Пример 17. Давно замечено, что очищенные яблоки, картофель, грибы и
некоторые другие фрукты и овощи темнеют на воздухе.
Вопрос 1. Знаете ли Вы, почему это происходит? Ответ. В состав фруктов, овощей и грибов входят различные
органические вещества циклического строения, которые в присутствии
биологических катализаторов-ферментов на воздухе окисляются и образуют
окрашенные в тёмные цвета соединения.
Вопрос 2. Как можно предотвратить этот процесс? Ответ. Процессы окисления замедляются вприсутствии органических
кислот, в частности, лимонной кислоты. Поэтому, чтобы сохранить свежим
разрезанное яблоко, нужно срез смочить соком лимона или раствором
лимонной кислоты. В очищенный картофель можно добавить мелко нарезаный
репчатый лук.
