас мәзірін әзірлеу кезінде әрбір банкетке қатысушыға жоспарланған тағамдар мен сусындардың жалпы саны, сондай-ақ дәстүрлі ерекшеліктері ескеріледі. Ас мәзіріндегі тәтті-дәмділер, тағамдар тәртібі мынадай талаптарға жауап беруі тиіс: дәмі азнан дәмді, дәмдіге дейін. Піскеннен, қуырылғанға, қақталғанға, пісірілгенге дейінгі ыстық тағамдар. Мерекені дайындауда той мәзірінің маңызы зор. Ерлі-зайыптылардың көпшілігі үйде емес, дәмханаларда, мейрамханаларда, клубтарда немесе ашық ауада үйлену тойын ұйымдастырады – бұл барлық мәліметтерді алдын ала талқылауға және қажетсіз асығыстан құтылуға мүмкіндік береді. Алайда мұндай шешім мәзірді таңдауды және барлық нюанстарды талқылауды талап етеді. Мәзір таңдау туралы нақты шекара жоқ, әр той әр түрлі тәсілдермен атап өтіледі. Алайда дәстүрлі тағамдар да бар – бұл ыстық ет (шошқа еті жас отбасының гүлденуі мен әл-ауқатының нышаны болған). Және, әрине, мереке соңында берілетін бәлішсіз де, тортсыз да істей алмайсың. 1-кесте
Банкетке дайындық Тапсырысты қабылдау кезінде тапсырыс беруші бас даяшыға іс-шараның мақсаты туралы хабарлайды және осыған сәйкес залдың, музыкалық сүйемелдеудің, мәзірдің безендіруіне, мерекені өткізу тәртібіне тілек білдіреді. Мысалы, гала-кештің басында қонақтарға аперитиф, бір бөлмеде гала-кешкі ас, екінші бөлмеде десерт үстелі, т.б. қойылуы мүмкін. Осы тілектерге сәйкес осы кәсіпорында банкет өткізу мүмкіндігі туралы мәселе шешілуде. Содан кейін іс-шараны ұйымдастырушыға банкетке арналған бөлмемен танысу, онымен үстелдерді орналастыру жоспарын, құрметті қонақтардың орнын келісу ұсынылады. Үйлену тойының банкетіне ішінара қызмет көрсету үшін даяшылардың санын анықтаған кезде даяшы үстелінің есебін 5-6 қонаққа қалдырады. 120 адамға арналған банкет ұйымдастыратындықтан, ол үшін 12 даяшы керек болады. 6 қонаққа бір даяшы. Банкет күні maítre d'hôtel қызметі тағайындалған даяшылармен брифинг өткізеді, әрқайсысының міндеттерін айқындайды. Біреуіне жиһазды жайластыру, ыдыс-аяқ пен ыдыс дайындау, үстел орнату және т.б. жүктелсе, екіншісіне буфет бұйымдарын, дәмдеуіштерді, гүлдерді және т.б. дайындау тапсырылды, Әрбір даяшы қызмет көрсету схемасын және тағамдар мен сусындарды беру тәртібін білуі тиіс. Есептеу 120:12=10 даяшылар Қорытынды Қорытындылай келе, қорытынды жасағым келеді. Дәстүр бойынша үйлену тойының мерейтойларын не үйде, не қоғамдық тамақтану мекемесінде атап өтуге болады. Әрине, мерекені өткізу орнын таңдау негізінен банкеттік мерекені ұйымдастырушылардың қаржылық мүмкіндіктеріне байланысты. Бірақ, осыған қарамастан, тіпті қоғамдық тамақтану кәсіпорнында банкет өткізуді де тиімді әрі үнемді бизнес деп санауға болады. Әрқашан өз мүмкіндіктеріңізге сәйкес қоғамдық тамақтану кәсіпорнының түрін таңдап, мәзірді келісіп, мерекені дұрыс ұйымдастыру және өткізу бойынша білікті мамандардан кеңес алуға болады. Нәтижесінде қажеттіліктеріңіз бен мүмкіндіктеріңізге қолайлы банкет өткізіп, көп уақыт үнемдей аласыз. Бұл курстық жұмыста Үйлену тойына орай, мейрамхана сияқты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында банкет ұйымдастыру және өткізу мәселелері қаралды. Сонымен қатар, кәсіпорынның ерекшелігі, оның түрі, көрсетілетін қызметтер жиынтығы, сондай-ақ банкет өткізілетін мерекенің ерекшелігі де, оның салт-дәстүрлері де, әдет-ғұрыптары да ескеріліп, сонымен бірге банкетке қатысушылардың саны да ескерілді. Бұл жағдайда 120 адам болды. Мұның бәрі банкеттің сипаты мен оны ұйымдастыру үрдісінде көрініс тапты. Мейрамхана - кәсіпорынның ерекше түрі, онда күрделі дайындықтың аспаздық өнімдерінің кең ассортиментін шығаруды ұйымдастыру клиенттерге қызмет көрсетудің жоғары деңгейін ұйымдастырумен біріктіріледі. Мейрамханалардың барлық сыныптарында көрсетілетін қызметтердің номенклатурасына салтанатты ресми қабылдаулар, кеңестер, конференциялар, съездер, отбасылық мерекелер және т.б. қызмет көрсетуді ұйымдастыру кіреді. Ал қонақтарға қызмет көрсетуді арнайы дайындықтан өткен жоғары білікті кадрлар жүзеге асырады. Той сипатының ерекшелігі - атап айтқанда үйлену тойы, Банкет залының безендірілуіне, ас мәзіріндегі тағамдар ассортиментіне, ерлі-зайыптылар мен қонақтарға қызмет көрсету ережелеріне, мәдени-ойын-сауық бағдарламаларын жүргізуге әсер етеді. Әдетте, мұның бәрін өз кәсіпорнында өткізілетін банкеттердің ерекшелігін алдын ала оқып жүрген жоғары білікті мейрамхана қызметкерлері назарға алады. Жоғарыда айтылғандарға байланысты кәсіпорында банкет өткізуді айта аламыз. «Мейрамхана» сияқты қоғамдық тамақтану уақыт пен күш-жігерді үнемдеу тұрғысынан тиімді оқиға болып табылады, бұл қазіргі уақытта осындай мерекенің кең таралуын түсіндіреді. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лашина және т.б. Технологиялық стандарттарды жинау - Қоғамдық тамақтандыру кәсiпорындары үшiн тағамдар мен аспаздық өнiмдердiң рецептiлерiн жинау. / ed. by F.L. Marchuk, - Мәскеу: «Khlebprodinform» баспасы, 2014. - 615 б. Богушева В.И. Барс және мейрамханалар. Қызмет көрсету өнері. «Оқулықтар мен оқу-әдістемелік құралдар» сериясы. Росто-на-Дон: «Феникс», 2016. - 352 в. Лощинский В.М. Этикет және үстел баптау. - М.: Мачаон, 2017. - 448 с. Қоғамдық тамақтандыру мекемелерінде қызмет көрсету: Оқулық. колледждерге, кәсіптік мектептерге арналған әдістемелік құрал / Auth.-comp. Осы шешiмнiң бiрi (Сер. «XXI ғасыр оқулықтары»). - Ростов-на-Дону: Феникс, 2021. - 384 с. Радченко Л.А. Қоғамдық тамақтандыру кәсiпорындарында өндiрiстi ұйымдастыру. - Ростов-на-Дону: «Феникс» баспасы, 2021. - 320 б. (XXI ғасырдағы оқулықтар топтамасы). Усов В.В. Мейрамханаларда қызмет көрсетуді ұйымдастыру. Мәскеу, 2016 жыл. жүктеу/скачать 132,96 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|