Фабрикаға келіп түскен ұнды 10 тəулік жылы бөлмеде сақтайды. Ол қыста өте қажет. Олай болмаса қамырды ыстық суға немесе ыстық сүтте илеу керек болар еді.
Ұнның өзінің сортына қарай оның ақтығы жəне ондағы желімтек мөлшері əртүрлі. Сондықтан мекемеде тəуліктік қор болып, кондитер фабрикасында крахмалдың, қытай бұршағының ұнын да пайдаланады. Оларды тек қамыр илеудің алдында ғана қосады. Ол үшін араластырғаш машинаны қолданады. Ол машина үш шнектен тұрады, олардың айналу жылдамдығы рецептура бойынша таңдап алынады. Ол сағатына 3 тоннаға дейін ұнды араластырады.
Қамыр илеудің алдында ұнды қайта тесігінің өлшемі 2 мм електе елеп, жентектелген т.б. қосындыларын бөліп шығарады. Содан соң ұн магниті аппараттан өтеді.
Құмшекерді буратта тесігі 3 мм електе елеп тазалайды, қант шырынын тесігі 1,5 мм електе сүзіп қосады.
Қамыр илеу
Қамырдың пайда болуы. Қамыр илегенде оның байлануы өте күрделі коллоидті-химиялық үдерістерден тұрады.
Ұн негізінде крахмал мен ақуыздан тұрады.
Қамыр илегенде крахмал сумен қосылып 35-40%-ға дейін суды өзіне сіңіреді. Егер су жеткілікті болса, одан да көп су сіңіріп, оның температурасы 60°С-тан асса, клейстерлене бастайды, яғни ол бұзылып, коллойдты заттарға айнала бастайды.
Кондитер тағамдарға пайдаланылатын қамыр, наубайханалық жəне макарондық қамырмен салыстырғанда, құрамы күрделі келеді. Оған май, қант қосылады. Сондықтан олар қамырдың байланысуына өздерінің əсерін тигізеді. Қант ақуыздың бөртуіне кедергі жасайды, ал май ақуызды молекуласымен қосылып, оның су сіңіру қабілетін төмендетеді. Сондықтан мұндай қамыр суды өте аз сіңіреді, бірақ қамыр ширақ болады.
Галета жəне крекер қамырын илеу ашытқы қамыр дайындау жəне басқа қоспаларды қосып қамыр илеу сатыларынан тұрады.
Галета жəне крекер қамырын илеу ашытқы қамыр дайындау жəне басқа қоспаларды қосып қамыр илеу сатыларынан тұрады.
Ашытқы қамыр дайындау үшін рецептура бойынша алынатын ұнның біраз бөлігін пайдаланады. Ол ұнның 1/4 -1/8 бөлігіне тең. Ашытқа қамыр жасау үшін престелген ашытқы қосады. Престелген ашытқыны талқандап, 32-35°С суға ерітеді. Ашытқы қамыр тез ашу үшін 4%-ға дейін қант қосады. Оларды 7-8 минут, кілегей текті массаға айналғанша араластырады. Оның ылғалдылығы 52-60% болады. Оны 32°С-та галета дайындау үшін 55-70 минут, крекер дайындау үшін 8-10 сағат қойып жетілдіреді. Ашытқы қамыр ашыған кезде сүт қышқылы пайда болады. Олар ақуызды пептидтенуіне, тағамның дəмді болуына өзінің əсерін тигізеді. Галета ашытпа қамырына – 1,0-1,5% қоюлығы 40%-дық сүт қышқылын қосады. Сонда оның көлемі 2,5-3,0 есе өсу керек.
