Вопросы теории и методологии

Bulletin of the South Ural State University.
Ser. Food and Biotechnology. 2021, vol. 9, no. 4, pp. 54
–69 
54 
Введение 
Каротиноиды – группа биологически ак-
тивных соединений, которая всегда привлека-
ла внимание как диетологов за счет их пользы 
для здоровья и безопасного источника при-
родного витамина А, который образуется при 
ферментативном метаболизме, так и работни-
ков пищевой промышленности – для форми-
рования оптимальных цветовых характери-
стик и пищевой ценности пищевых продук-
тов. 
Химическая природа каротиноидов опре-
деляет их множественные свойства: так, на-
личие системы сопряженных двойных связей 
обуславливает их окраску, количество двой-
ных связей – антиоксидантную активность, 
наличие ионовых колец – провитаминные 
свойства [1–3]. В природе обнаружено около 
750 каротиноидов, в большей степени они 
имеют растительную природу, но также со-
держатся в рыбе и морепродуктах (астаксан-
тин) и водорослях (фукоксантин) [1, 4, 5]. В 
организм человека вместе с пищевыми про-
дуктами поступает только 40 каротиноидов, 
из них 10 % проявляют А-витаминную актив-
ность [1, 6–8]. 
Знание природы, химических свойств ка-
ратиноидов, присутствие и устойчивость в 
сложных пищевых системах позволит пра-
вильно регулировать технологические про-
цессы с целью сохранения биоактивноси. 
Целью данного исследования стал ана-
литический обзор данных, опубликованных 
международным научным сообществом в по-
следние десятилетия в области исследований 
каратиноидов как биологически активных со-
единений в составе пищевых систем.
В качестве основных информационных 
модулей, наиболее значимых для формирова-
ния пищевых систем нового формата, были 
определены польза для здоровья (биологиче-
ская активность, провитаминные и антиокси-
дантные свойства), природные источники, 
факторы, влияющие на содержание кароти-
ноидов в пищевых продуктах растительного 
происхождения.