Ауылшаруашылық құстары мен жабайы қанаттыларды өңдеу

Ауылшаруашылық
құстары мен жабайы 
қанаттыларды өңдеу
——

Ауылшаруашылық құстары тамақтану 
кәсіпорындарына қауырсынсыз, тұтас 
тазартылған, бірақ ішкі мүшелерімен, мойнымен 
жиынтық (комплект) түрінде түсіріледі. Олар 
салқындатылған не мұздатылған күйінде болады. 
Семіздігі мен сапасына қарай оларды І және ІІ 
санатты деп бөледі.
Жабайы қанаттылардан (дала құстары) 
тамақтану кәсіпорнына дала, қылқанды орман, 
батпақ және су құстары әкелінеді. Дала 
қанаттыларына бөдене, сұр және ақ құрлар; 
қылқанды орман жабайы қанаттыларына 
тауқұдірет, балықшы; су құстарына үйрек пен 
қаз жатады.

Жабайы 
қанаттылар
Жабайы қанаттылардың ауыл 
шаруашылығы құстарынан
айырмашылығы олардың еттерінің 
құрамында белоктар, экстрактивтік 
заттар көп болады, бірақ майы аз, 
өзіне тән иісі болады. Жеңіл 
қышқылтым дәмі мен қара майлылық 
(смолистый) иісі ерекше бағалылық 
деп есептелінеді. Жабайы құстардың 
еттерін негізінен қуыру үшін 
пайдаланады. Себебі олардың 
омыртқа жотасының ащы дәмі 
болады. Оларды пісірудің қажеті жоқ, 
яғни пісіруге жарамсыз.
Жабайы қанаттылар кәсіпорнына түгі 
(денесіндегі) жұлынбаған, бірақ 
мұздатып қатырылған күйде де 
түсіріледі. Жабайы құстары сапасына 
қарай І және ІІ сорттарға бөледі.

Жібіту. Мұздатылған 
құсты үстелге не 
сөреге бір-біріне 
жанаспайтындай етіп 
салып, бір қатарға 
орналастырады да 
мүмкіндігінше жазады. 
Қаз бен күрке тауықты 
– сағ., тауық пен 
үйректі – 5-6 сағ. 
8-15°С температурада 
жібітеді.
Үйіту. Құс денесінде 
талшықтар, қаурсындар мен 
түбіт қалдықтары болуы 
мүмкін. Сондықтан оларды 
жою үшін үйітеді. Алдымен құс 
денесін орамалмен не матамен 
сүртіп құрғатады. Құрғатуды 
жылы ауа ағыны арқылы да 
жүргізуге болады. Сосын нан 
үгінділерімен немесе ұнмен 
аяғынан басына қарай сылап 
сүртеді. Бұлайша сүрту кезінде 
талшық қалдықтары тікірейеді. 
Ол үйітуге қолайлы келеді. 
Үйітуді түтінсіз жалында терісін 
бүлдірмей, тері асты майын 
ағызбай ептеп жүргізген жөн. 
Егер құстың жетілмеген 
қауырсындары 
(«пенькитүбіршіктер») болса, 
онда оларды іскекпен (пинцет) 
немесе кішкентай пышақпен 
алып тастайды.

Басын, мойнын, аяқтарын алып тастау. Толық тазарту 
алдында құс денесін басты екінші және үшінші мойын 
омыртқалары арасынан шауып түсіреді. Сосын арқа 
жағынан мойынның ұзына бойына терісін тіледі де 
мойнын теріден босатып, мойын омыртқаның соңғысы 
арқылы оны шауып түсіреді, бірақ тері денесінде 
қалуы керек. Тауық пен оның балапанының терісін 
мойынның орта жерінен, күрке тауық, үйрек және 
қаздың терісін мойынның 1/3 бөлігінен кеседі. Бұл 
кезде, денеде қалған тері дененің мойны шабылған 
жері мен жемсауды толық жабатын болуы керек.
Басын, мойнын, аяқтарын алып тастау

Тазарту. Ішкі мүшелерінен тазарту үшін төс 
сүйегінің (киль) артынан артқы тесігіне дейін 
құрсақ қуысының ұзына бойына тіледі. Пайда 
болған тілік тесігі арқылы қарнын, бауырын, 
іші майын, өкпесін, бүйрегін, ал жемсауы мен 
өңешін тамақ тесігі арқылы алып тастайды. 
Ішек-қарыннан іш майын, өкпесін, бүйрегін 
тазартып бөліп алады. Осылайша 
тазартылған құс денесінен артқы тесігін, өтке 
ластанған жерлерін кесіп алады.
Тазарту

Жуу. Толықтай тазартылатын құсты одан әрі 
мұздай су ағынында (15°С температурада) 
жуады. Жуу кезінде ластанған жерлерін, қан 
қалдықтарын, ішкі мүшелерінің қалдықтарын 
алып тастайды. Қоректік заттар шығынын 
көбейтпес үшін ұзақ уақыт жууды ұсынбайды. 
Жуылған құстың тілігін төмен қаратып, суы 
ағып кетуге мүмкіншілік бере отырып, сырма 
(суырғы) табаға салып кептіреді.
Жуу