Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

6
ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІ. ЕТТЩ ТҮРІЖ ӘНЕ 
ҚҮРЫСЛЫСЫ. ҚҮС, ЖАБАЙЫ ҚҮС ЖӘНЕ ҮЙ 
ҚОЯНЫНЫҢ КҮЙІЖ ӘНЕ ТҮРЛЕРІ
Ірі қара малды сою жэне бірінші ретгік өңдеу келесідей 
операциялардан тұрады: малдарды талдыру және қансыздан- 
дыру, терісін сыпыру, басынан және аяқ — қолдарынан бөлу,. 
ішкі мүшелерін алу (нутрлеу), аралау, үшалар туалеті, етгің * 
сапасын багалау, өлшеу.
Ғ.т классифвкациясы. 
Етті түрі, жынысы, жасы, 
күйлілігі, сонымен қатар термиялық күйі бойынша жікгейді.
Түрі бойынша ет ірі қара мал, үсақ мал, шошқа, жылқы, 
бүгы, түйе, аю, қоян етгері және т.б. бөлінеді.
Ет түрінің ерекшелігі бүлшық ет және май үлпаларының 
түсімен жэне консистенциясымен, шикі ет иісімен, аспаздық 
өңделген ет консистенциясымен анықгалады.
Ірі цара мал
бүлшық ет үлпасы қою қызыл түсті, тығыз 
консистенциялы, жалғаушы үлпасы жуан, қиын піседі. Май 
үлпасы әртүрлі реңді сарғыш түсті, үгітілмелі консистен- 
циялы болып келеді. Шикі түрде өзіндік иісі элсіз білінеді, 
піскен түрде -жағымды, анық айқындалатын дәмі жэне иісі 
болады.
Жынысы бойынша ірі қара мал сиыр, өгіз (піштірілген) 
жэне бұқа (піштірілмеген) болып бөлінеді.
Жас малдаың жыныстық ерекшелігі ет сапасына эсер 
етпейді, олар кэрі малда айқындалады.
Жасы бойьгаша ірі қара мал еті: бүзау еті (2 аптадан 3 
айға дейін), жас төл еті (3 айдан 3 жылға дейін), сиыр еті (3 
жастан жоғары) больт бөлінеді.
53

Ересек мал еті ашық қызыл түсті, тері астында майы 
жиналган, булшық еті тегіс, жіңішке талшықгы, мраморлығы 
айқындалған, майы ақтан сары түске дейін болады.
Кәрі мал еті қою түсті, майы сары, бүлшық қүрылымы 
жуан талшықгы, тері асты майы жоққа жақын.
Жас мал еті ашық қызыл, бүлшық еті нәзік, жіңішке 
талшықгы, мраморлығы сәл байқалады, майы ақ түсті.
Бұзау
етін сүтгі және кэдімгі деп бөледі.
Сүтгі бүзау етін 2 - ден 10 аптаға дейін, тек сүтпен 
өскен бұзаудан алады. Бұндай ет қызғылт түсті, өте нәзік, 
тері асты майы мүлдем жоқ, ішкі майы ақ түсті, бүйрегінде 
және жамбасында, қабырғасында жинақгалады.
Кәдімгі бүзау етін 10 аптадан 3 айға дейінгі бұзаудан 
алады. Түсі сүтгі бұзау етіне қарағанда ашық (қызғылтқа 
дейін), ішкі майы бүйрегінде және жамбасьінда жиналған.
Бұца
етін бөлшек саудаға жібермейді, тек шүжық 
өндірісінде қолданады, себебі оның консистенциясы қатты, 
спецификалық жағымсыз иісті, бұлшықтары көк реңді қою 
қызыл түсті.
¥сақ мал етін (қой жэне ешкі еті) жынысы бонынша 
жіктелмейді. Қой етінің түсі ашық қызылдан кірпіш-қызылға 
дейін, өзіне тэн иісі бар, әсіресе ол кэрі мал етіңде айқын 
білінеді; майы ақ, бүлшық еті тығыз, "мраморлы" емес. Май 
семіз малда тері астында жэне бүйрек маңында жиналады. 
Бір жылға дейінгі мал еті (қозы), жоғары сапалы болып 
саналады. Ол ақшыл қызғылт түсті, иіссіз, жіңішке талшықты 
болады.
Ешкі
үшаларында қой етіне қарағанда мойны мен аяғы 
үзынырақ, сүйектері кішігірім болады. Еті, әсіресе кәрі мал 
еті қарағанда қою түсті (кірпіш түсті), жуан талшықгы 
құрылымды, бүлшық ет арасыңда майы жоқ, май тері 
астында жүқа қабатпен жиналады немесе мүлде болмайды.
54

Дэмі жағынан қой етінен төменірек жэне төмен бағамен 
сатьшады.
Күйлілік категориясы бойьшша ересек жэне жас сиыр 
еті I және II категорияға бөлінеді.
Күйлілігін бұлшық ет тканінің дамуы, сүйектердің 
шығыңқы болу дәрежесі және майдың (тері асты және 
бүлшық ет аралық) жиналуы бойынша анықтайды.
Ересек малдан алынған I категориялы сиыр еті келесі 
талаптарға сай болуы керек. Бүлшық еті қанағатгандырарлық 
дамыған. Сүйектері (омыртқа өскіні) күрт шығыңқы емес. 
Тері асты майы 8 қабырғадан басталып, эр жерінде жинақга- 
лады. Мойнында, жауырынында, алдыңғы қабырғасында** 
санының кішкене бөліктерінде май жинақталған.
Ересек малдан алынған II категориялы сиыр етінде 
бүлшық еті аз қанағаттандырарлық дамыған, санындағы 
сүйектері анық шығып түрады. Тері асты майы, бөлек 
кішкене бөлік түрінде үшаның арткы бөлігінде (сонгы 
қабырғалар, белдеме аймағында) жинакталады.
Жас 
магтдян 
алынған 
I 
категориялы сиыр етінің бүлшық 
еті қанағаттандырарлық дамыған, сүйекгері сәл шығыңқы, 
тері асты майы құйрық негізінде, саньшың ішкі бөлігінің 
бетінде жиналған, май қабаты төсте, алғашқы 4 - 5 ара 
омыртқа өскіндерінің арасында байқалады.
Жас мал етінен алынған II категориялы сиыр етінің 
күйлілік категориясы ересек малдан алынған П категориялы 
сиыр етгінің күйлілік көрсеткіштерімен бірдей, тек май 
жинақгалмауы мүмкін.
Күйлілік көрсеткіштері П категориядан төмен ет, арьщ 
етке жатқызылады, оны тек тағамдық мақсатта кәсіптік 
өңдеуде қодданады.
Күйлілігі бойынша бұзау еті I және II категорияға 
бөлінеді. I категорияға сүтті бүзау, П категорияға кәдімгі 
бүзау жатады.
55

I категориялы бұзау етінде, сүтті қызғылт түсті бүлшық 
еті қанағатгандырарлық даму керек, майы бүйрек жэне 
жамбас аймағында, қабырғаларында, санының әр жерінде 
жиналады. Арқа және белдеме омыртқапарының өскіндері 
шығып тұрмау керек.
II категориялы бұзау еті қығзылт түсті қанағатган- 
дырарлық дамыған бұлшық ет ұлпасына ие. Арқа және 
белдеме өсківдері сэл шыыңқы. П категорияға жатпайтын 
бұзау еті арық болып санапады.

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: