Приём индивидуальных заказов от населения; выносная торговля
Проведение товароведной оценки сырья
жүктеу/скачать 0,65 Mb.
|
otchet pm.04 semikov
- Бұл бет үшін навигация:
- Требования к качеству муки. Качество муки
| Проведение товароведной оценки сырья,
его качества и безопасности Качество сырья, поступающего в кондитерский цех ресторана «Бавария», «Пекарный двор» для изготовления кондитерских изделий оценивается по органолептическим показателям. Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями. По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер). Запах у муки бывает приятный, специфический; затхлый, плесневелый, запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах. Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи. Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони. Влажность муки — важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится. Зольность муки характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности: для ржаной муки сеяной — 0,75%, обдирной — 1,45; пшеничной муки крупчатки — 0,60; высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го сорта — 1,25%. Крупность помола определяют просеиванием муки через сито. Чем выше сорт муки, тем частицы муки меньше (за исключением крупчатки, так как в ней имеется некоторое количество крупных частиц эндосперма). Крупность помола влияет на хлебопекарные свойства муки. Качество и количество клейковины — это основной показатель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Хорошая клейковина — эластичная, упругая, растяжимая. Клейковина хорошего качества, светло-желтая. Слабая клейковина — темная, липкая, крошится, поэтому тесто не сохраняет форму, неупругое. Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству: обойная мука должна содержать около 20%; мука 2-го сорта — 25; 1-го сорта — 30; высшего сорта — 28; пшеничная (крупчатка) — не менее 30%. Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха мешки, пакеты. На каждый мешок пришиваютмаркировочный ярлык из бумаги или картона с указанием предприятия-изготовителя, его местонахождения, названия продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена). Номер весовщика-упаковщика, номер стандарта. Хранят муку при температуре не выше 18 C, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев. При длительном хранении в муке могут происходить изменения, ухудшающие ее потребительские свойства. В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плесневелый запах, который сохраняется и в хлебе. При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус. жүктеу/скачать 0,65 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|