Дәрістік кешен Алматы, 021 ж. Дәріс – Микробиология пәні мен міндеттері. Микроағзалар әлемі. Микробиологияның даму тарихы
Токсикоинфекциялар және микроорганизмдер тудыратын токсикоздар
жүктеу/скачать 0,85 Mb. Pdf көрінісі
|
микро 11)
| Токсикоинфекциялар және микроорганизмдер тудыратын токсикоздар. Ет
өнімдерін пайдаланудан болатын улануларды токсикоинфекциялар және токсикоздар деп екі топқа бөледі. Токсикоинфекцияларды сальмонелллалар (Salmonella dublin, S.typhimurium, S.choleraesuis), шартты зардапты микрофлора (E.coli, Proteus vulgaris), коккалар және басқа микроорганизмдер қоздырады. Ал, токсикоздар болса микроорганизмдердің қатысуысыз, олар өндіретін токсиндер әсерінен туындайды. Токсикоинфекция. Ауру жоғарыда көрсетілген қоздырғыштарымен ластанып, шала пісірілген етті тұтынған кезде байқалады. Еттің сальмонеллалармен малдың тірі кезінде жұқтырылуы мүмкін, өйткені бұл микроорганизмдер төлдердің сальмонеллез деп аталатын жұқпалы ауруларының қоздырғыштары болып табылады. Одан қалды, сальмонеллалардың кейбір қоздырғыштарға (мысалы, шошқа обасының вирусына) серіктестік жасайтыны белгілі. Токсикоинфекцияның қоздырғыштары ет өнімдеріне санитарлық ережелердің бұзылуынан су, құрал-жабдықтар, саймандар және т.б. арқылы түседі. Сальмонеллаларды тасымалдаушылар қатарына кемірушілерді (егеуқұйрықтарды, тышқандарды), шыбындарды, жабайы құстарды, ал үй жануарлары арасынан сиыр мен шошқаны жатқызуға болады. Сальмонеллалармен жұқтырылған ет сырттай қарағанда ешбір күдік туғызбайды. Сондықтан да токсикоинфекцияның алдын алу үшін малдың сойыс алдында бағып күтілуіне, ұшаның мүшелену жағдайына, жұмыс орыны мен қора-қопсының тазалығына баса көңіл аудару керек. Ет өнімдерін, айталық тартылған етті ұзақ уақытқа ашық қалдырмау керек. Токсикоинфекцияларды шартты зардапты деп аталатын микроорганизмдер де тудырады. Олардың арасындағы ең қауіптісі ішек таяқшалары (эшерихиялар). Улану белгілері (лоқсу, құсу, іштің түйілуі, сіңірдің тартылуы) 2-4 сағаттан соң-ақ байқала бастайды. Төлдердің колибактериоз ауруының қоздырғышы да осы ішек таяқшалары болып табылады. Эшерихиялар ет өнімдерінде ұзақ уақыт сақталады. Ішек таяқшаларының кейбір сероварлары адамның, әсіресе балалардың аппендицит, цистит, холецистит деп аталатын ауруларының негізгі себебі болуы да мүмкін. Токсикоинфекцияның келесі бір кең тараған қоздырғышы – Proteus туысына жататын бактериялар. Бұл топтың негізгі өкілі Proteus vulgaris 1885 жылы шіріп жатқан еттен бөлініп алынған-ды. Протей жараларда, қабынған ұлпаларда кездеседі. Ол протеолиттік қасиеттерді иеленген. Ет өнімдеріне, әсіресе тартылған етке түскен кезде протей ұлпаларды ыдыратып, шіріктік иістің пайда болуына әкеледі. Токсикоинфекцияның инкубациялық кезеңі 4-20 сағат аралығында болады. Ауру симптомдары токсикоинфекцияларға ортақ болып келеді. Протейдің тіршілік әрекеттерінен болған токсикоинфекциялар адамның өліміне де әкелуі мүмкін. Дегенмен, бактериялармен ластанған, бірақ ұзақ пісірілген ет адамға залалын тигізбейді. Ботулизм – Cl.botulinum және оның токсині бар өнімдерді тұтынғаннан соң туындайтын қауіпті токсикоинфекция. Зертханалық жағдайда организмге енгізілген клостридия споралары оның вегетативті түріне айналып, токсинді бөле отыра жануарды өлімге ұшыратады. Ауру қоздырғышын өлексенің барлық ағзалары мен ұлпаларынан бөліп алуға болады. Міне сондықтан да ботулизммен ауырған малдың етін тағам ретінде қолдануға болмайды. Ботулизм қоздырғышы шұжықтарда, консервілерде қақталған балықта және басқа тағам өнімдерінде кездесуі мүмкін. Ол табиғатта (топырақ, қи, су және т.б.) өте кең тарағандықтан, ет өнімдеріне қоршаған ортадан түседі. Аурудың инкубациялық кезеңі организмге енген клостридиялардың санына байланысты болып келеді. Ботулизмге шалдыққан адамның ауыз қуысы мен жұтқыншағы кебеді, тілі салданып, тыныс алуы қиындай түседі. 70-80% жағдайда улану өліммен аяқталады. Қоздырғыш және оның токсині тағам өнімдері мен мал азықтарында біркелкі таралмайды. Аурудың алдын алу мақсатында тағам өнеркәсібінде санитарлық гигиеналық ережелерді қатаң сақтау керек. Ботулизмге күдік туған кезде өнімдерді жарамсыз деп танып, жояды немесе ыстық температураның көмегімен өңдеуден өткізеді. Стафилоккалар мен стрептококкалар тудыратын токсикоздар. Алтын түстес және ақ стафилококкалардың кейбір штаммдары ет және басқа тағам өнімдеріне қоныстанған жағдайда энтеротоксин бөліп шығарады. Стафилококкалар үшін оңтайлы өсу температурасы 30-37°С болғанымен, энтеротоксиннің түзілуі 15-22°С температура аралығында байқалады. Токсин түзуші штамдар эритроциттерді гемолизге ұшыратады, желатинді сұйытады, лактоза мен мальтозаны қышқыл түзе ашытады. Стафилококкалар ыстыққа біршама төзімді келеді. 70°С тепмературада олар 30 минут бойы тіршілігін сақтайды. Айта кететін жағдай – улануды тудыратын стафилококкалар емес, олардың тіршілік өнімі – энтеротоксиндер болып табылады. Соңғылар қайнау температурасына 30 минутқа дейін төпеп береді. Бу стерилизаторында (112°С) 10-20 аралығында ішінара залалсыздандырылады. Энтеротоксині бар өнімдердің сыртқы түрі өзгеріске ұшырамайды. Оларды тұтынған жағдайда уланудың алғашқы белгілері (бас айналу, әлсіздік, лоқсу) 2-5 сағаттан соң біліне бастайды. Әдетте бұл аурудан адам өлімі байқалмаса да, оның симптомдары 3 күнге дейін сақталады. Токсикоздарды стрептококкалардың жекеленген штамдары да қоздырады. Стафилококкалар сияқты стептококкалар да 100°С температураға дейін белсенділігін жоймайтын энтеротоксиндерді өндіреді. Ауру кезінде токсикоздарға тән клиника байқалады. жүктеу/скачать 0,85 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|