К. Е. Раманкулова, А. М. Омаралиева, И. Килибаев

64
Қышқылдар мен қышқылдандырғыштар (қышқыл түзгіштер) тағамның 
қышқыл дәмін тудырады. Дәмдік заттар ретінде жеке органикалық және 
бейорганикалық қышқылдар, кейбір қышқылдардың тұздары (мысалы, 
тартраттар, глюконо-дельта-лактон) қолданылады.
Органикалық қышқылдардың ішінде тиісті жемістерде кездесетін жеміс 
қышқылдарын бөлуге болады: Малик, лимон, шарап.
Қышқылдандырғыштар мен қышқылдар жемістер мен көкөністерді 
қайта өңдеу технологиясында қолданылады, мысалы, сусындар, желе, 
маринадталған көкөністер мен жемістер, жеміс сироптары және т. б.
Тәтті дәм беру үшін тағамға тәттілендіргіштер қосылады. Олардың
көмегімен сіз оңай сіңетін көмірсулардан толығымен немесе ішінара 
айырылған төмен калориялы диеталық өнімдерді шығара аласыз. Глюкоза 
фрагментінің болмауына байланысты тәттілендіргіштер инсулинді сіңіруді 
қажет етпейді және оларды қант диабетімен ауыратын науқастарға арналған 
өнімдер өндірісінде қолдануға болады.
Қант диабетімен ауыратын балаларға арналған мамандандырылған 
өнімдерді 
қоспағанда, 
балалар 
тағамы 
өнімдерін 
өндіруде 
тәттілендіргіштерді пайдалануға жол берілмейді.
Тәттілендіргіштер қарқынды тәттілендіргіштер мен тәттілендіргіштерге 
бөлінеді.
Қарқынды тәттілендіргіштер-қантқа қарағанда ондаған және жүздеген 
есе тәтті болатын қантсыз заттар. Олар табиғи немесе синтетикалық болуы 
мүмкін
Синтетикалық қарқынды тәттілендіргіштер кетчуп өндірісінде, жемістер 
мен көкөністерді консервілеу кезінде қолданылады.
Сақтау мерзімі ұзақ (бірнеше жыл) өнімдерге арналған тәттілендіргішті 
таңдағанда, сақтау кезінде оның тұрақтылығына назар аудару керек. Ұзақ 
мерзімді сақтау кезінде қарқынды тәттілендіргіштер, әдетте, адамдарға 
зиянсыз, бірақ салқындатылмаған компоненттерге баяу ыдырайды. Ыдырау 
жылдамдығы өнімнің қышқылдығына және оны сақтау температурасына 
байланысты.
Қоюландырғыштар мен гельдер сізге қажетті консистенциясы бар тамақ 
өнімдерін алуға, тағамның құрылымын жақсартуға және сақтауға мүмкіндік 
береді, сонымен бірге дәмді қабылдауға оң әсер етеді.
Қоюландырғыштар-бұл тамақ өнімдерінің тұтқырлығын арттыратын 
заттар, яғни оларды қалыңдататын заттар. Гель түзушілер (желе түзушілер) -
белгілі бір жағдайларда желе (гельдер) түзуге қабілетті заттар, яғни 
құрылымдалған дисперсті жүйелер.
Қоюландырғыштар мен гельдер әдетте сулы ерітінді ретінде 
қолданылады немесе тамақ өнімінің су фазасына енгізіледі, өйткені олардың 
әсер етуінің міндетті шарты-суық суда еріту немесе суық суға шашырату, 
содан кейін ыстық суда еріту. Еріту немесе диспергирлеу кезінде 
қалыңдатқыштар мен гель жасаушылардың жоғары су өткізгіштік 
қабілетінен туындаған кесектер пайда болуы мүмкін. Кесектердің алдын алу 
үшін қоспаны ерітуден (диспергирлеуден) бұрын рецепт бойынша құм 

65
қантының немесе басқа құрғақ компоненттердің үш-бес есе мөлшерімен 
араластыру ұсынылады.
Төмен этерифицирленген және амидирленген пектиндер әдетте жеміс 
консервілері, сусындар, кетчуптар өндірісінде қоюландырғыш және 
консистенциялы тұрақтандырғыш ретінде қолданылады.
Агар-бұл консервілерге, желе жемістеріне арналған тиімді гельдік 
толтырғыш.
Роэг ағашының сағызы (E410) жеміс-көкөніс консервілері өндірісінде 
қолданылады (3-10 г/кг).
Пектиндер - үнемі тұтынылатын тағамдардың табиғи компоненттері: 
көкөністер, жемістер. Пектиндер тағамның басқа компоненттерінің (мысалы, 
холестерин) сіңу дәрежесі мен жылдамдығын төмендетуі мүмкін. Пектин, 
әсіресе төмен метоксилденген, жоғары комплекстеу қабілетіне ие, соның 
арқасында ауыр металдар мен радионуклидтердің организмнен 
шығарылуына ықпал етеді. Ересек сау адамның рационында пектин заттарын 
күнделікті тұтыну 5-6 Г құрайды.

жүктеу/скачать 6,33 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: