Сабақ 9-10 Тақырыбы: нанның санитарлық сараптамасы
жүктеу/скачать 27,02 Kb.
|
1 2
- Бұл бет үшін навигация:
- Жұмысты орындау барысы Нанның сапасын
- Физика-химиялық көрсеткіштері
- Бақылау сұрақтары
| Жұмыстың мақсаты: нан үлгісінің органолептикалық сипаттамаларына санитарлық-гигиеналық бағалауды жүргізу: а) нан үлгілерінің бетін және сынығын тексеріп, олардың күйін бағалау; ә) нанның иісін анықтау және нанның хош иісінің қанықтылығын бағалау, бөтен иістердің болуын анықтау (кө- герудің, шіріген жемістің, химиялық заттардың және т.б.); сы- нама нанның физикалық және химиялық қасиеттерін төменде келтірілген әдістермен анықтау; нанның сапасы мен оны қолдану мүмкіндігі туралы санитарлық-гигиеналық қорытынды жасауға болады. Дәнді дақылдардан (бидай, қара бидай, жүгері, сұлы, арпа) ұн жасайды, одан нан және тандыр нан пісіріп дайын- дайды, ұнды әр түрлі тағамдарды дайындау үшін пайдаланады.
Жұмысты орындау барысы Нанның сапасын органолептикалық және физика-химия- лық көрсеткіштері бойынша бағалайды. Қалыпты нанның органолептикалық қасиеттері келесі талаптарға жауап беруі тиіс: беті тегіс; ірі жарықтары мен ақаулары жоқ; түсі біркелкі, нанның жоғарғы және бүйір қабығы жылтыр болуы тиіс, күймеген және қабыршақтанбаған; нанның жұмсақ бөлігі әбден піскен біркелкі, жабыспайтын және ылғалды емес, «қатырмай» (төменгі қабықтың бойында кеуіп кетпейтін, тығыз жолақ, жеткілікті түрде қыздырылма- ған пеште нан пісіргенде пайда болады) және «қоспасыз» (ұсақталған қалыңдықтағы ұнның немесе ескі нанның түйір- лері); консистенциясы серпімді, тез қалпына келетін форма; дәмі жағымды, нанның түріне сәйкес келеді, ешқандай дәмдік қоспасыз; тісте ауырсыну болмауы керек; көгеру белгілерінің, «картоп ауруының», «ғажайып таяқ- шасының» болмауы. Физика-химиялық көрсеткіштері Нанның ылғалдылығын анықтау (нан ылғалдылығының массалық үлесі %). Металл бюксті қақпағымен өлшеңіз, оған 5 г ұсақталған нанды (M1) қойыңыз, 40 минутқа кептіру шкафына (130 °C) ашық қойыңыз. Бюкстің қақпағын жауып, шкафтан шығарып, эксикаторда салқындатыңыз, содан кейін қақпағымен бюксті өлшеңіз (M2). Салмақтың айырмашылығы бойынша кептіруге дейін (М1) және кейін (М2), нанның ылғалдылығын есептеу: Х = [(М1 – М2) · 100] / 5 %, мұндағы Х – ылғалдық, %, М1 – кептіргенге дейінгі қақпақты бюкстің және нан үлгісінің салмағы г, М2 – кептіргеннен кейін қақпақты бюкстің және нан үлгісінің салмағы, г. Нормамен салыстырып, нанның ылғалдылығын бағалау (1-кесте). Кесте1 Нанның физика-химиялық көрсеткіштерінің нормалары
Нанның кеуектілігін анықтау (кеуектер көлемінің нан- ның жұмсақ бөлігі көлеміне % қатынасы). Нанның жұмсақ бөлігінің сынамасын өткір цилиндр- лік пышақпен кесіп алу (Журавлева пышағымен), ол стан- дартты көлемдегі нанның тілімдерін алуға мүмкіндік береді (V = 27 см3). Нан сынамасын дәлдікпен 0,1 грамға дейін (М) өлшеу. Сор- тына байланысты нан тығыздығын анықтау (3-кесте). Кеуектілік мына формула бойынша есептеледі: Х = (V – М/P) • 100/V %, мұндағы Х – кеуектілік, %; М – нанның жұмсақ бөлігі сынамасының пробасы, г; P – осы сорт нанының кеуектерсіз ты- ғыздығы, г/см2; V – кеуектермен нанның жұмсақ бөлігі сына- масының көлемі (27 см2). Нормаларына сәйкес салыстырып, нан- ның кеуектілігін бағалау. Нан қышқылдығын анықтау. Нан қышқылдығы (градус- пен көрсетілген) NaOH ерітіндісінің 1 н көлеміне тең, нанның 100 г қышқылдарын бейтараптандыруға бағытталған (қышқыл- дық және сүттік). Нанды 25 грамнан өлшеп, ұнтақтайды, көлемі 250 мл колбаға орналастырады. Кесте2 Нанның жұмсақ бөлігінің кеуектілігі мен тығыздығының массасы
50 мл тазартылған суды құю және нанның жұмсақ бөлігін шыны таяқшамен біртекті масса болғанға дейін езгілеу. Қоспаға 150 мл тазартылған суды қосу (судың жалпы көлемі 200 мл), құтыны тығынмен жабу, 2-3 минут оны жақсылап шайқау және 10 минутқа тындырып қою. Алынған қоспаны дәке арқылы сүзу. 50 мл фильтратты 100 мл құтыға құю, улану шарттарын қосу: 1) тағам өнімдерінің жоғары деңгейде ласта- нуы (105 және өнімнің 1 грамына көптеген жасушалар); 2) ауру, уақытылы тамақтанбау, физикалық ауыртпалық, интоксика- цияның нәтижесінде организмнің резистенттілігінің төмендеуі және т.б. 1 % фенолфталеиннің 2-3 тамшысы және тұрақты ашық қы- зыл түстің пайда болғанға дейін NaOH-ты 0,1 N ерітіндімен титр- леу. Нанның қышқылдығын градуспен өлшеп, келесі формула- мен есептеу: X = V·×4·×4 /10, мұндағы Х – қышқылдық, V – зерттелетін нан үлгісіндегі қыш- қылды титрлеуге жіберілген сілтінің 0,1 N ерітіндісінің көлемі, мл. Нормаларына сәйкес салыстыра отырып, нан қышқылдығын бағалау (3-кесте). Жаңа піскен нанның бактериологиялық сараптамасы жүр- гізілмейді. Бірқатар жағдайларда споралық бактериялармен және зең саңырауқұлақтарымен нанның ластануын анықтау үшін қо- ректік орталарға спораларды себу жүргізіледі. Органолептикалық және физика-химиялық анализ жасау негізінде зерттелетін нан үлгісінің сапасы және оны тамақтануда пайдалану мүмкіндігі туралы санитарлық-гигиеналық қоры- тынды жасалады. Қорытындының үлгісі. 2-сұрып бидай ұнынан жасалған нанның, батонның үлгісі зерттелінді. Осы нанның органолеп- тикалық қасиеттері гигиеналық талаптарға толық сәйкес кел- мейді: нанның қабығы кей жерде оның жұмсақ бөлігінен артта қалады. Нанның физика-химиялық көрсеткіштері, сондай-ақ қанағаттанарлықсыз: ≤ 47 % норма кезінде ылғалдылығы – 50 %, ≥ 50 % норма кезінде кеуектілігі – 43 %. Нан стандарттың талаптарына сәйкес қанағаттандырмайды. Нанның партиясынан іріктеліп алынған зерттелетін үлгі мен сол партиясы сатудан алыну тиіс. Бақылау сұрақтары: Нанды даярлау технологиясын баяндап беріңіз. Нан өнімдерінің технологиясын жасау қалай іске асады? Нанның кеуектілігі дегеніміз не? Нан қышқылдығын анықтау әдістері қалай іске асады? Нанның ылғалдылығын анықтаудың әдістері қандай? Нан және нан өнімдерін ластаушы микроорганизмдер топтарын сипат- тап беріңіз. жүктеу/скачать 27,02 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||
1 2