Г. К. Күзембаева, К. Күзембаев, а мауленов
Мейрамханалардағы технологиялық үрдіс
жүктеу/скачать 1,51 Mb. Pdf көрінісі
|
КУЛЬТУРА СЕРВИСА
| 7.2.1. Мейрамханалардағы технологиялық үрдіс
Мейрамхананың жалпы жұмысын ұйымдастыру технологиялық үрдіс ерекшелігін ескеріліп келісілу және түзетілу керек. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өнімдер тез бұзылады және тез өткізуді қажет етеді. Көптеген қолданған өнімдер де ұзақ сақталмайды. Фирмалық және экзотикалық тағамдарды даярлау үшін мейрамханалар арнайы ерекше аймақтардан өнімдерді тапсырыс беріп алады. Бұл жағдайда бұл өнімдерді жеткізуді ұйымдастыруға қатаң көңіл бөлінеді: орнатылған уақытта және белгілі-бір мөлшерде жіберілу керек. Технологиялық үрдісті ұйымдастыру кезінде бір жағынан шикізатты жеткізу, сақтау, өңдеу және дайын өнімді өткізу мерзімдерін максималды қысқартуын, екінші жағынан ұсынылатын тағамдардың әртүрлі ассортиментін қамтамасыз ету керек. Бұл кезде міндетті түрде мейрамхана келушілерінің қалауын, маусымдық факторларды, мереке күндерді және т.б. ескеру қажет. Қазіргі кезде мейрамханалар қазіргі заманға технологиялық жабдықтармен жабдықталған. Бұндай жабдықтар рационалды жұмыс орындарын қамтамасыз етеді. Мейрамханада өндірістің цехтық құрлымына ие. Бұл құрлымға дайындау цехы, ыстық цех, суық цех, кондитерлік цех, жуу цех жатады. Мейрамханада негізгі цехы ыстық цех болып табылады. Мейрамханада қонақтарға қызмет көрсетудің жоғары мәдениетіне қызымет көрсету залдарын , негізгі және қосымша өндірістік цехтарды оңтайлы қолдану үлкен әсер етеді. Қазіргі кезде мейрамхана цехтарының жабдықтары өзара байланысқан модульді элементтер негізінде кешен құрайды .Бұл модульдерден әртүрлі техноголиялық желілер құрылады. Асхана жабдықтары қонақтардың әртүрлі сұраныстарын қанағаттандыруға болатындай жинақталуы керек. Барлық технологиялық үрдіс негізін жоспар - мәзір құрайды. Оны құру кезінде алдымен ассортименттік минимум – өткізілетін минималды тағамдар санын анықтау керек . Мәзірді есептегенде зал сиымдылығын және белгілі – бір кезеңдегі ықтимал қонақтар санын ескеру керке. Мәзір көмегімен сұранысты зерттеуге болады, ол содан кейін рационалды тағамдар жинағын құруға болады. Мәзір негізінде қажетті өнімдер санын есептейді , қор деңгейін және оларды толтыру мерзімін анықтайды . Қажетті өнімдерді сатып алу процедурасы бағасы мен сапасы көзқарсынан ықтимал жабдықтаушыларды бағалаудан тұрады. Әдетте мейрамханалар тұрақты жабдықтаушылармен жұмыс істейді. Сондықтан өнімдерге типтік тапсырыстар толтырылады да , жабдықтаушыға жібереді. Тапырысты рәсімдеу кезінде жеткізу уақытты мен күнін нақтылау керек. Тапсырысты алған кезде өнім санын, спецификациясын, басы мен сапасы бақылау керек. Дайын өнімді өндіру мейрамхананың шеф- аспаз басшылығымен жүзеге асады. Құрастырылған мәзір қажетті тағамдар санын ассортимен түршілігін 114 күн, декада немесе ай бойынша ескеріп жоспарлауға мүмкіндік береді. Бұл өз алдына асхананы шикізатпен жартылай фабрикаттармен нақты жабдықтауын қамтамасыз етеді. Шеф -аспаз дайындалатын тағам сапасына, олардың безендірілуіне және т.б жауап береді. Шеф -аспаз башылығында асханада келесі мамандардан тұратын бригада жұмыс істейді: тұздық, ыстық тісбасарлар және т.б дайындайтын тұздық бойынша маман; қуырылған, бұқтырылған тағамдар кәуап т.б даярлайтын қуыру жөнінде маман; балық тағамдары бойынша маман; салқын ет тісбасарлары бойынша маман; көжелер бойынша маман; көкөніс тағамдарын даярлайтын маман; салқын және ыстық тәтті тағамдарды даярлайтын кондитер-маман; банкет аспазы. жүктеу/скачать 1,51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|