Реферат тақырыбы: Тағам зерттеу әдістері. Тағамдағы микроорганизмдер санын шектеу нормативті құжаттар

#15 РЕФЕРАТ

Тақырыбы:Тағам зерттеу әдістері.Тағамдағы микроорганизмдер санын шектеу нормативті құжаттар

Орындаған.Бегулиева Улболсын

Қоғамдық денсаулық сақтау 202А

Қабылдаған.Тұрсын Аяжан

Жоспар:

1.Тағамдық уланаулар туралы түсінік

1.Тағамдық өнімдерден токсиндік заттарды анықтау

2.Ет және ет өнімдегі токсиндік заттарды анықтау әдістері

3. Тағамдық өнімдерге ветеринариялық- санитариялық токсикологиялық баға беру

4.Токсиндік заттарды анықтайтын аппаратуралар

III.Қорытынды

IV.Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

I.Кіріспе

Тағамдық өнімдерінің сапалылығы органолептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонеллалар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны, т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тағамдық өнімдері кластарға жіктейді; Тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды тауарлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі) Тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды тауарлар (стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар тауарлар) Тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті тауарлар өткізуге рұқсат етілмейді және жою керек немесе белгілі бір ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек. Сонымен қатар тағам өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін ақуыз заттарының сіңімділігін төмендетуге негізделген өңдеу әдістерін қолданады (мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жұмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық белсенді заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады.

1.Тағамдық уланаулар туралы түсінік. Тағаммен улану дегеніміз – микробтардың белгілі бір түрімен ластанған, олардың шығындыларымен –токсиндерімен ластанған немесе адам организміне улы әсер ететін микробты емес заттармен ластанған тағамды жегеннен жедел пайда болатын, (созылмалы түрі сирек кездесетін) аурулар. Тағаммен уланудың – жаппай улану немесе отбасылы, топтасқан түрі болуы мүмкін және жеке спорадиялық түрі де болуы мүмкін. Тамақпен улануды 3 топқа бөледі: микробты микробты емес этиологиясы белгісіз түрі Тамақпен уланудың микробты түрін патогенетикалық белгісіне байланысты былай бөледі: Токсикоинфекциялар Токсикоздар Микстер (этиологиясы аралас түрі) Тағамдық токсикоинфекциялар- тамақ жегеннен кейін, жедел туатын ауру, егер ол тамақ әлсіз патогенді тірі ауру қоздырғыштарымен және оның токсиндерімен өте көп мөлшерде ластанған болса. Токсиндер дегеніміз - микробтар өзінің өмір сүру кезінде, көбейгенде, өлгенде шығаратын шығындылары.Тағамдық токсикоинфекцияларды мына бактериялар тудырады: E.Coli (энтеропатогенді серотипі), протейлер, энтерококктар, споратасымалдаушы аэробтар (Bac. Cereues), споратасымалдаушы анаэробтар (Cl. perfringens), патогенді галофильдер (V.parahaemaliticus) және протеолиттік қасиеті бар аз зерттелген микроорганизмдер түрі.

Тағамдық токсикоинфекцияның ішек ауруынан айырмашылығы - ол өте көп мөлшерде қоздырғышпен ластанған тамақ жегеннен кейін пайда болады, ал ішек аурулары – іш сүзегі, холера, дизентерия - ағзаға микробтың аз мөлшері ғана түседі да, одан ауру туады, өйткені бұл аурудың қоздырғыштарының жоғары патогенді қасиеті бар. Тағамдық токсикоинфекция - тамақ ішкеннен кейін, аяқ астынан көп адам ауырады, ол тамақты дайындағанда, тасымалдағанда, сақтағанда немесе сатқанда белгілі бір санитарлық ереже бұзылғандықтан болған, ол тамақты сатуды немесе қолдануды тоқтатқаннан кейін адамдардың ауырғаны да тоқтайды. Жасырын кезең орташа есеппен 6 - 24 сағ. арасында. Егер ластанған тағам сауда орындарында немесе қоғамдық тамақтану орындары арқылы көп мөлшерде таратылған болса, онда жаппай улану орын алады.

Тағамдық өнімдерден токсиндік заттарды анықтау Тағамдық өнімдердің тағамдық сапасы оның құрамындағы улы заттардың саны және оның организмге әсер ету деңгейіне байланысты болады.Еттегі және басқа да өнімдердегі улы заттарды физикалық, химиялық, биологиялық және т.б. әдістермен анықтайды. Биологиялық әдіс.Патологиялық зерзат және азық құрамындағы улардың шыбындарға, шіркейлерге әсеріне негізделген.Зертханалық жануарлардың( ақ тышқан,қоян, теңіз шошқасы) терісі астына және құрсақ қуысына ақ заттан алынған уытты заттың судағы немесе сприттегі экстрактысын егу арқылы, удың әсерін, клиникалық белгілерін және өлімге ұшырататын мөлшерін анықтайды. Химиялық әдіс.Колориметрлік, титрометрлік және шөгінді шөгу реакциясы принциптеріне негізделген.Колориметерия -улы заттардың әр түрлі реактивтермен әрекеттесіп, түрлі-түсті кешендер түзілуіне негізделген.Боялу дәрежесіне қарай, ексерілген азық құрамынан уытты заттар концентрациясын анықтайды.Құстар мен шошқаларға(бұл малдар ас тұзына өте сезімтал) арналған құрама жемнен Na CL анықтауда титрометрия таптырмайтын әдіс болып табылады. Физикалық-химиялық әдіс.Бұл әдісті іс-тәжірибеде қолдану өте тиімді, жұқа қабатты және газдық хроматография әдістерінен тұрады.Жұқа қабатты әдіс – хроматография пластинкада жылжымалы ерітінділердің бір нүктеден(старт) екінші нүктеге(финиш) дейінгі жылжу ара қатынасына негізделген.Сапалық анықтауды сынама әсерінен түзілген дақ мөлшерін үлгілік ерітіндімен салыстыру барысында жүргізіледі.Газдық хроматография әдіс- хлорорганикалық және фосфорорганикалық қосылыстарды анықтауды кеңінен қолданылатын токсикологиялық талдаудың қазіргі замандық физикалық-химиялық әдісі.

Мышьякты анықтау.Мышьякты анықтау мышьяктың сутекті мышьякқа дейінгі қосылысын түзеуге негізделген.Ал бұл қосынды азотты қышқыл күміспен не 5 % мүсәтірдің спирттегі ерітіндісімен қаныққан қағазбен боялады.Белок қондырғысының пробиркасына 5 г өнім салып, оның үстіне 2 г түйіршіктелген мырыш салып және 1:4 арақатынасындағы 5-10 мл күкірт қышқылымен қосады.Қосымша қоңдырғының ішіне 5% сірке қышқылды қорғасын ерітіндісін сіңдірілген мақта не сүзгіш қағаз салынады(күкіртті сутегін сіңдіру үшін). Мышьякты бекіту үшін қосымша қоғдырғыға 5 % мүсәріт ерітіндісі сіңдірілген сүзгіш қағаз да салынады.Колбаны қосымша қоңдырғы бір сағатқа қойғанда, мүсәтір қағазының түсі өзгермесе, реакция теріс деп саналады.Егерде реакция оң нәтиже берсе, м.сәтірлі қағаз бұлыңғыр-сары түске боялады.Мүсәтірдің санын стандартты шкаладағы бояумен салыстыру арықлы анықталады. Сынапты анықтау үшін өнімдердің үлгісін алдын ала ұсақтап (5-10г) күкірт және азот қышқылын қосып күлге айналдырады.Үлгі толық күлге айналған соң, құрамындағы мысты, сынапты және мырышты сапалық реакцияларымен анықтайды. Сынапты анықтау.Сүзгіш қағазға иодты мыс қосындысынан бір тамшы тамызып, 2-3 минуттан соң орынға минералды- қышқыл ерітіндіден бір тамшы тамызады.Егер сынап бар болса сүзгіш қызыл не қызыл- сары түске боялады.

Ет және ет өнімдеріндегі токсиндік заттарды анықтау әдістері. Тамақ өнімдерін химиялық заттардың уыттылығы олардың физико-химиялық қасиеттеріне,биологиялық әдістеріне байланысты болып келеді. Адам денсаулығын қорғау мақсатында жануарлар өнімдеріндегі компоненттерін зертханаларда кең ауқымды түрде токсиндік заттарды тиімді бақылауды анықтау қажет. Улы заттар анықтау бойынша зертханалық жұмыстар күрделі болып табылады.Биологиялық объектілердің ауыр металдар мен мышьяк ақуыздардың тығыз байланысы болып табылады .Оларды анықтау үшін , осы кешендерді ( альбуминаты ) жоюға тиіс. Мақсаты ( майлы тамақ өнімдерін талдау жағдайда) құрғақ немесе дымқыл минералдануы қышқылы өндіру арқылы қол жеткізіледі. Әдісі бақыланатын температуралық режимін электр пешінде шикізат немесе үлгідегі өнімді жағу арқылы органикалық заттардың құрғақ минералдануы толық ыдырау негізделген. Бұл әдіс атомдық-абсорбциялық спектрометрия қорғасын, кадмий , мыс және мырыш анықтау үшін қолданады. Хлорлы қышқылы немесе сутегі асқын қосылған концентрлі күкірт және азот қышқылдарымен өнім үлгісні қыздыру арқылы органикалық заттардың жалпы негізінде ( қышқылы) ылғалды минералданған әдісі бір-бірінен мал майларынан , шикі ет өнімдерінің барлық түрлерін зерттеу үшін пайдаланылуы мүмкін. Барлық өнім түрлеріндегі мыс құрамын анықтау үшін қорғасын және мырыш сапалы анықтау реакциялар үшін дымқыл минералдануы сынаманы дайындау , мышьяк сандық және сапалық анықтау , ет шикізат пен өнімді қалайы анықтау , қолданылады.Мысты анықтау үшін сынамаларды дайындау, сондай-ақ атомдық-абсорбциялық спектроскопия және басқа улы элементтерді анықтау болып табылады.

Аммоний ацетаты мен үнемі суда еритін хромат қорғасын RbSrO4 қалыптастыру сүйемелдеуімен калий хроматы бірге кейіннен реакцияда еритін , қорғасын сульфатын алу негізінде қорғасының сандық көлемін нефелометрикалық әдіс анықтайды. Атомдық-абсорбциялық спектрометрия электромагниттік сәулелену атом « бу » сіңіру және өлшеуге негізделген.Яғни талданатын үлгі арқылы сәулелену қарқындылығын айырмашылығы фотометриялық өлшейді. Улы элементтерді анықтау үшін поляриметрлік әдісі алдын ала сынама минералдануы құрғақ өнімдерге негізделген, электролиттік талдау электролит қолдау поляриметрлік қисық алу және шыңдары биіктігін өлшеу болып табылады. Металл қоспаларды пайдалана отырып, сандық көлемін анықтайды. Тәжірибелік маңыздылығы және улы элементтерді анықтау үшін поляриметрлік әдісі қолданады. Мысалы; азот және күкірт қышқылы , сынап иодиді , мыс тұндыру және стандартты шкала көзбен салыстырғанда мысты поляриметрлік әдіспен анықтау қолайлы болып табылады. 1.3.Тағамдық өнімдерге ветеринариялық- санитариялық токсикологиялық баға беру Тағамдық өнімдерде қорғасын 1мг\кг кем болса, онда барлық тағам өнімдері аластатылған соң, 5 күн ішінде тағамға пайдалануға болады. Фосфорорганикалық қосылыстар 0,01 мг\кг көп болмаса, 120 градус температурада өңдеген соң және удың жоқтығы байқалса қолдануға болады. Химиялық- токсикологиялық талдау нәтижесінде улы заттар табылмаса, тағамдық өнімдерде қанағаттанарлық органолептикалық көрсеткіштер болып, бірақ біраз микроорганизмдер табылса, тек қана қайнатқан соң тағамға пайдалануға болады.Ал егерде пестицитердің қалдығы рұқсат берілетін мөлшерден асса аранайы тексерулерден соң малдарға құрғақ азық ретінде пайдалануға болады.

Биологиялық ластағыштар:

2.Бір қоздырғышты бөліп алу, басқа патогенді түрдің болуына кепілдік бола алмайды. Бұл жағдайда эпидемиялық ошақтарды тудыруға қабілетті шартты-патогенді микроорганизмдердің рөлі жоғарылайды.