Реферат Тақырыбы : Ірімшіктердің ассортименті және сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 293,03 Kb.
|
Гүлназ ірімшік (копия)
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.1Ірімшік ІРІМШІКТІҢ ҚАЛЫПТАСУЫ
| Ірімшіктер технологиясы
Ірімшіктер өндірісінің жалпы технологиялық схемасы келесі операциялардан тұрады: тапсырушыдан сүтті қабылдау, сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау, ақуыз бен май бойынша нормалау, пастерлеу, ұйыту температурасына дейін суыту, бактериалды ашытқыны енгізу, кальций тұздарын енгізу, мәйекті немесе басқа ферменттермен ұйыту, ұйытқыны алу және өңдеу, дәннің қойылуы (постановка), сарысу бөлігін алу, екінші рет қыздыру, араластыру, ірімшік массасының дайындығын анықтау, формалау, өздігінен престеу немесе ықтиярсыз престеу, таңбалау, тұздау, тиісті камераларда жетілдіру, қаптау және шығару. 2.1Ірімшік ІРІМШІКТІҢ ҚАЛЫПТАСУЫ Қалыптастырудың мақсаты болып ірімшік массасын сарысудан бөлу және оған түрлі формалар мен көлемдер беру табылады. Әдетте дайын ірімшік массасындағы түйірлер әр түрлі ірілікте болады және оларды үлкен тілімдер (кусок) – монолиттерге біріктіру керек. Монолиттерге шар, цилиндр, тікбұрышты, шаршы тектес және басқа формалар береді. Сонымен қатар, ірімшіктерді түйірлер арасындағы сарысуды бөліп шығару үшін де формалайды. Форманың өзгеруімен бірге беткі қабаттың көлемі де өзгереді. Бірдей массада анағұрлым азырақ беткі қабатқа дөңгелек формадағы ірімшік, одан кейін цилиндр, шаршы және тікбұрыш тектес ие. Биіктігі 30 см, диаметрі 10 см және 2,5 кг цилиндр тектес формадағы ярославтық ірімшік, масса бірлігімен 440 см² беткі қабат ауданына, ал сондай массадағы, биіктігі 15 см, диаметрі 14 см дөңгелек голландтық ірімшіктік – 316 см²-қа ие. Ірімшік массасы ұлғайғанда салыстырмалы беткі қабат кішірейеді. Үлкен масса мен көлемге ие швейцар ірімшігі шамамен 280-300 см²-қа тең шағын беткі қабатымен ерекшеленеді. Швейцарірімшігінде осындай қабаттың арқасында қалыптасу мен пресстеу кезінде жоғары температура ұзаққа сақталады, анаэробты микрофлораның дамуына қолайлы жағдай жасалады, ол біртіндеп солады және тұздалады. Ірімшікті қалыптастыру (формирование) әдістері көп, бірақ негізінен қабат (пласт), құйылу (налив) және үйінді (насыпь) арқылы қалыптастыруды пайдаланады. Бірінші әдісті көптеген ірімшіктер өндірісінде қолданады: швейцар, кеңестік, голланд, ярославтық, мәскеулік, т.б. Қабаттан (қыртыс) қалыптастыруда әдетте ірімшік түйірлеріне еркін тұнуға және сарысу астында қабат қалыптастыруға мүмкіндік береді. Бұл үшін ірімшік түйірін өндіретін аппарат қабырғасына түйірді жібереді және ірімшік массасын түйіржинағышпен ажыратады. Соңғысы селдір матамен (серпянка) керілген рама. Түйіржинағышты керекті көлемдегі қабатты алуға арналған аппараттың бүйіріне бекіткен соң, сарысуды келте құбыр (патрубок) немесе сорғы арқылы төгеді. Осыдан кейін түйіржинағышты қысқыш тақтаймен ауыстырады. Белгілі ұзындық пен енге ие ірімшіктердегі өзгерістер тек биіктігімен ағатындақтан, қабат (қыртыс) дайын ірімшіктен 2-3 см-ге жоғары болу қажет. Аппараттардың өткізгіш қабілетін және еңбекті ұйымдастырудың рационалдылығын ұлғайту мақсатында құйылу әдісін жиі қолданады. Ірімшік түйірлерін өндіретін аппаратты жоғарғы жаққа,ірімшікті масса келте құбыр арқылы өздігінен жылжымалы формалайтын ваннаға ағатындай есеппен орналастырады. Соңғысының қос түпке ие, әрі ішкі түбі перфорирленген болуы қажет. Ішкі перфорирленген түбін жылжымалы перфорирленген қоршау – тормен алмастыруға болады. Ол ірімшік массасының көлеміне байланысты ваннаның дөңбек қабырғасынан белгілі бір қашықтықта сарысуды түйірден бөлу үшін қызмет етеді. Кепітруден кейін сарысу түйірлері (60-65%) мен қалған масса (сарысуы бар түйір) қабатты қалыптастыратын ваннаға келте құбыр арқылы өздігінен ағып түседі. Кептіруден кейін түйірі жеткілікті құрғақ және берік болатын голланд, ресейлік, костромдық және басқа ірімшіктерді өндіргенде сарысуы бар түйірлерді формалайтын ваннаға сорғы арқылы айдауға болады. Мұндай жағдайда ірімшік түйірлерін өндіруге арналған аппараттарды эстакадада жөндеудің қажеті жоқ, оларды еден деңгейінде орналастыруға рұқсат. Сарысуы бар түйірлерді формалайтын ванналарға құйған соң оны 5-7 минут тыныштықта ұстау керек. Бұл уақыт ішінде түйірлер тұнады және бос орынсыз қабат түзеді. Қабаттың пайда болуымен бір уақытта қабаттың әр түрлі жерлеріндегі қалыңдығын тексерген соң, түйіршікпен басып алынған біржола төгілетін сарысу бөлінеді. Алынған қабатты (пласт) міндетті түрде пресстейді. Жақсы дренаж және түйірлерден айырып қалмас үшін қабатты серпянкамен жабады, сосын металл пластиналарды қояды. Қабатты ірімшік массасының қасиеттеріне қарай 15-20 минут аралығында, ірімшіктің беткі қабатының 1 см²-да (немесе 1 кг ірімшікке 1 кг жүк) 0,02 МПа қысыммен пресстейді. Пластиналардың орнына пневматикалық пресстерді пайдалануға болады. Қысымды шамамен 0,05 МПа-ға көбейтсе, бұл операцияны 10-12 минутқа қысқартуға болады. Пресстеген соң қабат серпімді және тегіс беткі қабатқа ие болуы тиіс.Алынған қабатты кәдімгі немесе арнайы пышақпен тең бөліктерге бөледі, алдын ала белгілеуге сәйкес оны қақпақпен жабылатын формаларға орналастырады және үстелге ауыстырады. Формаларда ірімшіктерді 20-30 минутқа қалдырады және барлық монолитте ірімшік массасының тығыздалуы біркелкі болуы үшін 2-3 рет аударады. Ірімшік сәйкес формаға ие болғанда, оны майлықтарға (салфетка) орайды. А. П. Белоусов айтуы бойынша, майлықтар сарысудың бөлінуін 20-25%-ға жылдамдатады. Майлықсыз формалағанда жабылмаған беткі қабат қалыптасады. Дегенмен ірімшіктерді майлықтармен орау механизациялауға келмейтін өте қиын процесс. Сондықтан майлықтардың көмегінсіз ірімшіктерді формалау мен пресстеу әдісін ойлап табу қажеттілігі туады. Қазіргі уақытта перфорирленген формаларда майлықсыз пресстеу кеңінен қолданыста. Оларда өте ұсақ саңылаулары бар тот баспайтын металл тордан жасалған астар (вкладыш) болады. Астар майлықты алмастырады, дренажды және престелетін ірімшіктердің барынша жабық беткі қабатын алуды қамтамасыз етеді. Қабаттан қалыптастырудың тиімді жағы болып, бұл жағдайда анағұрлым тығыз қамыр алудың оңайлығы табылады, демек, көзшелердің дұрыс формасын, сондай-ақмассасы бойынша бірдей ірімшіктерді алуға мүмкіндік бар. Сонымен қатар осы әдістің кемшілігі болып процестің үздіктілігі табылады, соның нәтижесінде толассыздық және өндірістің механизациясы мен автоматизациясы қиындады. Соңғы жылдары жұмсақ және көптеген қатты ірімшіктердің формаларын перфорирлеуде құйылумен қалыптастыру әдісі кең қолданыс тапты. Бұл әдіс анағұрлым озық және механизация мен автоматизациялауға жеңіл ұшырайды. Осылай барлық толасты жолдарда ірімшіктерді құйылумен қалыптастырады. Көрсетілген әдістің кемшілігі – ірімшіктерде бос орындардың пайда болу ықтималдығы. Құйылумен қалыптастырғанда бөлек түйірлер формада тығыз емес орналасады, әсіресе олар жеткілікті ірі болса, онда олардың арасында бос аралықтар қалып қояды. Сарысу тез ағып кетеді, ірімшіктің беткі қабаты бекітулі болмағандықтан, оның орнына сырттан ауа сорылады. Сарысуға қарағанда ауаны шығару қиын, сондықтан бос орындар қалыптасады. Бұл құбылыстың алдын алу үшін, сарысудың бөлінуін жылдамдататын және ірімшік массасын тығыздандыратын вибрацияны, вакуумдеуді пайдаланады. Қалыптастырудың осы әдісінде, әдетте, түйірді кептіру аяқталғанда сарысудың 50-70%-ы жойылады. Қалған массаны үнемі араластыра отырып қаптарға немесе серпянкамен төселген формаларға құяды. Егер формалардың түбі болмаса, онда оларды серпянкамн қапталған, алдын ала орналастырылған торлары бар үстелге қояды. Үстелдер жылжымалы, беткі қабаты көлбеу. Массасы бойынша бірдей бөлшектерді алу үшін сарысу көлемінің бірлігінде бірдей түйірлер бөлшегі қамтамасыз етілетіндей, ірімшік массасын ірімшік түйірлерін өндіретін аппаратта үнемі араластырып отыру қажет. Дегенмен қалыптастырудың мұндай әдісімен де массасы бойынша бірдей бөлшектер әрқашан алына бермейді: ең дұрысы формалайтын құрылғылар пайдалану. Олар әр түрлі құрылымда болуы мүмкін, бірақ барлығына ортақ болып бұл құрылғыларға ванна ішіндегісінің барлығын – ірімшік түйірлерін сарысумен бір уақытта салуға болатыны табылады. Сонымен қатар, сарысудың үлкен көлемінің арқасында түйірлер тығызырақ орналасады және формаларда анағұрлым біркелкірек таралады. Неғұрлым кең қолданысқа ірімшік өндірудің толассыз әдістеріндегі формалайтын құрылғылар ие. Ірімшіктердің кейбір түрлерін өндіруде, мысалы ресейлік ірімшікті өндіргенде, үйіндімен (насыпь) қалыптастыруды қолданады. Бұл жағдайда ірімшік түйірі сорғымен немесе өздігінен (ірімшік түйірін өндіруші аппараттан) сарысудыдан арылу мақсатында вибрациялық елеуішке (лоток) бағытталады. Сарысудан арылған түйірлер бункерден конвейерде орналасқан формаларға түседі. Әдетте формаларға алдын ала ылғалды таза серпянкаларды төсейді. Формалардағы түйірлерді тығыздайды, серпянканы кереді, ұштарын ірімшіктің беткі қабатында жинақы етіп қояды (укладывают), пресстейді. Үйінді әдісінің кемшілігі болып ірімшікте өнімнің сақтау мерзімінің қысқаруына әкелетін, тотықтандыратын процестердің жүруіне жағдай жасайтын ауаның болуы. Тәжірибеде формалауды сарысудың аздаған қабатының астында, яғни үйіндінің астында жүргізу жөн саналады. жүктеу/скачать 293,03 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|