Реферат №1 «Қайта өңдеу өндірісінің теориялық негіздері» пәнінен Тақырыбы: «Нан,макарон және кондитер өнімдерінің сапасына ұнның сапасының әсер етуі»
жүктеу/скачать 149,78 Kb.
|
Кайта ондеу реферат ЖЕҢІС ДИНА
| НЕГІЗГІ БӨЛІМ
Нан өнімдерінің сапасына ұнның сапасының әсер етуі Мемлекетте нанның сапасы халық шаруашылығында маңызды орын алады. Халықты жоғары сапалы азық-түлікпен қамтамасыз ету – тамақ өнеркәсібі саласының ең басты міндеті. Осы міндетті орындауда мемлекеттің де үлесі өте зор. Нан сапасы ең бірінші астық түріне, сапасына байланысты. Астық өндірісінде оның сапасы бірінші орынға қойылады. Астықтың сапасы өте күрделі фактор. Ол ауыл шаруашылығында себілген тұқымнан бастап, оны мемлекетке тапсыру, тазалау, өңдеу. Ең ақыры тамақ өнеркәсібінде нан т.б. пісіру процесімен аяқталады. Осы процестерге көптеген адам күші, техника мен аппараттар қатысады. Нан пісіру тамақ өнеркәсібі қызметінің ең ақырғы сатысы. Барлық дайындалған астықтың 90%-дан астамы нан және басқа да ұннан алынатын тағамдар жасауға пайдаланылады. Астықтың нан пісіруге жарамдылық қабілеті деп, одан алынған ұнның сортына қарай қамыр илеп, ашытып,нан пісіргенде стандарттың талаптарына сай келетін, сыртқы пішіні,көлемі жөнінде өте жақсы немесе жақсы деген бағаларға ие бола алатын нан беру қасиетін айтады. Сонымен бірге астықтың нан пісіруге жарамдылық қабілетіне нанның шектен төмен емес қөлемі, формасының дұрыстығы, пішіні, оның қоңыр қызғылт болып көз тартатын түсі, жылтырлығы, борпылдақ, сүйкімді жұмсақ ортасы, оның дәмі мен хош иісі де жатады. Осы көрсетілген сапалық көрсеткіштер ұнның химиялық құрамына, оның ішінде қамыр ашығанда шығаратын газдардың көлеміне, байланысты болады.Ал бұл қаситтердің өзі ұнның қиыршықтығына, сумен қосылып жақсы көтерілетін қамыр иленуіне байланысты. Ұнның газ шығаратын қасиеті деп, қамырдың ашыған кезіндегі ашытқыда болатын ферментердің көмегімен бөліп шығаратын спирттің бууы мен көмір қышқыл газдың көлемін айтады. Ұнның күші немесе бөлініп шыққан газдарды ұстап тұру қабілеті деп қамыр ашығанда жайылып кетпей, барлық бөлініп шыққан газдарды ұстап тұрып, қамырдың көлемін барынша үлкейту қасиетін айтады. Ол күш желімшесінің саны мен сапасына,белокты ыдырататын ферментердің активтілігіне байланысты. Егер пайда болатын газдардың көлемі мен қамырдың күші тепе-тең болса, сонда ғана нанның көлемі үлкен болып, ішкі құрлысы ұсақ, жұқа қабырғалы клеткалардан тұратын жібектей үлбіреген жұмсақ массадан тұрады. Нан маңызының көп болуы, осыған байланысты аз ұннан көбірек қамыр алу мүмкіншілігі, ұнның, оның ішінде маңызының су сіңіргіштігіне байланысты. Бұл жерде ұнға көп су құйып оның көлемін үлкейту деген ұғым қалыптаспау керек. Егер негізін құрайтын белоктар табиғи белок болса, онда олардың су сіңіргіштігі өте үлкен (70%-дейін) болуы мүмкін. Ал өніп кеткен, көгерген,бұзылған астық (50%-дан жоғары) су қосылса,қамыр езіліп кетеді. Одан пісірілген нанның көлемі кішкентай болады. Қысқаша айтқанда қамыр илеуге керекті судың мөлшері оның сапасына байланысты. Сапалы ұнға судың аз немесе көп қосылуыда кері нәтиже береді. Ол белгілі мөлшерде ғана болуы тиіс. Қазақстанның қуаңшылық аудандарында өсірілген бидайдан алынған ұн көбінесе суды көп қажет етеді. Ғылымда оны ұнның суды сіңіру қабілеті деп атайды. Өндірісте оның орташа су сіңіру қабілеті 53%-ға тең болса, өте күшті ұнның бұл қасиеті 70%-ға дейін жетеді. Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар оның дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де қарап бағалайды. Пісірілген нанның құрамында ауыспайтын аминқышқылдары лизин, метионин, треонин, триптофан жеткіліксіз. Сондықтан нан пісіру рецептурасының құрамына осы белоктарды жоғарлату үшін сүт, соя, сары су қосады, сонымен қатар ол нанның биологиялық құндылығына әсер етеді. Нан өнімдерінің есебінен адам ағзасы темір, фосфор, марганецке деген мұқтаждығын қамтамасыз ете алады. Нан құрамында калий, хром, кобальт және басқа да элементтер аз кездеседі. Нанда Е витамині және холин, В6, В9 витамині көп, бірақ та В2, В3 витаминдері аз. В2, В3, РР тобындағы витаминдердің жеткілікті болуы, нанның төменгі сорт ұнынан жасалғанын көрсетеді. Нанның сіңімділігі оның органолептикалық қасиетіне: сырқы түрі, дәміне, хош иісіне байланысты. Ұнның сорты төмен болған сайын осы заттардың қорытылуы да төмен болады. Нан және нан өнімдерін көп түрлі сортына байланысты келесі топтарға бөлуге болады: ұн түріне қарай қара нан, бидай наны, қара бидай және бидай ұнын қосу арқылы жасалған нан; пісіру әдісіне қарай – формалы және т.б. Нан формасына қарай – батон, булка, плетенка; нан рецептурасына қарай – жай (негізгі шикізатқа 3-6% қант және патока), ал кейбір сортқа май (7% көп емес) және дәмдеуіштер қосады. Макарон өнімдерінің сапасына ұнның сапасының әсер етуі Макарон өндірісінде ұн негізгі шикізат болып табылады. МЕСТ 87569 бойынша макарон өндірісінде негізгі шикізат ретінде жоғары және бірінші сортты бидай ұны қолданылады. Янтарьлы-сары немесе соломенно-сары түсті жоғары сапалы өнім, қатты немесе жұмсақ шынылы бидайды үгіту арқасында жоғары сортты арнайы макарон ұны алынады. Бірінші сортты макарон ұнынан жоғары немесе төмен интенсивті қоңыр түсті өнім алынады. Жұмсақ бидай дәнін үгіту кезінде алынған жоғары немесе бірінші сортты нан пісіру ұны макарон ұны жоқ болған жағдайда қолданылады. Жоғары сортты нан пісіру ұнынан алынған макарон өнімдері ақшыл-кремді түсті болады, ал бірінші сорт ұныныкі қою-кремді сұрғылт түсті болады. Макарон сақтау үшін мерзімдері - 2 айдан 12 айға дейін. Олардың жарамдылық мерзімі жоқ қоспалармен- 12 ай, қоспалар (сүт, жұмыртқа) бар макарон - 6 ай, қызанақ қосылған -2 ай өнімдері өңдеуден өткен сәттен басталады. Дүкендерде макарон, 10-45 күн ішінде халықтың үздіксіз жабдықтауды қамтамасыз ету салыстырмалы кішкентай партияларға сақтауға бейім. Ол әдетте, жылытылатын үй болып табылады. Онда мүмкіндігінше емес 10-18 ° С жоғары температура Жоғары температура күрт өнімдерінің жарамдылық мерзімін қысқартады. Дүкендерде қатаң кез келген хош өнімдерін (сабын, дәмдеуіштер, балық және т.б. бірлескен сақталуын қоспағанда, коммерциялық төңірегі ұстануға тиіс. Жұтып алатын және беріктік иістерді өткізу оңай астық өңдеу өнімдері. Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар құрғақ күйінде (13%), құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандықтан, өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей, бір жылдан артық уақыт сақталады. Макарон өнімдері көп тараған тағамдардың бірі. Оны пайдалану мөлшері, бір адамға есептегенде: Италияда – 30 кг/жыл, Швейцарияда, Аргентинада, Венесуелада, Ливияда, Тунисте, Чилиде- 10-12 кг, Португалия, Греция, Франция, Испанияда – 6-7 кг, Австрия, АҚШ-та – 2-4 кг, ТМД – 5,4 кг/жыл жетеді. Қазақстанда бұдан гөрі аздау. Бірақ еліміз өндіретін макаронның сапасы әлі төмен. Макарон өнімдерінің құнарлық құндылығы жоғары, тез піседі, өте сіңімді және жақсы тасымалданып, сақталады. Тағамдық құндылығы ұнның сапасына байланысты. Макарон өнімінің құрамында 9-11 % белок, 70-75 % көмірсу, 0,9 – 2,7 % май, 0,2 % клетчатка, 0,9 % күл болады. Минералдық заттардан фосфор, калий, натрий, магний көп, ал кальций аз. Сондай-ақ, В және РР дәрумендері бар. Макорон құрамында амин қышқылы, лизин, треонин, метионин аз мөлшерде кездеседі. Макаронның биологиялық құндылығын арттыру үшін жұмыртқа және сүт тағамдары қосылады. Макарон өнімдерінің бүгінгі таңда 130-дан астам түрлері бар. Макаронның сапасы, ең алдымен оны жасауға пайдаланатын ұнның сапасына байланысты. Макарон жасауға, жоғарыда көрсетілгендей, қатты жұмсақ шыны бидай ұнын пайдаланады (ГОСТ 12507, ГОСТ 12306). Бірақ бұл ұнда лизин аминоқышқылы өте аз. Сондықтан оны көптеп қосу мәселесі ерекше орын алады. Негізінде астық тағамдарының құрамында үш тапшы аминоқышқыл жетіспейді. Олар триптофан, лизин және метионин. Сондықтан макарон өндірісі екі бағытта өріс алуға тиісті: күрделі қоспалы макарон шығару. Оның құрамына барлық тапшы аминоқышқылдар т.б. керекті заттар мол болуы керек. Сапасы мен ұнның сортына қарай өнім А,Б,В, топтарына және 1-ші мен 2-ші кластарға бөлінеді. А тобына жататын макарон қатты бидай ұнының жоғары сортынан жасалған макарондар, Б тобына жататын өнім жұмсақ шыны тәріздес бидайдан жасалған, В тобына нан пісіруде бидай ұнынан жасайды. Бірінші кластық макарон – жоғарғы сортты бидай ұнынан жасалады, екінші кластық макарон – бірінші сорт бидай ұнынан жасалынады.Макарон сорттарының құрамы каллориялығы және тағамдық құндылығы бойынша айырмашылықтары болады. Макарон өнімінің әр сорты стандарт бойынша формасына байланысты 4-ке бөлінеді: түтікше, жіпше, лапша тәрізді, фигуралы. Осы 4 түрдің өзі ұзындығына, еніне, диаметріне басқада белгілеріне қарай бөлінеді. Макарон сапасы келесі параметрлермен бағаланады: - тағамдық және биологиялық құндылық; - органолептикалық көрсеткіштер; - физикалық – химиялық көрсеткіштер; - қауіпсіздік. Макарон өнімі ұнының негізгі сапа көрсеткіштеріне – түсі, саны және шикі клейковина сапасы жатады. Клейковинасы төмен ұннан мықты емес, крошащиеся өнімдер алынады. Шикі клейковина сапасы екінші топтан төмен болмауы керек. Суды ақырын сіңіретін және пластикалық қамыр түзетіндіктен жармалық ұн жоғары бағаланады. Макарон өндірісінде қолданылатын ұн құрамында қамырдың қоюлануын және дайын өнімнің сапасын төмендететін бос амин қышқылдары, редуцириялаушы қанттар және активті полифенолксидаза болмауы керек. Кондитер өнімдерінің сапасына ұнның сапасының әсер етуі Бидай ұны –ұн кондитер өнімдері (печенье, вафли, торттар, пирожныйлар және т.б.) өндірісінің негізгі шикізаты. Бидай ұнының мынадай сұрыптары шығарылады: қиыршық ұн, жоғары, 1 және 2 сұрыпты және қарапайым бидай ұны. Біздің елімізде кондитер өнімдерін даярлауға арнайы дайындалған ұн жоқ, сондықтан олардың өндірісінде нан пісіретін бидай ұны қолданылады. Кондитерлік ұн өнімдерін даярлау үшін жоғары сұрыпты және 1 сұрыпты ұн пайдаланылады. Печенье, пряник, галеттің жекелеген сұрыптарын даярлауға 2 сұрыпты ұн қолданылады. Қиыршық ұн (өте сирек жағдайда) – ашытқы қосылған сдобалық қамыр даярлау үшін, ал ерекше тартылған қарапайым ұны – галет пен печеньенің диеталық сұрыптары үшін қолданылады. Бидай ұнын бидай дәндерін майдалай отырып ұнтақ тәріздес өнімге айналдыру арқылы алады. Бидай ұнының химиялық құрамы ол дайындалан астықтың құрамы мен сұрыбына байланысты болады. Дәннің әр түрлі бөлігінің химиялық құрамы да әр түрлі. Сондықтан да әр түрлі сұрыптағы ұн дайындалады. Ұнның сұрыбы жоғарылаған сайын, ондағы клетчатканың, күлді заттардың, ақуыздың, майдың мөлшері, яғни, қабықша, ұрық және алейрон қабаты құрамындағы заттардың мөлшері азая түседі. Неғұрлым төмен сұрыптағы ұнда, оның химиялық құрамы астыққа жақындай түседі. Ерекше тартылған қарапайым бидай ұны негізінен қабықшасы, алейрон қабаты және ұрығы жойылмаған майдаланған астықтан тұрады. Ұнның иісі, қытырлығы, дәмі, түсі, тартылу ірілігі, ылғалдылығы, құрамындағы ақуыз заттардың мөлшері, көмірсулар, күл, минералды заттар, дәрумендер және ферменттер мөлшеріне қарай сипатталады. Иісі. Жаңа тартылған ұнның әлсіз жағымды иісі болады. Бөтен иістің болуы астықтың сапасы нашарлығын, лас ыдыста тасымалдағандығын не иісі бар өнімдермен жанасқандығын (көгерген, борсыған және т.б.) білдіреді, және ұнның сапасының нашарлығын дәлелдейді. Кәсіпорындарда бөтен иістің жоғалуын сынама пісірме жасау арқылы немесе ұнның аз мөлшерін алақанда жылытып алып иіскеу арқылы анықталады. Иістің неғұрлым анық сезілуі үшін, ұнды стаканға сеуіп, үстінен ыстық су (60 °С) құяды да 2-3 минутқа жауып қояды. Артынан суын төгіп, содан кейін иісін анықтайды. Ұнның дәмі – сәл тәттілеу. Ащылау не қышқылдау дәм болмауы керек, ол ұнның жаңа тартылмағанын не құрамында бөтен қоспалардың бар екенін білдіреді. Қытырлығы. Ұнды шайнаған кезде, тісте қытырлылық білінбеуі керек, ол астықты тарту алдында дұрыс тазаламағандықтан, ұн құрамында ұсақ минералды қоспалардың (құм және т.б.) болуын білдіреді. Жоғары сұрыпты бидай ұнының түсі – ақ, сарғыш реңкті, ал төменгі сұрыпта – неғұрлым қошқыл және біртектес емес, ала-құла болады. Астықты тартқан соң, ұнда қабықшаның біраз бөлігі қалады, ол ұнға қоңыр түс береді. Ұн сұрыбы неғұрлым жоғарылаған сайын, ондай қабықшалар мөлшері аз болады және сондықтан ұнның түсі ақшыл, біркелкі болады. Ұнның түсі – оның сұрыбының көрсеткіші. Ұнда зиянкестер (қоңыздар, көбелек, кене және т.б.) болмауы керек. Тартылу ірілігі – ұнның ұсақ түйіршіктерінің көлеміне байланысты ұнның сапасы анықталады. Тартылу ірілігі ұнды жібек елеуішпен елеу арқылы анықталады. Жібек елеуіштің нөмірі 1 см2 жіптердің санына сәйкес келеді. Тарту ірілігі қамырдың илену үрдісіне әсер етеді. Неғұрлым ұсақ түйіршіктерден тұратын ұн тезірек қамырға айналады. Ұн түйіршіктерінің көлемі биохимиялық және коллоидтік үрдістердің жүру жылдамдығына әсер етеді. Ұнның түйіршіктері біртекті болғаны дұрыс. Ұнда ферменттер мен дәрумендер бар. Ұнның өзіндік майлары мен қанттары болмашы мөлшерде болады. Клетчатка мен пентозандарды адам ағзасы сіңірмейді. Ұнның маңызды құрамдас бөліктері крахмал (71- 80%) және ақуыздар (12,5- 15,5%). Ұн ақуыздарының 75% артығы суда ерімейтін ақуыздар – глиадиндержәне глютениндер болып табылады. Ұнды илеген кезде, олар ісініп, судың 200-250% құрғақ заттар ақуызының массасымен байланыстырады да,желімтек (клейковина) деп аталатын желімдей тұтқыр массаны құрайды. Желімтек күшті, әлсіз және орташа болып бөлінеді. Кондитерлік ұн өнімдерінің түріне және қамырға қойылатын талаптарға байланысты, нан пісіру өндірісінде құрамындағы ақуыз мөлшері және желімтек сапасы әр түрлі ұндар пайдаланылады. Ұнның ылғалдылығы 14-15% болуы керек. Кондитер өнімдерінің рецебінде есепке алынатын ылғалдылық мөлшері 14,5%-ды құрайды. Егер ылғалдылық мөлшері басқа болса, онда ұнның жұмсалуын оның құрғақ затын асыра есептеу арқылы түзетеді. Ұн шикізаттың барлық түрінен бөлек сақталады Ұн кәсіпорынға салмағы 50 және 70 кг қаппен не ыдыссыз (ұн тасығыш машиналармен) күйде жеткізіледі. Қаптағы ұн сөрелерге қатар-қатар үштікпен, бестікпен не текшелеп қойылып сақталады. Сөрелердің арақашықтығы кем дегенде 75 см, ал еденнен алшақтығы – 15 см. Ұнды ыдыссыз сақтайтын металл не темірбетон сүрлемдердің ішкі қабырғасы тегіс болуы керек, ұн жентектерін бұзуға арналған құрылғылар және бақылау люктері еденнен 1,5 м алшақ орналасуы тиіс. Ыдыссыз сақтағанда, ұн үлкен сиымдылықтағы ыдыстарға аэрозольтасымалдағышпен орналастырылады. Ұн бөліктерінен өлшемі бойынша ерекшеленетін кездейсоқ бөтен бөліктерді бөліп алу үшін, ұнды елейді. Осы мақсатта нан зауыттарында әртүрлі типтегі елейтін машиналар қолданылады. Ұннан металл бөліктерді ажырату үшін елеуіштің елек тесіктері арқылы өтіп кететін жерінде, ұн желіліерінде магнитті ұстағыш қарастырылады. Еленген және металл бөліктерден тазартылған ұн тиісті тасымалдау құрылғыларының (нориялар, шнектер, шынжырлы тасымалдағыштар немесе пневматикалық аэрозоль тасымалдығыш көлік жүйесінің ұн құбырларының) көмегімен өндірістік ұн силостарына қарай бағытталады. Ұнды сақтаудағы тиімді жағдайлар, ауаның температурасы 15-18°С және салыстырмалы ылғалдылығы 60-65% болып табылады. Соя ұны. Кондитер өнеркәсібінде жағымсыз иісінен тазартылған соя бұршақтарынан жасалған ұн ғана қолданылады. Соя ұны үш сұрыпта өндіріледі: майсыздандырылмаған – тазаланған, жағымсыз иістен арытылған, құрамындағы май мөлшері 20,2% болатын дәннен тартылған ұн. Ұнның түсі ақ түстен қою сарыға дейін болады; жартылай майсыздандырылған – құрамындағы май мөлшері 6,3 % құрайтын тағамдық соя күнжарасынан алынады. Ол соя майын престеп сығып алғаннан кейін дайындалады. Ұнның түсі ақшыл сарыдан ашық қоңырға дейін; майсыздандырылған – құрамындағы май мөлшері 1 % тағамдық шроттан, соя майын айырып алғаннан кейін дайындалады. Соя ұнының ылғалдылығы – 9%. Нан пісіретін қара бидай ұны сапасына қарай еленген, сыдыра тартылған және ерекше тартылған қара бидай ұны болып бөлінеді. Қара бидай ұнының иісі кәдімгі ұнның иісін білдіретіндей болуы керек, көгермеген, борсымаған түрде болуы тиіс. Дәмі қара бидай ұнының дәміне сәйкес, бөтен дәмнің болуына жол берілмейді, қышқыл және ащы дәмі болмауы тиіс. Түсі ақтан ақшыл сұрғылт түске дейін болады. Шайнаған кезде қытырлақтық байқалмауы тиіс. Қара бидай ұнындағы ылғалдың мөлшері ұнның түріне байланысты – 14,0-15,0%, күлділігі – 0,75-2,0%. Қара бидай ұны кондитерлік бұйымдардың жекелеген түрлерін даярлауда қолданылады. Жүгері ұны жүгері дәндерін ұнтақтау арқылы алынады. Жүгері ұнының негізгі ерекшелігі оның құрамында крахмалдың (85 % дейін) және майдың (2,5%) көп мөлшерінің болуы. Ұнның ылғалдылығы – 14%. Кейбір пряниктер мен печенье сұрыптарын даярлауда жүгері ұны соя ұны мен крахмалдың орнына бидай ұны салмағының 7 % дейінгі мөлшерде қолданылуы мүмкін. жүктеу/скачать 149,78 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|