Негізінде қамырды бес рет жаяды. Олар: қамырды біраз жатқызу, алдын ала жаю, бірінші жатқызу, бірінші рет бетін жаймалау, екінші рет жатқызу, екінші рет бетін тегістеу сатылары.
Иленген қамыр жентектерін 35 кг-нан, алдымен 5 рет екі білікті дайындау машинасынан өткізіп, содан соң ол екі біліктің арасындағы саңлауды бірте-бірте 90-70-50 мм дейін қысып үш рет өткізеді де, 2,0-2,5 сағат жатқызып, қайтадан 4 рет өткізеді. Мұнда оны əр өткізудің алдында 90°С-қа бұрып, екі бүктеп жіберіп отырады.
Жайылған қамырды екінші рет 30 минут жатқызып, содан соң 5 рет екі білікті машинадан өткізеді. Печеньенің сапасы жақсы болу үшін қамырдың температурасы оның илеу температурасына жақын болу керек.
Галета жəне крекер қамырын илеген соң, үстелде немесе арбада 1-2 сағат жатқызады. Сонда қамырдың иі қанады қопсиды. Содан соң оны жайып, қалыптайтын машинаға салып пішіндейді.
Қамырды қалыптау
Қамырды құрылыс ерекшеліктеріне қарай əртүрлі машиналарда қалыптайды.
Созылмалы печенье қамырын жеңіл типті штампмашинада қалыптайды. Оның жұмыс өнімділігі 1000-1250 кг/сағ. Ол қамырды жайып, таспа түрінде кесіп, табаққа немесе пеш транспортеріне салып шығарады. Оны галета жəне крекер жасау үшін де пайдаланады. Қамырды таспасын штамптайтын механизммен өткір қырлы стаканның көмегімен кеседі.
Қантты қамырдың бетіне өрнек салынады, оларды «Ауыр» штампмашина шығарады. Олардың жұмыс өнімділігі 1058-1298 кг/сағ.
Қанты қамырды негізінде ротациялы машинада қалыптайды.
Бұлғанған печеньені сығымдау жəне бөлектегіш қалыптайтын машинада шығарады.
Печенье мен галетаны пісіру
Печенье мен галетаны пісіру ең негізгі технологиялық шара. Онда қамырда өте күрделі үдерістер жүреді. Соның арқасында, өзіне тəн иіс, дəм мен ішкі құрылысы қалыптасады. Печеньелерді пісіргенде су буланып, жоғары температураның əсеріне қамырдың əр қабаты əртүрлі қызады. Оның сыртқы қабаты бір минуттың ішінде 100°Сқа дейін, ал ішкі қабаттарында температура бірте-бірте көтеріліп, пісірудің аяғында 106-108°С-қа жетеді.
Пісірудің бірінші кезеңінде қамырдың беті тез кеуіп, ортасының ылғалдылығы аздап өседі, ал екінші кезеңінде печеньенің көлемі біразөседі, ал үшінші кезеңінде кебу біраз баяулап, оның ортасындағы су беткі қабаттарына ауыса бастайды да, ол буланып тағамның қабықшасы пайда болады. Сонымен олардың пісу жəне кебу үдерістері қатар жүреді.
Осы үш кезеңнің өз температурасы болу керек, бірінші кезеңде аздап төмен болып, оның бетіне қабықша пайда болмау керек, екінші кезеңде ол аздап өседі де, үшінші кезеңде қайтадан төмендейді. Егер олай болмаса, тағамның беті күйіп кетуі мүмкін.
