Вопросы теории и методологии
Нилова Л.П., Потороко И.Ю
жүктеу/скачать 0,82 Mb. Pdf көрінісі
|
Каротиноиды в растительных пищевых системах
| Нилова Л.П., Потороко И.Ю.
Каротиноиды в растительных пищевых системах Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2021. Т. 9, № 4. С. 54–69 59 содержании каротиноидов и β-каротина могут доходить до 2,5 раз и более, оказывая сущест- венное влияние на окраску мякоти [37, 39, 40]. Как источник каротиноидов интерес представляют плоды перца, включая сладкие и острые сорта, состав которых сильно отли- чается от основных овощей, используемых в питании, а также влияет на окраску плодов. Суммарное содержание каротиноидов колеб- лется от 23,21–34,94 мг/100 г, но максималь- ное их количество накапливают оранжевые сорта. В красных сортах их количество в 4–5 раз меньше, а в белых – в 10 раз меньше [9]. Каротиноиды красного перца представлены в основном капсантином (70 %) и капсоруби- ном (10 %). β-каротин и β-криптоксантин со- ставляют не более 20 %. В некоторых сортах обнаружен зеаксантин, а лютеин, антераксан- тина и виолаксантин не обнаружены. В оран- жевых сортах перца преобладает зеаксантин с количеством, доходящим до 85 %, затем лю- теин (до 16 %), β-каротин, β-криптоксантин, антероксантин не превышают 1–2 % каждый, а капсантин и капсорубин не обнаружены. В белых сортах перца преобладает лютеин до 70 %, хотя общее содержание каротиноидов в них всего составляет 11,38–29,7 мг/100 г СВ. Остальные каротиноиды, характерные для плодов перца, присутствуют, за исключением капсантина и капсорубина. В белом болгар- ском перце также преобладает лютеин, но с меньшей долей – 44,6 %, у белого перца сорта Хабанеро – 48,3 % [9, 17, 35]. В капустных и листовых овощах суммар- ное содержание каротиноидов невелико – от 41 мкг/г СВ в цветной капусте до 215 в брок- коли с преобладанием ксантофиллов, из кото- рых идентифицированы не только лютеин, зеаксантин и β-криптоксантин (см. табл. 2), но и виолаксантин, неоксантин и антаксантин [31]. Преобладает лютеин, например, в брок- коли его количество может составлять от 25 до 50 % общего количества каротиноидов [17, 31]. Но больше, чем капустные, каротиноидов содержат шпинат, руккола и кресс-салат так- же с преобладанием лютеина до 50 % и в це- лом ксантофиллов до 75 % [12, 31, 38, 41, 43]. В руколе содержится неоксантин и виолак- сантин – 1,81 и 1,47 мг/100 г, соответственно, а в кресс-салате – 1,77 и 2,61, соответственно [12]. В шпинате суммарное количество каро- тиноидов может составлять 7,6–12,5 мг/100 г, из которых на долю ксантофиллов может приходиться 75 %. В составе ксантофиллов идентифицированы: лютеин > виолаксантин неоксантин [29]. Из клубнеплодов источником каротинои- дов могут быть только сорта батата с оранже- вой мякотью с суммарным количеством каро- тиноидов 25,94 мг/100 г СВ [17]. Сорта батата с оранжевой мякотью могут содержать β-ка- ротина от 0,37 до 6,7 мг/100 г, после варки в них остается от 22 до 78 %. Ликопин в них при варке разрушается в большей степени и его может сохраниться от 4 до 62 %. Причем в сы- ром батате его содержание меньше, чем β- каротина, и составляет от 0,04 до 0,31 мг/100 г. β-криптоксантин обнаружен только в некото- рых сорта батата в количестве 0,013–0,037 мг/100 г, который почти полностью разруша- ется при варке [42]. В картофеле каротиноидов очень мало, найдены в основном ксантофиллы, а β-каротин отсутствует или находится в коли- честве до 0,65 мкг/г СВ. При термической об- работке картофеля (варке или запекании) каро- тиноиды почти полностью разрушаются. Наи- более термостабилен лютеин [43]. жүктеу/скачать 0,82 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|