Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
Бактериологическое исследование мясных консервов
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
| 5.2. Бактериологическое исследование мясных консервов
перед стерилизацией Микробиологическое исследование банок перед стерилизаци- ей проводят немедленно после закатки банок. Исследование включа- ет в себя определение общего количества микроорганизмов в содер- жимом банок, выявление спор облигатных анаэробов и термофиль- ных бактерий. Контроль наличия термофильных бактерий – возбуди- телей плоскокислой порчи – проводится только для консервов, со- держащих продукты с нейтральным значением рН. Определение общего количества мезофильных аэробных и фа- культативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) проводят по методике, приведенной в разделе 1.3.1. 44 Выявление спор облигатных анаэробов. Из подготовленного для анализа образца стерильной пипеткой или трубкой отбирают 10 см 3 продукта, вносят в стерильную пробирку и ставят на кипящую водяную баню на 20 мин. После охлаждения 0,5 см 3 прогретого про- дукта засевают в пробирку с накопительной средой Китта–Тароцци. Посевы культивируют при температуре 37 °С в течение 48 ч. По окончании культивирования отмечают наличие газообразования и анаэробного роста в накопительной среде. При наличии анаэробно- го роста из накопительных посевов 1–2 капли высевают в чашки Пет- ри, которые заливают 30 см 3 расплавленного МПА с 1 % глюкозы. Сразу же после застывания агара на его поверхность пинцетом кла- дут стерильное предметное стекло так, чтобы под ним не было пу- зырьков воздуха. Затем чашку переворачивают крышкой вниз и ста- вят на 48 ч в термостат с температурой 37 °С. Облигатные анаэробы выявляются на чашке под стеклом в цент- ральной части в виде отдельных колоний или сплошного роста на расстоянии 3–4 мм от края стекла, образуя иногда под ним пузырьки газа. Факультативные анаэробы растут не только под стеклом, но и на всей поверхности среды в чашке. Выявление спор термофильных бактерий. Из предварительно прогретой при температуре 80–85 °С пробы отбирают 5 см 3 взвеси и вносят 25 см 3 МПА, содержащего 1% глюкозы и 0,004 % бромкре- золпурпурного (среда должна иметь слабо-фиолетовую окраску). По- севы культивируют при температуре 55 °С в течение 24–48 ч. Изме- нение окраски среды от фиолетовой до желтой или появление жел- тых ореолов вокруг колоний свидетельствует о наличии в исследуе- мой пробе спор термофильных бактерий. Возбудителями плоскокислой порчи консервов являются тер- мофильные спорообразующие аэробные микроорганизмы следующих видов: Bacillus stearothermophilus, B. aerothermophilus, B. coagulans и другими. Характеристика этих микроорганизмов представлена в табл. 5.1. Термофильные микроорганизмы, размножаясь в продукте в условиях его хранения при повышенных температурах (40–70 °С), могут разлагать углеводы с образованием органических кислот без выделения газа. Они не вызывают бомбажа банок, но продукт приоб- ретает кислый запах и неприятный кислый вкус. |