Химико биологическая серия 1 2014
ISSN 1811-184X. Вестник ПГУ
жүктеу/скачать 1,29 Mb. Pdf көрінісі
|
chimbiol 1 2014 (3) СТР 49
| ISSN 1811-184X. Вестник ПГУ
серия ХИМИКО - БИОЛОГИЧЕСКАЯ. 2014. № 1 88 89 Таблица 1 – Пищевая ценность и химический состав цветочный меда [3] Калорийность 328 кКал Белки 0,8 гр
Углеводы 80,3 гр
Органические кислоты 1,2 гр
Вода 17,4 гр
Моно- и дисахариды 74,6 гр
Крахмал 5,5 гр
Зола 0,3 гр
Витамины Витамин PP 0,2 мг Витамин B1 (тиамин) 0,01 мг Витамин B5 (пантотеновая) 0,1 мг Витамин B9 (фолиевая) 15 мкг Витамин C 2 мг Кальций
14 мг Магний
3 мг Натрий
10 мг Калий
36 мг Фосфор
18 мг Хлор
19 мг Сера
1 мг Железо
0,8 мг
Кора корицы широко используется в качестве специи. Главным образом, она используется в кулинарии в качестве приправы или ароматической добавки. Она имеет ряд полезных свойств: богата пищевыми волокнами 53,1% ,витамином Е, витамином К, витамины группы В (В1,В2,В3,В6,В9), богата цинком, медью, марганцем, кальцием, магнием, железом. Одно из самых главных ее свойств – это высокое антиоксидантное действие [3]. В таблице 2 приведен химический состав и пищевая ценность корицы. Таблица 2 – Пищевая ценность и химический состав корицы [3] Калорийность 247 кКал
Белки 3,99 гр
Жиры 1,24 гр
Углеводы 27,49 гр
Пищевые волокна 53,1 гр
Зола 3,6 гр
Вода 10,58 гр
Моно- и дисахариды 2,17 гр
Витамин A 15 мкг
Витамин C 3,8 мг
Витамин E (ТЭ) 2,32 мг
Холин 11 мг
Кальций 1002 мг
Магний 60 мг
Натрий 10 мг
Калий 431 мг
Фосфор 64 мг
Железо 8,32 мг
За основу технологической схемы производства был выбран традиционный способ приготовления творожного продукта кислотно- сычужным способом. Для получения творожного продукта, использовалась бактериальная закваска, содержащая определенный консорциум мезофильных и термофильных микроорганизмов, улучшающие органолептические показатели продукта (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris). При определении наиболее оптимального количества внесения натуральных наполнителей в полученную творожную массу проводилась дегустация 3-ех образцов молочно-белкового продукта (творожный продукт) с различными концентрациями 5%, 10%, 15% вносимых компонентов, в сравнении с выработанным контрольным образцом без наполнителей. Представленные на дегустацию образцы нового вида творожного продукта имеют следующие органолептические показатели (таблица 3). Таблица 3 – Результаты органолептических показателей опытных образцов Наименование показателей Характеристика Образец №1 Образец №2 Образец №3 Контрольный образец Внешний вид и консистенция Однородная гомогенная белковая масса
Однородная гомогенная белковая масса
гомогенная нежная
мажущаяся белковая
масса гомогенная нежная мажущаяся белковая масса
|