Бағдарламасы бойынша шығарылды Өмір Кәріпұлының бұл жазбасы қаламгерлік ізденісі мен

беруге келгенде сарабдал сыншылдығынан еш жаңылмаған. 
Шараға, тегенеге  қотарылған  қымыз сапырылғанда алуан түрлі 
шөптің хош исі кісінің сарайына  құйылады.  Қымызға тәбеті 
артып, шөліркеген адамның шекесінен тер шығарады. 
Қымыз ішудің өзіндік мәдениеті болады.  Қымызды шай 
сияқты  ұрттап ішуге әсте болмайды.  Қымызды сіміреді, жұта-
ды. Ішілген соң кісіні балқытады. Сүйекке шауып, тұла бойды 
балбыратады. Жел-құзы бар адамдар уыз  қымыздан 
ішіңкіресе, бара-бара сақаяды,  қаны тазарып, жүрегі әлденеді. 
Ұйқысы қашқандарға  қымыз бірден бір дәру. Нағыз бал 
қымыз іш  құрылысыңды тазалап, жүйкеңді тыныштандырады. 
Қымыз  қанның  құрамындағы зиянды  қоспаларды кетіреді. 
Қымыз ішудің де тәртібі бар. Мөлшерсіз ішілген  қымыз 
жүрекке салмақ түсіріп, соғысын жиілетеді. Бүйрек пен бауыр-
ға күш түсіреді. Мөлшерімен ішілсе сары тосаптай дәру. 
Қымызды әркім әрқалай атайды. Негізінде нағыз бапты 
қымыз бір күндік межемен өлшенеді. Келесі күнге артылып 
қалса, түн асқан  қымыз делініп, маңызы азаяды. Түн асқан 
қымыз бықырып, ашып кетеді. Осы күні мұздатқышқа салып 
қояды. Көп сақталған  қымыздың дәмі онша болмайды. Дәмі 
кеткен  қымыз -нашар кымыз. Лажы болса,  қымызды күнбе-
күн ішуге тырысқан жөн. 
Қымыз -  қуатты сусын. Кінәмшіл келеді.  Қымыз  ұстаған 
адамның көңіл күйіне  қарай сан  құбылады. Жайылысқа да 
тәуелді  қымыздың маңызы. «Қымыз сұйылып барады, жұрт 
жаңаламасақ болмас» деп жатады үлкендер. Шүйгінді өрісте 
емін-еркін жайылған биелерден алынған  қымыздың  қасиетіне 
баға жетпейді.  Қымыз ашытудың, оны баптаудың алуан түрлі 
әдіс-амалы бар. 
Өмір - бәсеке. Әр аймақтың, шаңырақтың, ру-ұлыстың 
қымыз ашытудағы өздеріне тән әдіс-тәсілдері болады. Бие бай-
лайтын үйлердің  қымызының дәмі әр  қилы келеді. Бір үйдің 
қымызы екінші үйдің  қымызынан бөлекше ашытылады. Арқа 
төсінде Жезқазғанның, Жаңаарқа мен Ақадырдың  қымызы 
әйгілі. 
Қымыздың  қасиеті -  қуатында. Ақырған ащысы  қуатты 
қымызға жатпайды,  қуаты  құнарында болады. Сол себепті 
қазақта қымызды  құнан  қымыз, дөнен қымыз деп ерекшелейді. 
Қазақта Шоң есімді жақсылар болған. Арғынның сүйін-
дігіне жататын Шоң бар.  Қуандықтан тарайтын Тоқа Телқозы-
ның Шоңынан сөз  қалған. Заманында ел билеген. Тоқа Шоң 
төңірегіне ілкімді адамдарды  ұстаған. Сайқымазақ Төлебай сал 
Шоңның серісі болған. Тарақты Бек шешенді билікке аралас-
60 
тырған. Өзіне көмекші етіп алған.  Ұтымды сөзді Бекке айтты-
рады екен. 
Шоң  Ұрқия деген  қызын Аққошқар Сайдалының 
Әлкейінің баласына  ұзатады. Бәйбішесі Әйімкүлдің  қасына 
Бек шешенді  қосып береді. Әлкей  құдаларын сөзден  ұтпақшы 
болып  қиыс сөйлеп,  қыңырттай беріпті. Барлығын, байлығын 
алға тартып мақтанса керек. «Құдаларға дөнен  қымыздан 
құйыңдар» дейді. Түнемел  қымызды «құнан  қымыз», «дөнен 
қымыз» дейтін де әдет бар  қазақта. Соған дәсерсіген Әлкей 
бай: «Сіздің елде  құнан  қымыз, дөнен  қымыз деген бола ма? -
десе, Бек шешен отырып: «Қымыз көптің асы ғой, біздің жақта 
қымызды түн асырмайды. Күндегісін күнде ішіп тауысады. Кім 
біліпті, бермеген иттің үйінде бесті  қымыз да тұратын шығар», 
— деп байды сөзбен ұтып кетіпті. 
Қымыз дәмділігі мен  құнарына, ашытылуына  қарай уыз 
қымыз, бал  қымыз, мейіз  қымыз деп ерекшеленеді.  Қыз бен 
келіншек десе, бұлғақтап  қымызы бар ауылдан шықпай қойған 
бозбалалар өз көңіл күйлеріне орайластырып:  қыз  қымыз, 
келіншек қымыз деп те айта береді. 
Бабы келіспеген  қымызды іркіттей ақырып тұр деп  құлди-
латып жібереді. Ашуы жетпесе «қымызың жуас екен, жел 
тиіпті» деп ескерту жасайды сыншыл көздер. «Қымызың ашы-
май қалыпты» деп төтесінен қойып қалмайды. Мал сүті шөптің 
асылдығына, жыл мезгілдеріне  қарай  құнарын өзгертіп отыра-
ды. Көктемгі  қымыз «уыз  қымыз», «бал  қымыз» делінеді. 
Жердің оты сұйылған кездегі  қымызды «сұйқыл  қымыз» деп 
ерекшелейді. Күздегі  қымыз күздің көкше  қымызы делінеді. 
Қымыз сұйылғанда көпіршіп тұрады. Жел тисе ашымай  қала-
ды. Суыққа тоңғақ келеді. Бабы келіспегенде  қымыз «өлі қор», 
«жел тиген қымыз», «айнып қалған қымыз» делінеді. 
Бие ағытылар кезде сабаға немесе күбі мен торсыққа тол-
тырып  қымыз алып  қалады. Соны «сірге  қымыз» деп атайды. 
Саба түбі сарқынды «сірге  қымыз» делінеді. Бие ағытыларда 
мал мен бастың амандығын тілеп, сірге  қымызды рәсімдеп 
құдайы беру тәртібі бар. Жаппай емес, әрегідік саба түбі сар-
қынды  қымызға шақырудың да өз жолы болған. Сірге  қымыз 
кісі тұмауратып ауырғанда емге ішіледі. Татып кетпес үшін 
сары  қазыдан бір кесіп күбіге тастайды. Бір  қалыпты салқын-
дықта ұстайды. Емшілер алмас, күшала, сынапты сірге  қымыз-
ға «өлтіріп»  қолданған. Сірге  қымыз емдік  қасиетімен 
ерекшеленеді. Осы күні  қымызды сақтаудың әдіс-тәсілдері 
жетілген.  Қалай болғанда да қымыз маусымдық сусын. Көктем 
мен жазға  қолайлы.  Қымыз өндірудің әлемдік стандартына 
61 

жету - озық технологияның еншісінде.  Қымыздың  құрамында 
адам ағзасына пайдалы  қоспалар мол. Бүгінде жапондар мен 
немістер, израилдықтар  қымыздан алынатын өнім түрлерін 
ғылыми тұрғыдан дәйектеп, өмірге енгізе бастады. Ал біздің 
биологтар әлі үнсіз.  Қазақстан ғалымдары  қазақтың  қымызын 
шет жұрттардың меншігіне иелендіріп  қойды.  Қымызға байла-
нысты аталы сөздер - мақал-мәтелдер молынан. «Қымызды 
кім ішпейді,  қызға кім сөз айтпайды». «Жақсы  қымыз  қалған-
ша, жаман  қарын жарылсын», «Қысылғанды  қымыз шығара-
ды», «Қымыздың ашығаны керек, өзеннің тасығаны керек», 
«Сабасына  қарай піспегі», «Сапты аяқпен  қымыз  құйып, сабы-
нан  қарауыл  қараған»...  Қонаққа  ұсынған  қымызын есепке 
құрып, өз пайдасына орайластыратын  қарау адамның тақыс-
тығына  қарата айтылған. 
Қымыз - жеңсік ас.  Қазақ атамыз ненің болсын  қадір-
қасиетін көтермелеуге күш салған. Әсте-әсте, әрненің өз реті 
бар. Тағам мен сусынның да маңызын кетірмеу керек. Бие шөп 
буыны  қатая бере ағытылуы тиісті. Көктемгі бие байлар 
өзінше бір той. Алғашқы  қымызды «Қымызмұрындық» деп 
салтанатқа  ұластыру - озғын заманның келбетіне лайықты 
ұлттық дәстүрге жатады.  Қымызмұрындықты мемлекеттік 
шара деңгейіне көтеріп, халықтық мерекеге  ұластыру -
ұлтжанды азаматтардың мықтап  қолға алатын ісі. 
Дана халқымыздың ақыл-ой сүзгісінен өтіп,  ұрпаққа жет-
кен  қанатты оралымдарды жеңіл-желпі, үстірт  қабылдау сөзді 
мәністеудің  қадірін түсіреді. «Қысылғанды  қымыз шығарады» 
деген мақалдың мәнінде сандаған астар бар. Адам  қысылғанда, 
ұялғанда, бірдеңеден  қыстыққанда  қолайсыз жағдайға түсіп, 
қызарақтайды. Кісінің бұл халін «бетінен оты шықты» деген 
тұрақты сөз тіркесі дөп басады.  Қымыздың  құрамында 
күшейткіш бар.  Қымыз кісінің арқа-басының  құрыс-тырысын 
жазып, терісін кеңейтеді. Көңілдендіреді. Содан да іштегі 
қысылысты сыртқа шығарып, адамның көңілін жайландырады. 
Негізгі мәні әріде.  Қысылыс неден шығады? Ар ұялар іске бар-
са да, беті бүлк етпейтіндер болады. Сазарған саз беттердің 
беті  қымыз ішкенмен де  қызармайды. Бұл сөз соларға  қарата 
айтылған. Алдына адал асын  қойып, сусынның төресі  қымызға 
қандырғанда, неше бүгін беті бүлк етпейтін арсыз болса да, 
жібіп сала бермей ме. 
Осы күні бие байлау аса  қиындыққа түспейді. Бұрынғы 
кездегідей екі жүз, үш жүз бие сауу түске де кірмейді. Бұрын-
дары желіге асау  құлындарды байлап сауу - еңбек салтанаты 
делінген.  Қымыз бұлақ суы емес  қой. Асау  құлындарды жуа-
62 
сытудың өзі аққұла бейнет. Асаусыған жылқының емшегін 
ұстау -  қиынның  қиыны. Бұрындары биені еркектер сауған. 
Қолы  қажырлы,  қары талмайтын  қайратты жігіттер көнек (ше-
лек)  ұстап биенің бұтына отырған. Көнек - бие сауатын 
теріден жасалған көн шелек. «Көнектен шошыған биеден без, 
төсектен шошыған еркектен без» деген мақал өмір шындығы-
нан алынған. Асау биенің емшегін  ұстап, бұтына жармасуға 
жүрек керек. Бұрынғы кездерде мыңды айдаған байлар бие са-
ууды бәсеке-жарысқа  ұластырады екен. Кемі жүз елу, екі жүз 
биені бір шеттен жебелей сауып шығуға білек сыбанған 
жігіттер бақтарын сынаған. Әкем Кәріп Әбілда баласы /1891 -
1975 ж.ж./ бие сауу жарысына  қатыстым деп отыратын. Әбеу 
бай /тарақты Байғозы батырдың  ұрпағы/ жыл сайын  ұйымдас-
тырады екен бие сауу жарысын. Екі мәрте озып шығып, ат 
міндім деп отыратын әкей. 
Бие байлар - жайлау салтанаты. Салтанаттың сәнін өнер-
паздар кіргізеді.  Қымызда куат бар. Әсіресе, уыз  қымыздың 
қуатында есеп болмайды. Масаңсиды үлкен-кіші.  Қымызды 
іше салып,  қисая кету денеге салмақ түсіреді. Ағзаға ауырлық 
келтіреді.  Қымызды бойға сіңірудің әдісі - ойын-сауық. Оны 
қымызбасарға жатқызады.  Қымызбасарға, әсіресе, жастар 
белсенеді. Балалар асық атады. Жігіттер тақым тартысады. Ат 
үстінде бір- бірімен сайысады. Асау үйрету, бие сауу жарысы 
да  қымызбасарға жатады. Тай-жабағыларды үйретіп, күзеу де 
қымыз басар рәсіміне жатады. Мұндай шаралар жастарды 
еңбек етуге, малға үйірлесуге  қызмет етеді. Бұдан кейін «Қар-
қын аяқ» бәсекесі  қызады.  Қыз бен жігіт бір-бірімен  қымыз 
ішу арқылы сынасады.  Қымызды шелектеп ішетін мешкейлер 
шығады белсеніп.  Ұтқандар ат мінеді, бие жетектейді. Соның 
бәрінен де бәйбіше мен  қарияның  қайымдасуы  қызық. 
Жеңгесі мен  қайнысының тәжікесі,  қыз бен жігіттің айтысы 
қандай. Жә, бие байланды, асау  құлындар жуасыды. Енді одан 
әрі бабымен ашыған мол  қымызды,  қымыздың алдын ауыл-ай-
мақ, жақсы-жайсандарға ырымдап  ұсыну салтанаты басталмай 
ма.  Қыстан аман шығып, бір малы екеу болғандар  қымыздың 
алдын үлкен-кішіге татыруды мерекеге  ұластырып, «Қымыз-
мұрыңдық» деп атаған. Кең жайлаудағы биебайлар салтанаты 
айларға  ұласқан. Асау үйрету, бие сауу жарысы, көкпар тарту, 
бәйгеге ат қосу, тақтым тартыс, сайыс /ат үстіндегі/ қымыз ду-
манына  ұласып, жайлауды дүбірге толтырған. Соңы ән-күй, 
«қымыз басар» ойынына ұласқан. 
Дегенде кемпір деймін, кемпір деймін, 
Шараны мол қымызға толтыр деймін. 
63 

Дем алмай сол қымызды бір-ақ ішсем, 
«Еске алу «кешегіні» сертім деймін... -
деп ақсақалдар толғаса, кимешекті бәйбішелер де  қайымдасу-
дан тайсалмайды: 
Дегенде шалдар деймін, шалдар деймін, 
Сөзімнің тоқ етерін аңғар деймін. 
Бәрінен қымыз ішкен бізге олжа, 
«Кешегің» ескі жұртта қалған деймін... 
Жеңгесі мен қайнысы шығады білек сыбанып: 
Дегенде қызыл қашар, қызыл қашар, 
Қызыл тауды айналып түлкі қашар. 
Жеңеше, жауабыңды ыңғайлай бер, 
Әніне мен басайын «қымыз басар»... 
Жеңгесі  қайнысына өз уәжін білдіреді: 
Қайным-ау, сиқың қалай бұлғақтаған, 
Масаңсып бал қымызға ыржақтаған. 
Көзжақсым сенен көзін тайдырып жүр, 
Жігіттің дүрі емес деп сыр сақтаған... 
Жігіт қаражаяу болмай шықты. Үдетеді  қара өлеңді: 
Қорғалап туатұғын айым болсын, 
Ауылдың желкесінде сайым болсын. 
Барамын қымызға улап ақ жеңеше, 
Қымыздың басытқысы дайын болсын... 
Қара өлең ішті келеді. Тұспалға, емеурінге, астарлауға 
бейім. Өнерлі бозбала ойын «қорғалап туатын» айға меңзейді. 
Ауылдың желкесіндегі сайды нұсқайды. Тісқаққан жеңге 
оңайлықпен жеңілсін бе жігіттен: 
Аузыңа түспеді ме елең-алаң, 
Қорғалап ай туғанша неше заман. 
Сарымсақ сайда өсетін әлі жасаң, 
Күтіп ал қараңғыда келсе шамаң... -
деп ашық кетеді. 
Қымыздың  қуатты сусын екенін жоғарыда айттық. Тәбет 
ашып, шайнама іздетеді. Ондайда ақ бауырсақты сары майға 
жаншып жеу, майлы еттен  қарбыту,  қазы-қартаға, сүр етке 
тістің  қышуын  қандыру - бір ғанибет.  Қымыз соңынан 
желінетін тағамды «басытқы» дейді.  Қымыздың басытқысы 
болмаған жағдайда, көп ішуге болмайды. Басытқысыз ішілген 
қымыз бойды ауырлатып, денені дел-сал  қылады. Басытқыны 
қымыздың  қонағы деп те атайды.  Қонағы тапшы  қымыз көп 
ішілгенде басты зеңдіріп, ұлтабарды қыжылдатады. Басытқысы 
құрғақ  қымызды байқап-байқап ішу керек.  Қымыз түйір та-
мақсыз денеге сіңе  қоймайды. Бүгінде  қымызды минерал су 
құсатып іше салатындар бар.  Қымызды сапырады. Сонда оның 
хош исі мұрынға келіп, тәбет ашады. Бабы келіскен  қымызды 
жұтқан сәтте шекеңнен тер шығады. Денең жіпселеңдеп, терің 
кеңиді. Дәрігерлер  қымыз жүрек қан тамыры ауруын қоздыра-
ды деп жатады сырқатқа кеңес бергенде. Жүрегінің ылғалы 
бар адам  қымызды татып алмасын деп үзілді-кесілді айту -
ұшқары пікір. Әдетте  қымызды шөлдеп-шөліркегенде ішу пай-
далы. Ет желінген соң ішсе,  ұлтабарға сеп, тағам тез  қорыты-
лады. Көкірек ауруына шалдыққан адамдар  қымызбен 
емделеді.  Қымызды жастайынан ішкен адамның бойында рак 
ауруына  қарсы иммунитет қалыптасады екен. 
Жоғарыда айтылды.  Қыз  қымыз, келіншек  қымыз болады 
деп. Әдетте  қыздар мен келіншектер өздеріне деп жеке тор-
сыққа  қымызды бөлек ашытқан. Әрине, жаппай емес. Ондай 
жеке ашытылатын  қымыздың  қорын шақты  қылады. Сонда 
саумал бірден бұрқырап көтерілмей, баяу ілігеді. Жуастау 
ашыған  қымызды  қыздар ішкен,  қартаң әйелдер ішкен. 
Келіншектер үйір келеді ондай жеке ашыған «момын»  қымыз-
ға.  Қымыздың  қуаты ересен.  Қымызды жуасытып  ұстаудың 
түрлі-түрлі тәсілі бар. Керек десеңіз,  қымызды  қария мен 
бәйбішеге деп бөлек ашытқан ғой. Ондай жеке  ұсталған 
қымызды кейбір аймақтарда «ата  қымыз» деп  қастерлейді. Ба-
лалар атамның  қымызынан ішем деп  қиыстайды.  Қымыз бап-
таудың сан  қилы әдіс-амалы бар. Оны осы жолдардың авторы 
да тап басып айта алмайды. Анық білетінім,  қымыз  ұстаған 
адамдардың (бұл арада бәйбішелер мен келіншектер) өзіне 
ғана белгілі  қымыз ашытудың бабы мен тәсілі болады.  Қымыз 
ас иесінің көңіл күйіне тәуелді. «Мына  қымыз осы үйдегі 
келіннің мінезіндей бұрқырап-ақ тұр екен» дегенді сан естідік. 
Қымыз - кінәмшіл, айнығыш келеді,  қол сауданы 
көтермейді. Күнге тиіп жылып кеткен  қымыз күш алып, 
ақырып кетеді. Ақырып ашыған  қымызды жуасыту оңай емес. 
Ұзақ-ұзақ сапырып, салқындатып барып ішеді.  Қымыз - киелі 
сусын. Оны  қалай болса солай іше салу,  қалдығын төгіп тас-
тау, жиіркеншектеп  ұрттап ішу, нашар екен деп мін тағу, үй 
иесінің көзінше асыра бағалап,  қисынсыз дәріптеу - ата сусын 
қымызды  қастерлеудің мәдениетіне  қайшы келеді.  Қымыз ке-
рек десеңіз, үй иесінің көңіл күйі мен  қабағына тәуелді. 
Қабағы келіспеген ас иесі  қымыздың бабын келтіруде мүлт 
65 
64 
5-2628 

кетіп, беделін түсіреді. Ашуқор көк долы әйелдің  ұстаған 
қымызы айнығыш келеді дегенді үлкендер жасырмай ашық ай-
татын. «Көкем үйіндегі апамның  қымызы бапты, өзінің мінезі 
сияқты жуас келеді» деп жатады бала-шаға. Керісінше «Ақкем 
үйіндегі келіннің иі жұмсақ, ашытқан  қымызы ылғи жуас бо-
лып шығады» деп жатады. 
Қымыз — бап талғайды. Бабы келіспесе айнығыш келеді. 
Айнудың белгісі, тым  қатты ашып, ақырып кетеді, әйтпесе, 
жуастау келеді.  Қымыз ыстықты көтермейді. Күнсіп кеткен 
қымыз дәмінен айырылып, ақырып тұрады. Тоңазытқыштың 
жоқ уақытыңда  қымызды шымға батырып салқындатып  ұста-
ған. Сабамен асқа, тойға алып жүргенде, суық сумен дамыл-
дамыл салқындатып отырған. Бұлақтың көзіне апарып сал-
қындатқан. Сабадағы  қымызды жер  қазып шымға батырып 
қояды. 
Қымыздың айнуы күнге тиіп жылып кетуден болса, өлі  қор 
болып жөндеп ашымай  қалуы жел тиюінің салдарынан. 
«Қымызға жел тиіпті» деп жататыны сол себептен. Салқын 
күндері күбіні тұмшалап орап тастайды. Салқын тиген саумал 
көтерілмей  қалады. Жөндеп ашымаған  қымызды үлкендер: 
«Келін-ау,  қымызың тоңып қалыпты ғой», — деп емеуріндейді. 
«Қымызың ақырып ашып кетіпті» немесе «ашымай өлі  қор боп 
қалыпты» деп көзге айтпайды. «Қымызың тоңып  қалыпты-ау» 
деп, әйтпесе, «бір пісуі кем екен» деп, болмаса, «жел тиіпті-ау» 
деп майдалайды. 
Осы күндері  қымыз  қол саудаға шықты.  Қағанақ шөлмек-
терге  құйып алып  ұсынады. Сондай жағдайда  қымызды 
көтеріліп /ашып/ кетпес үшін нан содасын, әйтпесе, басқадай 
химиялық  ұнтақ  қосып жуасытып, «өлтіріп» тастайды. Өлі 
қымыздың тұшымы кетеді. «Тірі  қымыз» ғана кісіні тұшынды-
рады. Тірі  қымыздың бар  қуаты мен  құнары өзінде болады. 
Қымызды түн асыру — ата сусынның табиғатына  қайшы. То-
ңазытқышта көп тұрып  қалған  қымызды да «өлі  қымызға» 
жатқызуға болады.  Қымыз бір күндік қана сусын, әрі кетсе үш 
күндік. Одан әрі сақталған  қымыз он жерден салқын жерде 
тұрсын маңызын жоғалта бастайды.  Қысқа сақтайтын сірге 
қымызды үлкендер балаларға ішкізбейді. Сорпаға  қостырып 
барып тосады аузына.  Қымыз  ұстаудың технологиясы 
мейлінше күрделі әрі жұмбақ. Күрделі болатыны -  қымыз 
ашытуда бірізділік болмайды.  Қымыздың кінәмшілдігі сол — 
бүгінгі ашытылған  қымыз ертең дәл сондай дәмділігімен айна-
қатесіз  қайталанбайды. Ол неден? Біріншіден, жердің отына, 
шөптің маңызына тәуелді бие сүті. Бие  қанша түрлі шөп құна-
66 
рын бойына сіңірсе, сауылған сүті де соншама маңызға ие. 
Күбісі немесе сабасы, торсығы келіспеген  қымыздың ашыты-
луында кінәрат болады. Сабаны немесе күбіні ыстау - бұлжы-
майтын тәртіп. Күбіге  қаймақ, әйтпесе, жылқының майын 
қоюлата жағып, тобылғымен,  қайыңның  қабығымен ыстау -
саумалдың хош исін арттырады. Күбіні күнде ыстау керек. Екі 
күн, үш күнге  ұзап кетсе,  қымыздың дәмі кетеді. Күбідегі 
қымыз екі мезгіл пісіледі. Іңірде және күбіден  қотарардың ал-
дында. Бұл тәртіп бұзылса,  қымыздың бабына нұқсан.  Қымыз-
ды күбіден  қотарған соң міндетті түрде салқындату керек. Со-
сын барып  ұсынады келгіншіге. Күбідегі саумал өз буына 
елітіп,  ұйықтайды.  Қымызды ояту үшін оны өлтіре пісу керек. 
Күбіні пісуге ерініп, орта жолда қалдырсаң, оянған қымыз бой 
бермей кетеді. Әбден пісілмеген  қымыз ашулы келеді. Ақыр-
ған ащы  қымыз содан шығады. Күбіде көп пісілген  қымыз мо-
мақан тартады. Жолға алып шыққанда мінез көрсетпейді. 
Қымыздың сұйылып кетуі неден? Көктемгі  қымыз  қою 
келеді. Сан алуан шөптің  құнары бие сүтіндегі белоктың, бас-
қа да минералды  қоректік заттардың бие сүтінде молығуына 
септеседі.  Құнарлы бие сүтінен ашытылған көктемгі  қымызды 
сары  қымыз, уыз  қымыз деу заңды. Саушылығын ойлаған 
қазақ баласы көктемгі уыз  қымыздан ішіп  қалсын. 
Қор -  қымыздың ашытқысы.  Ұйытқысыз сүт ілікпейді. 
Айран мен  қатықтың ашытқысы -  ұйытқы. Ағайын-туыс, 
жора-жолдас, ауыл-аймаққа дәнекерші боп, адамдарды 
бірлікке шақыратын адамды ауылдың немесе  қауымның, 
әулеттің ұйытқысы дейді. Енді бір сөз  ұйытқыға  қарама-қарсы 
айтылады. Кәдімгі сүттің де ашытқысы болады. Соны «іріткі» 
дейді. Іріткіні ешкім де қажетсінбейді. Жылы жерде тұрған сүт 
өз-өзінен іріп сала береді. Міне, осыдан іріткі сөзі туындаған. 
Бірді бірге атыстырып жүретін, өсекші аузы жыбыр 
жеңілтекті, пәлеқор айғайшылды, ауызбірлікке нұқсан 
келтіріп, елді алатайдай бүлдіретіндерді көпшілік «іріткі» деп 
жаман атайды. Ондай содырларды үлкендер «іріткі салмай 
жөніңе жүр» деп қатты қарпиды. 
Ұйытқы мен іріткіге жақын ашытқы және бар. Нанды 
ашытқымен ашытады. Көжені де ашытқымен ашытады. Ашыт-
қысыз көже ашымайды. Әйтсе де, ашытқының да маңыздысы 
болады. Ашытқысы жөндем болмаған айран дұрыс ілікпейді. 
Сұйқыл тартып, әйтпесе, ақырып, ашып кетуі кәдік. Осыдан 
келіп ашытқыны адамға  қарата айтады. «Өзі бір жүрген жері 
қырсық, ашытқы адам» деген сөз содан шыққан. Ашытқы адам 
ұрыс-керіске, дау-дамайға, өсек-аяңға үйір келеді. 
67 

Қымыздың ашытқысы —  қор делінеді, «қораба» деп те 
атайды.  Қор сөзінің екінші мағынасы молығып,  қорланып, 
баршылыққа кенелуді білдіреді. Сарайы асқа,  қорасы малға 
толған адамды «қор жиып әлеуеттеніп  қалыпты» деп үлкендер 
ауыз толтыра айтып отырады.  Қорды сарқып алу жақсылыққа 
апармайды. Содан да халқымыз «жеген асыңнан да, жейтін 
асың көп болсын» деп  қор жиюды  қаперден шығармауға 
үндейді жас отау иелерін. 
Күбідегі  қымыздың ашытқысы  қордың сарқылуы да жақсы-
лыққа жатпайды.  Қоры келіспеген  қымыз өлі  қор боп біразға 
дейін бабына келмейді. Ірімшіктің  ұйытқысы мәйек делінеді. 
Мәйекті шешелеріміз  қарын  қалтаға сақтап  қорын үзбейді. Ал 
қымыздың қорын сақтауды екінің бірі біле бермейді. Шешей бір 
жолы  қымызы ілікпей дағдарғанда, көрші ауылға барып  қор 
әкелді. Сондағысы шүберекке түйілген ірімшік түйіршегі еді. 
Шешей жөнін білдірмеген соң, әкемнен сұрағанымда, түсіндіріп 
шықты. Мыңды айдаған байлар бие ағытылғанда, саба түбі сар-
қынды деп келер жылға  қор  қалдырады екен. Оны «сірге жияр» 
дейді екен. Сірге  қымыздың  қоймалжыңына кәдімгі сары 
ірімшік түйіршіктерін салып  қойылтады екен де, сүзіп алып, 
карын  қалтаға салып, әйтпесе, мәрліге немесе шүберекке түйіп 
тастайды екен. Қорды сақтаудың көзбен көрген түрі осы. 
Осы күні  қымызды нанның ашытқысымен /дрожбен/  қор-
ландырып ашытатындар бар. Бұл дегеніміз,  қымыздың дәміне, 
маңызына нұқсан келтіріп,  қымыз ашыту мәдениетіне 
үйлеспейтін дөрекі тәсіл. Нан ашытқысымен, ашыған көжемен 
іліккен  қымыз көпке дейін түзелмейді. Нан ашытқысының жа-
ғымсыз исі біразға дейін кетпей  қояды. Сол себептен де 
күбінің түбінде  қалған сірге  қымыздың  қоймалжыңын  қор 
есебінде сақтауды бұлжытпау керек. Күнделікті  қымыз бап-
тауға  қорды бір  қалыпты  ұстаудың да өзіндік тәртібі бар. 
Қымызды  қотарғанда күбіге  қор  қалдырады. Биенің алғашқы 
сауымын күбідегі қорға құйып, піседі. Одан кейінгі бие сүті ар-
найы ыдыста тұрады. Күн төмендеп, кешкі бие ағытылған кез-
де ғана күбіге құяды. Ымыртта қымыз пісу басталады. Оған ба-
лалар жұмылдырылады. Артылған  қымызды түн асырмас үшін 
күбіні кезектесе піскен балаларға ішкізеді. 
Күнбе-күнгі  қордың бір деңгейдегі мөлшері саумалдың ба-
бымен ашуына ықпал етеді.  Қор аз болып, саумалдың мөлшері 
артық болса, онда  қымыздың ашуы жетіспей,  қуаты кемшін 
соғады. Сүтті күбіге жылыдай кұюға болмайды. Онда саумал 
ірімтіктеніп кетеді. Ірімтіктенген  қымыздың дәмі бұзылады. 
Үлкендер «мына  қымызда  қуат жоқ екен» дейтін.  Қоры мен 
68 
саумалы үйлесіп емін-еркін ашыған  қымыз  қуатты болады. 
Күбідегі  қымызды тұшындырамын деп орынсыз пісе берген де 
қисынсыз. Ашуы жетпей  қалатын өлі  қымыз деп соны айтады. 
Үлкендер «мына  қымыз тірі  қымыз екен» деп түшіркеніп 
құныға сімірер еді.  Қымыздың бір  қасиеті еркін көтеріліп, күш 
алуы боп табылады. Ашуын кетіреміз деп бұқтырып пісе бер-
ген  қымыздың қуаты әлсіз болып,  қасиетін жоғалтады.  Қуатты 
/ашуы жеткен/ қымыз кісіні түшіркендіріп ішкенде мейір  қан-
дырады. Осы күні  қол саудаға шыққан  қымыздың дені өлі 
қымыз. Ашуы жетпей күбіден ертерек  қотарып алып жолға 
алып шыққан  қымыздың бабы кем соғып жатады. Күбідегі не-
месе сабадағы  қымыз түнге  қарай тыныштық алып  ұйықтайды. 
Күбідегі  қымыздың  ұйқысы оның емін-еркін көтеріліп ашуы 
боп табылады.  Ұйқысы  қанбай күбіден мезгілсіз  қотарылған 
қымыздың  қуаты әлсіз келеді. Әлді  қымызды  құнан, дөнен 
қымыз деудің бір  қисыны осы. Түн асқан  қымызды ғана құнан, 
дөнен деу де  қисынсыз. Күштілігі мен  қуаты өзінде  қымыз 
бесті деп те аталады. Жаз ортасынан ауа бере  қымыздың ашы-
тылуы  қиындайды. Ол неден? Шөптің сарғайып,  қыр отының 
сұйылуына байланысты бие сүтінің  құнары азаяды. Белогы / 
минералдық  құрамы/ жетіспей, бие сүтінің  қанты көбейіп 
кетеді. Күбідегі қорды шағындау осы мезгілде керек. 
Шешелеріміз  қымыз сұйыла бастағанда, ертеңгілік ешкінің 
немесе сиырдың шикі сүтін аздап саумалға қосатын еді. Сонда 
қымыз  қоюланып,  құнарын арттырады. Мұндай әдіске байқап-
байқап бару керек. Сиыр сүті мен саумалды араластыру 
қымызды шалапқа айналдырып жібереді. 
Қымызға  қажетті ыдыстың басты-бастылары: саба, торсық, 
көнек, күбі, піспек, шара, тостаған, саптыаяқ, ағаш аяқ, ожау, т.б. 
Бүгінгі кезде бұл ыдыстардың дені  ұмытылуға айналды. 
Саба мен торсық мұражайда ғана сақталады. Сабаның орнына 
күбіні пайдаланады. Күбіні ертеректе сүттен /қаймақ айыра-
тын сүт тартқыш болмағандықтан/ май алу үшін пайдаланған. 
Сиырдың немесе  қойдың жаңа сауылған сүтін күбіге  құйып 
піскенде, томардай-томардай боп сары майы турылып бетіне 
шығады. Күбі, көбінесе, местің (іркіт жиятын, су  құятын тері 
ыдыс) орнына  қолданылған. Күбі ағаштан  қиюластырылады. 
Күбінің кішірек түрін топатай /ағаш шелек/ дейді. Негізінде, 
күбі ертеректе айран, ашыған көже, ашымақ  құйылатын ыдыс 
болған. Келе-келе сабаның орнын басқан. 
Күбіні ыдыс жасайтын шеберлер  қарағайдан  қиып жаса-
ған. Еменді де пайдаланған. Көбінесе,  қайыңнан  қиюластыр-
ған.  Қарағайдың шайыры болады. Көпке дейін дәмі кетпей 
69 

70 
71 
қояды. Ал  қайың күбіде бөтен дәм болмайды. Бүгінде үйеңкі 
күбілер пайдаға асты. Етек-жеңі кең бала-шаға ауыл-аймаққа 
аналық мейірімімен үлгі көрсетіп, немере-жиендерін маңынан 
шығармайтын балажан әйелдерді «бес биенің сабасындай» деп 
сыртқы кейпіне емес, мінезінің кеңдігіне бола айтады. «Саба 
түбі сарқынды» деген тұрақты сөз тіркесі бар. «Сабасына 
түсірді» деген сөз мәтіні ашуы басылды, ақылға келді дегенге 
келеді.  Қымызда да ашу бар. Бұрқырап көтерілгенде сабаны 
кернеп кетеді. Пісілген соң «сабасына түсіп, жуасиды». 
Әбден пісілген соң ашуы азайып, жуасиды, сабасына 
түседі. Өзендегі су  қайтқанда да «арнасына түсті» деген тұрақ-
ты сөз тіркесі  қолданылады. «Сабасына қарай піспегі, мұртына 
қарай іскегі» дегендегі аңғарым терең мағынаға ие. Бір-бірімен 
мінездері үйлес адамдарға  қарата айтылады. «Күбідей күмпиіп 
толып кетіпті» деген де сөз оралымы бар. «Әуеден күбі түсті, 
күбінің түбі түсті» деген жұмбақ табиғат құбылысын астарлай-
ды /Бұлт пен жаңбыр/. 
Қымыздың кәдесі молынан. Бұл арада кәделеу деп біз 
қымызды  қастер тұтуды айтамыз.  Қымызды төкпейді, күбіні 
теппейді. Саба мен торсық, саптыаяқтар атадан балаға сақта-
лып келген. Мәселен,  Қаракесектің Машайынан тарайтын 
Кәрсөннің кішісі -  Құлназардың саптыаяғы  ұрпақтарында әлі 
де бар. Сегізінші  ұрпағының қолында сақтаулы.  Құлназар үйге 
келген  қонаққа  қымызды өз  қолымен  ұсынады екен. Саптыа-
яқпен сапыра түсіп, келгендерге әбден жуасытып ішкізген. 
Құлназардың саптыаяғын  ұрпақтары ырымдап әлі күнге сақ-
тап келеді. Жан торсық пен піспек те сақталған кейінгіге. 
Сүтті мама бие  қартайып байлаудан  қалғанда, кекілін түйетін 
әдет бар. Оның мәнісі ауылдың би апасы өзі емшегін  ұстаған 
биені соғымға сойдырмаған. Мама бие,  құтпан айғыр иесімен 
бірге жасасқан. Етін жемеген. Адамша көмген. «Бие өлген», 
«айғыр көмген» деген де қоныстар бар. 
Қымызды кәделеуді жоғарыда айттық. Айта берсек тау-
сылмайды.  Қымыз, жалпы, ақты /сүт, саумал,  қатық, айран/ 
кие тұту - жас  ұрпаққа малдың қасиетін білуді, маңдай термен 
дайындаған астың, сусынның  қадірін білуді міндеттейді. Ата 
сусын -  қымыз  құнарының, адам ағзасына тигізетін пайдасы-
ның өлшеусіз  қасиетімен ерекшеленеді. Жан сарайың  қуатта-
нып, каның толады. Ақыл-сарабың кеңейіп, таза сезімге жол 
ашылады. Ғашықтық аңсарың күшейіп, сүйіктіңе  қапысыз 
ұрынасың.  Қан  құрамындағы зәрлі заттар жойылады. 
Кекшілдік,  қызғаншақтық, көреалмастық тәрізді жағымсыз 
әдеттер  қымыз ішкеніңде көңілден өше бастайды.  Қымызды 
жанға дәру дейтініміз содан. Адам ағзасына беретін күші 
тіптен ересен.  Қымыздан қуаттанудың тигізетін пайдасы ұлан-
асыр. Жар төсегі суынбайды.  Қолға алған жұмысың өнікті 
келеді. Тән саулығына кенеліп,  қаны тазарған ерлі-зайыпты-
лардың арасында пайда болған сәбидің де дені таза болып, ана 
құрсағында емін-еркін жетіліп туарына біз кепіл.Ұлттық тағам 
- жылқы еті,  қымызы,  құрт-ірімшік, басқа да ас түрлері тәннің 
саушылығына, жанның тазалығына септесетінін әр  қазақ бала-
сы естен шығармасын. 
Ұлттық тағам түрлерінің адам ағзасына тигізетін жағымды 
пайдасымен  қоса, кісінің ішкі дүниесіне ықпал етіп, мінезін де 
реттейтін тәрбиелік мәні барын ақындар емеуріндеп жырға қосқан. 
Абай да қымызға өлең арнаған. «Осы  қымыз  қазаққа, мақ-
таның ба, асың ба?» деп келетін өлең жолдарын  қағазға бекер 
түсірмеген. Ақын қымыз қуған кыдырмашы болма, зейнетінен 
бейнеті басым, «әр төбенің басында жылқы аңдыған  ұрыға 
жем болмай, жуасты мін де айран іш» деп үгіттейді кедейді. 
«Мақтанға бола жиям деп, жылқы үшін жұртқа бас  ұрма» деп 
жанашырлығын білдіреді. 
Осы кездегі  қазақтың басындағы жай-күй ақын өмір 
сүрген заманға үйлеседі. Өткен тарауларда айтқанбыз.  Қазақ-
тың малының асылы - жылқы. Аяулысы -  қыз. Мына заманда 
дүние-мүліктің, темір көліктің, көздің құрты болған сауда-сат-
тықтың қызған кезеңінде асыл түлік - жылқыны өсіру,  қызды 
ардақтап, суық көзден қорғаштау оңайға түспейді. 
Жылқы бағудың өзі жас  ұрпаққа тәрбие-тәлім,  ұлттық 
салт-дәстүрдің бастау көзі. Жылқыны баға алмаған,  қымызын 
іше алмаған,  қызының арын  қорғай алмаған  қазақ, ол нендей 
қазақ?!  Қаның тазарып, жаның жадырап,  қазақтық  қалпыңа 
түскің келсе, қымыз іш, жылқының етін же. Арам асты аузыңа 
алма. Сонда сен өмірдегі нендей қиындыққа қарсы тұрып жеңе 
аласың. 
Сонымен,  қазақ атам қымызды қайтіп,  қалай жырлапты? 
Шөлдесең мейір қандырған, 
Жүректе отты жандырған, 
Биесі бар үйлерге 
Шақыртпай-ақ барғызған. 
Қолға алдырып домбыра, 
Еріксіз әнге салдырған, 
Қымызы бапты жеңгеге 
Қайындары наз қылған. 
Ду-думанды жыр қымыз! 

жүктеу/скачать 3,83 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: