- шикізаттарды дайындау;
- қамыр илеу;
- қамырды престеу;
- өнімдерді бөлу, қалыптау;
- кептіру;
- тұрақтандыру, суыту;
- жіктеу, сорттау және қаптау;
- сақтау болып бөлінеді.
Шикізаттарды дайындау.Ұн мен суды дайындау деп оны елеп, сүзіп, олардың құрамында болатын басқа заттарды, метал ұнтақтарын бөліп алу, керек болған жағдайда ұнды 10 0С-қа жылыту, сонымен қатар қосылатын қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін айтады. Қамырға арналған суды жылу аппараттарында қыздырып, рецептурада көрсетілген керекті температурада суық сумен араластырып жылытады. Қоспаларды қамыр илеу үшін сумен араластырып дайындайды. Тауық жұмыртқасын қолданар алдында жуады, ал меланжды ерітеді.
Макарон қамырын дайындау. Ұнды және басқа да қоспаларды жеке өз мөлшерлегішінде өлшеп қамыр илегішке салып 9-20 минут араластырып, илейді. Қамыр илегіште су мен ұнның қарқынды араласуы, ұн түйіршіктерінің ісінуі, ылғалдануы жүреді. Нан және бисквит қамырларымен салыстырғанда макарон қамырын илеуде мұнда жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады.
Қамырды престеу. Жентектелген қамырды престерде сығымдап қалыпқа келтіреді. Престеу мақсаты – басы бірікпеген жентектелген массаны біркелкі байланысқан тұтқырсозылғыш қамыр массасына айналдырып, белгілі пішін беру.
Өнімдерді бөлу, қалыптау. Бұл процесте екі операция іске асырылады: керекті ұзындықта пішін берілген өнімдерді кесіп, қамырды матрицалардан өткізіп пішін береді де бөлу, желдетуге жібереді. Аздап кептірілген жартылай фабрикаттарды кесіп 16 немесе жаймалап, іліп кептіруге қояды. Осы операциялар шнекті престердің арнайы тетіктерінде орындалады. Орындалу ұзақтығы небәрі 25-30 минут аралықта болады.
Кептіру. Кептіру мақсаты-өнімнің пішінін қатыру және оларда микроорганизмдердің дамуын болдырмау. Бұл технологиялық процестің ең ұзақ және жауапты сатысы. Макарондарды астаушалы кассеталарға жаймалап, ал ұзындарын өздігінен ілінетін автоматты ілгіштерге іліп кептіруге жібереді. Кептіру қысқа кесілген макарондар үшін 10 сағат, ұзын кесілген макарондар үшін 24 сағатты құрайды. Сондықтан кептіру макарон дайындаудың барлық процесінің 98 %-ын алып жатыр. Өнімнің беріктігі, негізгі сапасы осы кептіру режиміне байланысты.
Кептірілген өнімдерді тұрақтандыру және суыту. Кептіруден шыққан өнімдер ыстық болғандықтан оларды салқындатып содан кейін қаптауға жібереді. Макарон өнімдерінің беріктігі жақсы болу үшін оларды ақырындап салқындату, яғни тұрақтандырудан өткізеді. Қапталатын өнімнің ылғалдығы 13%- дан аспау керек.
Жіктеу, сорттау және қаптау. Макарон өнімдерін картон қораптарға, целофан және полиэтилен қапшықтарға қаптайды. Олар автомат немесе жартылай автоматты қаптағыштардың көмегімен буып-түйіледі.
Сақтау. Буып-түйілген дайын өнімдер сақтау қоймасына жіберіледі.
