Ұйымдастыру кезеңі Сәлемдесу!
Оқушыларды түгендеу.
Сынып тазалығына көңіл бөлу.
Сабақтың жоспары: «Сұрақтарға жауап беріп, өз ойларыңды ортаға салыңдар.
1 Кондитер өндірісінде қандай қосымша шикізпт түрлерін біліесің? 2 Қопсытқыш, бояғыш дегніміз не 3 Негізгі шикізат түрлері 4 Ұнға қойылатын талаптар
«Түсіндіру»
Сабақтың ортасы
35 мин.
Қамырды мезофильді ашымада дайындау
Ылғалдылығы 73-74% болатын мезофильді ашытқы өсіру циклінде 35-37° C температурада жоғары қышқылдықты (22-25 градус) сақтауға қабілетті арнайы мезофильді сүт қышқылы бактерияларын қолдану арқылы дайындалады. Өндірістік мезофильді ашытқы 8-10 сағат ішінде қартаяды. мезофильді ашытқы қамырын дайындау екі жолмен жүзеге асырылуы мүмкін: оны қамырға немесе тікелей қамырға енгізу арқылы.
Ашытқыны дайындау үшін піскен мезофильді ашытқының 50% - на дейін таңдалады, ал қалған бөлігіне екінші сұрыпты бидай ұны мен қара бидай ұны, су қоспасынан қоректік орта қосылады. Қамырды илеу үшін 4-6% ашытқы қолданылады.
Жоғары қышқылды мезофилді сүт қышқылды ашытқы қамырын дайындау
Жоғары қышқылды мезофильді сүт қышқылды ашытқы (мезофильді сүт қышқылы бактерияларын өсіретін жоғары қышқылды бидай ашытқысы) РН - 3,4 - 3,5 критикалық мөлшерімен және жоғары титрленетін қышқылдығымен-22-25 градуспен сипатталады. Ашыту үшін қолданылатын Lactobacillus fermenti-21 бактериялары картоп нан ауруын тудыратын спора түзетін бактерияларға қарсы антибиотикалық белсенділіктің жоғарылауына ие.
L. fermenti-21-дің ерекшелігі-ұнды қосымша қанттандырмай, бидай ұны мен су ортасында жоғары қышқыл түзетін белсенділікті көрсету мүмкіндігі. Бұл штаммды "Қазгинронишейр" институтының қызметкерлері өздігінен ашытылған бидай ашытқысынан бөліп алды.
Өсіру циклінде мезофильді сүт қышқылының стартерін дайындау стерильді ортадан стерильді емес субстратқа ауысудан тұрады және әр фазада көлемді 10 есе көбейту арқылы бірнеше қайта себумен бірге жүреді (бастапқы фазаның 1 бөлігі және қоректік қоспаның 9 бөлігі).
Ол үшін Lactobacillus fermenti-21 сүт қышқылы бактерияларының жинақталған таза мәдениеті қоректік қоспаға себіледі (1:9) және 35-38 °C температурада өсіріледі.24-36 сағаттан кейін мезофильді сүт қышқылының қышқылдығы бірінші сортты ұн үшін 18-22 градус, ал екінші сортты ұн немесе тұсқағаз үшін 22-25 градус болуы керек.
Өндірістік циклде мезофильді ашытқы 8-10 сағат бойы сақталады. мезофильді жоғары қышқыл ашытқы 35-38 °C температурада 73-74% ылғалдылықпен дайындалады.
Жоғары қышқылды мезофильді ашытқы негізінде картоп нан ауруының дамуына жол бермейтін микробиологиялық тазалығы жоғары бидай нанының технологиясы жасалды. Қамырды дайындау үшін піскен стартердің 50% - на дейін таңдалады, ал қалған бөлігіне екінші сұрыпты бидай ұны, қара бидай тұсқағазы мен судың қоректік қоспасы қосылады. Қамырды дайындаудың жұпталмаған әдісімен ашытқы дозасы қамырдағы ұн массасының 8-10 % құрайды. Оиар әдісімен мезофильді ашытқы қамырға 3-6% немесе қамырға - қамырдағы ұн массасының 6-8% мөлшерінде енгізіледі. Сонымен қатар, қамырды дайындау кезінде бір уақытта 10-20% сүт сарысуы мен 4-6% мезофильді ашытқыны қолдануға болады. Қамырды қопсыту үшін сығылған немесе сұйық ашытқы қолданылады.Біздің елімізде мезофильді ашытқы соншалықты кең таралған емес, көбінесе кәсіпорындар концентрацияланған сүт қышқылын қолданады.
