Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
| Жабысқақ ботқалар. Мҧндай ботқаны суға, сҥтке және су
мен сҥттің қосындысына пісіреді. Мҧндай ботқада дән толық бӛртуі тиіс және жақсы пісуі тиіс. Жабысқақ ботқа – бҧл қою масса, ол 60 ... 70 °С температура кезінде тарелкада ҥйіле, жайылмай тҧрады. 1 кг жармадан 4 ... 5 кг жабысқақ ботқа шығады. Бҧл ботқаларды пісіру кезінде кӛптеген жармалар су мен сҥттің қоспасында суға қарағанда былбырап пісуі нашарырақ екенін ескеру қажет. Сондықтан кҥріш, арпа жармасы, сҧлы, бидай, жҥгері жармаларын және тарыны алдымен суда пісірген жӛн (тары – кемінде 10 минут, қалғандарын – 20 ... 30 минут), артық суды тӛгіп тастау, ыстық сҥт қосу және ботқаны дайын болғанға дейін қайнату. «Геркулес» сҧлы ҥлпектері, ҧнтақ жарма және ҧсатылған жармалар – кҥріш, арпа және бидай жармалары – су мен сҥт қосындысында жақсы піседі, сондықтан оларды қайнап тҧрған қосындыға салады және дайын болғанға дейін пісіреді. Қарақҧмық жармасын қайнап тҧрған сҧйықтыққа (су немесе су мен сҥттің қосындысына) салады, тҧз, қант қосады және қоюланғанға дейін араластыра отырып, пісіреді. Содан кейін ыдыстың қақпағын нығыздап жабады және ботқа дайын болғанға дейін езіліп пісіуі ҥшін орташа қызумен плитада қалдырады. Жабысқақ сҥт ботқаларын ерітілген май қосып немесе қан сеуіп ыстық кҥйінде ҧсынады. Сары майды кесегімен салуға 108 болады. Жабысқақ ботқаларды асқабақ, сәбіз, қара ӛрік сияқты толтырғыштармен әзірлейді. Сҧйық ботқалар. Сҧйық ботқаларды сҥтке, сҥт пен су қоспасына немесе суға қарақҧмық, арпа және саго жармасынан басқа жарманың барлық тҥрінен пісіреді. 1 кг жармадан 5 ... 6,5 кг сҧйық ботқа шығады. Оларды ыстық кҥйінде ерітілген маймен немесе қантпен, тосаппен, джеммен, даршынмен ҧсынады, оларды ботқаны ҧсынар кезінде бетіне себеді. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|