Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
| Ҥгілмелі ботқалар. Бҧл ботқаны суға пісіреді. Ҥгілмелі
ботқаның дәндері толығымен бӛртуі тиіс, жақсылап пісуі, негізінен пішінін сақтау және бір-бірінен оңай бӛлініп тҧруы тиіс. Ботқаның ҥгілгіштігін арттыру ҥшін жарманы пісіру сатысының соңында ботқаға май қосу және оны жақсылап араласыру ҧсынылады. Егер ботқа кӛп кӛлемде пісірілсе, ол 3 ... 4 сағат ішінде сатылатын болса, пісіру кезінде рецептура бойынша тиісті майдың тек жартысын ғана қосу қажет, ал екінші жартысын ботқа сатылатын кезде қосу қажет. Бҧл ҧсыным мармитте ботқа сақтау кезінде май ботқаның беткі қабатына әрдайым «қалқып шығатынымен» тҥсіндіріледі, ал 107 зертханалық зерттеу кезінде тӛменгі қабатында майдың аздығы анықталып отыр. 1 кг жармадан 2,1 ... 3 кг ҥгілмелі ботқа шығады деп есептеледі. «Увелка» кҥрішінің артықшылығы суды ӛлшеу қажеттілігінің жоқтығы болып табылады. Сонымен бірге, бҧл кҥріш ешқашан кҥймейді. Ыстық ботқаны ҧсынар кезде, тарелкаға салады және ерітілген май қҧйылады немесе қант себеді немесе стақанмен ыстық немесе салқын қайнатылған сҥт қоса беріледі (ботқаны оған сҥт қоса шҧңғыл тарелкамен ҧсынуға болады). Ҥгілмелі ботқаны сонымен бірге пиязбен, шпик, жҧмыртқа, саңырауқҧлақ және ӛзге де толтырмалармен бірге ҧсынады. Сонымен қатар ҥгілмелі ботқалар – кең тараған гарнир. Гарнирге арналған кҥріш сорпаға пісірілуі («тӛгілген кҥріш») немесе лақтыра салу тәсілімен әзірленуі мҥмкін. Бҧл жағдайда оны суды кӛп қҧйып пісіреді (1 кг жармаға 6 л су және 60 г тҧз). Дәні бӛрткен кезде жҧмсақ болады (ол ҥшін 30 минут қажет болады), кҥрішті елекке салады және ыстық қайнап тҧрған сумен шаяды. Су сорғыған соң кҥрішті қҧрғақ ыдысқа салады, май қҧяды, араластырады және жылытады. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|