Реферат Тақырыбы: Ұн сапасын сынау әдістері Орындаған: Асхат Марат Тобы: тмо 06-063-22-07 Курс: I

Ұнның сапасы және анықтау

тағамдық және биологиялық құндылығы;

органолептикалық ерекшелігі;

физикалық-химиялық;

қауіпсіздік.

Ұнның құндылығы дәнді дақылда болатын заттарға байланысты. Ұнның әртүрлі сорты дәннің әр бөлігінен жасалынып, оның тағамдық құндылығына әсер етеді. Ұнның сорты жоғары болған сайын ұнда көмірсу көбейіп, белок және басқа заттар аз болады. Витаминдердің, минералды элементтердің алыстырылмайтын амин қышқылдарының құрамы ұнның сорты төмендеген сайын көбейе түседі. Екінші сортты ұн құрамында жоғарғы сорт ұнына қарағанда витаминдер 2-3,5 есе көп. Екінші сортты ұн, жоғарғы сорт ұнынан екі есе фосфор мен кальцийге, 4 есе натрийге бай. Ұнның сорты төмендеген сайын клетчатканың мөлшері көбейе түседі. Жоғарғы сорт ұнымен салыстырғанда бірінші сортта клетчатка екі есе көп. Төменгі сорт ұндарында липидтер көп. Қанықпаған май қышқылдары 74-81%, линол май қышқылдары көбірек кездеседі. Ұнның май қышқылдық құрамының сипаттамасы наубайханадағы ұнның сапасына және оны сақтау кезіндегі өзгеруіне әсер етеді. Ұнды сақтау кезінде липидтер тез тотығып қышқылданады.

Иісі – қара бидай ұнына тін болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен иістер болмау керек. Дәмі – қара бидай ұнына тән болып, қышқыл, ашты, бөтен дәм болмау керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған жағдайда болады. Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып есептеледі.

Ұн сапасын сынау әдістері. Үлгі алу: Ұн сапасының нормативті құжаттамаға сәйкестігін тексеру үшін өнім партиясынан сынама алады.

Сынама көлемі ұнның партиясынан буып-түю бірлігінің 1%-тін құрайды, бірақ 2%-інен кем емес.

Тігілген қаптың бір бұрышынан, қолмен немесе сынама алғыштармен нүктелік үлгіні алады. Қысқышты қаптың ортаңғы бөлігіне қарай төмен енгізіп, содан кейін оны 1800-қа бұрады да, шығарады. Барлық алынған нүктелік үлгінің салмағы 2кг-нан кем болмау керек.

Біріккен үлгі құру үшін барлық нүктелік үлгіні таза, берік ыдысқа төгеді. Біріккен үлгісі бар ыдысқа өнім сорты мен түрінің аты, мекеме атауы, шыққан күні, смена номері,вагон, қойма номері, партия массасы, үлгі алу күні, үлгі массасы, үлгіні алған адамның қолы көрсетілген этикетканы салады.

Талдау жүргізетін орташа үлгі бөлігін 3 рет араластырып, квадрат түрінде тегістейді де қалақшамен әр жерінен сынама алады. Ұнның органолептикалық бағалауын МЕМСТ 27558-87 бойынша өткізеді. Ұнның түсін стандартта көрсетілген эталон немесе түстің сипаттамасымен салыстырып, көзбен қарау арқылы анықтайды. Иісін анықтаған кезде 20г ұн сынамасын таза қағазға төгіп, деммен жылытады. Иісті күшейту мақсатында сынаманы стаканға салып, ыстық су (600) үстіне құяды. Суды төгіп тастап, өнімнің иісін анықтайды.

Бидай ұнының наубайханалық касиеттері негізінен:

- ұнның газ түзілу қабілеті;

- ұнның күші - белгілі реологиялық қасиетке ие қамыр түзу қабілеті;

- ұнның түсі мен оның нан дайындау процесіндегі күңгірттену қабілеті;

- ұнның ірілігі арқылы анықталады.

Ұн құрамындағы минералдар мен дәрумендер ашыту процестерін ынталандырады, ал нан дәмі мен хош иісімен ерекшеленеді, ол дәрумендер мен минералды тұздарға бай.

Ұнның пісіру қасиеттерін қалыптастыруда көмірсулар маңызды рөл атқарады.

ҚОРЫТЫНДЫ

Ұн – бидайды ұнтақтау нәтижесінде кебекпен немесе кебексіз шығатын ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және тауарлық сортқа бөледі. Ұнның түрі қандай дақылдан алынғанына байланысты анықталады. Ұнның негізгі түрлеріне бидай және қара бидай ұндары жатады. Әр түрлі типті ұн бөлшектерінің үлкендігі, химиялық құрамы, технологиялық ерекшеліктерімен ерекшеленеді. Ұн типтері: нан пісіруге арналған, макарондық, тұтынуға дайын. Түр мен типтің деңгейіне қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі. Ұн сорты дән ұлпасының арақатынасы мөлшерімен, өңдеу технологиясымен ерекшелінеді.

Ол негізінен бидай, сондай-ақ жүгері, арпа, сұлы, бұршақ дәндерінен дайындалады. Ұн: нан, кондитерлік, кеспе өнімдерін, т.б. дайындау үшін пайдаланылады. Ұнның химиялық құрамы, тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне, ұнтақталу дәрежесіне, т.б. байланысты. 2-сұрыпты және еленбеген ұнда В1, В2, РР және Е витаминдері болады. Жоғарғы сұрыпты ұнда бұл витаминдердің мөлшері өте азайып кетеді. Ұзақ сақталған ұнның сапасы нашарлайды. Оның ылғалдылығы 15%-дан аспау керек, ылғалдылық мөлшері одан жоғары болса, ұн қышқылданып көгереді және өздігінен қызып кетеді. Ал төмен болған жағдайда ұн аши бастайды. Ұн диірмендерде тартылады.