Реферат Тақырыбы : Ірімшіктердің ассортименті және сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 293,03 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жоспар: Кіріспе
- 3. Қорытынды
- 2. Негізгі бөлім
|
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ ЗЕРТТЕУ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ Реферат Тақырыбы: Ірімшіктердің ассортименті және сапасына қойылатын талаптар Орындаған: Сейлбек Гүлназ СС-205 топ Қабылдаған: Татыбаев М Алматы, 2022 Жоспар: Кіріспе……………………………………………………………………………………3 2. Негізгі бөлім………………………………………………………………………….4 2.1 Ірімшік……………………………………………………………………………5-10 2.2. Ірімшіктердің ассортименті…………………………………………………..11-14 2.3. Ірімшіктердің сапасына қойылатын талаптар……………………………….15-16 3. Қорытынды…………………………………………………………………………17 4. Пайдаланылған әдебиеттер……………………………………………………….18 Кіріспе Ірімшік — ертеден бері көптеген халықтар арасында кең тараған тағамдардың бірі. Бұган өзінің жұғымдылыгы, сіңімділігі, сақтауға шыдамдылығы жағынан ешқандай тағам тең келе алмайды. Кезінде Аристотельдің (біздің эрамызга дейінгі 384-322 жылдар) өзі осы ірімшік дайындау әдістерін жазып кетіпті. Ірімшікті алғашқы рет Азия халықтарының көшіпенді тайпалары дайындаса керек. Ол жөнінде көптеген аңыздар да бар. Мысалы, Қажан деген бір саудагер жолға қой қарнынан жасалған торсыққа қүйған сүт пен құрма алган екен дейді. Жолда келе жатып саудагер тек қана құрманы жеп, сүтіне тимесе керек. Көп жүріп, жолсоқты болған Қажан бір жерге тізе бүгеді. Сонда ыірып шөлдегенін де сезеді. Есіне жолға алып шыққан сүті түседі. Торсықты ашса, сүттің беті сары судан көрінбейді . Ал түбінде ақ ұлпадай болып қоюы тұңып қалған. Саудагер оның да дәмін татып көреді. Сондай дәмді екен. Осыдан соң-ақ Қажаң аулында алғашқы ірімшік пайда болыпты. 2. Негізгі бөлім Ірімшік — сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады. Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98—99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500—4500 ккал аралығында. Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді. Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат — сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 г/см3 дейін, қышқылдылығы — 16—18Т, май мен ақуыз қатынасы — 1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері — 125 мг% болу керек. Сүтті нормалап 71—72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25—90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері — жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі. Сақтау Ірімшік кеуіл кетпес үшін оны тұтас күйінде ақ түсті дымқыл (суға малынып, сығылған) мақта-матамен, содан кейін сыртынан қағазбен, полиэтилен пленкасымен немесе фольгамен орайды, мат айы тәулігіне 1—2 дүркін сумен мұқият шаю керек. Сондай-ақ ірімшік тұрған ыдысқа бір түйір қант салып, мықтап жауып тастауға да болады. Иісті тез сіңіретін өзге өнімдерден ірімшікті бөлек ұстаған жөн. Аз уақытқа сақтау үшін (5—-7 күн) арнайы жасалған ірімшік салғыштар өте қолайлы. Ірімшік сақтайтын температура 10—12 °C аспауы тиіс, ең дұрысы тоңазытқышта сақтаған жөн. Жұмсақ ірімшіктерді үй жағдайында 2 күннен артық сақтауға болмайды. жүктеу/скачать 293,03 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|