Реферат тақырыбы: «Жүгерінің қасиеттерін зерттеу»
жүктеу/скачать 3,6 Mb.
|
Мадиярбек Жанна ТПП-206 реферат
- Бұл бет үшін навигация:
- Тәтті жүгері
|
Коммерциялық емес акционерлік қоғам «Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу университеті» «Технология және биоресурстар» факультеті «Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы РЕФЕРАТ ТАҚЫРЫБЫ: « Жүгерінің қасиеттерін зерттеу » Орындаған: ТПП-206к студенті Мадиярбек Ж. Тексерген: т.ғ.к., қауым.профессор Козыкан С. Алматы, 2021
II. Негізгі бөлім 1. Жүгерінің тағамдық құндылығы және химиялық құрамы ……………….... 4 2. Жүгерінің органолептикалық қасиеті ……………………………………….. 5 3. Жүгерінің физикалық және химиялық қасиеті ……………………………... 6 4. Жүгеріден өндірілетін өнімдер ……………………………………………… 7 5. Жүгерінің түрлері .............................................................................................. 9 III. Қорытынды .................................................................................................... 14 IV. Пайдаланылған әдебиеттер .......................................................................... 15 I. Кіріспе Жүгері — астық тұқымдасына жататын бір жылдық дақылдардың бірі. Еуропалықтар Оңтүстік Американы ашқан кезде «маис» деп аталатын, осы күнгі жүгері дақылдарын кездестірген. Мұндай атауды ойлап тапқандар ежелгі майя тайпалары екен. Ал майя тайпаларының маистың бірнеше сортын өсіргені белігілі, оның ішінде тез пісуге бейім «Қораз әні» деген түрі бар. «Қораз әні» сорты көктеу басталысымен екі айда пісіп-жетілсе, «Маис-қыз» сорты үш айда жеуге жарамды болады. Сондай-ақ, майялықтар 6-7 айдан кейін пісіп-жетілетін «Маис-кемпір» атты жүгері түрін өсірген. Оның алғашқы өкілін Еуропаға Христофор Колумб әкелген. Бұл данасын Х.Колумб испан короліне сыйға тартады. Ал біздің жүгерінің алғаш орныққан жері Молдавия болған. Дала ауылына кең таралуына оның мол өнім, көк балаусаны аса көп беруі де себепші болды. Бір жылдық астық тұқымдас жылылықты сүйетін өсімдік. Дара жынысты, бір үйлі өсімдік. Жүгері 12-140 С-та қаулап өседі. Аталық гүлшоғыры – собық. Тамыр жүйесі – шашақ, қосалқы тамырлары болады. В,Е дәрімендері, техникалық май, линолеум, желім, жасанды жібек алынады. Жүгері біздің ағзаны қанықпаған май қышқылдары мен алмастырылмайтын амин қышқылдарымен қамтамасыз етеді. Жүгері арахидондық, линолендік және линолдық қышқылдардың, сондай -ақ лизин мен триптофанның тамаша көзі болып табылады, олар организм өздігінен өндірілмейді, бірақ сонымен бірге адам ағзасының толық жұмыс істеуі үшін өте маңызды. Бұл амин қышқылдары ішектің жұмысын жақсартады, бұлшықет тонусын сақтайды және денеден жаман холестеринді шығаруға ықпал етеді, бұл жүгері олармен бірге тұтынылатын болса, майлы тағамдарды қабылдауды «бейтараптандырады». II. Негізгі бөлім 1. Жүгерінің тағамдық құндылығы және химиялық құрамы Жүгері тағамдық қасиеттері бойынша өсімдік дақылдары арасында бірінші орындардың бірін алады. Дән құрамында көмірсулардың көп мөлшері болғандықтан, мал мен құсқа жем берген кезде оның тағамдық құндылығы жоғары болады: өсімдіктің жапырақтары, сабақтары мен құлақтары жануарлардың тұтынуы үшін өңделеді, жемдік өсімдіктердің белгілі бір сорттары бар. Пісіру кезінде жарма өте жоғары бағаланады, өйткені оны наннан бастап десерттер мен сусындарға дейін көптеген тағамдар жасауға болады. Басқа да астық тұқымдастар секілді піскен жүгері дәні өте қоректі келеді, оның құрамында: көмірсу, ақуыз, май, калий, фосфор, магний, кальций т.б. минералдық тұздар, витаминдер бар. Жүгері дәнінің құрамында 9-12% ақуыз, 65-70% азотсыз экстракты заттар (АЭЗ), 4-6% май, 1,8-2,2% клетчатка, 1,2-1,5% күлді заттар, 12-14% су болады. АЭЗ құрамына 90% крахмал, 10% тростник қанты кіреді. Крахмал эндоспермде, қант ұрықта шоғырланады, дәннің 262 майлылығы 6,5%, ал ұрықтың майлылығы 40%-ға дейін жетеді. Жүгері дәнінде В витаминінің кешені (В1, В2, РР, В6) және А провитамині. Жүгері дәндері попкорн жасау үшін, ал көкөніс ұны құймақ, кекстер мен шелпек пісіру үшін пайдаланылуы мүмкін. Дүкенде жүгеріні дәнді дақылдар, ұн, жарма және май консервілері түрінде табуға болады. Бұл өте дәмді, қанағаттандыратын және ең бастысы сау өнім, ол емдік қасиеттерінен сәбіз, бұршақ және басқа да көптеген көкөністерден кем түспейді. Жүгері етке тамаша балама бола алады. Ақуыздың құрамы бойынша жүгері ет тағамдарымен бәсекелесе алады, бұл оны диетаға аз ет қосуға немесе тіпті вегетариандық диетаға ауысуға шешім қабылдаған адамдар үшін қолайлы тағам өніміне айналдырады. Жүгеріні өнеркәсіптің түрлі салаларында да кеңінен пайдаланады. Дәнінен спирт, крахмал, сірне, глюкоза, өсімдік майын өндіреді; сабағынан, собық өзегі мен орамынан - линолеум, қағаз және тағы да басқа заттар жасайды. Кондитер бұйымдарын даярлау үшін оны бидай ұнына қосады, өнеркәсіптік жағдайда жүгері дәні крахмал, декстрин, спирт, глюкоза, қант, май, бал, аскорбин және глютамин қышқылдарын алуға қолданылады. Оны техникалық дақыл ретінде де кеңінен пайдаланады. Дүниежүзінде жиналатын жүгері дәні өнімінің 20-25%-ы азық-түлік ретінде қолданылады, соның өзінде ол, осымақсатта ең көп пайдаланылатын дақыл болып есептеледі. 2. Жүгерінің органолептикалық қасиеті Жүгері - биіктігі 1,5-3 м-ге дейін жететін, бір жылдық шөптесін өсімдіктердің бірі, сабағында орта есеппен 2 құлақ құрайды. Ұзындығы 10-30 см-ге дейін, салмағы 200-500г, сабақтарда 200-ден 800-ге дейін және одан да көп дәндер кездеседі. Көбінесе сары түсті, бірақ ақ және қызыл сорттары да бар. Жүгері дәндерінің құрамында крахмал аз, бірақ құрамында қант көп, сондықтан оларды пісіргенде немесе консервілегенде дәмді болады.
1-кесте. Жүгерінің органолептикалық қасиеті Кейбір жүгері сорттарының огранолептикалық қасиеттері: Жапон - дәнді дақылдардың көркем, бірақ өте нәзік қоршау ретінде пайдаланылатын декоративті сорттарының бірі. Түр биіктігі 1-2 м-ге дейін өседі, сабақтары әлсіз бұталы. Декоративті мәні мәдениеттің жапырақтарындағы көп түсті бойлық жолақтарда, олар кең ауқымда - ақ, сары, қызғылт және қызылға дейін. Түр мини жүгерінің сорттарының бірі болып саналады. Күншығыс - ете төмен өсетін жүгері 72-90 күнде піседі. Сабағы 1,5 м-ге дейін өседі, орташа мөлшердегі сары сабақтар, дәмді. Бланкілер мен пісіру үшін қолданылады. Ерте алтын - ұзындығы 16-19 см. Дәнді дақылдар 90 күнде өңдеуге дайын болады. Сезімтал емес. Дәндері консервіленген және мұздатылған. 3. Жүгерінің физикалық және химиялық қасиеті Жүгері дәнінде 70% – дан астам крахмал бар, ал бидайда-64%, бірақ бидайда-17% ақуыз, ал жүгеріде-тек 10% және жүгері ақуызында-маңызды аминқышқылдары нашар. Сары жүгері-каротинге бай жалғыз дән: 100 г астықта 9 мг дейін.
2-кесте. Жүгерінің физика-химиялық көрсеткіші Жүгері дәндері жалаңаш, олардың салмағы шамамен 0,3 г құрайды, жоғарыдан олар ақ немесе сарғыш түсті тығыз қабықпен жабылған. Жүгері дәнінің химиялық құрамына сапонин, эфир майы, алкалоидтар, витаминдер, никотин қышқылы, биотин, каротиноидтар, макро- және микроэлементтердің көп мөлшері кіреді. Дәндерде биологиялық белсенді заттар бар, олардың адам денсаулығына тигізетін пайдасын әрең бағалауға болады. 100 г өнімнің құрамында микроэлементтер бар. Олар: темір (3,7 мг) - денені оттегімен қамтамасыз етуге көмектеседі; мырыш (1,73 мг) - жүйке жүйесінің қызметін реттейді; йод (5,2 мкг) - қалқанша безге жауап береді; мыс (290 мкг) - қан түзілуіне әсер етеді; марганец (1,09 мг) - жасушалардың дұрыс дамуына жауап береді; селен (30 мкг) - антиоксидантты қорғауды қамтамасыз етеді; хром (8 мкг) - көмірсулар мен майлардың алмасуын реттейді; фтор (64 мкг) - иммундық жүйені күшейтеді; бор (270 мкг) - қалыпты гормоналды деңгейді сақтайды; алюминий (440 мкг) - сүйек тінінің құрылысына қатысады. 4. Жүгеріден өндірілетін өнімдер Жүгері дəнінен негізінен үш түрлі жарма алуға болады. Олардың түрлері дәндердің мөлшері мен түсіне, сондай-ақ дәндерді өңдеу тәсіліне байланысты: 1) Жылтыратылған - қабықтардан тазартқаннан және эмбриондарды бөлгеннен кейін ұсақтау нәтижесінде алынған жүгері дәндерінің бөлшектері; олардың пішіні әр түрлі және шеттері дөңгеленген. 2) Ірі - қабықтардан тазартқаннан және эмбриондарды бөлгеннен кейін ұсақтау нәтижесінде алынған жүгері дәндерінің бөлшектері; олардың пішіні басқа. Дәнді дақылдардың бұл түрінен сіз қабықшалы дәндер мен жүгері үлпектерін жасай аласыз. 3) Жұқа - қабықтардан тазартқаннан және эмбриондарды бөлгеннен кейін ұсақтау нәтижесінде алынған жүгері дәндерінің бөлшектері; олардың пішіні басқа. Дәнді дақылдардың осы түрінен жүгері таяқшаларын жасауға болады. Жүгері жармасының құрамында 18 аминқышқыл бар, оның ішінде алмастырылмайтындары бар. Жүгері жармасында В1, В2, РР, В5, В6, В9, холин, бетаин, Е, А, К, бета-каротин, лютеин, макро- және микроэлементтер: калий, фосфор, магний, натрий, кальций, темір, мырыш, марганец, мыс, селен бар.
3-кесте. Жүгері өнімдерінің калория мөлшері Жүгері майы — жүгері дәндерінен алынатын өсімдік майы. Жүгері майының иісі мен дәмі жағымды. Ашық сары түстен қызыл-қоңыр түске дейін бола алады. 10 °C -та тығыздығы 924 кг/м3, қату температурасы —10 −15 °C дейін,20 °C-та кинематикалық тұтқырлығы 60,6·10−6 м2/сек, сыну көрсеткіші 1,471 — 1,473. Май қышқылдардың үлесі: қаныққан:10-14%; қанықпаған:85-86%. Жүгері майын сәби тағамдарын, соустарды, нан өнімдерін, қамырды дайындауда қолданады. Қуыруға жарамды. 1-сурет. Жүгері майы Дүниежүзінде жиналатын жүгері дәні өнімінің 20-25%-ы азық-түлік ретінде қолданылады, соның өзінде ол, осымақсатта ең көп пайдаланылатын дақыл болып есептеледі. Жүгері дәнінен ұн, жарма, барлығы 250-ден астам тағам түрлері дайындалады. Кондитер бұйымдарын даярлау үшін оны бидай ұнына қосады, өнеркәсіптік жағдайда жүгері дәні крахмал, декстрин, спирт, глюкоза, қант, май, бал, аскорбин және глютамин қышқылдарын алуға қолданылады. Оны техникалық дақыл ретінде де кеңінен пайдаланады. Сүттеніп піскен кезінде жиналған жүгері собықтары консервіленген (қантты жүгері), мұздатылған түрде қолданылады. 4-кесте. Жүгеріден алынатын өнімдер жəне олардың шығымы, % есебімен 5. Жүгерінің түрлері Балауыз Жүгерінің мыңдаған сорттарының арасында тұқымдық дамудың шектеулі түрі бар - балауызды жүгері. Түр 20-шы ғасырдың басында Қытайда өсірілген АҚШ-тың гибридтерінен кездейсоқ табиғи мутация нәтижесінде рецессивті wx генінің пайда болуына байланысты пайда болды. Бұл геннің көрінісі басқа елдерде азықтық жүгері отырғызу кезінде де байқалады. Дәннің сыртқы бөлігі күңгірт, балауызға ұқсайды, атауды жаңа түрге келтірді. Бұл түрдің барлық сорттарының арасындағы басты айырмашылық - ұнтақ заттың көп мөлшері, олардан жоғары сапалы крахмал алынады. Егер осы түрдің дәндері рационға енгізілсе, ірі қара мал мен ұсақ малдың жоғары өсуі байқалады. Басқа жануарларға олар ұқсас әсер етпейді. Жас сабақтар дәмді, оларды пісіріп жей беріңіз. Түр Қытайда барлық жерде кездеседі, бірақ Ресейде олар осындай жүгеріні өсірумен де айналысады. Балауызды жүгері екпелерін басқа түрлерден үлкен қашықтықта орналастыру керек, өйткені рецессивті ген басқа сорттарға әсер етеді. Оның әсері өсімдіктердің сынғыштығынан, ауруға бейімділігінен, өнімнің төмендеуінен және деградациядан көрінеді. Балауыздан жасалған жүгері дәндерін басқа сорттармен араластырмай, бөлек сақтау керек.Крахмалды балауызды жүгеріден йод тамшысымен ажырату оңай: егер зат қоңыр түске ие болса, оны балауыз дәндерінен жасайды. Жүгері крахмалының басқа түрлері көкшілге айналады. . 1-сурет. Балауыз жүгері Тәтті жүгері Қант, тәтті немесе ол сондай-ақ деп аталатын, сүтті жүгері жүгерінің ең көп тараған түрі болып табылады. Бұл өсімдіктің дәні сары, түсі ақтығынан апельсинге дейін көп немесе аз қаныққан болуы мүмкін. Құлаққан кіші, оның жарқын түсі. Тәтті жүгері дүние жүзінде дерлік өсіп келе жатқандықтан және көптеген сорттар мен гибридтерді қамтиды, өйткені астықтың нақты формасы туралы қатаң айтады: көбінесе олар біршама ұзартылады, бірақ олар тіпті дөңгелек, тырнақшамен және тіпті тұмсық түрінде иілген. Астық мөлшері шамамен 2,2 х 1,7 см. 2;3-сурет. Тәтті жүгері Жүгерінің басты ерекшелігі, атау бойынша, қант құрамы өте жоғары. Әртүрлілігіне және пісіп жетілу дәрежесіне байланысты оның мөлшері 6-12%-ды құрайды. Тәтті жүгері үшін үш негізгі мақсат бар: әртүрлі жаңа піскен тағамдарды тамақтандыру және тамақтандыру; сақтау немесе мұздату түрінде дайындау; ұнға өңделеді. жүктеу/скачать 3,6 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||